菜品添加营养标签对餐饮业的影响

◎ 卓怡云

（山东中医药高等专科学校，山东 烟台 264199）

1 国内外研究现状

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，越来越多的人选择在外就餐。但餐饮食品存在着营养质量指数较低的问题，长期在外就餐很可能会增加超重、肥胖、某些营养素缺乏等相关性慢性病的发病风险。营养标签是描述食品营养特性的标示，包括食品营养成分和营养补充信息[1]，是消费者获取营养知识的直接途径，对普及营养知识、推动全民平衡膳食、提高人们生活质量具有重要意义。我国已颁布食品营养标签国家标准[2]，进一步规范了预包装食品标签，但没有相关法律法规对餐饮菜品营养标签作出规范性的强制要求，仅有规则、条例。因此，我国对于居民日常合理膳食相对缺乏规范性指导[3]。

在21世纪的全球化中，食品营养标签引起了国际组织和许多国家的重视，包括世界卫生组织（WHO）和世界贸易组织（WTO）在内的一些国际机构正在鼓励各国将其食品营养法规与国际标准、指导方针（如国际食品法典委员会的标准、指导方针）相协调。目前，许多国家都制订了相关的标准和法规，美国、英国等国家已经实施了在菜单上标明卡路里营养标签信息的规定[4-5]。在美国，居民肥胖率居高不下，2010年通过菜品营养标签的相关法律，规定有20个及以上零售点的连锁餐厅必须提供卡路里信息，以每克食品中卡路里含量的形式表示。2014年11月，美国食品和药物管理局发布了最终条例，要求连锁餐厅和几乎所有零售食品店的菜单上需要标明卡路里信息和每日总卡路里建议摄入量声明，包括各类餐厅、超市和杂货店、电影院、保龄球馆、游乐园、冰淇淋店及外卖。该规定于2018年起强制实施[6-7]，公众[8]和餐饮业[9]都表示支持这项立法。

2 提供更健康的食品

餐饮菜品添加营养标签具有较好的可行性[10]，可以使抽象的营养概念直观地体现在菜品标签中，保护消费者知情权，引导消费者选择更健康的食品。同时，有助于促进餐饮业向营养、健康的方向发展，尤其是品牌餐饮企业率先推行菜品营养标签，对整个行业具有示范、引领和辐射效应[11]。另外，餐饮菜品添加营养标签，还可以增加餐饮企业健康食品的供应量。随着人们开始对菜品营养信息的使用，餐饮业将需要重新制定菜品，并着手开发低热量的健康产品，以满足消费者的需求。一项研究调查了37家连锁餐厅在实施菜品营养标签前和实施18个月后菜品平均能量的变化，实施菜品营养标签后，菜品的平均热量比贴上标签前减少了41卡路里[12]。PULOS等[13]研究报告显示，餐厅菜单添加营养成分标签会改变顾客的订购模式，使消费者选择更健康的菜品，而一些服务餐厅在看到评估分析结果后，修改了部分菜品的用量或配料，向消费者提供更健康的菜品。此外，有研究结果显示，美国联邦菜品标签授权实施前2013—2017年的一段时间，美国便利店和比萨连锁餐厅销售食品的卡路里中位数呈显著下降趋势[14]。

3 市场竞争的结果

深入了解餐饮业对于提供更健康的饮食模式非常重要。某研究对41位主要餐饮店的高级菜单开发和营销主管进行了深入访谈，结果显示，61%的受访者表明，销售增长和利润增长是最重要的考虑因素，餐馆可能会通过提供更健康的食物来吸引“寻求健康者”群体。因此，利润率是决定餐厅是否提供更健康食品的主要因素。连锁餐厅之间争夺市场份额的激烈竞争可能推动其自愿变革[15]，同时这也是连锁餐厅公共关系努力的结果。有研究表明，菜品营养标签可能在短期内增加收入[16]。某研究搜集了2012—2014年美国66家最大连锁餐厅的菜单项目数据，将自愿实行菜单标签餐馆和没有实行菜单标签餐馆之间食物的卡路里进行比较，结果表明，自愿标示卡路里信息的餐厅食物卡路里含量都较低。例如，随着时间的推移，麦当劳在菜单上增加了越来越多的健康食品，2003年推出了特色沙拉，2006年推出了健康零食包，2010年推出了水果冰沙，2011年推出了燕麦片，汉堡王等竞争对手也效仿了这些做法[17]，这些都是市场竞争的 结果。

不健康的饮食是导致慢性非传染性疾病的危险因素[18]，外出就餐往往伴随着较低的饮食质量，可能导致超重和肥胖患病率增加。餐馆提供健康食物有助于抑制肥胖人群的增加，提高饮食质量。

4 结语

餐饮菜品添加营养标签，可以有效促进餐饮业健康食品的供应，改善人们对食品的认知和选择，指导消费者选择更健康食品，降低肥胖及相关慢性疾病的发病风险。但在具体实施过程中，也存在一些障碍，如食品保存期短、制备时间长、销售额低、劳动力成本高等[15]。因此，餐饮企业在实施菜品营养标签过程中还需不断改进和完善，不仅要满足消费者的需求，还需要适应激烈的市场竞争，努力营造健康的饮食环境，降低超重、肥胖等慢性非传染性疾病的发发生率和发展速度，积极参与到公共卫生预防与控制中。