玫瑰在食品中的应用及前景展望

◎ 张 月，周 航，吴海军

（四川旅游学院食品学院，四川 成都 610100）

玫瑰（Rosa rugosaThunb.），原产中国，属蔷薇目，蔷薇科落叶灌木，枝杆多针刺，花瓣呈倒卵形，重瓣至半重瓣，花的颜色有红色、紫红色、白色等，果实为扁球形。玫瑰花含有丰富的挥发油、多糖、多酚类和黄酮类物质，还含有亚油酸、生物碱、维生素、氨基酸、膳食纤维和微量元素等人体必需的营养成分。玫瑰的花、叶、果、根均可入药，具有治病和保健的作用，而玫瑰初开的花朵及根入药，有理气、活血等功效。玫瑰果的果肉，可制成果酱，具有特殊风味，含有丰富的维生素，可预防慢性传染病、冠心病、肝病和阻止致癌物质的产生等。王多宁等[1]研究表明玫瑰花中含有的多糖具有高效免疫调节的作用，可抗细菌感染及延缓衰老等。

1 玫瑰的营养成分及功能特性

玫瑰性温，味甘，微苦，花中含有丰富的维生素、芳香醇、膳食纤维等，食之味道鲜美，还含有少量的挥发油、有机酸、芳樟醇和微量元素以及丰富的多糖、多酚类和黄酮类物质，其中黄酮类化合物含量高达3.3%，砧烯类化合物和醇类化合物约占挥发油总量的50%。因此，玫瑰类的食品或添加了玫瑰的食品不仅非常美味可口，还能够增加人们的食欲，符合现代人的饮食理念。玫瑰是很好的药食同源的食物，常食玫瑰制品可以柔肝醒胃，舒气活血，美容养颜。玫瑰花中检测出4种不饱和酸，其中亚油酸、亚麻酸和油酸均为人体必需的不饱和脂肪酸，三者之和占总不饱和脂肪酸的99.75%[2]，且含有丰富的矿物质元素，更利于人体的吸收，有良好的医疗和保健功效。玫瑰中也含有多种氨基酸，其中天冬氨酸含量高达14.17%[3]。

2 玫瑰在传统食品中的应用

2.1 玫瑰作为原料的直接利用

以玫瑰为原料直接在茶、酱、醋、酒中的运用比较广泛，其具体表现在以下几个方面。

（1）玫瑰花茶富含醇类、萜烯类等多种挥发性香气成分，冲泡出的茶具有甜美的香气，长期饮用玫瑰花茶有清热解毒、促进新陈代谢、和肝养胃的功效，且有调节激素的作用[4]。对苦水玫瑰、金边玫瑰、平阴玫瑰3种食用玫瑰花茶及甲醇提取物中的黄铜进行分析，发现玫瑰花茶中的黄铜含量显著高于甲醇提取物，且具有显著抗氧化功效[5]。

（2）玫瑰花酱因含有醛、醇、酯等挥发性物质而具有天然的玫瑰花香味，口味和风味均受大众喜爱。玫瑰鲜花中富含较多营养，而为了避免玫瑰中的营养成分在加工过程流失，越来越多的新加工方法已被付诸实施，比如以鲜花瓣为原料，将白砂糖、柠檬酸、果胶、食盐等辅料添加其中加工而成的产品就是一种新型玫瑰酱，其制作工艺简单，产品的色、香、味、形等都比传统工艺好，此方法不仅营养价值不减，而且风味更好。

（3）用玫瑰花酱制作的甜味食品如月饼、面包、等糕点，可为食品增色提香，风味独特。

（4）中国四大名醋之一的浙江玫瑰醋，以自然物质发酵而成，呈天然的玫瑰红色，味道柔和，醋香浓郁而深受大众的喜爱。通过改进工艺技术和发酵方法[6]不仅可增加食醋的香气成分及含量，还能对食醋的口感、色泽、营养成分会产生有利影响，并会提高食醋的生产效率。

（5）玫瑰酒具有悠久的历史文化，产生的风味物质使酒具有味香浓郁、醇甜爽口、回味无穷的特点。现如今玫瑰酒的工艺研究越来越成熟，制作出的成品不仅有浓郁的玫瑰香[7]，而且玫瑰花中的氨基酸、酚类物质随着发酵的过程浸入到酒液中，不仅芳香宜人，还具有营养功能和保健功能。

2.2 玫瑰作为辅料的间接应用

随着人们生活水平的提高，人们对玫瑰花的食用价值和药用价值越来越重视。人们越来越多地将玫瑰花加入到各种甜品、糕点、点心中，其中，鲜花饼是云南最为出名的酥饼，以云南特有的食用玫瑰花为原料，是极具有云南特色的经典点心代表。玫瑰花由于含有大量的有效成分而在其他方面利用越来越广泛，例如，玫瑰玻璃肉，此菜具有补肺健脾、理气和血的功效；玫瑰豆腐，具有益气和胃，和血散瘀的功效；冰糖玫瑰，甘甜清香，具有理气解郁，和血散瘀的功效；玫瑰花粥可利气行血，散瘀止痛，是保健药膳中深受欢迎的佳品；用玫瑰花蕾加红糖熬成膏服用，可以补血养气、滋养容颜。还有玫瑰虾仁、玫瑰肉片等时令鲜花菜，玫瑰沙拉、玫瑰红花汤、玫瑰鲤鱼汤、玫瑰花烤羊心等菜品。

