浅析食品生产加工的质量保证

◎ 刘 诚

（邵阳学院食品与化学工程学院，湖南 邵阳 422000）

随着社会的发展，人们的生活节奏变快，饮食结构也发生了很大的改变。这就需要食品生产加工企业在确保食品安全的情况下，对食品的质量、营养、卫生和工艺等方面进行不断改革创新，生产出更加优质安全的产品惠及广大消费者。食品生产加工原材料安全是关键，制定一整套切实可行的生产加工质量标准是前提，应建立严格的法律保障体系，对食品的生产、加工、流通、仓储及销售等全过程进行监督，从根本上解决食品生产加工中存在的质量安全问题[1]。

1 确保食品生产加工基础条件

1.1 员工培训是前提

高素质的员工队伍才能生产出高质量的产品，人为因素是导致食品质量出现问题的重要因素。强化食品生产加工质量必须提高员工的素质，结合食品生产加工质量管理中存在的问题，制订具体的员工培训方案，科学研判，进行有效的分析，形成和掌握食品生产加工过程中的第一手资料，对员工进行针对性的培训管理[2]。另外，也可以邀请食品生产加工安全管理专家进行现场指导授课，传授经验，交谈体会，提高一线员工的业务素质和管理人员工作能力，及时纠正食品生产加工过程中存在的问题和不足，从主观上保证食品生产加工过程中产品的绝对安全。

1.2 基础设施是条件

食品生产加工对卫生条件要求严格，不容半点马虎，直接关系到人们的生命健康。食品生产加工对厂房、设备、环境、温度、空气、光照和干湿度等有严格的要求，加工过程中有严格的操作流程[3]。此外，不同的食品生产加工有不同的条件要求。完善的基础设施、科学的加工方法、精密的加工设备、精湛的工艺流程、科学的检测手段、畅通的流通渠道、完善的仓储和完整的技术指标体系是保证食品生产加工质量安全的前提条件。

1.3 原料保障是基础

食品生产加工的每一个环节都很重要，原材料的质量直接影响到食品本身的质量，因此确保食品生产加工原材料的质量至关重要。要从食品生产加工的源头开始，严格控制原材料的种植、运输、加工全过程，严格按照农业规范生产农产品，在植物的农药、施肥，动物的养殖、兽药使用方面严格按照国家相关规定，严防农药残留超标，防止动物和水产品违禁药品及金属指标超标，在源头加以防范，确保食品源头绿色无公害。对进口的食品原材料，需要对原料进行评审，必须严格按照国家进口食品相关要求进行检测，确保原材料质量要求。

1.4 质量监督是保证

目前，国内的食品生产加工安全监督管理机制还不是很健全，还存在一些安全隐患，要加强对食品生产加工的安全监督，一方面要依靠政府、行政管理部门和企业自身的力量；另一方面要依靠科学技术和各种检测方法对食品进行科学的评估和鉴定。监督要有科学依据和完善的监督体制，是保证食品生产加工质量安全的前提，加强对食品生产加工全过程的监督是实现产品质量安全的重要保证，对食品生产加工全过程进行质量痕迹跟踪，建立食品质量安全电子档案，运用信息化大数据手段，强化各存储和流通领域监管，把食品安全监督进行到最后一公里，使放心食品平安送到消费者的手上。

2 严格食品生产加工质量标准

2.1 改进食品生产加工工艺

食品生产加工的方法和工艺繁杂，标准也不近相同，要利用现代信息技术从食品加工工艺标准入手，提高对食品生产工艺和生产技术的开发利用水平。食品生产企业要加大生产工艺的科研资金投入，不断满足人们对食品生产工艺科学化与多样化的需要。发展新技术与新工艺，确保食品生产加工环节不出问题，管理部门和生产企业应通力合作，对食品生产加工流程和生产工艺进行监管，做好日常检查维护工作，使食品生产加工按照严格的生产规范进行。同时，要加大对食品生产质量安全违规行为的惩罚力度。

2.2 完善食品生产安全体系

在食品生产、加工、仓储、运输和销售等各个环节，对生产技术指标、企业准入制度、申请注册商标、添加剂使用、检验检疫和包装安全等工作流程进行严格规范，建立科学运行指标体系，认真落实好国家相关政策[4]。从社会层面提升食品安全意识，使消费者明确食品安全对自身的重要性，在食品销售过程中，要引导消费者从正规渠道购买食品。形成国家、消费者、食品生产企业及物流运输企业等共同参与管理食品质量安全的格局，最大限度地避免食品安全问题的发生。

2.3 强化食品检测质量标准

通过对食品生产加工中的质量安全分析，查找影响食品生产加工质量的安全隐患，作出细致的科学评价。目前我国已经修订了《中华人民共和国食品安全法》，明确食品质量安全各方面的责任，建立了食品生产加工质量安全事故相关责任人员的问责机制，表明了我国对食品安全以及消费者合法权益的高度重视。通过对食品生产加工质量安全分析，及时对食品生产加工中出现的产品质量问题做出科学的评估，为相关食品安全法律法规标准的制定提供参考依据。

2.4 严格食品销售市场管理

食品生产加工质量问题不仅会对人们的日常生活造成影响，也会影响到整个食品市场的正常运行。食品生产加工质量出了问题，会给整个食品市场运行带来冲击，会造成市场秩序混乱和消费者心理恐慌。市场是食品进入消费者手中之前的最后一个集散地，食品在生产、加工、检验和运输过程中质量安全有了保障，并不等于在市场销售过程中不会出问题。要求相关部门加大对食品销售市场的管理，加强市场管理部门执法力度，提高市场监督机构的履职能力，使广大消费者都能买到质量安全的放心食品。

