钟情美人腿

孔明珠

上海青浦朱家角往南车行10分钟便到了练塘，相对于周边来讲，练塘地势比较低，非遗项目“练塘田山歌”中曾唱道：“水来一片白茫茫，水去一片烂泥塘，十年种粮九年荒，老百姓吃的是糠菜汤。”解放前，在地势最低洼的泖甸村，水灾过后粮食都损失了，人们发现野生茭白叶与杆却仍然葱绿站立，弯腰一拗，里面虽细小却白白嫩嫩的茭白脆生生的，可好吃了，原来一米多高的茭白杆顶上有一个呼吸口，不怕大雨不怕台风。野生茭白救了百姓的命，从此泖甸村人有意识地种起了茭白，“老天发水灾，茭农发小财”，硬是将地理劣势变为优势。

我从小买菜，因喜欢吃茭白，会区分无锡茭与杭州茭，知道表皮疙疙瘩瘩难看但是口感嫩的是无锡茭。果然，练塘茭白优选包括无锡茭在内四五种茭白种植，经几十年博采众长种子优化后，现已成功地注册了自己的商标，命名为“练塘茭白”。练塘茭白一年可以收四次，过冬的茭白集中采摘最好时间是6月上中旬，也就是每年“练塘茭白节”举办之际。而所谓“慢茭”成熟期是9月中旬到11月上旬。听内行说，相比较而言，秋天的茭白口感比夏天好，就像晚稻比早稻好吃，越冬的茭白田里水分少，茭白会有一点点梗性；春暖花开，一江春水往东流，雨露滋润阳光足，茭白果肉更加鲜嫩甜美了。

8月上旬前一季茭白已下市，田野里幼年的、壮年的茭白还在成长，遍布的水渠清水流淌，田里在搁干，让茭白根须往下扎，可扎到土下50厘米，茭白枝叶十分壮硕且锋利，茭农下去采摘必须穿非常厚的衣裤以及长筒套鞋防护，十分辛苦。我又了解到，茭白苗培育与分种全是纯手工的活，选苗、扦插、施肥、除虫，绝大部分要靠手工劳动。在练塘镇还有这么一批茭农在坚守，可大多数已五六十岁，甚至年纪更大。农民劳动力老化与流失，不免让我着急，农业科技发展如果不跟上，今后我们还能够吃到这么美好的练塘茭白吗？

如今练塘茭白销售产业链日益成熟，除了传统农贸市场、菜场的销售渠道，练塘农业公司还着重拓展物流，直送到上海的定点小区满足居民的需要，做成品牌精包装送到高档超市。还研发成功了原味茭白干，茭白切丝盐稍腌，日晒而成，保存期较长，25千克嫩茭白只能做出1千克，吃前温水泡半个小时，然后蒸一下，酱麻油拌来吃，也可与猪肉红烧，茭白干吸油吸味，比江浙一带农家的梅菜烧肉、豇豆干烧肉都好吃。还有茭白酥这款零食，是将茭白片着味后烘烤出来的，看上去像香蕉干，但是椒盐味的，香脆无比，吃了停不下来。在开发茭白衍生产品上，练塘镇也想出很多方法，将茭白叶子晒干编织成扇子、盘子、宠物窝等，还有吉祥物工艺品、出口的祭祀用品，茭白叶子散发清香，价廉物美，绿色环保。

块茎类蔬菜中，我最喜欢茭白。茭白上市季节比较长，一年中有三个季度有供应，它的食用价值除了各种营养成分，对追求体型的人来说，粗纤维与饱腹感也很重要。这次我做了一款虾子酱油与油鸡枞凉拌茭白的冷菜，先将茭白细条入开水汆一下，也是为了去茭白的草酸，然后用细盐、虾子酱油和新鲜鸡枞菌熬出来的油一起拌和，又香又鲜，透出甜味。

练塘之行聊得很愉快，当我说到日本人也爱吃茭白，但是他们不种茭白时，印镇长纠正我说：“有的，他们管茭白叫‘美人腿！”