燕麦的营养成分与保健效用

◎ 唐 凝

（商丘师范学院 生物与食品学院，河南 商丘 476000）

随着生活节奏加快，食品的营养保健作用成为人们的重点关注内容。燕麦为禾本科燕麦属作物，分为带麩型和裸粒型，在我国内蒙古、甘肃、青海等地均有种植。燕麦作为粗粮保健食品，其产量高、热量低，含有丰富的蛋白质、抗氧化物，可平稳血糖、促进肠胃蠕动。燕麦是糖尿病人、儿童婴儿食品的理想谷物类原材料，也是医食同疗、药食兼用的作物，可作为耐饥抗寒食品、药物，汉古籍中记载，燕麦可用于产妇催乳、治疗婴儿营养不良等，其营养价值高、医疗作用强，可降低胆固醇、防癌、治疗便秘。

1 燕麦的营养成分

1.1 β-葡聚糖与蛋白质

燕麦中含有丰富的膳食纤维，在麸皮中含量高达30%，外观呈蜂窝状。其中小分子的葡聚糖的黏性最大，主要为β-葡聚糖。β-葡聚糖主要分布在燕麦的胚乳和胚乳的糊粉层细胞壁中，是燕麦中含量最高的可溶性纤维，含量最高为6%。β-葡聚糖含量是燕麦营养价值的重要体现，具有提高免疫力和一定的抗癌功效，同时能够起到调节肠道益生菌的作用。

蛋白质在燕麦中的主要功能物质有水溶性蛋白和醇溶性蛋白，含量通常在16%～20%。生物体必需氨基酸占氨基酸总量的33.14%，燕麦蛋白富含多种氨基酸，其中赖氨酸、色氨酸的含量远高于其他谷物，赖氨酸含量占燕麦的0.675%，色氨酸含量是小麦的1.7倍，是其他谷物产品的氨基酸优良补充剂。在生物体内的新陈代谢过程中，燕麦蛋白的营养价值高且氨基酸种类平衡，因此其利用率较高。燕麦蛋白的功效比是小麦、青稞等谷物的2倍以上，被认为是有利于生物体代谢的优质谷物蛋白。

1.2 脂类与淀粉

燕麦的脂肪含量是大米含量的4倍，约占总量的8%左右，主要以亚油酸、亚麻酸等单不饱和脂肪酸的形式存在，含量超过75%。亚麻酸属于植物的优质脂肪，可有效预防心脑血管疾病，降低心脏病和冠心病的发病几率，维持生物体代谢稳态。LENKA等分析了不同燕麦品种的脂肪特点及含量。针对不同品种的燕麦进行营养价值评价，证明了燕麦脂肪主要分布在胚乳和麸皮中。优质燕麦品种往往脂肪含量较高，且麸皮和胚乳中的优质谷物脂肪含量是大米和小麦的3倍以上，其中亚油酸含量可达45%。亚油酸的摄入可帮助人体降低胆固醇含量，减少高血脂症的发生几率。此外，有研究表明燕麦油脂还具有一定的抗衰老功能，能够促进皮肤细胞代谢，保持细胞水分。燕麦淀粉与传统的小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉相比具有不易老化的特点，含量为30%左右，其中直链淀粉占比为11%～24%，具有制备简单、加工成本低的优势，可作为人体的主要能量来源[1]。燕麦淀粉抗老化特征赋予其良好的冻融稳定性和较高的溶解性。

1.3 维生素与食用纤维

燕麦富含多种维生素，主要为B族维生素、β-胡 萝卜素、叶酸等。以维生素B1、B2为例，其含量是大米含量的3倍，部分品种的燕麦维生素E含量可达 16 mg/100 g。此外，不同品种的燕麦无机盐含量也不同，一般含有钙、镁、铁、硒、锌等。硒作为人们必需的微量元素，在燕麦中的含量可达0.7 mg/100 g，是小麦、大米等谷物含量的30多倍。铁、钙、镁等元素含量也普遍高于其他谷物。

食品中的膳食纤维，一类是非淀粉类多糖，通常很难被人体消化酶解，但又是维持健康不可或缺的化合物。果胶和木质素等被誉为膳食纤维中的健康之王，主要促进肠蠕动，改善肠黏膜的通透性。燕麦中的食用纤维主要来自麸皮，是一类多糖，包括部分的木质素，可溶性纤维占全部纤维的35%，总纤维含量约占燕麦的18%～21%。燕麦中富含皂甙素，可降低胆固醇，减少人体动脉粥样硬化情况的发生。燕麦膳食纤维作为食品改良剂得到了广泛应用，如添加燕麦膳食纤维的发酵型乳制品等。

2 燕麦的保健效用

2.1 降血脂血糖，增加饱腹感

燕麦富含多种生物碱及酚类化合物，对人体有一定的抗氧化作用，结合不饱和脂肪酸的降血脂功效，燕麦能够有效改善高血脂患者的状况。燕麦对于高血糖症患者能够起到一定的降血糖效果，其作用机理是燕麦在人体的新陈代谢速率较低，β-葡聚糖作为血糖调节胰岛素的产生，而其本身无法被人体快速代谢，从而延缓餐后血糖含量，降低血糖指数。

燕麦蛋白水解后的多肽能延缓淀粉的代谢效率，减缓血液中单糖的产生。不饱和脂肪酸能显著降低低密度脂蛋白的含量，长期高含量的低密度脂蛋白是动脉粥样硬化、心梗脑梗的主要起因。

