四种蕨类山野菜采集及质量技术操作规程

冯磊 ，佟立君，刘克武

(1.黑龙江省林业科学院，黑龙江 哈尔滨 150081；2.黑龙江省林业科学院牡丹江分院,黑龙江 牡丹江 157010)

1 范围

本标准规定了薇菜、蕨菜、荚果蕨、猴腿蹄盖蕨四种蕨类产地环境、采集、加工、质量要求、贮藏和运输、生产废弃物的处理及质量追溯体系要求。本标准适用于黑龙江省四种蕨类采集。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

GB 3095 大气环境质量标准

GB 5084 农田灌溉水质量标准

GB 5618 土壤环境质量标准

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 8978 污水综合排放标准

GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准

NY/T391 绿色食品 产地环境质量

注：除了上述标准，引用其他标准的也应在此处列出。注意标准的排列顺序，按国标、行标、地标、相关法规的顺序依次排列，同类标准按顺序号由小到大排列。

3 产地环境

四种蕨类采集应选择生态条件良好，远离城区、工矿区、交通主干线、工业污染源、生活垃圾场等，自然分布较多，生长健壮，山区半阴半阳坡中下腹、稀疏的针阔混交林下、林缘、 溪边、草灌丛或林中空地，应保持有效的缓冲带。不应对环境产生不利影响或对动植物物种造成威胁，采集量不应超过生态系统可持续生产的产量50%。

环境质量应符合以下要求：

a)土壤环境质量应符合GB5618中的二级标准。

b)土壤水质应符合GB5084的规定。

c)空气质量符合GB3095中二级标准和GB9137的规定。

4 薇菜采集及加工

4.1 采集

4.1.1 采集时间

采收宜在春季5月中旬～6月下旬进行。

4.1.2 采集要求

当营养叶的嫩叶叶柄长到15～25 cm左右时就应及时采摘，年可采集2～3次。采集环境符合NY/T391标准要求，农药残留应符合GB2762、GB2763的要求

4.1.3 采摘方法

采集时以采摘长20 cm左右，且顶端钩状未伸直的幼叶为宜，一般不用刀割，以免根部受伤。采收后的薇菜应及时放在荫凉处，尽快加工或交售，防止拖长时间促成老化。

4.2 干制

薇菜以干制加工为主。

4.2.1 清理

薇菜采收12 h内，去掉杂物，捋去鳞毛后按色泽、长短、粗细分别放在一起，即可干制加工。

4.2.2 漂烫

将预处理后分级好的薇菜置水温95～100 ℃于沸水中，快速浸烫3 min，武火，不盖锅盖，料水比为1∶2。浸烫时要勤翻动，使菜体受热均匀，煮到火候的菜发出清香味，从基部往顶端能撕成两半，色鲜绿、无夹生、不过火为好。随即捞出，将残留鳞毛捋净，然后放入凉水中，凉透为止。水应符合GB 5749 标准要求

4.2.3 晾晒

浸凉的菜捞出，摊放在洁净的苇席上。在向阳通风处2～3 d便可干燥。火候适宜的菜逐渐变为褐棕色，夹生或过火菜逐渐变黑色。要防止雨淋，露湿霉烂。晾晒时应多次揉搓。

4.2.4 揉搓

揉搓是加工薇菜的重要一环，揉搓分两步进行，初搓和精搓。

a)初搓：薇菜采集后顺一个方向初步揉搓，揉搓力度较轻，以后每隔1 h揉搓一次，共揉搓四次。注意不要揉破表皮，搓出水为止。

b)精搓：薇菜晾晒到七八成干时的揉搓，揉搓力度逐渐加大，共揉搓三次，阴凉至全干。严禁用火炕或锅烘干，品质不好，不符合标准。

4.2.5 挑选

对晾干后的菜干要进行挑选。合格品应为棕褐色，有光泽，卷曲而多皱纹，干爽而富有弹性；同时进行水分还原试验，方法是将干菜全部浸泡开，看是否全部吸水复原，不能复原的为不合格品，应进一步挑选。

