加工食品消费的研究综述与展望

王佳友，王 茵，徐 扬，张 磊，方 伟

（1广东省农业科学院农业经济与信息研究所，广州 510640；2郑州大学商学院，郑州 450000；3广东省农业科学院环境园艺研究所，广州 510640）

0 引言

随着经济的增长和消费者收入水平的提高，家庭在食品方面的支出不断增加，同时，食品支出占总支出的比例相对于非食品下降，这往往会导致饮食的多样化和包含加工食品在内的更昂贵食品支出的增加。同时，随着20世纪80年代以来的贸易开放程度加深，加工食品已经形成了一个全球化的市场[1]。贸易开放能够通过降低国外食品投资的贸易壁垒影响加工食品的可获得性，同时，它也能使得国外投资出现在许多食品零售部门，如跨国快餐店大量出现在全球很多国家。当大量跨国食品公司对外直接投资后，发展中国家对于加工食品的可获得性不断上升[2]。食品供给的改变对食品环境和消费者选择造成影响。对比传统的健康食品，很多加工食品具有高热量、低营养、高饱和脂肪和盐的特性，加工食品消费的大量增长往往导致与营养变迁相关的肥胖以及与肥胖相关的非传染性疾病的增长，给居民健康带来巨大威胁。

尽管加工食品销售增长的数据已经能够获得，但是有关发展中国家加工食品消费结构及其影响因素的研究仍然缺乏[3]。中国作为全球最大的发展中国家，居民加工食品消费以及由此带来的营养变迁已经有目共睹，但是在有关加工食物消费的文献中，对于这一影响的理解依然是表面化和模式化的。在营养变迁快速而明显的今日，深入分析加工食品消费与营养健康的关系、加工食品消费的影响因素，时机已成熟；而且在营养健康问题日益突出的今日，从经济和营养健康领域探索加工食品消费的变化趋势是迫切需要的，既能为中国营养变迁问题提供参考，又能为中国广泛开展营养健康教育和制定营养干预政策提供理论支持和实证依据。

鉴于此，为弥补当前研究空白，本研究重点梳理加工食品分类、加工食品消费与营养健康的关系、加工食品消费的影响因素、加工食品消费的变化趋势4部分内容，总结和归纳当前学者采用的不同研究方法及其适用范围，旨在为科学合理推进加工食品消费研究提供有益参考。

1 加工食品分类研究

学者们通过加工程度对加工食品进行了几种模式的分类，由Monteiro等[4]提出的NOVA系统已经被广泛应用于许多国家的研究，同时也被包括PAHO、WHO和FAO在内的国际组织所承认和使用[5-6]。NOVA系统包含物理、生物以及化学过程，应用于与自然分离之后到进入厨房烹饪前，或者是在消费前不需要进入厨房烹饪的食物。

NOVA系统通过食品加工的特性、程度和目的，将所有加工食品分为4类：（1）未加工或微加工食品，即天然食品的可食用部分，未添加任何延长保质期、增加安全性及增添风味的物质，例如麦片、肉类、牛奶、蔬菜、坚果等。（2）烹饪原料加工食品，即用以烹饪的天然提取物，例如植物油、醋、黄油、糖、盐等。（3）加工食品，即烹饪原料、未加工或微加工食品的组合，例如鱼罐头、奶酪、手工面包、腌肉等。（4）深加工食品，即包含即时消费和即时加热配方，由食品提取物和化学添加剂通过一系列的工业手段加工而成，例如软饮料、糖果、咸辣零食、包装面包、甜饼干等[7]。

2 加工食品与营养健康的关联

加工食品对营养健康带来的负面影响是学术界的研究热点。学者们一致认为加工食品消费与饮食营养之间存在密切的联系[8-10]。加工食品由于其获取的便利性、低廉的价格以及适宜的口感，与肥胖等非传染性疾病之间存在潜在联系，尤其是深加工食品被认作是低营养价值的体现[11-13]。

