挖出来的人间风味

张金刚

与诸多在枝头招摇的果蔬不同，“根茎菜”就显得低调含蓄多了，堪称食材界的“隐者”。它们深居地下，最接地气，从耕种到收获，汲取土地营养、日月精华，在泥土中潜滋暗长，经历了怎样的自然嬗变，不得而知，任凭想象。

锹、铲、锄、镢，握在手中;俯身大地，如探宝一般，用最虔诚的姿势、最相宜的力道，挖将出来，大喜：呵！竟埋有这般宝物。虽是宝，但却大抵有着其貌不扬、土得掉渣的外表，不施粉黛，体态臃肿，委实无法冠以帅哥美女之名，更与惊艳相去甚远。但识货之人，却深懂其朴素之下的内涵与风味，愿意与之亲近一番，获得圆咕隆咚的温饱与熨帖。

亲近，最终是在餐桌。或囫囵洗巴洗巴，或施以花式刀法，采用腌、蒸、煮、炒、炖、烤、炸等烹饪技法，笑看这些出土食材完成“七十二变”，化作或平民或雅致的饕餮美味，滋养芸芸众生。

萝卜算是最水灵的，还涂了白、绿、橙、紫的清新彩妆，显得颇有几分姿色，深受青睐也便是人之常情了。它们用一簇翠绿翠绿的缨子，昭示着蓬勃的生命力，还将健美的腰身挺了又挺，露出青绿光滑的脖颈，甚至雪白圆润的膀子，羞涩中透着些许野性。白萝卜、水萝卜、芥菜萝卜开放多了，倒显得胡萝卜矜持了，紧紧抠着土，深挖方可露出橙黄匀称的真容。

“萝卜响，噶嘣脆，吃了能活百来岁”，虽夸张了些，倒也道出了其“小人参”的身价。水萝卜、青头萝卜最宜生吃，且不剥皮，洗净，或直接拿缨子蹭掉浮土，“嘎嘎”狂嚼，微辣中略帶微甜，清爽脆生;涮火锅间隙，上一盘“萝卜开会”败火清口，最是称意。

腌制泡菜，算得农家深秋一景。各种各色萝卜，堆成堆，排好队，静静候着。切块也行，整个也行，码在瓶坛罐缸中，借盐粒、作料在时间里浸渍，发酵，酸爽的“群英荟萃”便可从冬吃到春。数九寒天，百搭的萝卜与鲜美的猪肉、牛肉、羊肉清炖，窗外北风凛冽、雪花飞舞，屋内咕嘟咕嘟、香味弥漫，自是滋补养生的人间好时节。

相比之下，红薯就略显干巴了，但其祖先从美洲漂洋过海远道而来，在中国大地开枝散叶，生生不息，足见这位番邦小哥的无限魅力。一棵秧苗扦插入土，生出一根又分蘖（niè）数根藤蔓，在土地上匍匐蜿蜒，勾肩搭背，最终枯萎，将能量全聚在一嘟噜硕大的红薯之内。刨挖出来，圆滚滚，滚了一地。白皮白瓤的、红皮白瓤的、黄皮黄瓤的、紫皮紫瓤的，格外喜人。

我故乡一带，红薯一代接续一代，从未中断。春来，全村人育秧插秧;炎夏，全村人除草翻蔓;秋至，全村人挖薯窖藏;一冬，全村人做薯食薯。饥馑年代，红薯做了主食，填饱了胃，却噎住了喉，令老人们说起来就哽咽：“现在一提红薯，胃里还直冒酸水儿。”继而“呵呵”一乐：“喂小猪倒是很上膘儿！”

