“健康中国行动”背景下高职院校《食品营养与卫生》课程改革探讨——以广东科贸职业学院食品质量与安全专业为例

◎王洋玲

（广东科贸职业学院 食品与生物工程学院，广东 广州 510430）

食品营养与卫生课程是食品类、预防医学类专业的重要专业基础课程，主要研究食物、营养、卫生与人体健康之间的关系，具有很强的科学性、社会性和应用性，是一门理论与实践并重、知识与技能融通的学科。广东科贸职业学院食品质量与安全专业人才培养的核心在于为社会提供能从事食品生产加工、食品质量管理、质量检验、健康咨询等工作的高素质复合型技术技能人才。从食品安全延伸至人体营养健康，食品营养与卫生课程是重要一环。

1 教学内容改革

1.1 从重理论、轻实践转向少讲授、多实操

传统的食品营养与卫生课程教学中，理论课时占比超过60%[1]，且理论教学以教师讲授为主，缺乏学生为主的教学环节设计，导致高职学生的理论学习热情相对较低。近年来，广东科贸职业学院生源呈现多样化趋势，包括普高、学考、中职、3+证书和自主招生等，广东科贸职业学院2019年录取数据显示，普高理科类学生占比不到30%，相当一部分学生中学阶段生物、化学等学科基础薄弱，因此这部分学生在课程理论学习的过程中存在较多障碍。面对生源多样化的新形势，继续延用之前的教学准备，教师会陷入强行灌输理论的困境，学生也难得其道。著名教育学家戴尔·卡耐基说过，“一两重的参与重于一吨重的说教。”一个人只能记住听到的10%，却能记住做过的80%，因此在教学改革中，要提高学生对课程学习的主动性，将部分理论教学授课内容巧妙转化为实践教学。以“各类食物营养价值”为例，可根据食物种类对学生进行分组，要求学生从谷薯、杂豆、畜肉食、禽肉食、水产、蛋类、水果、蔬菜、奶类、大豆和坚果中根据个人喜好选取3 种以上具体食物进行介绍，通过项目驱动法，以翻转课堂的形式，让学生最大程度参与这部分课程内容的学习，提高教学质量。

1.2 将科学理论融入实际生活

笔者在教学中发现，理论课程之所以不受学生青睐，一个重要原因就在于学生视课程理论“学来无用”，如果在教学的过程中，能帮助学生将理论应用于生活实践，使学生即时体会到学习理论的快乐，自然会对理论学习增加兴趣。

要将理论运用于学生的生活实践，则需要了解学生在生活实践可能会面临的问题。例如，通过课前调研，询问学生在营养与卫生方面的疑惑，期待从课程中学习到哪些知识等。在教学实践中，有部分学生提出以下问题：有哪些食物相生相克，需要避免共同食用，否则会引起食物中毒。通过引导学生独立思考和讲解，让学生建立了以下认知：①食物中毒通常是由于外来物质的污染，如大量细菌、细菌毒素或外来的有毒物质所引起的，两种及以上符合食品安全和卫生标准的食物共同食用，并不会出现导致人体中毒的情况。②针对网上传播的食物相克情况，如虾因为含有砷所以不能和富含维C 的水果蔬菜同食，要使学生了解到，食物各物质间理论上存在发生化学反应的可能，但实际上能参与反应的物质的含量及碰撞概率都极低，达不到引发人体食物中毒的阈值。

学生习得这些理论知识后不仅自己，不盲从，不轻信，也能教会身边的朋友和家人。在这个过程中，学生使用了所学的知识去分辨网络信息、帮助亲朋，从知识的应用过程中增强对课程的兴趣。据统计，大部分学生认为学习食品营养与卫生课程为科学规划生活提供了帮助。