胆固醇与亚油酸在人体内部环境中生成胆酸等酸类化合物，调节血液酸碱度，软化毛细血管，降低血管堵塞的风险。食用燕麦及燕麦制品能够提升餐后饱腹感，减少碳水化合物的摄入，稳定餐后血糖含量。长期摄入燕麦，能明显改善当今社会人们面临的肥胖问题，维持体内糖代谢、能量代谢的稳态，起到保护肝脏，减轻体重的作用。总之，由于燕麦可溶性膳食纤维黏稠度高，具有吸水作用，使食物膨胀，延缓胃的排空，从而产生饱腹感，对控制体重有积极作用，是一种天然的理想减肥食品[2]。

2.2 抗氧化作用，调节肠道菌群

燕麦起到抗氧化作用的主要成分是多酚类化合物，包括肉桂酸衍生物、邻羟基苯甲酸、香草醛等，能够抑制体内脂肪的氧化，清除体内自由基，抑制阳离子诱导的低密度脂蛋白的氧化。维生素E和α-羟基脂肪酸是生物体内常见的抗氧化剂，由于这些物质在燕麦中的含量十分丰富，结合生物碱，能够更好地发挥抗氧化的作用，降低动脉粥样硬化的发生风险[3]。燕麦抗氧化性强，可抑制食用油脂氧化，通过开发天然燕麦抗氧化剂可提高食品药品安全。另外，β-葡聚糖可以发酵产生SCFA，从而抑制肿瘤细胞生长，诱导癌细胞凋亡。燕麦葡聚糖具有抗肿瘤性，其中水溶性成分有美白保湿、护理肌肤、提升肌肤弹性、延缓肌肤衰老等功效。此外，燕麦可溶性膳食纤维可改善肠道菌群结构，维持增加肠道水分以及粪便体积，促进有益菌群的增殖，从而形成保护性薄膜，减少排泄物滞留时间，避免代谢毒素的再吸收，有利于预防大肠癌等肠道疾病[4]。

2.3 抗高血粘度，化学作用

燕麦可以发挥抗高血粘度的作用，降低血浆粘度，预防血栓的形成。同时，燕麦富含锌，可有效促进伤口的愈合，改善人体内部的血液循环，从而有效减轻更年期症状。燕麦含有元素锰，对预防骨质疏松有一定作用，硒有助于增强人体的内部免疫力，在防癌、抗衰老等方面发挥作用。燕麦还对皮肤感染也有一定的预防作用，如湿疹等，可以调节激素的产生，减少炎症相关激素的分泌，缓解皮肤炎症，对皮肤感染有一定的预防作用。在传统中医中，燕麦是治疗皮肤炎症的常用配方，日常使用燕麦洗澡或将燕麦制成贴剂覆盖患处，能够对皮肤炎症起到治疗作用，预防皮炎反复发作[5]。在现代医学中，也有部分专科医生将燕麦制成面膜治疗人体的晒斑。此外，燕麦含有的钙、磷、铁等无机物，长期使用可以有效预防老年人的钙流失、骨质疏松等疾病，维持人体钙元素的平衡，燕麦中的多种维生素可以消除年轻人因社会压力大、加班频繁而产生的疲劳、精神萎靡等症状，改善人体内部的血液循环。燕麦可以延缓衰老，调节内分泌功能，抑制老年斑形成。

3 燕麦的综合应用

燕麦营养丰富，有助于维护身体健康，并在保健中发挥作用。其中燕麦片是常见的品种。燕麦片以燕麦为原料经过精细加工而成，可作为早餐，加水冲泡饮用。选取适合制片的燕麦品种做成燕麦片，可以更好地发挥燕麦的风味特征，其香味浓郁，色泽诱人。高蛋白质含量的燕麦片是有效的营养强化剂。同时燕麦作为功能性食品原料，可以增加营养素，用在面制品生产中能够增加产品粘弹性，改善谷物制品的蒸煮特性。①在面条中加入燕麦，可以发挥燕麦的膳食纤维作用，改善面制品的色泽。燕麦葡聚糖可以增加面团的吸水率和黏度。②在馒头中加入燕麦粉，可增加馒头多酚、植酸含量，提高馒头提取物的抗氧化性。③燕麦营养特性优良，具有高能量成分，在面包制作过程中添加燕麦粉，可延长面包的保存时间，改善面包粉的加工特性。④将燕麦添加到饼干中，可增加饼干品种，使得饼干具有降低胆固醇的功效。⑤将燕麦添加在饮料中，可通过饮料的乳酸菌发酵改良燕麦性能，体现发酵口感，例如利用啤酒酵母发酵燕麦，制作口感爽滑的燕麦发酵饮料，从而有效提高燕麦产品的价值[6]。

4 结语

随着经济社会发展，人们对健康饮食越来越重视，过度加工精米、精面易导致米面的营养成分流失，不利于人们的身体健康。其中燕麦作为疗效明显的食疗食品，营养价值较高，可以补充人体所需要的营养物质，保健功效较强，具备独特的营养保健价值。燕麦作为优质资源，企业应当结合市场需求，利用现代高新技术进行新功能的燕麦食品研制，充分发挥燕麦产品的营养保健作用，提高燕麦产品附加值，改善燕麦保健食品的口感。