基于“九屏幕法”对葡萄酒产业发展前景的分析

2021-03-30姚圣圣阮仕立李记明赵玉平

现代食品 2021年11期

◎ 姚圣圣，阮仕立，李记明，冯磊，赵玉平

（1.烟台大学生命科学学院，山东烟台 264005；2.烟台张裕集团有限公司山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室，山东烟台 264001）

发明问题的解决理论（TRIZ）是阿奇舒勒所带领的研究团队通过对250万份具有较高价值的发明专利深入研究分析后，总结出来的理论[1]。TRIZ理论在“待解决的发明问题”到“发明问题的解决”之间架起了包括“创新思维桥”在内的5座桥，“资源分析”是创新思维桥的重要组成，“九屏幕法”在资源分析方法中则占有核心地位[2]。

“九屏幕法”[3-4]是将时间分为过去、现在和未来3个阶段，将空间分为超系统、当前系统和子系统3个维度，从而形成超系统的过去、当前系统的过去、子系统的过去3个屏幕，当前系统的超系统、当前系统、当前系统的子系统3个屏幕，超系统的未来、当前系统的未来、子系统的未来3个屏幕，共9个屏幕，也称为九宫格或九窗口法[4]。该方法是一种非常系统、脉络清晰地引导人们思考问题，寻求科学解决问题方案的分析方法。

葡萄酒是一种世界性的含酒精饮料，种类繁多且被人们赋予了丰富的内涵，国内葡萄酒行业专家、市场分析师、领导等都对其如何发展提出了不少的建议，有许多建议正在逐步的落实并等待市场的检验。通过“九屏幕”的方法对葡萄酒进行全方位的思考和对产品开发的预测未见报道，本文通过“九屏幕法”理论对葡萄酒的相关资源进行系统分析，评估葡萄酒的发展方向。

1 葡萄酒产业的过去

1.1 超系统的过去

1.1.1 消费需求（膳食搭配）和能力

早期人类狩猎能力有限，饲养和种植能力逐渐成熟，烤熟的肉腥膻肥腻，而葡萄酒的偶然发现，与烤肉成为一种很好的搭配[5]。当时人类的温饱问题尚未解决，普通人没有能力消费葡萄酒，由于数量稀缺且价格昂贵，只能被达官贵族所享用，如东汉时用“蒲桃酒一斛”即可换取凉州刺史职位。

1.1.2 国家制度与国际贸易

丝绸之路开通后，葡萄和葡萄酒从西域引入内地，之后政府鼓励与西域进行商品交易，葡萄的栽培技术和酿酒技术在内地广泛传播。当时国内也鼓励酿制葡萄酒，并制定了减少葡萄酒税收的政策[6]，甚至唐太宗在皇家园林种植葡萄，并亲自监视酿制葡萄酒。

1.1.3 流通渠道

过去，由于葡萄酒产量极少、交通不便以及盗贼横行的原因，国际之间的葡萄酒贸易微乎其微。葡萄酒高昂的价格和稀缺的原料决定了其仅在达官贵族或者富商间流通，温饱问题尚未解决的普通百姓根本消费不起。

1.2 子系统的过去

1.2.1 葡萄品种

古猿人采摘野果也储存野果，野果破损与野生酵母接触形成了最初的果酒，所以最早的葡萄酒是野生葡萄酿造。酿造技术逐渐成熟后，才开始注重酿酒葡萄品种的选择，但由于交通不便，无法引入新的品种，酿酒葡萄的品种十分单一。

1.2.2 葡萄生长的环境

葡萄是目前世界上发现的较古老的水果之一，原产于亚洲西部，世界各地均能栽培，但95%的葡萄分布在北半球。

1.2.3 葡萄酒酿造技术

古代葡萄酒酿造以自然发酵为主，是将破碎的葡萄与野生酵母接触后自然发酵的产品，由于技术不成熟，经常被杂菌污染，葡萄酒腐败变质。在我国长久的酿酒历史中，人们认为酿酒必须加曲，再加上古人不懂发酵原理，所以经常出现“加曲葡萄酒”这种画蛇添足的事情。

