食物保鲜指南

蔡丹倩

低温保鲜

什么是低温保鲜？

营养价值：★★★

低温保鲜分为冷藏、冷冻、速冻。其中，冷藏是从古至今人们普遍使用的一种食物储存办法，一般冷藏温度为-2℃～15℃。微生物的生长速度在低温下减慢，繁殖速度受到一定程度的抑制，食物内部酶的活性以及其他化学反应速度都减慢了，就像动物进入冬眠一样，食物的腐败变质速度大大降低，食物就可以保存较长的时间了。

科考人员在南极东部一间小屋里发现的蛋糕，包装上的生产日期显示其已有100年的历史。

食物变质

食物腐败变质的原因有很多，有三种主要原因无法避免。第一，食物表面有不少微生物，它们和我们一样也需要食物，而它们“吃喝拉撒”都在食物上，就导致了食物腐败;第二，除了微生物，食物内部含有的各种酶类会分解食物;第三，空气中的氧气会导致食物氧化。腐败的、变质的食物，不光感官品质大大下降、营养价值也大大流失，且安全性降低，吃了腐败、变质的食物会让人生病甚至失去生命。

地窖与储藏室

冷藏是古人保存食物很常用的方法。一开始是把食物埋到地里，后来就挖了地窖，利用土壤的隔热作用，在几米深的地下，温度能常年保持在十几度以下，可以用来储存粮食、水果、蔬菜这些相对耐储存的食物。在距今约7000多年前的新石器时代，原始部落的居民就开始用这个方法储存粮食了，现在去一些山村，还能看到山底下有一个个整齐排列的储藏室。到了唐宋时期，地窖已经非常普及了。人们对地窖的要求升高，做了很多结构复杂、隔湿又保温的地窖，谷物在地窖里能保存5～9年。除了地窖，人们也会在冬天收集冰块，以便到了春夏季节用来辅助食物的保存。

发展到现代社会，用来冷藏食物的物品就是我们家喻户晓的冰箱了，冰箱内的温度一般在0～4℃。

营养流失

低温保存对食物营养价值的保护比较友好，基本不会损坏食物的营养素，但营养素也会随着时间慢慢流逝，尤其是水分比较多的蔬菜水果，冷藏过程会导致干耗①，维生素C、B族维生素的损耗也较大。所以新鲜的蔬果最好还是现买现吃，尤其是没有厚实的皮包裹的水果，比如草莓等各种莓类。

①干耗

即食品干耗，在冷藏过程中，食物的水分蒸发和冰晶升华导致的质量损失。

脱水

营养价值：★（晒干） ★★★★（冻干）

什么是脱水？

顾名思义，脱水就是把食物中的大部分水分去掉。最简单的方法是日晒，太阳照射在食物上，可以杀死其表面部分微生物，还可以使其温度升高、水分蒸发。同时，空气的自然对流能带走食物内部和表面的水分。当水分降到13%～16%，霉菌的生活就变得艰难了，降到10%以下，细菌就不易生长和繁殖了，同时食物内部的酶类化学反应也会降低，从而延缓食物腐败变质的速度。

日晒与干燥

玩不起冰块的普通百姓们，还想出了另一种食物保存方法，那就是让食物自己在风里等成干。在古代，如果不需要保鲜，食物就会被脱水保存。

最常见的就是粮食晒干保存，我们日常生活中的零食如葡萄干、柿饼等果脯就是脱水食品。沿海地区的人们还会把剩余的鱼虾贝类直接晒干或者调味后晒干，变成各种海鲜干。

脱水保存，在工业上已经玩出各种花样，如冻干、喷雾干燥、微波干燥等，但很多家庭依旧会使用最简单的日晒法。比如本人当年在出国读书时，就曾带着老母亲做的两大包调味后的虾干，每次煮面的时候扔两块虾干和一把上海青，一碗鲜美清爽的海鲜面就有了。

营养流失

脱水食物的营养流失和脱水采用的方式有很大的关系。若是传统的日晒法，时间久了温度较高，那些对高温、光照、氧气敏感的营养素都容易损失，如维生素C、維生素A、大部分B族维生素以及植物化学物质。如果是蔬菜干、果干，损失的这些都是蔬果富含的营养素，留下来的是糖分和膳食纤维;但如果是鱼肉类，这些营养素本身含量不高，所以营养价值损失也不大。

