食品添加剂在发酵乳制品中的应用

任静波，任丽哲

黑龙江职业学院，黑龙江哈尔滨 150111

0 引言

发酵乳制品是乳及其制品在特定微生物作用下经过发酵工艺制成的酸性乳制品，发酵乳制品种类较多，如酸奶、发酵乳酪、酸奶油、乳酒等，这类发酵乳制品内含活性菌群，可调节肠道菌群平衡，促进人体健康。目前我国法定食品添加剂数量已超千种，主要分为23 类，在发酵乳制品中应用较多的主要包括发酵剂、乳化剂、增稠剂和甜味剂等。这些食品添加剂对发酵乳制品的风味、质构、口感、稳定性具有不同的影响。

1 发酵剂

1.1 发酵剂的作用

发酵剂是用于生产发酵产品的细菌及其他微生物的培养物，发酵剂来源广泛，种类繁多，在食品中添加的发酵剂主要包括乳杆菌类、双歧杆菌属和乳酸链球菌等，这些菌类均为有益微生物，不仅能利用乳中的营养物质进行繁殖，还对人体健康具有促进作用：一是改善肠道功能。有研究表明，健康人群肠道内的益生菌数量占比高，尤其是乳酸菌作为肠道益生菌不仅能刺激胃肠道蠕动，排出肠道内粪便毒素[1]。二是调节机体免疫功能。胃肠道内益生菌数量增加后，能有效激活宿主体内的巨噬细胞，进而发挥吞噬作用，这种天然的自动免疫功能可减少外来抗原对宿主的危害。三是抗菌作用。益活菌在繁殖过程中可以分泌抗菌物质，其能抑制乳制品中常见的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有害菌，且益生菌的产酸作用能抑制腐败菌的滋生。四是降血压和降血脂作用。研究发现，乳酸菌体外实验具有抑制血管紧张素转化酶的作用[2]，可作为血管素抑制剂降低宿主血压，还能降低血液中胆固醇含量，促进人体血脂平衡。

1.2 常用的发酵剂

发酵乳制品中常用的发酵剂，如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、乳酸链球菌、干酪乳杆菌等。如在燕麦牛奶混合发酵乳饮料中加入嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌Bb-12会使该乳制品具有独特的香味、口感酸甜，新制成的乳酸饮料活菌数为1.1×109CFU/mL，冷藏30 天和60 天后其活菌数分别为4.2×108CFU/mL和6.6×107CFU/mL，均高于《GB 1269—2010食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》对出厂乳酸菌数量≥1.0×106CFU/mL的规定[3]。研究发现，将植物乳杆菌P-8和酸奶发酵剂进行不同比例（1∶1、1∶5、1∶10、1∶50、1∶100与1∶1000）复配发酵，其中植物乳杆菌P-8与酸奶发酵剂按1：100比例复配时的风味最佳，贮藏后期活菌数超过1.0×108CFU/mL，且随着贮藏时间的延长，发酵乳中的戊醛、双乙酰等风味化合物种类和含量增加，稳定性较好[4]。黏度是评价发酵乳口感和质构的重要参数，发酵乳冷藏过程中嗜热链球菌由于发酵过程中分泌胞外多糖物质，其黏度高于保加利亚乳杆菌，因此嗜热链球菌适宜添加在酸奶这种发酵乳制品中。将嗜热链球菌（St.GST-6）和保加利亚杆菌（Lb.YNF-5）按1∶1比例加入到灭菌的脱脂乳培养基中制作酸奶，其产品品质最佳，经5.8 h发酵后感官评分为76分，表明St.GST-6和Lb.YNF-5可作为优良酸奶发酵剂的选择菌株[5]。

2 乳化剂

2.1 乳化剂的作用

乳化剂是能将两者或多种不易相溶的液体物质混合乳状液状的物质，乳化剂不仅能改善乳状液的外观性、均一性和稳定性，还能改善混合乳的口感。由于乳化剂能降低乳制品中油水两相界面张力，可让原本无法相容的疏水性物质和亲水性物质形成一种较为稳定的乳状液，因此，乳化剂可作为提高发酵乳制品稳定性的物质加以应用。