1.2.4 葡萄酒的贮藏与陈酿

初期贮藏葡萄酒时都是用瓦罐、陶罐，在罐口用泥土封口，达到密封的效果。公元前2690年，美索布达米亚人为了运输方便，开始用木桶装葡萄酒，后发现橡木桶贮藏的酒颜色金黄、风味更好，橡木桶贮藏法自此诞生。

1.2.5 葡萄酒的包装

过去葡萄酒的包装非常单一，大多直接装入罐内，精致者会雕刻一些图案。直到玻璃问世后，外包装才有所改观。

1.3 当前系统的过去

葡萄酒品种早期以红葡萄酒为主，有甜红葡萄酒和干红葡萄酒。①白兰地。16世纪时，法国盛产葡萄酒。但当时处于战争阶段，法国和荷兰商人在运输葡萄酒时时常遭阻，为了防止葡萄酒腐败变质，商人便把葡萄酒进行蒸馏，产生了最早的白兰地。②冰酒。200年前，德国一葡萄园遭遇冰霜灾害，为了降低损失，酿酒师便把遭受霜灾的葡萄进行发酵酿酒，结果发现酿出的酒甜如蜂蜜，便将这种酒命名为冰酒。③贵腐酒。1650年，土耳其入侵匈牙利，当地果农为了防止士兵掠夺葡萄便推迟采摘，等到采摘时发现葡萄已经感染贵腐霉，为了减少损失，就把感染的葡萄进行酿酒，结果发现酿出的酒更加纯美，贵腐酒便由此诞生。

2 葡萄酒产业的当前

2.1 当前系统的超系统

2.1.1 消费需求（膳食搭配）和能力

改革开放以来，人们的生活水平逐渐提高，消费需求由温饱向吃好再到健康的方向发展。2019年国内消费葡萄酒1.8亿L，在全球排名第5[7]。葡萄酒文化在其消费中开始起作用：葡萄酒的消费人群趋于年轻化，老一代消费者更注重口感，新一代消费者则比较注重品牌，但大家都更青睐于进口葡萄酒，国产葡萄酒销量不容乐观。

2.1.2 国家政策与国际贸易

在国家政策上，目前已经制定了多项关于葡萄酒的法律法规，从种植到生产再到消费的法制体系已经逐渐完善，如《葡萄酒》（GB/T 15037—2006）、《果酒厂卫生规范》（GB 12697—1990）等[8]。

2016年6月，总书记视察宁夏时明确指出宁夏要把发展葡萄酒产业同加强黄河滩区治理、加强生态恢复结合起来，提高技术水平，增加文化内涵，加强宣传推介，打造自己的知名品牌，提高附加值和综合效益。

2.1.3 销售渠道

目前，比较常见的葡萄酒销售渠道有直营酒窖、超市、西餐厅、娱乐场所等。互联网的出现以及网上购物的兴起，让人们可在家中订到来自不同产区、不同国家的葡萄酒，在一定程度上增加了葡萄酒的消费。

2.2 当前系统的子系统

2.2.1 葡萄酒品种

葡萄酒发展至今，在工艺上已经非常成熟，不仅酿酒葡萄种类繁多（如赤霞珠、蛇龙珠、美乐等），而且各个地区都有自己独特的酿酒葡萄品种（如烟台的烟73，通过紫北塞与玫瑰香杂交形成）[9]。国内酿酒葡萄种植总面积1 333 km2以上，我国广阔的疆域也为种植酿酒葡萄提供了得天独厚的条件。

2.2.2 葡萄生长的气候

世界大部分葡萄园分布在北纬20°～52°和南纬30°～45°，每个地区都能形成当地特色的葡萄酒，每个产区都形成自己独具特色的口感，如我国东北的寒冷天气为冰酒的酿造创造了条件。