若采用的是急速冻干，时间短温度低，即使是蔬果，营养价值相对来说损失也不大。不过，蔬果中还有很多其他营养成分，所以我们能吃新鲜的就尽量吃新鲜的，其次再考虑冻干蔬果。

腌渍

营养价值：★

什么是腌渍？

腌渍分为盐渍和糖渍，利用食盐或糖渗透到食物组织内，提高组织渗透压，使细胞失去水分，抑制酶的活性，同时也抑制微生物的活动，从而延长食物的保质期。60%～65%的糖液可以抑制微生物，比如炼乳、蜜饯;8%～10%的盐液可抑制大部分微生物，而浓度超过15%的盐液可以杀死微生物，如咸菜、酱菜。

糖和盐的运用

腌渍也是自古有之，周朝就有腌菜的记载，战国时期有制作蜜饯（蜜枣、蜜栗）的记载。到了唐代，酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就源于此。

到了现代，人们仍会用盐、醋、酱油等料腌渍一些蔬菜。不过，大众也逐渐意识到高盐高糖给身体带来的危害，所以在食品加工上开始探索轻盐化、轻糖化，并结合真空密封、发酵等其他保存技术。

营养流失

食物腌渍保存主要流失的也是维生素C和部分B族维生素。但和流失比起来，我们更应担心的是多出来的“营养”——高盐高糖以及亚硝酸盐。蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，积累了较多的硝酸盐，在腌渍过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。但之后亚硝酸盐又会渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰后又逐渐下降，最后至基本消失。所以，如果自己做腌菜，建议3天内吃完，或者21天之后再吃，因为亚硝酸盐的含量会随着时间增加，并在一周左右达到峰值，21天之后又降到最低值。

发酵

营养价值：★★★★★

什么是食物发酵？

在前面的三種保存方法中，我们都提到要抑制微生物的活性，具体地说就是抑制有害微生物的活性，因为有些微生物是有利的，这些有利的微生物在食物上“吃喝拉撒”可以增加食物的营养价值，增添特殊的风味，这就是发酵。一般利用微生物作用而得到的食品，我们都可以称之为发酵食品，比如酒、豆腐乳、酱油、红茶、黑茶等。

酿造与发酵技术

发酵食品在我国有着几千年的历史，也曾影响周边国家，如日本、朝鲜等国。以粮食为原料发酵制成的烧酒、白酒、豆豉、酱、醋等被称为固体发酵的起源。据考证，我国利用微生物进行谷物酿酒的历史至少可追溯至距今约4000年前的龙山文化时期。

现在，发酵技术在乳制品、酒类中日新月异，酸奶发酵已走入大众家庭。而其他更传统的食物如豆制品的发酵，发展则相对缓慢。

营养价值

食物发酵的营养流失与它的其他加工方式有关，比如温度、氧气、时间等。但更重要的是发酵可以给食物带来额外的营养价值（不同的发酵食物和微生物产生的额外的营养价值也不同），一些难以消化的食物，经过微生物初步消化就变得更容易被人体消化吸收，比如发酵豆制品。特别是对素食者而言，发酵豆制品由于微生物的作用会产生植物界几乎没有的营养素维生素B12，素食者只需要每周吃2～3次发酵豆制品，就可以弥补这部分的营养缺失。

这些“忽冷忽热”“又甜又成”的食物保存方法，在古代解决了人们吃饭的难题，也在现代推动着食品加工技术的不断往前，帮助人们留住这些珍贵的食物，延长它们的寿命和价值。

学科标签

当食物接触到各种细菌、真菌等微生物，并依附其上利用食物中的有机物，会缓慢发生氧化反应。在反应期间，食物会产生很多的生长代谢产物，产生酸、臭等味道，最终导致食物腐败。

1.你还知道哪些与食物腐败同样属于缓慢氧化反应的现象呢？（ ）

A.橡胶“变老了” B.硫磺被点燃了

C.火药爆炸了 D.氢气被点燃了

2.为了找出保存小鱼干的最佳方法，猫哥设计了一个实验装置（如图），他利用酒精灯和其他仪器将试管内的鱼汤煮沸，这是为了__。除了实验装置中给出的细菌生活的基本条件外，他还需要准备__。猫哥会选择弯曲玻璃管是因为__。你觉得（ ）试管里的鱼汤最后会被猫哥吃掉。你还能想到与这个实验中鱼汤保存原理相同的东西吗？