新农场的风味实验

黄晴晴

農场奶酪的秘密

在大理柴米多农场，不仅饲养着奶牛、还用牛奶做成酸奶和奶酪，实现了从养牛羊到制作奶酪所有步骤的自我品控。一头奶牛需专人照顾，还需五亩专属活动场地，每天提供50公斤的苜蓿草和黑麦草，而这些饲料也由农场种植，在完整的循环系统下才能生产一款优质农场奶酪。除却优质的奶源，牛奶须在48小时内被加工，所以饲养基地和加工厂要很近。而大理当地的自然气候和微生物环境提供了菌种的独特性，也打开了大理奶酪风味独特的可能。

农场的甜蜜再生

在距离三亚海棠湾阳光壹酒店四公里的郊外，有一座阳光18度农场，所有食材都供给到酒店，而糖与橘子皮、青柠皮在这座农场发生着奇妙的化学反应。柠檬糖油（Oleo Saccharum）主原料是柠檬，但只要有皮油的柑橘类水果都可作为原料。糖可以把果皮油分吸取出来，会自然分解出柠檬味道的糖油。充满质感的糖油可无限延展，成为多款鸡尾酒层次丰富的来源，在阳光壹酒店的顶层天空吧就有多款此类再生糖油制作的鸡尾酒。

老种子的魅力

可持续农场评级独立非营利机构Abovefarm与“ 有牛哥”杨正熙共同发起了千种计划——探索保育贵州1，000个本地农业品种的办法，最终让种子藏种于民。其中最具代表性的是坐落于贵州省黔东南黎平县的牛耕部落的老种子系列。这里家家养牛，以牛粪为肥种植古老品种的水稻。胭脂紫米、小麻红米、千牛米是古老稻米品种代表。手动割稻采禾，人工脱粒，减少谷粒中的杂质，不抛光，保留胚芽糊粉层，保证吃到的每一口米都饱含营养。