酸奶中益生菌的保健功效及研究进展

2021-03-30蒙新文韩永霞

现代食品 2021年3期

◎ 蒙新文，韩永霞

（1.内蒙古骑士乳业集团股份有限公司，内蒙古包头 014100；2.包头轻工职业技术学院，内蒙古包头 014035）

酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，灭菌后加入发酵剂发酵而成，最常使用的发酵剂是乳酸菌，其中嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）是最早应用于发酵乳制品生产的益生菌[1]。

益生菌是在1965 年由Lilley 和Stillwell 首次提出，2001 年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）在将益生菌重新定义为对宿主健康有利的活性微生物，宿主不同，益生菌的作用机制也不同。随着科技的进步和人们生活水平的提高，益生菌酸奶已成为人们获取益生菌的主要来源，其中乳酸菌、双歧杆菌、嗜热链球菌等益生菌在酸奶中应用最多。

1 酸奶中益生菌的种类及特性

1.1 酸奶中益生菌的种类

酸奶中应用的益生菌种类较多，但目前应用最多的有3 类：乳杆菌类、双歧杆菌类和革兰氏阳性球菌类。例如：①保加利亚乳酸杆菌。20 世纪初，俄国著名的免疫学家研究表明，长期、大量地饮用酸奶是保加利亚人长寿的主要原因，近年来的资料也表明，保加利亚乳杆菌有助于人健康长寿的优异效能，令人感到神奇。②双歧杆菌是肠内最有益的菌群，而人体肠道内菌群数量和种类与年龄息息相关。出生后3 ～4 d的婴儿肠道内即出现双歧杆菌，能够保护婴幼儿的肠道健康，并有效地降低肠道疾病的发病率。双歧杆菌数量占婴幼儿肠内细菌总量的25%，随着年龄的增长，双歧杆菌数量逐渐减少，65 岁以上的老人，双歧杆菌数量则减少到原来的1/3，腐败菌数量增加；年龄继续增大，双歧杆菌几乎消失，肠道内逐步充满腐败菌。腐败细菌在肠道中分解食物产生胺类、氨气、硫化氨、吲哚、酚类以及亚硝胺等有毒物质，这些毒素被人体长期吸收后，会加速衰老，诱发癌症，引起动脉硬化等疾病。③广泛用于酸奶和奶酪生产的嗜热链球菌为“公认安全（GRAS）使用物质”。嗜热链球菌具有产生胞外多糖、维生素和细菌素等功能活性物质的特性。而且，嗜热链球菌也是潜在的益生菌，因此，需要人们探索其益生功效，以开发更具功能性的保健酸奶。

目前，我国发酵乳制品行业使用的益生菌共约130 多株，其中乳杆菌70 多株、双歧杆菌40 多株和嗜热链球菌10 多株。乳杆菌和双歧杆菌是酸奶中应用较多的益生菌，也是人体肠道内正常菌群的重要组成部分；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶发酵常用的乳酸菌菌种，但它们不耐胃酸和胆汁酸，经其发酵的酸奶经胃肠道后，菌种存活率不足0.01%，应用价值大大降低；而益生菌干酪乳杆菌能够耐受胃酸和胆汁酸，在肠道内的定殖作用较强。乳酸菌代谢产生不同的营养物质和风味物质，因此将嗜酸乳杆菌和双歧杆菌与传统的乳酸菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌共同作为酸奶发酵剂，可生产出具有不同营养价值和风味的酸奶[1]。

1.2 酸奶益生菌的特性

酸奶益生菌具有的特性：①高安全性。酸奶益生菌安全性高，对机体没有损害作用。②在胃肠中能够耐酸耐胆汁，具有抑制有害菌、增加有益菌的功效。③抑制病原菌。酸奶益生菌能产生抗病菌的物质，通过抑制病原菌的生长繁殖，以维持肠道正常菌群平衡；酸奶益生菌也能抑制口腔内病原微生物的繁殖，从而达到抗龋齿的目的。④抵抗体内外环境。益生菌能够抵御外界不良环境，从而不被杀死。