可我辈却将其奉为美味。如果嫌油炸或油煎腻了些，那生吃是个不错的选择，脆甜。最能激发红薯原香的是蒸煮和烧烤。掰开，鲜艳细腻的薯肉牵扯出丝丝缕缕的纤维与喷香，惹得口舌生津。煮粥时放入几块，满锅甜香。提取红薯粉，制成凉粉，凉拌消暑;制成粉条，炖菜下饭。最爱冬季火炉上、街巷里飘出的烤红薯的香味，似一根看不见的丝线，与我浸入了红薯因子的血脉相连，融成浓浓的乡愁，无论身处何地，一辈子都不会忘记。

有相声中借谐音之趣抖包袱：“土豆哪里去挖？土豆郊区去挖，一挖一麻袋。”虽纯属搞乐之需，我却从中记取了土豆丰收刨挖之乐。土豆是名副其实的“种豆得豆”，一小块土豆顶一个芽儿，直接种入土里，便可长出翠绿的苗，开出粉紫的花，育出数枚丰满的土豆。有位老乡长住山里，说种了五百斤，仲秋会从施了羊粪的黑土地里刨出几千斤又大又面的土豆，得装很多麻袋，慕名进山采购者络绎不绝。

土豆在粮食界，居小麦、稻谷、玉米之后，排老四，足见其广受欢迎，是餐桌必备。蒸、烤、炒、熘、炖、炸、拌;或块，或丁，或片，或条，或丝，或泥;粗放也好，精致也好;原味也好，混搭也好，一种烹调一个风味，调和着寻常百姓一日三餐。土豆也是主厨刀功的“试金石”，“沙沙沙”切片，“哒哒哒”切丝，若细到可穿过针鼻儿，那定会赢得无数大拇指;若再烹饪出上佳土豆丝，绝了！

土豆，我们称其为“山药蛋”，土里生，土里长，也便用其命名极富乡土味儿的写作流派——“山药蛋派”。我吃了四十来年土豆，也正往“山药蛋派”努力着，更想退休归山种土豆，继续在大地上书写，把自己写进文中，“种”在山里。

我常对着土地出神，感叹其神奇与多情。就这片普普通通、数代耕作的黄土地、黑土地、红土地，只要用心用力种管，就会欣欣向荣，就总会有收获，挖到宝，从无欺骗。

我曾跟在父母身后，种过，更挖过。曾“掘地三尺”，挖出修长的麻山药，蒸食、炒食或熬粥，或做出甜蜜营养的高烧麻山药解馋。曾在田埂、山野，顺着几蓬黄花、几根长秆，刨出一堆洋姜，搭配同是挖出来的萝卜、芥菜、蔓菁，腌出酸脆爽口的佐餐小菜。曾从池塘淤泥里挖出节状的莲藕，切片、焯水、凉拌，如朵朵白花绽放盘中，养眼又养身。还有莴笋、竹笋、芋头、荸荠、人参……特别是那调味必备的葱、姜、蒜，虽永远只是配角，却总是最佳，将各种异味化于无形，只留美味在人间。

与时蔬易蔫易腐不同，根茎菜皮实得很，随便扔哪儿都可，若窖藏，味更美。即便它们只认温度、湿度，对季节判断失误，生了芽子，也不打紧，拿一块、数块泡入盘中、瓶中，不日便可生根，荣发，甚至开花，收获雅致的案头清供。试想，个把月内都有姜苗、蒜苗、红薯苗、土豆苗、胡萝卜苗陪你一起小憩，读书，发呆，是不是别有一番情趣？

年复一年，种、管、挖、食，不由对这些根茎菜心生感恩与敬畏。它们在地下无声无息，孕育出人间风味，却从不居功自傲，永远向下，低至尘埃，埋进泥土，令大地活力充盈。经过百余天、几百天不见天日的潜心成长，修炼，升华，终有一天拱土而出，迎来“高光时刻”。做人，也当如此。

我格外享受在收获时节，甩开膀子，挥汗挖出这些土里精灵的美妙体验，怡心，静心，更养心。

走！一起扛起锄头，走向大地，挖出那人间风味，品飨这风味人间。