4.2.6 质量要求

一级品的标准：水分在13%以内，色泽呈棕褐色或棕红色；组织形态柔软，多皱纹，呈卷曲状，无老化菜及碎菜，略有光泽，富有弹性，浸泡后全部复原，无死菜和过火菜；单株干菜最短不低于5 cm，最小直径在2 mm以上，具有本品应有的滋味及气味，无异味；无杂质及其它山野菜，无虫害菜及毛发；干燥、洁净，无灰尘及污物。

4.2.7 贮藏和运输

采用食品袋真空密封包装，可保质6个月以上。出口品要用瓦楞纸箱，内衬一层防潮纸包装。每箱装菜干10 kg，之后将纸箱上口封好。在箱的两头各加一道腰带，用以加固。然后放入通风、干燥、洁净的库内贮存。防止与农药、化肥、石油等有毒和有异味的物品接触。防止烟熏。

5 蕨菜采集、加工

5.1 采集

5.1.1 采集时间

采集宜在春季5月中旬～6月下旬进行。

5.1.2 采集要求

当蕨菜生长到30～40 cm左右、叶片尚未完全展开而呈拳勾状时既可采摘。年可采集2～3次。采集环境符合NY/T391 标准要求，农药残留应符合GB2762、GB2763的要求。

采收过晚，植株老化，品质下降。在第一次采收后，经15d左右采收第二次。

5.1.3 采摘方法

可用刀割或用手掐，要尽量贴近地面，不要连根拔，同时将同等长度的蕨菜分类扎把，装入筐内上面覆盖少许杂草，不要挤、压、碰。原则上当日采集当日加工或交售，防止拖长时间促成老化。

5.2 加工

蕨菜可鲜食、盐渍和干制。

5.2.1 鲜食

一般采后用沸水焯1～3 min即可炒食、凉拌或做汤。

5.2.2 盐渍加工

5.2.2.1 清理。选取粗壮、无虫蛀，长度在20 cm以上的新鲜蕨菜。切去老根等不可食用部分，按长20 cm以上，直径5～6 cm，重250～260 g捆把。

5.2.2.2 运送。用筐盛装，从采收到加工应不超过6 h。

5.2.2.3 加工器具。应用木制、陶制、不锈钢制或塑料制品，塑料制品应按 GB 9681 规定要求。

5.2.2.4 辅料。食用盐 应符合GB 2721规定要求。水 应符合GB 5749 规定要求。

5.2.2.5 加工工艺。挑选→除杂→切老化根→扎把→盐浸→第一次盐渍→倒缸→第二次盐渍→成品。

5.2.2.6 加工前的准备(盐浸)。先挑去杂质、虫蛀菜、霜冻菜，然后将长短菜分开、将绿色和紫色菜分开，切去老化根，立即投进饱和盐水中浸泡2 h左右，视菜由硬变软后再进行盐渍。应当天采收当天盐渍。

5.2.2.7 盐渍。一般选择阴凉处，采用两次盐渍法。第一次为干盐渍法，菜盐比例100∶40，先在缸的底部铺上2 cm厚的洗盐，一层菜一层盐，逐层增加放盐量，依次装满缸，上面铺3 cm厚的顶盐，然后盖上小于缸口洁净无味的木制盖子，上放压缸石；盐渍7～10 d左右，菜不再出水、压缸石不再下沉，菜茎扁平时可进行倒缸，进行第二次盐渍，菜盐比例100∶20，方法同前。最后用波美22度的饱和盐水灌入缸中，然后盖上盖子和压缸石，使菜不上浮。

5.2.2.8 配制盐渍液 。在盐渍前先配制好饱和盐水。盐渍用盐一定要用食用无碘大粒盐，盐渍用水应符合GB 5749要求。具体做法：先将盐用适量净水溶解后澄清，用纱布过滤除去有害杂物，否则将影响盐渍品质量，取过滤液重新结晶，得到的结晶盐加适量开水溶化，直到盐不能溶解为止；测定其波美度为22度为止。

5.2.2.9 质量要求。一级品的标准色泽呈黄绿色、绿色、深绿色，具有本品应有的滋气味无异味，组织形态菜质柔软、扎把两头齐、无黑斑、无腐烂、无老化根，规格16～18 cm；18～22 cm；22～26 cm。

