《醒园录》里的川菜味道

胡慧灵

李调元，四川省德阳市罗江人，他是清代著名的藏书家、文学家、戏曲理论家，堪称百科全书式学者的典型代表，更是被后人尊为“川菜之父”。李调元出生于“一门四进士，两院三翰林”的书香世家，在父亲李化楠的耳濡目染下，他自幼饱读诗书，加上超群的记忆力，7岁时就能吟诗作对。清乾隆二十八年（1763年），李调元考中进士，授翰林院庶吉士，后历任吏部考功司主事兼文选司、翰林院编修、文选司员外郎、广东副考官。在吏部任职期间，李调元手不释卷，饱读大内典籍和御库秘本，并进行抄录，使“内府秘藏，几乎家有其书矣”。去职回籍后，他建起了万卷楼，世人称之为“西川藏书第一家”。李调元的一生都以读书、写作为乐，著述颇丰，《醒园录》便是其中之一。

首部川菜饮食专著

《醒园录》，源于其父李化楠宦游江浙一带搜集的烹饪手稿。清乾隆四十七年（1782年），由李调元整理编纂，刊印成书。虽说搜集的是江浙一带的烹饪手稿，但此时正逢川菜形成期，“四方移民，八方名厨，南北佳肴，东西烹饪，汇聚巴蜀，竞相争艳，取长补短，反复提炼，再次形成川菜名牌”；加上李调元“不好吴餐好蜀餐”，使《醒园录》里的一众江浙菜式川味十足，江南菜与川菜有机融合，造就了川菜首部饮食专著，也为后世的川菜体系奠定了基础。

《醒园录》分为上下两卷，记载了39种烹调菜品，24种酿造食品，24种糕点小吃，25种加工食品，4种饮料，5种食品保藏方法。这121种菜式里，已然清晰勾勒出川菜的雏形。这本川菜饮食专著，打破了长期以来大众对川菜的刻板印象，摘掉了“又麻又辣”的标签，以清鲜、醇浓并重的口味和川菜的古法工艺颠覆着大众对川菜的认知，是了解川菜本源的传世宝典。

川菜“酱”做

熟知川菜烹饪的人都非常清楚，以辣椒、蚕豆为主要原料发酵的豆瓣酱乃川菜之魂。那么，在辣椒传入四川以前，川菜里有哪些酱呢？又是怎样做的呢？

《醒园录》中记载了“作米酱法”“作甜酱法”“作面酱法”“作清酱法”等做酱方法，并给出了很多小贴士，比如做酱的黄金用水比、做酱禁忌以及预防酱不生虫的方法等。此外，还囊括了酱豆腐乳、酱肉、酱火腿、酱鸡蛋、东洋酱瓜、乾酱瓜、酱芹菜等酱肉酱菜的制作方法，记下了川菜与酱的缘分。

在众多酱方里，清酱的做法最为奇特。川人做清酱有5种方法，这5种方法的区别就在于所选食材的不同，有选择黑豆的，也有选择黄豆的，还有用小麦来制作的。其中，如果选用黄豆来制作清酱，在经历煮熟、加面、拌匀、盖草、日晒（14天）、注水、加盐、去渣、入缸、复晒（20天）等繁复工序后，还有一道最关键的步骤，即“逼清酱”。所谓“逼清酱”法，就是利用酱篘做最后一次的过滤，进而得到纯净无杂质的清酱。

这个被称作“酱篘”的过滤工具，充分体现着古代川人的智慧。酱篘，由川人喜用的竹子制成，将竹片划成竹丝，編织成上下都没有封口的圆筒。“逼清酱”正是利用其顶端、底端无封口的形状来实现过滤的功能。首先把酱篘插入酱缸，令其端正地立在酱缸里，防止其倾倒。然后把酱篘筒内的浑酱全部舀出，堆放在缸与筒的间隙里。这样一来，浑酱可以通过竹丝缝隙缓缓流入筒内，而制酱所用的大茴、花椒、姜丝、芝麻等香料和制酱产生的渣滓，都被挡在筒外，完成过滤。静置一晚上后，第二天就可以得到酱篘筒内的清酱了。这时候筒内的清酱，可以用碗慢慢地挖出来，放到另一个干净的缸中，再晒半个月，就可以得到清酱成 品了。

川菜“腌”云

除了发酵做酱，《醒园录》中还记录了不少腌菜古法。

腌菜，是川人的又一个饮食爱好。《醒园录》里记载了腌火腿、腌猪肉、腌肉、腌盐蛋、腌红甜姜、腌瓜、腌青梅、腌咸梅杏、腌蒜头、腌萝卜干、腌落花生、腌芥菜、腌黄小菜等数十种腌菜方法。其中，腌落花生最为出名。《醒园录》里详细地记载了腌落花生的做法：“将落花生连壳下锅，用水煮熟，下盐煮一二滚，连汁装入缸盆内，三四天可吃；又法，用水煮熟，捞干弃水，腌入盐菜卤内，亦三四天可吃；又法，将落花生同菜卤一起下锅煮熟，连卤装入缸盆，登时可吃。若要出门，捞干包带做路菜不坏。”此“三法”是腌落花生的传统制作工艺，流传至今。