关于深加工食品对健康影响的证据正在迅速建立[14]。国外学者们通过Nova食品分类法对深加工食品和营养健康的关系进行了大量研究，中国对这方面的研究则极为稀缺。具有代表性的国家饮食分析调研主要包括美国[9]、英国[15]和巴西[12]等，这些调研都一致显示深加工食品都具有营养非平衡性，深加工食品消费对饮食的营养质量具有显著的负向影响。另外，Machado等[16]和Louzada等[12]通过巴西的截面数据研究，得出了深加工食品消费与肥胖之间存在联系；Rauber等[17]的研究则发现了深加工食品消费与饮食相关的非传染性疾病的关联。基于NOVA系统的研究发现，在高收入和中收入国家，深加工食品对总能量摄入的贡献越大，居民的饮食质量越差[17-19]，同时造成肥胖、心脏代谢疾病、癌症、肠胃疾病、哮喘、虚弱和抑郁的风险也越大[20-22]。生态研究和系统综述发现，经常饮用某些类型的深加工食品与某些疾病的产生有关，包括含糖饮料与肥胖和2型糖尿病[23-25]、快餐与肥胖[26-27]、加工肉制品与结直肠癌[28]。一项随机对照试验发现，相对于未加工食品，深加工食品会导致过多的卡路里摄入和体重增加[29]。还有研究表明深加工食品消费和体重增加、、高血压风险之间存在关联[30-32]。另一种观点表明，加工食品本身并不是威胁人体营养健康的因素。对于一个国家来说，一方面，加工食品在使得饮食更加健康、安全和多样性方面扮演着关键因素；另一方面，随着食物体系工业化和全球化的进程，加工食品对食物价值和饮食质量的潜在负面影响在过去几十年中显著和快速地展现。通过加工类型严格区分食品和检验加工食品对饮食和健康的影响能够有效处理肥胖和非传染性疾病危机[33]。

3 加工食品消费的影响因素

经济学家对加工食品消费的影响因素进行了大量分析，涵盖了收入、食品价格、嗜好[34]、时间稀缺[35]、便利性[16,36]、消费习惯[15]、城镇化[37]以及贸易开放[1,37-39]等。此处主要回顾并总结了过去研究较多的关于收入、教育、食品价格、贸易开放对加工食品消费的影响。

3.1 关于收入对加工食品消费的影响

大量研究证明了收入对加工食品消费的重要影响，但对于收入对加工食品消费的作用方向，学者们存在不同的认识。

一部分学者认为收入对加工食品消费的影响呈负向作用。Drenowski[40]认为在美国这样的发达国家中，低收入城市居民更多地消费高热量的加工食品如汉堡、薯条等，而超重和肥胖在低收入群体中也普遍较高。Djupegot等[38]通过对挪威497位受访者的调查后发现，由于加工食品一般较大部分新鲜食品价格更为低廉，西方社会的少数民族通常属于生活水平较低的低收入阶层，因此挪威少数民族居民较非少数民族居民消费更多的加工食品。然而，对于经济仍在高速发展中的中国来说，肯德基、麦当劳等高热量的加工食品仍然是城市居民尤其是年轻人的消费偏好，并非是在预算约束有限的情况下的次等选择，更不是低收入人群的替代食物选择[41]。因此，中国的收入与加工食品消费的关系是否与发达国家一致需要具体的实证研究证明。

还有一部分学者认为收入将带来加工食品消费的提高。除了家庭收入以外，个人工资收入的变化影响就业和家庭生产活动[42]，并通过增加时间成本影响着能量摄入和消耗。一方面，工资提高后，高工资会促使人们增加工作时间，这导致人们更加偏好食用包装好的加工食品，最终使体重增加。Redman[43]针对女性消费者的研究发现，伴随着繁忙的城市生活和对工作增加的时间投入，越来越多的高收入城市女性对于烹饪的时间逐渐减少，开始更多地依赖于廉价、方便的加工食品。Bren d'Amour等[44]通过对印度居民的调查后发现，随着收入水平的提高，农村、城市以及大都市的居民都会增加加工食品的消费量。

3.2 关于教育对加工食品消费的影响

学者们对教育影响加工食品消费的看法不尽相同。一部分学者认为教育会降低加工食品的消费。Lee等[45]在对韩国釜山14～16岁的中学生调查后发现，在对学生进行营养教育之后，学生们的加工食品消费量显著下降。Gomes等[46]通过在孕妇中对比教育干预后发现，受教育干预后的孕妇会降低深加工食品的消费。还有一部分学者认为不同教育水平对加工食品消费类别影响不同。Ozcariz等[47]对巴西1720名成年消费者调查后发现，那些教育年限较少的消费者往往会消费更多的深加工食品，诸如面包和果汁；教育年限最高的那些消费者会消费更多的蛋糕、饼干、早餐麦片和饮料等深加工食品；软饮料的消费量则在那些教育年限居中的消费者表现较高。

