黑木耳秋耳栽培与增产管理技术

2021-03-30赵国成孙健邹莉

中国林副特产 2021年5期

赵国成，孙健，邹莉

(1.黑龙江省宾县太平山林场，黑龙江宾县 150400；2.东北林业大学，哈尔滨 150040)

黑木耳(Auriculariaheimuer)又名黑菜，其质地细嫩，滑脆爽口，有着“素中之荤”的美称。富含多糖、粗蛋白、氨基酸、维生素以及钙、铁、磷等多种矿物质，其中黑木耳多糖是主要的药理活性成分，具有抗氧化[1]、抗辐射[2]、抗肿瘤[3]、降低血脂[4]以及增强机体免疫力等功效。此外，黑木耳子实体的胶质具有很强的吸附能力[5]，具有润肠涤胃的功效[6]，因此黑木耳也常被作为从事纺织、矿山等行业人员的重要保健食品。

在东北地区，根据采收季节的不同黑木耳可分为春耳和秋耳，春耳一般生长于春夏之交，由于环境温度较高，耳片生长速度较快，耳片个头大但质地较薄。而秋季较低的气温正好能够迎合黑木耳怕热不怕冷的生物学习性，虽然耳片生长速度较慢，但耳片较春耳更厚，较长的生长期也使得黑木耳多糖积淀更多，胶质感更强，口感更佳。秋耳采收后的菌包中还有部分营养未被利用，采取相应的管理措施来年还可以继续出一茬黑木耳，进而提高了经济效益。现将秋耳栽培及后续管理技术介绍如下，以供参阅。

1 菌种制作

黑木耳生产过程中常使用液体菌种来生产栽培种，采用液体接种方式具有发菌快、生产周期短、菌种生长同步性良好以及污染率低的特点[7]，但操作起来技术要求相对较高。

1.1 液体种制作

1.1.1 配方。马铃薯200 g(煮汁)，葡萄糖20 g，酵母膏5.0 g，蛋白胨2.0 g，磷酸二氢钾2.0 g，硫酸镁1.0 g，维生素B1 10 mg，水1000 mL，pH自然。液体培养基分装后，121 ℃灭菌20 min备用。

1.1.2 接种。将黑木耳试管菌种从4 ℃冰箱中取出，室温孵育1 d，并在无菌环境下接入液体培养基中，接种量约为试管培养基的一半，25 ℃条件下180 rpm避光培养8 d左右。

1.2 栽培种制作

1.2.1 配方。硬杂木屑78%，麦麸20%，黄豆粉1%，石膏1%，含水率55%左右。

1.2.2 拌料与装袋。采用聚乙烯材质的菌袋，规格为17 cm×34 cm。称取相应比例的培养料，用小型拌料机搅拌均匀，用桶径16 cm的半自动装袋机装袋，装料高度约20 cm，每袋可装湿料约1.1 kg。菌棍规格为长160 mm(上端直径15～18 mm，尖端8～10 mm)，窝口并插入菌棍。

1.2.3 灭菌。将栽培种移入灭菌室，121 ℃高压灭菌2.5 h；也可采用常压灭菌的方式，要求5 h内达到100 ℃并维持10～12 h，灭菌结束后继续闷8 h左右可取得较好的灭菌效果。

2 栽培

黑木耳秋耳的栽培一般是在6月上旬制菌。

2.1 接种

灭菌后的菌袋自然冷却至28 ℃以下后进行接种，接种室进行一次彻底消毒，将菌棒轻轻旋转取出，用无菌接种器把培养好的液体黑木耳菌种接入菌袋中，每袋接种量为15～20 mL，再塞入无菌海绵即完成接种工作。

2.2 发菌

接种后的菌袋就进入发菌管理阶段，起初7～10 d保持温度在28 ℃左右，使菌丝快速生长，迅速占领料面以防污染；随后菌丝的大量生长会产生生长热，为防止烧菌将室内温度控制在22 ℃左右。此外，发菌室每天应通风1～2次，每次30 min，空气相对湿度以60%～65%为宜。经过30～40 d菌丝可长满整个菌袋。