2.2 常用的乳化剂

常用的乳制品乳化剂为单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠等。如核桃乳饮料应用成分高，但制作和贮藏过程中油脂上浮、蛋白质沉淀造成乳制品风味差、性状不稳定，按5∶5比例加入单甘脂和蔗糖脂肪酸酯时，核桃乳饮料稳定性最好，蛋白质沉淀率最低，且该乳制品的风味最佳，储藏稳定性最高[6]。在搅拌型酸奶中加入不同质量分数的海藻酸丙二醇酯NLS-K型和果胶，随着添加质量分数的增加，酸奶的黏度也相应变大，表明海藻酸丙二醇酯具有较好的增稠效果，从酸奶酸奶乳清析出量来看，在酸奶中加入0.12%海藻酸丙二醇酯时，酸奶的脱水收缩作用敏感性大幅下降，当添加量为0.13%～0.14%时，酸奶乳清分离效果优于果胶添加剂；从酸奶色泽上来看，由于果胶为淡黄色粉末物质，海藻酸丙二醇酯呈白色，后者更不容易改变酸奶颜色；从酸甜味来看，0.13%～0.14%海藻酸丙二醇酯添加剂能让酸奶具有适宜的酸甜口感，且抑制酸奶产酸效果也要优于果胶，因此，海藻酸丙二醇酯可作为酸奶稳定剂加以应用[7]。

3 增稠剂

3.1 增稠剂的作用

增稠剂是一类改变食物物理性质，提高食品黏稠度和黏润效果的物质，增稠剂兼有乳化性质，因此又称为食品胶。有些增稠剂（如聚葡萄糖）不仅能改善乳制品口感，强化乳制品中的营养，还能延长乳制品保质期，且对人体无危害性，因此增稠剂也是发酵乳制品中常用的一种食品添加剂，为改善发酵乳制品感官质量、稳定食品形态发挥重要作用。

3.2 常用的增稠剂

乳制品中可添加的增稠剂来源广泛，如植物原料、动物组织、海藻类产品和天然原料合成的物质，常用的增稠剂如聚葡萄糖、明胶、槐豆胶、海藻酸钠、纤维素胶。在长货架期酸奶中分别加入变性淀粉、琼脂、果胶、明胶、结冷胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯等增稠剂，经过相同的发酵时间，变性淀粉、明胶、结冷胶、海藻酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯五种增稠剂对原料乳的质构、发酵风味、黏度无明显影响，结合乳产品组织状态、理化和微生物检测指标，变性淀粉、明胶、结冷胶、海藻酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯五种增稠剂可作为长货架期酸奶稳定剂添加使用[8]。在发酵乳中加入0.1%富士果渣果胶和商品果胶A可显著提升发酵乳质地，在发酵乳中分别添加0.2%发酵山楂酒渣果胶和浸泡山楂酒渣果胶，发酵乳的凝胶程度和稠度可达到最高值，对于酸奶制品，浸泡山楂酒渣果胶效果更佳，若提高发酵山楂酒渣果胶添加量才能获得相应效果[9]。

4 甜味剂

4.1 甜味剂的作用

甜味剂是一类能增强食品甜味的物质。在发酵乳制品中加入适量的甜味剂不仅能给其带来愉悦的甜味，也会增加乳制品口感和风味。

4.2 常用的甜味剂

发酵乳制品中常用的甜味剂有安赛蜜、三氯蔗糖、蔗糖素、乳糖醇、赤藓糖醇等。三氯蔗糖是一种甜度高、甜味纯的甜味剂，其为蔗糖氯化产生的化合物，但甜度是蔗糖的600 倍。在酸奶生产中，仅添加0.03%的三氯蔗糖即可增强发酵乳制品的酸甜可口性，且酸奶的理化性质和微生物指标也与《GB 12693—2010食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》相符[10]。甜菊糖的甜度是蔗糖的300 倍左右，但热量仅为蔗糖的1/300，甜菊糖除了能增加发酵乳的香味和甜味外，还能降低酸奶热量，因此拓宽了消费者人群，由于甜菊糖添加量少，其酸奶生产成本也会降低，是一种可替代蔗糖的发酵乳食品添加剂[11]。

5 结语

综上所述，本文对发酵剂、乳化剂、增稠剂和甜味剂的作用和在发酵乳制品中的应用进行详细分析，发酵剂让发酵乳制品具有独特的营养价值，乳化剂和增稠剂提高了发酵乳制品的稳定性，甜味剂为消费者带来愉悦的口感，促使发酵乳制品呈现多种不同风味。在生产过程中，要严格遵守国家对食品添加剂使用量的规定，在保障食品安全的前提下科学合理使用添加剂，这样才能真正推动食品工业技术进步和发展。