3.3 关于价格对加工食品消费的影响

价格被认为是食品消费的主要决定因素[48]，同时也是导致消费者消费结构变化的核心因素[49-51]。技术进步、食品工业生产利润增加以及低成本的食品添加剂的使用使得加工食品具备低廉的价格[21]。

Adjibi[52]对美国1991—2010年的菜籽油消费数据进行分析后得出，其他可替代食用植物油价格是影响菜籽油消费量最重要的因素。这反映出消费者对食用植物油价格变化具有一定的敏感性，某种食用植物油的价格会显著影响其他品种的消费。Machado等[16]通过分析2008、2009年巴西家庭预算调查中关于超市和连锁店加工食品和饮料消费的55970个随机样本发现，超市中的加工食品和饮料价格比其他零售店中低37%，这也使得超市中加工食品和饮料的消费量比其他零售店高25%，因此得出了便利和相对低廉的价格是超市中加工食品相对于其他商店有着更高消费份额的重要原因。

3.4 关于贸易开放对加工食品消费的影响

学者们通过不同地区的自由贸易协定探索了贸易开放对加工食品消费的不同影响。Hawkes等[49]通过检验中美—多米尼加共和国自由贸易协定(CAFTADR)对食物可获得性和零售价格的影响后发现，在CAFTA-DR下的贸易开放可能增加加工食品的可获得性并且降低其价格，同时在中美地区带来更为深远的营养变迁。Clark等[53]发现受北美自由贸易协定(NAFTA)提供的便利，美国对墨西哥持续增加出口了大量的玉米、大豆、糖、零食和肉制品，这些出口也是美国农业和贸易政策对墨西哥食品系统产生影响的重要渠道。Friel等[54]通过监测方式分析了斐济贸易协定对食品环境和饮食的影响，得出了自由贸易协定增加了大量的油脂油料、肉制品和奶制品等低健康食品的消费。Thow等[39]通过贸易和投资政策的变化，对比了非洲南部地区软饮料和零食等加工食品的进口数据后发现，这些加工食品的区域内贸易与营养健康有着显著的关系，而不断增长的区域外贸易将使得这一区域的国家在完善饮食相关的非传染性疾病的政策方面面临新的压力。对外直接投资(FDI)是塑造全球市场加工食品的关键机制，实证分析表明FDI使得居民获取加工食品更为便利，同时它也通过降低价格、打开新购买渠道、优化市场营销和广告的有效性等渠道增加加工食品消费，FDI在通过促进发展中国家的加工食品消费上扮演着重要角色[3]。Baker等[1]认为自由贸易协定(FTAs)能够通过改变加工食品的可获得性影响食物环境和非传染性疾病风险，通过自然实验方法，对比秘鲁的软饮料市场在进入FTA前后的变化并对比未加入FTA的玻利维亚后发现，FTA确实增加了秘鲁软饮料的销售，同时也带来了一些营养健康问题，但这些变化并未出现在玻利维亚。另外，还有学者通过趋势分析和结构方程模型，探索了贸易开放对撒哈拉以南的非洲地区食物环境和饮食健康的影响，结果发现，降低贸易壁垒使得大量高边际效益的加工食品进入，从而易导致“易胖”环境的产生[37]。

4 加工食品消费的变化趋势

4.1 加工食品消费演变历史

自150万～200万年前人类开始使用火以来，基本的食品加工在人类营养和进化中起着重要作用[55-57]。通过加热、切割、研磨、干燥、腌制、发酵和熏制，将采集和种植的食物转化为更美味、更安全、更有营养和更持久的形式使得狩猎采集者和游牧群体在许多生态区域得以繁衍，并带动了农业的繁荣和整个文明的发展。时至今日，使用烹饪原料、未加工或微加工食品来生产手工食品以及准备各种传统和现代菜肴的烹饪方法仍在继续发展。随着罐头、冷藏技术和蒸汽动力运输的发明，不易腐烂的加工食品生产和贸易在殖民和重商主义时期加速发展。伴随经济发展和食物系统相关因素的变化，人们从传统食品消费转向那些富含动物性食品、植物油、精制碳水化合物和高热量甜味剂的加工食品消费[2,58-59]。

