春来无处不吃花

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除了人们熟知的樱花、玫瑰花外，洛神花、接骨木花、仙人掌花等小众花卉也被纳入现代料理体系。在新巴斯克烹饪运动、新北欧美食运动、在地风土等新派烹饪理念的影响下，花不再仅作附庸的装点之用，而是被腌渍、发酵、解构，与其他食材不断堆叠，甜对上涩，腻对上酸，软滑对上薄脆，碰撞出豐富多元的味觉体验。花，是现代料理在餐桌上的又一种延伸。

花馔在西方现代料理中的身影，可追溯至传奇餐厅斗牛犬（El Bulli）的一道睡莲汤。在 El Bulli 2005-2011 一书中，“分子料理之父”费兰· 阿德里亚（Ferran Adrià）记录了这道被他称为“有魔力”的、由十多道工序组成的睡莲汤：以抹茶色的茉莉花茶为汤底，黄原胶增稠，冻干的坚果果肉作“假山”，被处理成透明状的白色秋海棠花瓣浮在水面上，仿若一幅可食用的莫奈画。睡莲汤虽称不上阿德里亚最具标志性的菜肴，却显现了以其为代表的新巴斯克烹饪运动的诸多特征：复杂前卫，注重多重感官愉悦，使用季节性的新鲜食材，并且亲近自然。从2003年开始，阿德里亚便创造了“大地”（Earth）、“解冻”（Thaw）等一系列从自然中汲取灵感的先锋菜肴。那时正是属于斗牛犬餐厅的黄金时代，这股自然主义食材风潮也由此盛行开来。从欧洲的茴香花到南美的仙人掌花，从花瓣、花蕊到花苞，花被全方位立体地纳入现代料理体系。米其林一星餐厅 Jaan 主厨柯克· 韦斯塔韦（Kirk Westaway）在接受媒体采访时表示，对现代料理来说，食用花是一个充满戏剧冲突的补充，也有助于创造新的整体风味。

2011年7月，斗牛犬餐厅关闭，差不多同时，以Noma、Geranium等一批倡导新北欧饮食运动的餐厅崛起，开始成为料理界新的传奇和“执牛耳者”。相比新巴斯克饮食运动，这批北欧餐厅延续了取材于自然、本土采集的烹饪之道，又因特殊的地理气候条件，衍生出了特有的腌渍、发酵等技法。每年九月、十月，北欧便进入漫长的冬季，没有新鲜的食用花可用，餐厅只好在春夏时便提早准备，将当季的接骨木花、紫罗兰、黄瓜花、酢浆草等各种花草腌渍，留作冬季备用。推而广之，花草植物的发酵之法便开始在世界各地厨房上演。

不可否认，现代料理是一场综合性的表演。百花走下枝头，幻化成餐桌上一道道形色味兼具的料理，客观上也确需要一些技法加持。百花有百格，一花一个性，有些天生甜津，有些自带酸味，像熏衣草入菜是取其香气，玫瑰入菜是取其色泽，茉莉花久煮会有苦味，洛神花性酸且能解腻。发酵定不是唯一的技法，风干、熏制、研磨……聪明的主厨知道在尊重食材个性的基础上，如何最大限度地发挥能动性，让花与菜真正互动起来，成为菜里的锦上添花，又或者点睛之笔。

对于花馔的历史，东方比西方早得多。日本最早的花宴举办于嵯峨天皇年间，约公元812年，而中国早在唐以前，便出现了散见于本草学的花馔食谱。但无论古今中外，以花入菜，其主体仍在菜，关于食用花怎么配菜，主厨各有各的经验。柯克· 韦斯塔韦曾表示，平衡是关键，必须小心使用浓香型花，花的味道不能压过菜式本身。但在主厨彭天耀看来，花也可自成一味。以欧洲新近流行的接骨木甜酒为例，接骨木花属于忍冬科，呈黄白色簇状，每年六七月开，带有麝香葡萄的甜香气息，又富含抗氧化成分，做成酒饮后，兼具了味道、健康与美感，在社交场合大受欢迎。