5.2.2.10 贮藏和运输。先在桶底上铺2 cm厚的洗涤盐，一层菜一层盐，菜盐比例100∶20，最上层再铺2 cm厚的洗涤盐，灌满22度的盐水，扎好塑料袋，封好桶盖，密封，贴上标签即可放库内贮存或上市销售。

5.2.3 干制

5.2.3.1 加工工艺。挑选→整理→清洗→漂烫→冷却→凉晒→翻动→干燥→包装。

5.2.3.2 清洗。选出鲜嫩粗壮、没有病虫害的蕨菜，挑除杂质后用符合GB 5749 要求的水清洗。

5.2.3.3 漂烫。菜水比为1∶3，水温95～100 ℃，加1%的食盐，将洗净的菜投入沸水中煮5～7 min，迅速翻动使其受热均匀，水煮透而不烂，迅速捞出至于冷水中冷却。

5.2.3.4 干燥。将经漂烫的蕨菜薄薄地摊在竹帘上，至于通风处阴干，用热风干燥亦可。当外皮见干时，用手揉搓，反复搓晒10余次，经2～3 d即可晒干。最后用塑料袋真空包装，可保持6个月以上。

5.2.3.5 质量要求。一级品的标准：水分在13%以内，色泽呈浅褐色、绿褐色；用手揉搓，发软打卷，老化根不超过3%，带花率40%。无水洗菜、无异味、无霉乱变质。

5.2.3.6 贮藏和运输。同4.2.7

6 荚果蕨采集、加工

6.1 采集

6.1.1 采集季节

5月中旬～6月下旬。

6.1.2 采集要求

当荚果蕨生长到15～25 cm左右、叶片尚未完全展开而呈拳勾状时既可采摘。采集环境符合NY/T391 标准要求，农药残留应符合GB2762、GB2763的要求。

6.1.3 采集次数

每年采集2～3次。

6.1.4 采摘间隔期

采集一次后，7～10 d可采收第二次。

6.1.5 采摘方法

菜茎完整，无损伤，不破裂。虫蛀菜、霜冻菜不可采集，严禁掐取放叶后，卷曲状似开未开的菜尖。可用刀割或用手掐，要尽量贴近地面，不要连根拔，同时将同等长度的荚果蕨菜分类扎把，装入筐内上面覆盖少许杂草，不要挤、压、碰。当日采集当日加工或交售。

6.2 盐渍加工

荚果蕨又名广东菜以盐渍加工为主。

6.2.1 清理

选粗壮、鲜嫩、无病虫害、卷头紧密未展开，长度在15c m以上的的卷曲嫩菜。

6.2.2 运送

用筐盛装，从采收到加工应不超过12 h。

6.2.3 加工器具

应用木制、陶制、不锈钢制或塑料制品，塑料制品应按 GB 9681 规定要求。

6.2.4 辅料

食用盐 应符合GB 2721规定要求。水 应符合GB 5749 规定要求。

6.2.5 加工工艺

挑选→除杂→切老化根→配制盐水→漂烫→冷却→盐渍→成品。

6.2.6 加工前的准备

将采收的广东菜去掉杂质，切除木质化的叶柄(即用手指掐不断的部分)摆放整齐，用清洁水冲洗，洗去泥土等杂质，捞出控干浮水。

6.2.7 配制盐水。水盐比例为100∶15，将水放入大锅，再放入盐，搅拌使盐溶解。为加速盐溶解，可适当加热。

6.2.8 漂烫

将盐水锅烧开，加热至水温达95～100 ℃，再将菜迅速放入锅内，将挑好的菜放入锅内焯一下，漂烫时间时间3 min～5 min，并用棍翻动，使之充分均匀漂烫。当菜形固定、颜色鲜绿时，即可将菜捞出。

6.2.9 冷却

把漂烫好的广东菜迅速放入清水槽中进行冷却。如无流动的冷水条件，可用几个盛清洁冷水的缸，把漂烫好的菜逐个倒缸，促其迅速冷却，直至凉透为止。

6.2.10 盐渍

将粒盐洗涤干净，按水盐比100∶37配制成波美浓度22度的盐水。盐渍时，先在缸底撒2 cm厚的盐，然后一层菜一层盐的摆放，最上面撒2 cm厚的盐封顶，盖上板盖，压上石头，再灌满已配制好的22度盐水。

