谨防米酵菌酸中毒， 避免“酸汤子”悲剧重演

杨果平

2020年10月5日，黑龙江鸡东县一家9口人在家中聚餐时因食用自制“酸汤子”引发中毒，经多方抢救至10月19日，最终食用者9人全部死亡。之后，当地相关部门发布变质酸汤子中毒原因：在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出。这起悲剧被定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

老味道为何夺人性命？

酸汤子是流行于东北地区辽宁东部、吉林东南部以及黑龙江东部一带的一种传统食物，吃起来酸香诱人。据说，这是一种在东北可以与酸菜、黏豆包儿相抗衡的小吃，也是深受东北人所怀念的老味道。

很多人都不理解，这种传统食物为何突然导致了如此严重的中毒事件？事实上，早在二十世纪60年代，就已有学者发现酸汤子会引起严重的食物中毒。2015年，辽宁省食品药品监督管理局第二期食品安全提示公告中也提出应移风易俗，不制作、不食用酵米面类食品，尽量抛弃这种饮食习俗。

米酵菌酸是“惯犯”，由它引起的食物中毒事件在各地时有发生。相关数据显示，从2010年至今，全国已发生此类中毒事件14起，造成84人中毒，37人死亡，教训极其深刻。除酸汤子外，北方人常吃的臭碴子、格格豆，南方以酵米面制作的汤圆，以糯米泡制后做成的吊浆粑、河粉等传统食品也存在米酵菌酸中毒風险。这些地方特色风味小吃的制作过程具有一个共同的特点：原材料都需要经过长时间发酵或浸泡。这类食物一旦被椰毒假单胞菌酵米面亚种细菌污染，就会产生米酵菌酸毒素，很容易引起食用者中毒。

米酵菌酸是罪魁祸首

一场温馨的家庭聚餐造成9人中毒且无一幸存，最终演变成人间悲剧。这一事件的“罪魁祸首”米酵菌酸是椰毒假单胞菌产生的细菌毒素。它主要产生于发酵的玉米面制品，变质的鲜银耳，久泡的木耳及其他变质淀粉类制品，如糯米、高粱、马铃薯粉，储存不良的米粉、米线，以及家庭自制的酸汤子、吊浆粑等食物中。

制作酸汤子的过程是：将玉米渣洗净，用冷水将其浸泡十数日甚至一个月使其自然发酵。待微有酸味时，捞出清洗，再用水磨将其磨成糊状水面，控去水分搓成团冷冻保存。等到食用时，锅内放清水烧开，将发酵玉米面团取出化冻，挤成面条状放入锅里汆熟。

事实上，玉米渣发酵在过程中很容易被环境中的致病菌所污染，其中最危险的致病菌之一就是椰毒假单胞菌。这种细菌广泛分布于外部环境，极易产生米酵菌酸毒素。而且，玉米渣在制作过程中即便发生细菌污染，人们一般也很难发现。酸汤子本身就有一股特别的酸味，这种风味会掩盖霉变的味道，人们很难分辨其是否变质。此外，有些人认为高温消毒可以解决一切食品安全问题，但事实上食物在发酵及存放过程中若受到黄曲霉素、米酵菌酸等污染，通过一般的冷冻、高温蒸煮是无法消除其毒性的。

资料显示，在细菌性食物中毒中，米酵菌酸毒素是致死率最高的细菌毒素之一。在夏秋季节高温潮湿天气下，长期泡发的木耳和菌类（包括木耳、银耳、香菇、蘑菇等）、河粉、肠粉（卷粉）、粿条、米线（米粉）等湿粉，很容易被椰毒假单胞菌污染，从而产生米酵菌酸毒素而引起中毒。

米酵菌酸无色无味，被其污染的食物也可能无任何异常。此菌耐热性极强，即使用开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，进食后可立即引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害，临床主要表现为上腹不适、恶心呕吐、轻微腹泻，严重者可出现黄疸、肝肿大、呕血、意识不清、烦躁不安甚至休克死亡，病死率为40%～100%。

如何预防米酵菌酸中毒？

目前医学上尚无针对米酵菌酸的特效解毒药物，只能对症治疗，采取催吐、洗胃、导泻等方法，帮助患者尽快排出有毒食物，如果中毒不严重，还有机会抢救。如果毒素已经到达各脏器，造成的损伤往往是不可逆的，患者很难生还。因此，做好预防非常重要。

1.小心选购河粉、肠粉、粿条、米线、米粉等湿米粉，要查看产品原包装上的生产日期、保质期，并关注储存条件是否符合包装标示要求。购买后要及时食用，一般购买后应该当天食用完。

2.泡发的木耳、银耳应及时食用。每次只短时间浸泡当餐的用量，不食用浸泡过夜的木耳、银耳。如果长时间浸泡后有异味或手摸感觉有黏液产生，应立即丢弃。

3.在高温多湿的夏秋季节，浸泡谷类食物时一定要勤换水，使用前着重闻一闻有无异味。研磨的各种谷物食品贮藏时要加强通风，注意防潮、防霉变。

★国家卫健委向公众发出提示：

某些传统小吃的制作过程存在风险，人们应抛弃不良食俗。酵米面食物之所以能引起中毒，主要原因是使用了发霉变质的原料，虽然通过挑选新鲜无霉变原料、勤换水等措施，能够减少食物被致病菌污染的几率，但为保证生命安全，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面类食品，特别是长时间发酵的酵米面类食品。