市售面粉质量与过氧化苯甲酰的使用

◎ 汪鹏翔

（宿州市市场监管综合行政执法支队，安徽 宿州 234000）

随着农业的发展，粮食越来越高产，在解决了温饱问题之后，人们逐渐开始关心粮食的营养价值与质量安全[1]。目前，对食品究竟是要外观还是要健康营养的争论是食品安全领域的热点。面粉增白剂作为一种食品添加剂，它的规范使用直接决定了面粉的质量安全。

1 面粉的主要安全卫生问题

面粉有许多种。粮食原料的品质直接决定了面粉的安全卫生，而粮食易受到各方面的污染。①霉菌及其毒素的污染。黄曲霉毒素是最被人所熟知的霉菌毒素之一，它主要污染玉米、花生等，且具有很强的毒性和致癌性。②农药的污染。农药残留对于粮食也具有一定的毒性，现在人们在消费时倾向于选择有机、无添加食品添加剂、无农药的食品。③一些其他的污染来源，比如粮食运输中的意外污染、人为添加增白剂等[2]。根据国家有关规定，过氧化苯甲酰增白剂被明令禁止在面粉中添加。而部分面粉生产商为提高小麦出粉率，购买过氧化苯甲酰添加于面粉中，以牟取利益。

2 过氧化苯甲酰

过氧化苯甲酰(C14H10O4)，白色或淡黄色细炷，微有苦杏仁气味，是一种强氧化剂，极不稳定。其主要用途是合成树脂的引发剂，是面粉、油脂、蜡的漂白剂，也是化妆品助剂和橡胶硫化剂。过氧化苯甲酰能对面粉起到漂白和防腐的作用。对于面粉而言，自然条件下，不含添加物的面粉呈微黄色，制作出来的面食不像市场上销售的面食呈现诱人光滑的白色。其主要原因是天然面粉中含有的类胡萝卜素等天然色素，其分子结构中含有的共轭双键是一种发色基团[3]，导致面粉略微泛黄。而过氧化苯甲酰的作用机理是通过其自身的强氧化作用，缓慢氧化面粉中的叶黄素和胡萝卜素，从而使面粉变白。过氧化苯甲酰在过去很长的时间内被广泛使用，我国在20世纪90年代初也开始在面粉中添加过氧化苯甲酰，但随着人们食品安全意识的提高，面粉中添加过氧化苯甲酰的做法也受到越来越多的质疑。

3 面粉中添加过氧化苯甲酰的利与弊

3.1 优点

合理使用过氧化苯甲酰可以提高面粉的白度，使面粉及面粉制品外观更加诱人。过氧化苯甲酰分解出的苯甲酸可以抑制面粉中微生物和酶的生长，通过杀菌防霉使面粉更易于保藏和储存。过氧化苯甲酰还可以提高小麦的出粉率。

3.2 缺点

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 （GB 2760—2014）中规定，过氧化苯甲酰不允许添加到面粉中。但在正常的添加量（≤0.06 g·kg-1）情况下，过氧化苯甲酰一般不会对人体造成危害。但如果长期食用会导致肝脏病变和慢性中毒，过多的苯甲酸累积会加重肝脏负担，严重时肝肾会出现病理变化，影响人体健康。过量的过氧化苯甲酰被摄入人体后，不能完全分解，在人体中产生的活性自由基会加速衰老，从而导致动脉硬化，诱发多种疾病。

虽然过氧化苯甲酰作为增白剂会使原本泛黄的面粉变成白色，但添加过氧化苯甲酰会减弱小麦粉本身特有的麦香味，尤其是过氧化苯甲酰添加过量时，不仅会减弱面粉的麦香，甚至会产生异味。主要原因是残留的过氧化苯甲酰加热后形成苯游离基，与羟基结合形成苯酚，苯酚是一种有特殊气味的物质，且具有毒性。在使用过氧化苯甲酰增白时，面粉中的维生素和面筋质结构受到破坏，同时氧化酸败面粉中的脂肪酸，使面粉的营养成分降低。

4 应用现状

过氧化苯甲酰是目前市场上应用最广泛的面粉增白剂，而随着人们对食品营养价值和质量安全的追求，过氧化苯甲酰的危害也逐渐被人们了解，由此引发了许多争议。在国际上，欧盟、澳大利亚等因为面粉增白剂没有申请无害而禁止了这种物质在食品中的使用，而美国、韩国等国家认为该增白剂未被检测出有害，而没有限制使用。我国有关部门在2007年开始对过氧化苯甲酰在面粉中的使用问题展开了研究，原卫生部公告宣布自2011年5月1日起，在面粉生产环节禁止添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，食品添加剂生产企业不得销售、生产过氧化苯甲酰和过氧化钙。

5 国内外限量标准

根据国家标准GB 2760—1996规定，过氧化苯甲酰在面粉中的使用量不得超过60 mg·kg-1[4]。但从2011年5月1日起，我国规定在面粉的生产过程中禁止添加过氧化苯甲酰、过氧化钙等食品添加剂。这标志着过氧化苯甲酰作为面粉增白剂今后禁止在国内生产或使用。

美国批准过氧化苯甲酰的最大添加量为80 mg·kg-1；加拿大和菲律宾批准的最大添加量为150 mg·kg-1；日本和韩国批准的最大添加量为300 mg·kg-1。这些国家目前仍然允许在面粉中添加过氧化苯甲酰。而欧盟、澳大利亚、新西兰等已经先后正式禁用面粉增白剂。

6 由过氧化苯甲酰看面粉质量

2011年之前，过氧化苯甲酰作为一种常用的面粉增白剂被广泛使用，其效果显著，对改善面粉及其制品的色、香、味、形有一定作用。因此，在新的法规禁止使用面粉增白剂后仍有部分厂家在使用，导致市场上的面粉出现质量安全问题[5]。长期以来，市场上售卖的面粉，不合格产品占有很大比例，特别是面粉中过量使用增白剂过氧化苯甲酰的现象较为严重。然而，过氧化苯甲酰的危害慢慢被发现之后，国家政府相关部门经过长期充分考虑商议，宣布自2011年 5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，食品添加剂生产企业不得生产、销售氧化苯甲酰、过氧化钙[6]。

政府相关部门发布并实施之后，很多厂家遵守法律法规，市场上的面粉的质量问题得到了很大改善，基本上杜绝了增白剂过氧化苯甲酰的超量使用的问题。根据宿州市市场监管局2019年省级食品安全监督抽检情况，2019年全年共抽检所辖片区小麦粉85批次，其中过氧化苯甲酰均未检出。食品检测部门通过严格按照规定标准检测指标参数，避免有质量安全问题的面粉流向市场。

7 结语

在食品的工业发展进程中，食品添加剂是基于食品产业发展需要而发展的一类产品。其初衷是提高食品的各方面感官评价以及满足人们对食品的需要，虽然在以后可能会限制其用量，甚至可能禁止使用，但如果使用得当，食品添加剂能够在食品生产的各个流程起到积极作用。相反，如果使用不当，超量使用或者使用禁止的食品添加剂，可能就会对人体健康产生影响。处理食品添加剂的不规范使用问题，需要国家有关机构制定完善的政策，食品有关监管部门有力监管，食品企业严格遵守食品法规的职业道德，同时，也需要培养与提高人们的食品安全意识。