3 玫瑰深加工研究现状

3.1 玫瑰精油及玫瑰露的运用

玫瑰精油是名贵的天然香料，是制造高级化妆品、香烟及食品的重要原料之一，为鲜花精油之冠。具有良好的理气止痛、活血化瘀作用，还可改善外周及内脏微循环。玫瑰精油含有钙、钾、铜、碘等多种矿物质元素，钙能促进机体新陈代谢和肠道的消化吸收，钾对心脏正常运行起到重要作用，而铜则有造血功能和调节内分泌平衡，碘则能改善甲状腺疾病。玫瑰精油中含有萜烯类、醇类、酯类、醚类、醛类和烷烃类等多种化合物，这些活性成分可使细胞再生和促进血液循环，起到安神利胆、帮助睡眠的作用[8]，且具有抗菌消炎，抗血栓、抗氧化活性等功效。同时，玫瑰精油具有良好的抑菌活性和高含量的生育酚、胡萝卜素，可以把它用作食品工业的天然防腐剂，既可降低成本，也可减少因大量使用防腐剂对食品造成的危害。玫瑰露其实是玫瑰精油蒸馏时提取的玫瑰精华，主要成分是香茅醇、橙花醇、丁香油酚等多种挥发性物质，气味芳香浓郁，疗效显著，可缓解人体压力，也可作为复配防腐剂原料使用，具有较好的应用效果。贾佼佼等[9]研究表明玫瑰露对细菌也有较强的抑制效果，尤其是对沙门氏菌的抑菌效果最强，而对霉菌和酵母菌抑菌效果并不明显。

3.2 玫瑰食用色素及复合饮料开发

玫瑰花中含有的山茶黄素和槲皮黄素类化合物，是一类纯天然色素，可作为食品添加剂使用。在食品上，玫瑰用于制作饮料并不多见，一般搭配青梅汁食用可改变玫瑰饮料的涩味，也可增加青梅的香气，丰富饮料的风味[10]。玫瑰饮料香气浓郁，芳香怡人，有疏肝解郁、降脂减肥、润肤养颜作用[11]。以白醋、玫瑰花等为原料，利用玫瑰花的药理作用，采用单因素和正交试验制作出符合标准的玫瑰香型醋饮料，使具有解渴、清凉、提神的功效[12]。利用红枣和玫瑰的有效成分制作出具有功能特性的饮料。以玫瑰提取液为原料，利用植物乳杆菌发酵制作出的益生菌饮料稳定性好，口感极佳[13]。

3.3 玫瑰功能性成分及药品开发

玫瑰中含有大量具有较强的抗氧化活性的维生素E和胡萝卜素，可作为维生素补充剂予以开发。从玫瑰中提取黄酮主要采用CO2超临界萃取技术[14]。玫瑰中的总黄酮和总多糖可对自由基进行抑制并起到抗氧化的作用，对肾炎有治疗作用，也可以提高补体活性及补体介导免疫复合物溶解能力，加速免疫复合物的溶解[15]。玫瑰胶囊是用玫瑰精油经更加先进的工艺加工而成，通过口服不但可促进血液循环，还具有养身驻颜作用[16]。为避免玫瑰中的花色苷受光、热后氧化，通过单因素和响应曲面法确定玫瑰茄花色苷胶囊的最佳工艺以控制其稳定性[17]。已开发出复方玫瑰胶囊和舒经玫瑰胶囊对人体有缓解和治疗病痛的作用[18]。

4 结语

随着社会生活水平的提高，人们不注重合理的饮食使许多疾病的发病率大大升高。因此，可以把玫瑰应用于食品中，通过改善饮食结构来达到预防疾病的目的；还可以通过将玫瑰直接加入菜肴中，达到食疗效果，满足不同人的不同食疗需求。在以往对玫瑰进行加工时，会产生的玫瑰边角料和玫瑰花渣等，都没有得到充分地利用，不仅造成原料的浪费，还为了处理这些东西而花费更多的时间和金钱，甚至对环境产生污染。对此，可以将初加工后所得的玫瑰花渣添加入饲料中提升其营养、制成玫瑰花渣功能饮料、替代部分面粉制成高纤玫瑰花渣饼干等。还有玫瑰花粉、玫瑰花水、玫瑰花色素等都可以应用于食品加工中，对食品起到增香增色、增加营养的目的。

玫瑰在食品领域的深度开发有着广阔的市场前景，具有较大的发展潜能，还需要结合市场需求在高端产品上持续研究，不断开发玫瑰在食品领域的新产品。