年轻人正成为新中式餐饮的中坚力量

2021-04-01沈艳

财富管理 2021年2期

沈艳

从主厨到独立菜品设计师，从吃货到高端消费者，一股年轻的风潮正席卷新中餐。他们主张改革创新，独立自主，不墨守成规，拘于传统，希望发出与众不同的观点与声音，这一群年轻人正成为新中式餐饮行业的中坚力量，推动变革，掀起一股新的潮流。

保留神韵，融合突破

30岁不到的Johnston坐在我对面时，带着方框眼睛，气质儒雅，文质彬彬，说一口带着新加坡口音的英文，你很难想象他年纪轻轻，却资历深厚，曾经与法餐大师Julian Royer工作于新加坡米其林三星Odette，目前是上海Lunar，一家主打中西融合新中餐的餐厅主厨。30岁不到的年纪就已成后厨的“将帅”，带领平均年龄同样年轻的厨师团队，挥师后厨。

何谓新中餐，仁者见仁智者见智。在马来西亚出生，新加坡接受教育，中国工作的Johnston眼里，中华美食博大精深，影响力覆盖全球。“对于华人来说，每天与家人、朋友围坐在桌边的时侯，也是我们一天中放松惬意的时刻。我想传承千年中国本味的同时，抓住味蕾吸引力的核心法则，借助中国古老二十四节气延续源远流长的美食哲学为当代中餐注入鲜活饱满的生命力。” Lunar主厨Johnston如是说。

悠悠萬事，唯吃为大，是中华餐饮文化不变的核心。中餐使用筷子，筷子是手的延伸，而刀叉则是切碎食物的工具。中餐搭配茶膳，以并列、互补、对比的茶膳招待有朋自远方来。中餐讲究形制，比如“包”，即使将它的内心充满了芝士或西式元素，包子从本质上来说展现了中华民族的智慧和传统。Johnston抽丝剥茧，丝丝入扣，将他所理解的中餐精髓抽离出来，辅以西方烹饪手法及食材，以独树一帜的创新方式，开启了一段即于食客而言，又对他自己来说崭新的高端新中餐之旅。

主厨Johnston的菜单里，大量选用时令本土食材，有精选的福建黄鱼，广州的鸽子，兰州的百合，崇明岛的芦笋，大连的鲍鱼，贵州的木姜子和云南的红糖等，遍布大江南北。

他保留传统美食的形制，以摩登方式向传统致敬。兰州的大百合，用西餐的方式打成沫泥，加入牛奶，清蒸之后，奶香混着百合清香，淋上西西里橄榄油和9年鱼子酱，口感细致入微，鱼子酱在舌尖璀璨绽放，来自大连的5头鲍，香味扑鼻，以金桔皮点缀，并别出心裁地与皮蛋混搭。皮蛋上画龙点睛地撒上四川花椒酱，辛麻、清新、香醇、Q弹一起蹦入舌尖。南非莫桑比克鳌虾，辅以陈皮熬制汤汁，将自然的鲜味封存于美食。

公元前27世纪的神农时代，稻被列为五谷之一，早在《管子》、《陆贾新语》等古籍中就有记载播种"五谷"。水稻在我国食用历史悠久。Johnston以久负盛名的东北五常大米为基础，放入冬笋，腌制过的猪脸肉以及杭椒等配料，用荷叶加以煮制，荷香四溢，如此米饭已经令人食指大动，Johnston再用西班牙伊比利亚吃橡果长大的黑毛猪5J火腿覆盖米饭，将东西方两种香气合二为一。

形似只是初级的模仿，而神韵和创新才是他自由游走于新中餐世界的两大利器。吃巧克力长大的M8澳洲牛里脊肉，搭配朴实无华的萝卜丝、辣根、豆豉酱，平衡了原本略带腻味的口感。牛肉和萝卜都是冬季传统中华菜单上的“宠儿”。冬季天气寒冷，需要积累能量，所以牛羊肉是冬季当仁不让的选择。冬季萝卜，作为牛肉的配菜，可以很好地调整饮食中的热性，做到食物搭配平衡，人与自然的平衡。

