桑葚果酒伴侣液的制备及配比研究

张 颖，孙中理，刘义会，李 觅，4，常少健，张 磊，4，王超凯，4，蔡海燕，胡兴望，彭 奎

（1.四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都 611130；2.中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室，四川成都 611130；3.刘念酿酒师技能大师工作室，四川成都 611130；4.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川宜宾 644000）

花青素类色素通常分布在多种颜色较深的水果、蔬菜细胞组织之中，如葡萄、黑枸杞、茄子、黑米、黑豆、血橙、无花果、樱桃、山楂、红甘蓝、蓝莓、紫甘薯、草莓、桑葚等[1]，是一种水溶性色素。桑葚发酵型果酒是以新鲜桑葚果为原料，经压榨、发酵、澄清、调配、灌装而成的一种发酵型果酒，富含大量的花青素类色素。花青素类色素可以随着细胞液的酸碱变化而改变颜色[2]。目前，桑葚果酒的广泛应用受到了以下因素的限制：①由于桑葚果酒富含大量的花青素类色素，人体大量饮用后会导致色素附着在口腔内部乃至嘴唇上，以致口腔、舌头甚至嘴唇发紫发黑，影响了桑葚发酵型果酒在正式的会议、宴请以及多种场合的使用；②生产桑葚果酒时所产生的大量桑葚发酵果渣残留酒液不能妥善再利用，造成了资源的浪费；③饮酒过度对身体带来危害，并且现有的解酒药，在保护肝脏、肾脏的同时不能达到改善口腔色泽的效果。

本研究以百香果汁、桑葚发酵蒸馏液、柠檬原汁、蜂蜜和白砂糖为原料，从研究原料的筛选配比方面出发，期望筛选出最佳的原料配比[3]，该桑葚果酒伴侣通过百香果汁、柠檬原汁、柠檬酸和水对pH值进行调节，达到了在改善口腔色泽、将桑葚发酵果渣中的残留酒液再利用的同时，解酒和保护肝脏的效果。将此伴侣液单独包装，配备花青素类发酵型果酒一起售卖，为花青素类果酒发酵制品开拓了一定的市场，为果酒伴侣的开发和工艺技术路线提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 材料

试验原料：桑葚发酵酒渣、百香果、柠檬、葛根全粉、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸。

1.2 实验方法

1.2.1 桑葚果酒伴侣液的制备工艺（图1）

（1）百香果汁：选择成熟度高，香味浓的新鲜百香果，清洗后取果肉，加3 倍水稀释搅拌，过滤去籽后的汁液冷藏备用。

（2）桑葚发酵蒸馏液：取桑葚果酒发酵后的果渣加1 倍水进行复蒸，采用蒸馏器（含回流装置）进行蒸馏，温度控制为75～85 ℃，去掉头液和尾液，取中间段，得到酒精度为25%vol～35%vol 的桑葚发酵蒸馏液，储存备用。

（3）柠檬原汁：选择充分成熟、色泽较好的柠檬为原料，剔除病害、腐烂果。取新鲜柠檬清洗浸泡后，采用螺旋式压榨机取汁，经过压榨后的鲜果汁经过滤后得到柠檬清汁，冷藏备用。

（4）浸泡混合：按照以下质量比进行量取混合：百香果汁24 %～30 %、柠檬原汁5～11 %、桑葚发酵蒸馏液20 %～35 %，蜂蜜∶白砂糖（2∶1）7 %～10%，加入葛根全粉10%～16%浸泡48 h，后经硅藻土澄清过滤得到桑葚发酵果酒伴侣原始液。

（5）调配：原始液经过加水、柠檬酸调配至pH3.5～3.8，酒精浓度至5 %vol～10 %vol，得到桑葚发酵果酒伴侣液（100%计）。

（6）装瓶：将所得的桑葚发酵果酒伴侣进行灌装得到桑葚发酵果酒伴侣成品（规格为300 mL/瓶），每750 mL装桑葚发酵果酒配备1～2瓶桑葚发酵果酒伴侣。

1.2.2 感官评价指标评分[4]

由30 名经过训练的人员进行，综合评价方式为：人体饮用250 mL 桑葚发酵型果酒后饮用或不饮用（漱口式）桑葚发酵型果酒伴侣作感官和口腔外观测试，评价的指标包括香气、澄清度、酸度、口感、口腔色泽和接受度，其指标权重为10%、20%、10%、30%、30%和10%。感官评价指标及评分标准见表1。

1.2.3 理化指标的测定[5]

理化指标包括pH 值、酒精度、色差值（a*、b*）、葛根素、总黄酮和微量元素含量。其中，a*、b*分别代表红绿度和黄蓝度。+a*值表示红色，a*值越大，样品越接近红色；-a*越向外方向，颜色越接近纯绿色。+b*值表示黄色；b*值越大，样品越接近黄色；-b*越向外方向，颜色越接近蓝色。

图1 桑葚果酒伴侣液的制备工艺流程图

表1 感官评价指标及评分标准

表2 正交实验因素与水平

1.2.4 试验设计

在单因素试验的基础上，采用L16(45)进行桑葚果酒伴侣液品质影响因素的优化。以桑葚发酵蒸馏液、蜂蜜∶白砂糖（1∶1）、柠檬酸汁、葛根全粉、百香果汁为试验因素，以伴侣液香气、澄清度、酸度、口感、口腔色泽、可接受性为评价指标进行正交实验设计。

2 结果与分析

2.1 正交试验优化设计

正交试验结果见表3。

根据表3 中极差（R）值可知，各种因素对桑葚果酒伴侣液综合评分影响的次序为A＞E＞C＞B＞D，即发酵蒸馏液影响最大，其次是百香果汁和柠檬原汁添加量的影响，蜂蜜∶白砂糖（1∶1）添加量的影响次之，葛根全粉添加量的影响最小。从正交试验结果可知，影响桑葚果酒伴侣液品质因素的最优化条件为A2B2C4D1E3，即桑葚果酒伴侣液（100%计）主要原料最佳因素值为发酵蒸馏液25%，蜂蜜∶白砂糖（1∶1）添加量8 %，柠檬原汁11 %，葛根全粉10%，百香果汁12%。

表3 L16(45)正交实验结果

以最优配比参数加水调配制作而成的桑葚果酒伴侣液1～3 平行样，测定平行样酒精度、色差值、葛根素、总黄酮以及矿物质的结果范围如表4所示，得出各指标的平均值。酸度适中、口感柔和、有淡淡的果酒香味。在人体饮用250 mL 桑葚发酵型果酒后饮用或不饮用（漱口方式）桑葚发酵型果酒伴侣液作口腔外观测试结果显示，口腔舌头区域呈现肉红色，部分粘附在嘴唇上，嘴唇呈现出正常肉红色，能接受，具体见表5。

表4 伴侣液样指标测定值

3 结论

本试验研究了用百香果汁、桑葚发酵蒸馏液、柠檬原汁、蜂蜜、白砂糖和葛根全粉制作桑葚果酒伴侣液的方法，分析了各配比对桑葚果酒伴侣液感官（包括香气、澄清度、酸度、口感、口腔色泽、可接受性）的影响，得到桑葚果酒伴侣液的最佳原料配比为：桑葚发酵蒸馏液25%，蜂蜜和白砂糖混合液（1∶1）8%，柠檬原汁11%，葛根全粉10%，百香果汁12%。以此组合加水调配而成的桑葚果酒伴侣液（100%计）的酸度适中、口感柔和、有淡淡的果酒香味，其酒精度为7.9%vol，pH值为3.5。

表5 伴侣液口腔着色评价结果