回到亚洲，也有同样的声音发出，以更为活泼的形式，发酵花汁、桂花酒、莲花茶……当花独立出来，作为主体存在时，它是否还能得到应有的尊重？Gaa的洛神花汁与福和慧的香水莲都给出了肯定的答案。

百花入馔

Jaan

在主厨柯克·韦斯塔韦接手之前，Jaan一直主打的是现代法餐料理。韦斯塔韦来自英国德文郡，12岁前是素食主义者，童年时最爱的一道蔬菜沙拉的食材就是直接从自家花园采摘的。2015年加入Jaan后，他将创作回归其出生地和味觉回忆所在地的英国，以现代手法重塑了薯条、沙拉等各道经典英式菜肴，在为餐厅注入英国风情的同时，也赢得了米其林一星的认可。

为餐厅摘得一星的这道招牌菜就名为“英式花园”，是一道综合了超过30种蔬菜、香草、可食用花卉的沙拉，每一道都是独立摆盘，宛如一个小型万花筒。在追求视觉愉悦的同时，Westaway也尤为注重花的新鲜度和味道，会跟随季节变换沙拉里的花卉，比如现在正处春天，他便会换成欧洲当季的白蒜花、韭菜花和小茴香花。Jaan的花多是从法国、荷兰和日本等花卉大国空运来的，途中配备了专业的温控系统，韦斯塔韦相信，菜要吃新鲜的，花也如此。

Kjolle

Kjolle的女主厨皮娅·里昂（Pía León）是秘鲁传奇餐厅Central主厨维尔吉利奥·马丁内斯（VirgilioMartinez）的妻子。在Central工作十年后，她有了“做自己的菜”的想法，就在同一个院里开设了这家餐厅。餐厅名取自一种生长在安第斯山脉高海拔地区的灌木，它在极端条件下也能开出橙黄色的花朵，当地人常用来作为纺织品的染料，而Pía把它用到了料理里，常用来发酵作为饮品或酱料。

不同于Central的恢宏叙事，Kjolle整体是轻松明亮的氛围，提供十道菜的品尝式菜单，同时也提供单点菜单。Pía因此在食材选择上更自由，她尤为偏爱本土可食用花卉，欢迎饮品里便用到了Kjolle花朵冰块造型，在可可汁果冻等巧克力甜品里，用带柠檬香气的柠檬马鞭草花研磨的粉末提味，以达到苦、酸与木质调的平衡。甜品前一道炙焦的花椰菜主菜尤为特别，置于用鱼骨制成的棕酱汁上，旁侧点缀着库斯科当地一种名为Airampoa的仙人掌碎片。仙人掌的花与果实都可用作自然染料，于是那脆片也变成了紫色在Pía的菜式里，一样也不缺少奇思妙想。

技法先行

Mume

有着米其林和“亚洲最佳50餐厅”双重认证的Mume是主厨林泉落脚中国台湾后开设的第一间自有餐厅。餐厅90%的食材都来自本土。餐厅从前菜、主菜到甜品，都有花卉的加持。例如，前菜的Mume沙拉，除十来种新鲜的食用花朵外，也采集了小小的夜来香花苞，以此增加沙拉的层次感。主菜的一味鲣鱼，以干湿两味紫苏花入菜，新鲜紫苏花作为装饰，将干紫苏研磨做成的紫蘇梅子酱添香。主厨偏爱的洛神花也有新鲜花和干花之分，新鲜洛神花含苹果酸，适合腌渍，口感类似于果酱。招牌的茶熏乳鸽里便用到了发酵过的洛神花，选用本地屏东乳鸽，先低温油泡，依粤菜传统上皮水（麦芽糖与醋、水）再风干，反复三次，然后熏以铁观音茶，油炸酥香，最后以腌渍洛神花轻盈收尾，荤腥气和油腻感尽去，为这道茶熏乳鸽添上了举重若轻的一笔。