中华美食博大精深，它不仅讲究选材、品质，还道出了食物与季节的深层关系。东方哲学讲究人与自然的和谐共处。五行学说将一年分为五季：春、夏、长夏、秋、冬；将饮食之味分为酸、苦、甘、辛、咸。我们的祖先很早就意识到，岁时养生与人体健康密不可分，季节饮食不能脱离当季环境。其他餐厅每季度更换菜单已经大伤脑筋，而Lunar根据农历24节气的变化推出节气菜单。

立冬前后，小笋芽纷纷钻出地面，这个时节的冬笋脆爽幼嫩。煲上一锅鸡汤，放入五花肉，黄金般色泽的汤汁，醇香扑鼻。李时珍《本草纲目》记载百里香：“味微辛，土人以煮羊肉食，香美。”百里香能有效去除肉腥味，增加香草气息。

斜杠青年，后生可畏

7岁的林敏怡，一把火烧掉了数学课本，顺手炒了一锅鸡，煮了一锅粥，第一次的下厨经历率性又难忘。9岁的她开启了长达7年，以画笔表达内心想法的专业美术培训。16岁学习舞蹈音乐直至大学毕业，第一份工作以爵士演唱C位出道。与Johnston多元文化的背景不同，林敏怡瘦小的身躯之上，糅合了多种意想不到的艺术素养，为她天马行空的菜品创作，打下了坚实有力的基础。

在她心中，无论爵士歌手也好，独立餐品设计师也罢，都是通过感官观察与深度思考创造作品，再借由作品与外界交流沟通。多重身份并不妨碍她在厨艺界的发展，相反触类旁通的美学训练，让她2015年从伦敦游学回国后，直接从深圳利兹卡尔顿酒店意大利餐厅起步，打破层层感官之间与心灵之间看不见的壁垒，唤醒客人对美的认识。

林敏怡表示“新中餐基于中国传统烹饪，用新的方式去探索、处理与搭配食材，精进烹饪技法，对食材有更多新探索。最后经过时间沉淀，将成为今后传统中餐的基础。”

烤地瓜配白松露雪糕的创作对林敏怡来说是一次有趣的发现和探索。手心里捧着热腾腾的地瓜，是多少人对于冬天的暖心回忆。林敏怡在地瓜外烘烤了一层焦糖。地瓜外脆里嫩，她将同样是冬季成熟的云南白松露与雪糕混搭，完美糅合了地瓜低调的香气与白松露张扬的馥郁。

融合西方科学的烹饪手法，林敏怡将自然、风土、美味、简单、传承与创新，12字烹饪哲理念贯穿在设计的菜品中。她坚持不断尝试用烹制、生食、风干、腌渍、发酵、烟熏等各种手法挖掘同一种食材的各种可能性。

跳脱厄瓜多尔大白虾、野生冰岛海参、北海道瑶柱等全球顶级食材，林敏怡设计的“金蝉”，让我至今记忆犹新。从外表看，金蝉栩栩如生地停在干枯的柿子与栗子树枝之上。烹饪手法上，这道菜借鉴了东北菜“炸蚕蛹”的做法，在味觉上更加精进，加入复合香料进行精准调味。林敏怡的灵感来自于她对突破自我的认识，必须通过痛苦的挣扎和不懈的努力，才能破茧重生。她也借此与食客探讨今后可持续发展战略之下，降低二氧化碳排放，人类食用昆虫可行性的先锋话题。

万物互联开启新中餐美好时代

年轻消费群体是疫情、后疫情时期，高端餐饮的重要消费对象之一。对于高端年轻消费群体而言，他们很多家境优渥，又有国外留学经验，对西方饮食习惯并不陌生。再加上，新中餐介于传统中餐与正式西餐之间，并不像传统中餐那样保守，也没有正式西餐厅的拘谨，即有传承又有新意，成为了当今高端年轻消费群体的优先选择。