李调元的出生地在罗江，因此腌落花生也被称作“罗江花生”，更是四川三宝“鲜榨菜，自贡盐，天府花生粒粒满”中的“天府花生”。作为中国国家地理标志产品，罗江花生呈现“鹰嘴、瘦身、肉细、颗粒均匀”的外形特点，坐拥“咸淡适中、酥脆可口”的口感，也创造了花生创收外汇发展经济的奇迹。

罗江所处的德阳市，自古就有“天府粮仓”之美誉。罗江境内土壤砂性且营养丰富，非常适宜花生的生长。1961年，罗江供销社在“三法”腌落花生的传统工艺上制作盐脆花生，次年由香港联友公司带到香港销售。凭借优良的品质以及独特的口感，盐脆花生一炮打响，征服了市场，登上了外贸的舞台。1967年，盐脆花生正式更名为“天府花生”。如今，“天府花生”接棒腌落花生的古法工艺，成功地被列入罗江非物质文化遗产名录。

川菜“蒸”好

历史在传承，川菜的味道也在不断蔓延。

在川渝农村地区，摆宴席都离不开“三蒸九扣”。其中，“三蒸”指的是清蒸、旱蒸、粉蒸（也有一说指锅蒸、笼蒸、碗蒸），代表菜有蒸甜烧白、蒸咸烧白、粉蒸肉、粉蒸排骨、珍珠丸子等；“九扣”则是泛指各种扣菜，如梅菜扣肉、扣鸡、扣鸭等。

川菜的“蒸扣”方式古已有之，但与如今“三蒸九扣”不同的是，早期采用“蒸”这种烹调方式的川菜更倾向于糕点类。《醒园录》里就记载了蒸黏糕、蒸鸡蛋糕、蒸萝卜糕、蒸茯苓糕等众多糕点的制作方法。《醒园录》里记载的关于蒸黏糕的做法，与成都传统名小吃“蒸蒸糕”的制作方法如出一辙。不同的是，蒸黏糕用的糯米与大米比是7：2，蒸蒸糕用的是9：1，糯米的比例上升后，蒸出来的糕更为软糯弹牙。还有一点，在工艺上，蒸蒸糕在原蒸黏糕的基础上增加了炒米这一步，使之更加香甜可口。

对很多成都人来说，软糯香甜的蒸蒸糕是童年的味道。20世纪，无论春夏与秋冬，成都的街头永远都3D立体环绕着两种声音，那就是敲丁丁糖的“叮叮”声和卖蒸蒸糕的“梆梆”声。这两种声音，更像是孩子们与流动商贩的接头暗号。只要一听到这个声音，孩子们就会迅速奔向父母的怀抱里撒娇讨吃，一时之间与“梆梆”声达成满分默契。

记忆中，卖蒸蒸糕的小贩总是白雾缭绕，像个自带仙气的神仙。他常常挑着满满当当的担子，塞满了各种家伙什。但蒸笼前又非常干净，踮起脚都看不出什么名堂，再加上蒸汽的加持，总觉得他会仙术，只要一会儿，就能“咻”地一下从稀奇古怪的蒸笼里戳出来美味的蒸蒸糕。现在才了解，这种稀奇古怪的蒸笼是特制的，还格外讲究。蒸蒸糕的蒸笼要选麻柳树或泡桐树作为原材料，因为这两种树的木质韧性到位，不会因为久蒸而变形，更不会串味影响蒸蒸糕的口感。除了木料的选择，还需要等待。取好的麻柳或泡桐木料晒干后，要等到农历九月才能制作蒸笼，据老一辈说，这个时候做出来的蒸笼格外耐用。但是，耐用的蒸笼和古法传承的手艺，还是没经得住岁月的淘沙。如今的成都街头，“梆梆”声早已湮没，只剩下一位卖了50多年的老爷爷还在坚守，尽量减缓它淡出人们视线的步伐。

所以说，时间的流逝才是最残酷的，日夜更迭中，很多食物一旦贴上“记忆中的味道”标签后，就会永久下架。好在《醒园录》的出现，让川菜有了传承的脉络。正如李调元在《醒园录》的序言中所说：“（先大人）至于宦游所到，多为吴羹酸苦之乡。厨人进而甘焉然者，随访而志诸册。不假抄胥，手自抄写，益历数十年如一日矣。”数十年如一日，不仅成就了“川菜之父”，也成就了如今令人朝思暮想的川菜。