2 酸奶中益生菌的保健功效

益生菌可以提高食品的营养价值、改善食品风味、提高食品保藏性和附加值，且近年来益生菌的特殊生理活性和营养功能正日益引起人们的重视。大量研究表明，益生菌对人体具有多重保健功效，如调节肠道正常菌群、维持体内菌群平衡、提高食物消化率和生物价、改善便秘、降低胆固醇水平、改善肝功能、缓解乳糖不耐症、控制内毒素、抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生、加速大分子物质分解和产生小分子营养物质、加速机体对营养物质的吸收、抑制机体的衰老及防止肿瘤发生等。由此可见，益生菌的生理功能与机体的生命活动融为一体，如果益生菌停止生长，机体就很难维持健康。益生菌具体功效如下：

2.1 促进肠道蠕动，改善肠道疾病

益生菌可以维持肠道内正常菌群，乳酸菌耐胃酸能力强，能够抵抗有害菌的入侵，从而改善肠道菌群生长环境，预防消化道疾病。另外，乳酸菌能够促进肠道蠕动，可预防腹泻或便秘等肠道疾病，长期饮用益生菌酸奶，可使胃肠益生菌种类和数量处于优势地位，抑制有害菌，降低肿瘤的发病率[2]。

2.2 提高机体免疫力

益生菌中的乳酸菌在肠道中可产生一种四聚酸，可杀死大批有害的、具有抗药性的细菌。乳酸菌体抗原及其代谢物还可以通过刺激肠粘膜淋巴结，激发免疫活性细胞，产生特异性抗体和致敏淋巴细胞，激发机体的免疫应答，防止病原菌侵入和繁殖，还可以激活巨噬细胞，加强和促进吞噬作用，产生干扰素，加快细胞新陈代谢，增强机体免疫力。

2.3 降低血清中的胆固醇含量

益生菌有调节脂质代谢的功效，能够干扰肠道对胆固醇的吸收，可以直接吸收胆固醇，将益生菌置于高胆固醇培养基中，胆固醇含量会降低。能够消除血管壁的胆固醇，缓解动脉硬化、心脏供血不足和脂肪肝等病症，补充大量的益生菌以后，能够对降解代谢后产生的大量毒素进行清理，及时的将被细菌分解成的肠溶物排出体外，从而降低血液中的胆固醇含量，随着血脂的下降，血粘度和动脉硬化也会改善[3]。

2.4 促进食物消化吸收

酸奶中的益生菌可以产生多种具有生物活性的酶，如蛋白质酶、脂肪酶等，在各类分解酶的作用下，部分大分子分解为小分子，减少不易分解的物质在肠道内的积累，促进肠道对大分子的消化吸收，有利于机体对营养物质的吸收[4]。

2.5 抗氧化，延缓机体衰老

益生菌能够提高血液中超氧化物歧化酶的含量和生物活性，而超氧化物歧化酶能够清除自由基，降低氧化还原电位，增强机体的抗氧化能力；益生菌代谢过程产生的酸性物质可大大提高肠道内的酸度，如甲酸、乙酸、乳酸等，阻碍了有害菌的生长和繁殖，抑制有毒有害物质的形成与吸收，减轻肝脏排毒负担，促进机体健康，延缓衰老。

3 酸奶中益生菌的研究进展

国内90%的益生菌应用于发酵乳制品中，与牛乳相比，酸奶的营养价值更高，且更易消化吸收。目前，我国发酵乳制品的益生菌也从单一菌株向混合多菌株方向发展。混合发酵剂酸奶也是最常见最经济的益生菌载体，如将双歧杆菌添加在传统酸奶发酵剂中，不仅可以增补人体固有的双歧杆菌，而且可以提高酸奶的营养价值及保健功效。但由于双歧杆菌活菌使用比较困难，人们就在酸奶中添加了“双歧因子”来促进双歧杆菌的生长和繁殖。酵母菌开菲尔以其特殊营养和保健功能而著称，也被誉为神奇的发酵剂，它是由多种酵母菌和乳酸菌混合发酵而成的一种菌群组成十分复杂的体系——开菲尔粒子，开菲尔粒子不同于酸奶传统发酵剂，发酵后的乳制品中含有大量黏性多糖、少量蛋白质、脂质等成分，被很好的应用于乳制品、饮料、面食品等发酵制品中。多位学者也研究了乳酸菌、酵母菌混合发酵后制得的酸马奶[5]等。混合发酵剂酸奶不仅是现在也是未来酸奶发酵剂研究的主要方向。