2.3 划口与催耳

菌袋长满菌丝后再经过10 d左右的困菌，菌丝达到生理成熟状态时进行划口。菌袋用0.1%高锰酸钾溶液表面消毒，划口器具用75%乙醇消毒，划“X”型口，口径4～5 mm，深5 mm左右，过浅耳片易掉落，过深会形成较大的耳根，影响耳片品质，每袋开口数为200～220个。

催耳可分为室内催耳和室外催耳，室内催耳温度为25 ℃，空气湿度70%左右，保持一定的散射光，早晚通风，待割口处形成黑线时下地分床；室外催耳先要作床，床宽1.5 m、高15 cm，浇重水使床面吃透水分，再用500倍除虫菊灭虫后铺上塑料膜，再用少量生石灰杀菌[8]，由于秋季气温较高，床面上菌袋间要保持10 cm的距离，用草帘覆盖控温保湿，每日早上掀开草帘通风30 min，傍晚浇水保持草帘湿润但不滴水。

2.4 出耳管理

经过半个月左右割口处可形成较小的耳芽，此时浇水应勤喷少喷，保持耳芽和床面湿润即可；开始展片后浇大水，以免憋袋，耳片伸展至3 cm时停水3～5 d，耳片成熟后以夜间浇水为主。黑木耳子实体的管理应遵循“干干湿湿”、“干湿交替”的原则，生产中根据实际情况合理控制水分。

2.5 采收加工

秋耳不同于春耳的是初期筋脉粗壮，成熟时筋脉变细，呈碗状，当耳片颜色由深转浅时，表明耳片已经成熟，应及时采收。采收时保持采大留小，用手捏住耳片基部轻轻转动后采下，不留耳根，防止霉烂影响出耳。头茬采收完毕后要晾晒菌袋，干燥3～5 d，使菌丝蓄积营养后再进行二茬出耳管理。采收后去掉耳根处多余的培养料，将耳片撕成单片后进行烘干处理。

2.6 越冬

在11月底之前，秋耳已全部采收完毕，用塑料膜将采收秋耳后的菌袋覆盖，四周用土压实后自然越冬。此时菌袋上还会有一些1 cm大小的耳芽，塑料膜覆盖前继续放置3～5 d使耳芽失水皱缩，以防低温引起耳芽内部多余的水分形成冰晶而破坏细胞结构，导致来年无法出耳。

2.7 菌袋管理

黑木耳属于中低温型菌类。研究表明，温度在20～25 ℃时，出芽整齐，耳片较厚且颜色深，肉质感强[9]。但采用冻菌的方式栽培的黑木耳却质地较薄、颜色发黄[10]，影响耳片品质，而秋耳采收后的菌袋经过越冬则不会出现这种现象。低温环境下，菌丝生长速度明显降低，但是还有微弱的代谢活动，经历数个月的时间，菌丝能够进一步消化和吸收基质中未被利用的营养物质。

第2年5月初，掀开塑料膜，可见耳片采摘处的菌丝复白，这一阶段喷雾状水，要勤喷少喷，保持上年未采收小耳芽的湿润状态。大约7 d左右袋壁上可见少量新产生的黑色原基，此时可增加浇水，一方面使小的耳芽吸收充足的水分，另一方面加速原基的分化，还应避免“干干湿湿”，防止憋芽。待耳片长大后进行正常的浇水管理与采收，这一茬的黑木耳品质较好，可当做春耳上市。

2.8 袋顶出耳

全光栽培的木耳，在菌袋顶部往往会出现黑色针头状的原基，继续加以管理仍可达到增收的目的。袋壁上新出木耳采收完毕后，将袋顶破开，聚乙烯材质的菌袋在长时间风蚀后作用后失去韧性变脆，轻轻一扯就可将袋顶撕开。破顶后晾晒菌袋5～7 d使部分菌丝因破顶而产生的伤口完全愈合，随后开始浇水管理，开始勤浇少浇水，随耳片的不断长大可采取全天间断式浇水。这种方法可使每袋木耳平均增收10 g干耳。