2.2.3 葡萄酒酿造技术

目前葡萄酒酿造技术已经相对成熟，微生物学科学体系完善，让人们对发酵原理有了更深的认识[10]。保留果皮中风味物质的冷浸渍、防腐抗氧化的二氧化硫等一系列措施都是酿造技术的进步。甚至根据不同品种、不同品牌的葡萄酒诞生了不同的工艺。

2.2.4 葡萄酒的贮藏与陈酿

目前葡萄酒贮藏方式主要是贮存在酒窖的橡木桶中，橡木桶可以赋予葡萄酒特有的香气，表面的小孔可以让葡萄酒处于微氧条件下让葡萄酒口感更好[11]。瓶装葡萄酒若为软木塞，则应保持木塞湿润防止杂菌污染，并减少晃动。贮藏在惰性容器中（一般指不锈钢容器）则操作相对简单，条件容易控制，也能达到最理想的密封条件。

2.2.5 葡萄酒的包装

玻璃出现后，玻璃瓶成为葡萄酒包装的首选。目前市面的葡萄酒几乎都为玻璃瓶包装，根据玻璃在制作过程中的易塑性，各品牌根据自己风格将其制成不同造型，也因此吸引了不少顾客。软木塞搭配玻璃瓶，让葡萄酒流向各家各户。但玻璃存在易碎、污染大等问题，给回收造成了巨大的负担，所以葡萄酒新包装的开发迫在眉睫。

2.3 当前系统

葡萄酒产品更加丰富，出现了地理标志葡萄酒及其标准，如《地理标志产品烟台葡萄酒》（GB/T 18966—2008）、《地理标志产品贺兰山东麓葡萄酒》（GB/T 19504—2008）、《地理标志产品通化山葡萄酒》（GB/T 20820—2007）等。

葡萄酒产品目前可根据颜色、糖分含量、是否含有气泡和酿造方法几个方面进行分类，产品琳琅满目，风格迥异。在“酒庄”“庄园”遍布全球的今天，葡萄酒产品的开发成为各葡萄酒企业生存的关键。目前各个公司都有自己独立的产品开发团队，对产品的等级分级也不同。如烟台张裕集团将葡萄酒从低到高分为优选级、特选级、珍藏级和大师级，而中粮长城则将葡萄酒分为1星、2星、3星、4星和5星。

张裕葡萄酒6个酒庄的产品，在第27届比利时布鲁塞尔国际葡萄酒大奖赛中获得金牌。葡萄酒产品的开发在一定程度上拉动了葡萄酒的销售。

3 葡萄酒产业的未来

3.1 超系统的未来

3.1.1 消费需求（膳食搭配）和能力

随着消费水平的提高，人们对饮食要求是既要吃得健康、又要吃得快乐。人们需要的不仅是好葡萄酒，而且更关注葡萄酒中的文化内涵。例如，商业伙伴之间交流，同事同学之间聚会，情侣之间浪漫晚餐，一瓶有内涵的葡萄酒会显得更加有氛围。未来，人们对葡萄酒的消费需求肯定会更多，消费能力也会更强。

3.1.2 国家政策与国际贸易

“十四五”规划和2035年远景目标纲要发布将对葡萄酒产业的发展起到促进作用。亚洲唯一的“国际葡萄·葡萄酒城”——烟台市也制定了十四五的发展目标：“培育一个特色优势产业、壮大一批龙头企业、打造一个世界知名产区、创出一个国际性节会品牌、建成一座葡萄酒名城”。“一带一路”等国家政策也使得国际之间的贸易更加频繁[12]。

3.1.3 销售渠道

未来的销售渠道一定会更加多元化，其中电商一定会占据一席之地。在如此便捷的今天，人们希望能足不出户就消费到商品。葡萄酒作为未来不可或缺的消费品，网络上的销量一定会超过线下销量。未来的销售渠道一定会在现有的基础之上更加便捷，更加广泛。