在盐渍过程中，要经常用波美比重计测定盐水的浓度。盐水浓度低，菜会腐烂变质，因此应及时加盐，使盐水浓度保持22度以上。一般盐渍20 d左右即可装桶。

6.2.10.1 质量要求。一级品标准：盐渍好的成品，应粗壮、鲜嫩、无老化叶柄，叶形卷曲不开卷，色泽嫩绿，无杂质，无腐烂变质，无异味，无毛发。

6.2.10.2 贮藏和运输。先在桶底上铺2 cm厚的洗涤盐，按顺序摆满菜，最上层再铺2 cm厚的洗涤盐，灌满22度的盐水，扎好塑料袋，封好桶盖，密封，贴上标签即可放库内贮存或上市销售。

7 猴腿采集、加工

7.1 采集

7.1.1 采集季节

5月中旬～6月下旬。

7.1.2 采集标准

当猴腿生长到20 cm以上时、叶片尚未完全展开而呈拳勾状时既可采摘。一般要求采集鲜嫩、粗壮、无虫蛀。采集环境符合NY/T391 标准要求，农药残留应符合GB2762、GB2763的要求。

7.1.3 采集次数

每年采集1次～2次。

7.1.4 采摘间隔期

采集一次后，10 d～15 d可采集第二次。

7.1.5 采摘方法

可用手掐，要尽量贴近地面，装入筐内上面覆盖少许杂草，不要挤、压、碰，将采收的猴腿按长度分级，同一等级的捆成直径6～8 cm粗的小捆，当日采集当日加工或交售。

7.2 盐渍加工

比照5.2.2蕨菜盐渍加工，第一次为干盐渍法，菜盐比例100∶30，第二次盐渍，菜盐比例100∶15。

7.3 干制

加工前先去掉杂质和老化部分冼净，然后把鲜猴腿放入开水锅内，再用急火将水烧开，煮5～ 6min捞出晒干即可。

7.3.1 加工工艺

挑选→整理→清洗→漂烫→冷却→凉晒→翻动→干燥→包装。

7.3.2 清洗

选出鲜嫩粗壮、没有病虫害的猴腿，挑除杂质后用符合GB 5749 要求的水清洗。

7.3.3 漂烫

菜水比为1∶2，水温95～100 ℃，将洗净的菜投入沸水中煮5～7 min，迅速翻动使其受热均匀，水煮透而不烂，迅速捞出至于冷水中冷却。

7.3.4 干燥

将经漂烫的猴腿薄薄地摊在竹帘上，至于通风处阴干，用热风干燥亦可。用塑料袋真空包装，可保持6个月以上。

质量标准：水分在13%以内，色泽呈褐色，老化根不超过3%，无水洗菜，无异味，无霉烂变质。

7.3.5 贮藏和运输

同4.2.7

8 生产废弃物的处理

由以上采集加工工艺特点，主要生产废弃物为泥沙、老叶、老化根茎等不可食用部分，清洁清洗废水和盐渍水

8.1 废水废菜处理

主要为植物纤维、植物氨基酸、有机酸、醇类、少量食盐及钙镁等多种无机元素。采用蒸馏法处理该废水或外运处理，也可直接农业综合利用。

8.2 盐渍水的处理

盐渍水经过净化处理达到相关要求后可以综合利用，不能再利用的盐渍水使处理达到GB8978标准要求后方可排放。

9 质量追溯体系

9.1 文件记录的内容

9.1.1 生产环境资料

主要包括大气环境检测、土壤质量检测、水源质量检测、气象资料及小气候记录等。

9.1.2 采收记录

食用部分的采收时间、采收量、加工、运输、贮藏等记录。

9.1.3 质量检测

主要是性状、感观指标、理化指标、卫生指标等项进行检测，以判断是否达到标准要求。

9.2 记录方法

每次生产活动后及时记录，开始实施时可由技术人员指导记录，以后由记录人员独立记录，技术负责人检查签字。

9.3 档案管理

每个生产单位应建立独立、完整的生产记录档案，保留生产过程中各个环节的有效记录，记录保存期限不得少于3年。