Refer

Refer自2020年8月开业至今，已经成为京城FineDining的标杆之一。主厨Tailb Hudda来自加拿大，是The Georg餐厅的第一任主厨，现在担任Refer的主厨。他在顺义有机农场有一个“小后花园”，里面种植着各类有机香草、百里香和可食用小花等。

Refer的菜单上不见长篇累牍的冗长菜名，只是悉数展现每道菜式所用食材的名称，菜式里的花卉也是内敛的处理手法。例如，一道茉莉花&沙棘果甜品，茉莉花打成慕斯状，并且经过了脆化，把脆壳敲碎，中间是酸的沙棘果冰霜，最下面是甜白巧，酸甜巧妙过渡。

Akame

Akame是一家主打中国台湾新原住民料理的餐厅，位于屏东县雾台乡的好茶村内。这里是鲁凯族历经莫拉克风灾后重新搬迁的部落，也是曾跟随江振诚学习烹饪的主厨彭天耀（Alex）的故乡。在鲁凯族语里，Akame是烤的意思。餐厅内砌有原生态的砖窑，从开店之初，便确定了以明火烧烤为核心的料理之道。同时，Alex也尤为注重在地食材和鲜花的使用。开胃小点使用来自花莲的箭笋，塞入油封鸭肉泥，用紫苏叶和红藜点缀，清新开胃，14天熟成的鹅胸肉烤至微焦，搭配紫苏花和葡萄酒熬制的酱料，尤为爽口。当地还有一种名为刺葱的蜜源植物，春季开黄白色的花，平常都是叶子部分被食用。Alex却发现了花籽的新玩法，干燥花籽的花香浓，可用来制作甜点;新鲜状态时有姜的气息，和柠檬味的刺葱叶一起，配上炙烤的宜兰鲷鱼，是台南独一份的美味。

反客为主

Gaa

今年34岁的格丽玛·阿罗拉（Garima Arora）是印度史上第一位米其林女主厨，她坐镇的Gaa是曼谷传奇餐厅Gaggan的姐妹餐厅。

翻开Gaa的菜单，你不难发现阿罗拉对洛神花的偏爱。她曾用番石榴、洛神花和发酵桑椹烹制王了一道洛神花冷冻汤，当季SetMenu里的一道烤绿叶，也以洛神花叶、菠菜、羽衣甘蓝做菜泥。洛神花本身的酸度较高，又带有蔓越莓及热带水果的风味，不仅能制作甜品，也能与海鲜、禽类、内脏等食材一同入菜。盛夏时节，它也可用于冷饮里。Gaa就提供发酵的洛神花汁，作为配菜饮品，大受欢迎。

福和慧

最早的花馔倡导者是古代养生家和佛教徒，因而花馔在素食中一直占据较大比例。愚园路上的素食餐厅福和慧开业近六年，每季都更换菜单，每一季菜单里都有秋冬的桂花添香。“餐配茶”（Tea Paring）是福和慧的一大特色，通常九道菜配四道茶饮，同样也常见时令花的妙用。本季菜单的第一道茶饮八宝茶，以福建白茶为底，搭配新疆红枣、宁夏枸杞、广西罗汉果、桂花、龙眼等，旁侧则附上菊花磨的细粉，你可自行掸入增香提味。招牌的香水莲作为第二道配茶出现，以搭配接下来的三道热菜。香水莲为大型睡莲，叶片大宽圆，香味淡雅，是已知唯一可食用的莲花，四季花色不一，有黄、蓝等多种颜色，餐厅择最应季的更换。被端上桌的先是一朵莲盏，服务人员缓缓注入用仔姜加茅根煮的底茶，莲盏慢慢舒展。起初味道清浅似凉茶，略加浸泡后，茶香才慢慢溢出，搭配接下来的芋泥、菌菇和冬笋，热菜温饮，蔬食雅趣，尽在其中。