柑橘纤维的水合性质对冷冻吐司面团及烘焙品质的影响

阐述柑橘纤维的水合特性及其指标，包括膨胀能力、持水力、水结合能力及溶解性，探讨柑橘纤维的化学组成与分子结构对水合性质的影响，以及物理、化学与生物技术的改性手段对于水合能力的改善；研究柑橘纤维在冷冻吐司面团中应用，结果表明柑橘纤维由于其较强的水合能力能够改善冷冻面团的生产操作性，以及面团在冷冻过程中通过水的重新分布改善其在冷冻及贮藏期间的性质，对焙烤品质产生积极影响，延长产品货架期。（文/孙哲浩 等摘自《食品工业》2021年第2期）