4.2 深加工食品消费变化趋势

自20世纪50年代起，深加工食品已成为包括美国、加拿大、英国和澳大利亚在内的高收入国家重要的饮食能量来源[4,7]。目前，尽管消费的产品数量和类型差异很大，深加工食品消费在所有地区和大多数国家都在增长，而在中等收入国家的增长最快。另外，较富裕的国家销售的产品种类较多。深加工食品中的添加剂销售数量在高收入国家中增加最多，而在中等收入国家中几乎增加了一倍。食品加工中使用的植物油、酱料、调味料和调味品在中等收入国家的食品销售份额高于高收入国家。综上所述，这些结果表明，随着国家日益富裕，全球将消费更多的深加工食品，人们购买的产品种类更广泛，价值更高也更便捷。只有当食品系统全球化时，深加工食品才会真正意义上成为全球规模的食品[5]。

目前，深加工食品在低收入和中等收入国家的“营养变迁”中发挥着关键作用，还涉及从传统饮食转向与肥胖和与饮食有关的非传染性疾病相关的饮食中[58,60-62]。由于巴西、中国、印度尼西亚、印度和南非等国家拥有超过三分之二的世界人口，其正在发生的饮食变化对全球健康有着重大影响[62]。这些发展也影响了营养公平[63]。在高收入国家，深加工食品消费与社会经济地位成反比[35,64-65]，而中等收入国家的情况正好相反[66-67]。这表明随着国家收入的增加，消费从较高的社会经济群体向较低的社会经济群体发生了“社会转型”[68]。尽管一些食品加工带来的不良健康后果是众所周知的，但是更深程度的食品加工形式，特别是深加工产生的相关不良后果，最近才受到了密切关注[5]。由于深加工食品消费在高收入国家中停滞不前，大多总部位于美国和欧洲的食品公司正在南半球积极寻求新的发展机会[69-70]。

5 结论与展望

纵观国内外现有研究文献可以发现，学术界对加工食品消费以及营养健康问题展开了广泛的研究，其研究角度呈多样化，主要对加工食品消费与营养健康的关系、加工食品消费的影响因素、加工食品消费的变化趋势进行了深入的研究，理论研究和方法都比较成熟，具有很强的启发性和引导性，这为深入研究居民加工食品消费奠定了坚实的基础。尽管如此，笔者认为现有研究还存在一些有待完善之处。

5.1 中国视角的专题研究

从目前已有的研究成果来看，绝大多数研究都为国外学者所做，且研究对象基本都为国外某一国家或地区，鲜有国内学者就加工食品消费的影响机理，以中国为视角展开专题研究。中国食品进口贸易总额居高不下，同时作为全球经济最为发达的发展中国家之一，加工食品消费需求已逐渐趋于多样化。探索基于营养目标的中国居民加工食品消费的影响机理，对其他发展中国家和地区的研究具有先行参考意义。

5.2 贸易开放对加工食品消费影响的演进机理和路径研究

从文献分析可以看出，学者们对贸易开放对加工食品消费及其营养摄入的影响，以及加工食品消费与营养健康的关系有了一定的研究。但是将贸易开放、加工食品消费与营养健康纳入一个分析框架的研究还不够深入，对于在短期内贸易开放对加工食品消费及其营养素摄入的边际影响也未做深入分析。现有研究多以某一项贸易政策作为加工食品消费和营养健康的影响因素为主进行探讨，对于长期中贸易开放程度的改变对加工食品消费和营养健康的影响研究较少。随着贸易开放对加工食品消费研究的不断深入，从理论上构建贸易开放背景下加工食品消费的影响机制分析框架，结合定量分析方法，系统全面的分析短期及长期内，营养目标下居民加工食品消费的影响因素及机理，尤其是贸易开放对加工食品消费的影响路径，将成为研究重点。

5.3 影响机理及路径探讨的实证分析研究

目前，国内外学者对于加工食品消费及其营养健康的影响机理及路径分析多集中在定性研究层面，近几年来逐渐出现了少量的定量研究，虽对该领域的研究提供了一定的基础，但研究还不够充分，特别是在贸易开放背景下加工食品消费的影响机理及路径研究方面所展开的实证分析比较少。传统对于贸易开放对加工食品消费的分析方法一般都是从理论研究的角度展开讨论，也有部分涉及统计数据分析，但仍有待进一步研究并对其内在机理和路径进行较为深入的实证分析。