1.3 增添实操内容，提升实践教学质量

在实践课程的教学过程中，学生的参与度非常高，课堂气氛活跃，绝大部分学生都能根据实训指导完成操作，然而仔细考查完成质量，仍有不少问题。例如，在膳食调查实践过程中，给定学生膳食调查表格，要求学生采用24 h 询问法一对一进行膳食调查，从作业情况来看，仅有不到10%的膳食调查报告是合理的，大部分同学的膳食调查结果与实际偏离，典型的情况是米饭和肉类的摄入量偏离正常摄入量。类似的问题在计算机配餐实践课程中也有出现，根据给定步骤进行营养配餐，仅有约10%的学生能设计出结构合理、全面均衡的食谱。通过分析学生的实操报告及与学生交流发现，大部分学生能掌握膳食调查、计算及配餐的步骤，然而学生对于食物的质量缺乏感性认识，例如，学生难以估计100 g 生黄瓜的大小，切成块是否能放满一个标准碗、加工成熟食之后的质量和体积变化如何等。虽然在课上用PPT 课件演示过相关的食物质量及与标准量具的对比，但从作业的情况来看，收效不显著，因此建议新增食物称量与加工实训课程，在过程中让学生称量不同质量的常见食物，再对一定质量的食物加工后称量熟重，拍照记录，并对不同食物以及相同食物加工前后的不同状态进行比对，帮助学生建立起对食物质量的感性认识，提升课程实践教学质量。

2 教学方式改革

2.1 多样化信息手段融入课堂教学

21世纪是一个知识经济迅猛发展的信息化时代，现阶段的学生是以90 后、00 后为主的青年人，他们成长于网络技术迅速普及的潮流中，对信息技术有不同寻常的热爱和依赖，因此教学也应该主动适应现阶段学生的特点，在教学中主动融入丰富的信息化教学手段。在传统的PPT 演示、视频等信息化手段外，还可以充分利用现代社会多样的信息化教学平台，如孙小玲等[2]提出了多种线上教学手段，要求学生利用问卷星等网络调研平台开展膳食调查实训，老师利用云班课平台发布教学资料、考勤和过程性考核评价。结合广东科贸职业学院实际情况对比发现，利用超星二维码签到考勤取代传统点名后，考勤效率显著提高，且学生的缺勤率明显降低，提高了课堂时间利用率。除此之外，还可借鉴祝海珍[3]将QQ、微信等社交平台引入教学，建立“早餐群”“健康知识小群”等方法，督促学生对课程内容学以致用，利用碎片知识让学生在分享中提高专业素养。

2.2 鼓励学生走出课堂，培养学生树立服务意识

2019年，国务院印发《健康中国行动（2019—2030年）》[4]，文件明确提出了“健康知识普及行动”“合理膳食行动”等十五项重大行动，鼓励推动营养健康科普宣教活动常态化，到2022年，预期中国居民健康素养水平预期达到22%以上，2030年提高到30%以上，继而将推动国家的营养立法和政策研究，促使政府相关人员研究制定实施营养师制度，在幼儿园、学校、养老机构、医院等集体供餐单位配备营养师，在社区配备营养指导员。一个全民参与的“大健康”时代正在来临。

在这样的时代背景下，结合广东科贸职业学院食品质量与安全专业人才培养方案，营养咨询类工作也是重要就业方向之一，课程教学不能仅仅停留在课堂，要鼓励学生走出课堂、走向人群。在教学改革中，可参考贾洪信[5]提出的营养与健康科普活动，安排一定的实训课时，组织学生提前策划筹备线上和线下活动，线下活动主要为面向校内全体师生开展营养与健康科普活动；线上活动则可通过微信、微博等社交平台，面向家庭和社区制作健康科普图文、视频、收集调查问卷或其他创新形式进行营养健康知识宣传。通过科普实践，增强学生的专业技能、服务意识和社会责任感，帮助学生成长为专业技能强、职业素养高的综合型人才。

3 结语

食品营养与卫生课程改革有先例可循，但在当今时代背景下仍有许多值得继续探索的方向。当前，个人层面和社会层面对健康的需求高涨，需要更多的专业人士引导人群科学管理个人健康，课程改革也要根据时代的需求而发展进步。