3 完善食品生产加工法律保障

3.1 提高食品生产加工安全认识

食品生产加工质量关系着人们的身体健康，也关乎着国家经济健康发展，更是社会关注的焦点，因此对食品生产加工质量安全问题要做到警钟长鸣。加强食品安全管理，保证食品安全是各级政府、食品生产加工企业、各级销售主体义不容辞的责任。食品生产加工过程中的质量安全，体现了政府的治理能力、生产企业的管理能力、经销商的职业道德和消费者的判别能力。因此，要进一步强化食品生产加工质量安全普法教育，为政府的科学决策、食品企业标准化生产和经营者有力推介提供科学依据，也应加快立法和出台相应的质量管理办法和行业生产加工标准，确保生产出更加优质的食品服务于广大消费者。

3.2 提升食品质量检测水平

在食品生产加工过程中，食品质量安全检测工作和检测手段发挥着非常重要的作用。必须依靠现代信息技术，建立食品生产溯源机制，不断完善创新质量检测标准，让食品质量安全检测工作更加精准完善。检测指标体系的科学性对食品质量安全有着直接的影响，为此，要成立专业的检测队伍。在食品生产加工过程中，应该遵守信息化、快速化、简洁化与高技术化共享的原则开展食品质量安全检测工作，尤其是要加强对检测人员的训练，提高他们的业务素质和专业技能。

3.3 制定食品生产加工安全标准

在我国境内只要从事食品生产加工活动，必须依法取得食品生产加工许可，而食品生产加工许可应遵循依法、公开、公平、公正、便民、高效的原则。应在食品生产加工、添加剂生产活动、食品运输和仓储等全过程严格食品生产监督管理，保障食品质量安全。根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国行政许可法》等法规定，国家市场监督管理总局制定食品生产许可管理办法，食品生产许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查，适用食品生产许可管理办法。

3.4 健全食品生产加工安全法规

《中华人民共和国食品安全法》的颁布与实施，从制定法规、队伍建设、监督管理和严格执法等方面取得了很大的成绩。完善食品生产加工法律体系和规章制度，从食品生产加工源头进行监管，有利于确保食品生产加工及流通全过程安全。相关机构和管理部门应通力合作，相互协同，形成合力，将责任落实到食品生产安全监管机构，确保其认真履行职责，不松懈，不缷责，真正处理好食品生产加工质量安全问题，为食品质量安全提供法律保障。

4 提高食品生产加工安全信息化

近年来，随着计算机信息技术的飞速发展，我国食品生产加工技术创新取得了积极进展，技术装备水平和创新能力也持续提高。物联网技术和数据融合等新技术和理念得以在食品生产加工和管理过程使用，极大地改善了我国的食品安全现状，为食品生产加工进行信息化管理提供了强有力技术手段。

4.1 食品生产加工必须依靠信息化技术保障

随着信息化技术的广泛运用，食品生产与加工必须依托信息化平台进行管理。食品作为一种快速消费品，其特点是出货流量大、组成原料众多、配方多变且有严格的技术标准、产品规格变化快以及普遍存在着保质期问题，因此，及时把握市场趋势，控制成本，提高品形，赢得市场竞争和消费者青睐至关重要，必须建立一套安全可靠、高效便捷的信息化管理系统，为食品生产加工销售提供可靠的智力支持和技术保障。

4.2 食品生产加工必须科学运用信息化手段

在整个食品生产加工、销售、监管及原料的运用方面必须实行信息化管理。①解决食品生产加工企业原材料的浪费问题，要从源头进行控制，对原材料的质量、批次和保质期进行管理，避免不必要的浪费。②要建立信息共享平台，把所有生产要素和生产平台相关的资料实现共享共用，减少重复工作，减少库存，提高工作效率。③提高资金使用效率，利用信息化技术对生产要素和生产成本进行科学的分析，充分运用资金的杠杆作用，合理调动资金，提高成本转化为利润的周转率，实现食品生产加工过程中产、供、销、人、财、物的科学配置水平，提高科学管理和决策水平。

4.3 食品生产加工必须运用大数据技术支撑

我国的食品生产加工业正蓬勃发展，日新月异，取得了很大的成绩，人们生活水平有了很大提高。但食品生产加工与世界先进水平相比仍然存在很大差距，主要表现在食品转化增值能力低、整体水平有待提高、高附加值产品偏低、品种结构不合理、企业规模普遍小、结构有待于进一步优化以及食品生产加工关键技术与装备水平有待进一步提高。这就需要利用信息技术和相关领域大数据作比较，寻找差距，紧盯世界食品生产加工前沿技术，不断提高创新能力和食品生产加工水平。

4.4 食品生产加工必须建立质量安全档案

依托信息技术建立食品生产加工、运输、销售全过程诚信电子档案，营造良好的信誉机制，为食品生产加工企业树立行业典范，做到诚实守信，严格自律。食品生产加工企业应主动向社会公开食品生产加工诚信承诺书，自觉遵守国家法律，遵守行业法规，接受社会、政府、行业协会和广大消费者的监督，严格执行国家标准，保证原材料的质量安全，严格使用各种食用添加剂，保证为消费者提供安全、卫生、营养、放心的食品，也应免费向社会主动公开食品生产加工相关档案信息。

5 结语

我国已基本实现全面建成小康社会的目标，人们的收入水平有了很大提高，生活方式发生了根本的改变，对于食品需求的多样性追求与食品生产质量的要求也不断提高，这就需要进一步加强食品生产加工质量监督管理，将监管落实到食品生产的全方位、全过程，建立信息化监管平台，确保食品生产加工质量安全；需要严格食品生产加工各种检测手段，健全法律保障体系，真正使食品生产加工质量安全工作落到实处。