糕点类食品生产企业的质量控制研究
2021-03-30◎张倩
◎ 张 倩
(福建省南平市建阳区质量计量和执法技术检测所,福建 南平 354200)
糕点类食品营养丰富,深受消费者的喜爱。从糕点类食品的加工过程上看,在具体的操作中还需要借助手工工艺,如果在操作过程中不注意卫生,就使食品存在受微生物感染的风险。同时,在糕点类食品生产过程中会用到许多食品添加剂,也会增加糕点类食品的质量安全隐患,所以需要对糕点类食品生产企业加强质量控制,保障消费者的身体健康。
1 糕点类食品生产过程中影响质量的因素
1.1 原料选择
针对糕点类食品生产过程中所需使用的原料,需要先按照生产流程图进行寻找,在准确列出原料的清单以后,结合各种原料可能存在的风险进行分析。原料是制作糕点类食品的基础,也是影响最终产品质量的关键因素,为了保证糕点类食品满足质量要求,使用的原料必须符合标准规定[1]。通常来讲,糕点类食品涉及的原料主要包括面粉、糖类、蛋品、油脂以及蜜饯和食品添加剂等。
从原料角度出发,主要考虑的问题包括糕点类食品生产期间使用的原料种类、使用的原料是否含有毒性、原料是否会由于保存问题而出现变质的情况、糕点类食品生产过程必须要使用的食品添加剂种类。除此以外,在生产期间应当重点关注蛋类、奶类和油脂,这几种原料极大可能被微生物感染,容易腐败变质。例如一些企业在选择和处理鸡蛋的过程中未做好进货查验工作,没有进行彻底清洁,就会导致鸡蛋所携带的沙门菌被带到糕点中。
1.2 微生物及铝含量超标
糕点类食品加工过程中存在众多风险点,其中,微生物感染最为严重。在热加工阶段,如果涉及的病原微生物以及毒素等没有被灭活处理,就会直接影响到糕点类食品的质量安全[2]。操作台、机器设备、工具也会滋生微生物。包装材料若未能有效杀菌,也可能在包装阶段出现被微生物污染的状况,让前期的安全防护过程功亏一篑。
在制作糕点时,膨松剂是较为常见的添加剂,我国现有的食品安全标准中允许使用的膨松剂包括碳酸氢钾(钠)、碳酸氢铵、酒石酸氢钾、轻质碳酸钙。然而,有的生产企业既想要降低生产成本,又希望制作的糕点更为蓬松,可能选择将膨松剂替换为硫酸铝钾或者硫酸铝铵,导致生产的糕点类产品铝含量超标。
1.3 作业人员的影响
从原料的制备到正常的加工处理,再到最终的产品包装,各个环节都需要有专业人员进行操作,这就意味着糕点类食品的所有生产过程都会受到人为因素的影响。通常情况下在熟制环节中,比如油炸、蒸煮以及烘烤等过程,在高温环境下能有效杀灭微生物和病毒,所以生产出来的产品相对卫生。作业人员的手部卫生属于生产期间的关键控制点,如果没有注意手部的卫生清洁,就有可能携带病毒和细菌。按照正常的工艺生产流程,在对作业人员的手部进行消毒时,要先借助流动水进行表面清洗和消毒,再使用肥皂水清洗掉相关微生物,还要使用75%的酒精棉球执行擦拭操作,合理控制手部卫生,最大程度上避免由人员操作给糕点类食品生产带来的污染风险[3]。
2 糕点类食品生产企业的质量控制
2.1 生产期间对原料和食品添加剂的控制
2.1.1 原料控制
原料与糕点类食品的最终质量存在直接联系。糕点类食品生产期间会使用多种原料,从最初的蛋液制作出发,整个蛋液制作过程主要包括洗蛋、消毒、敲蛋破碎等过程。在选蛋环节,为了保证蛋液的质量,应当排除掉劣质蛋。在洗蛋和消毒过程中,必须要借助消毒剂,使用的消毒剂需要符合《消毒剂》(GB 14930.2—2012)的规定,而且应当确保消毒剂能够实现消毒效果。在操作过程中,避免蛋液出现变质,需要按照正确的保存条件来进行设计,在依据操作方案或者生产计划进行操作时,要足够精确。通常保存期间,需要将蛋液放置在低温环境下。在执行破碎操作时,优先借助自动敲蛋机来完成,尽量减少人为操作因素带来的影响,最终有效避免蛋液受到污染[4]。
在具体环节中,原料成分以及特性等存在差异,因此各原料的添加时间和方式应当保证合理,避免出现互相污染的状况,使用期间需要遵循先进先出的原则。针对冷冻原料而言,在使用之前应该确保已经完成解冻过程。在生产期间如果存在原辅料还有剩余的状况,应当按照其特性对剩余原辅料进行划分和处理。依据相关规程和自身企业的生产状况,在将剩余的原辅料进行准确标注后,登记开封的时间和具体使用量的多少,放置于合适的地点进行妥善保存。如果在生产阶段发现中间物料存在成型不完整或者内包装不合格的情况,就需要全面审查生产线,保证生产线在运行期间不会污染到原料或者中间产品。
2.1.2 食品添加剂的控制
食品添加剂是糕点类食品在生产过程中不可或缺的部分,能够促进糕点成型、使糕点类食品表现出绝佳的外观等。针对糕点类食品使用到的添加剂,按照品种进行分类,主要包括防腐剂、酸度调节剂、乳化剂、着色剂、增稠剂、膨松剂、甜味剂和抗氧化剂等类型,在生产糕点过程中,食品添加剂的种类及添加量均需依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)来执行。只有按照使用范围和正确的使用剂量标准来添加,才能够确保不会影响到食品质量的安全。
在采购食品添加剂时,工作人员需要进货查验,确保验收合格的基础上才能够使用。无论是在运输期间还是对食品添加剂进行储藏时,都应避免食品添加剂受到污染。另外,食品添加剂的要有专人管理,详细记录每个批次产品食品添加剂的使用情况,及时清理掉变质或者已经超出保质期的食品添加剂。
2.2 生产过程对微生物及环境条件的控制
2.2.1 微生物的控制
糕点类食品在生产期间很容易受到微生物污染,在具体生产环节应当加强清洁和消毒处理。按照生产流程,从原料的制备、加工、到最终的成品包装阶段都有可能受到微生物的感染。糕点类食品正常生产期间,需要对操作台、机器设备、工具等进行全面检查,充分保证设备符合卫生规定,在使用完成以后,及时进行清洁和消毒[5]。尤其是对于在生产环节会直接接触到糕点类食品的材料或者设备,还要进行灭菌处理,避免食品受到微生物污染。在包装阶段,复合纸罐、PET杯、纸杯等材料均需通过紫外线杀菌或其他灭菌方式进行处理,保证包装材料不会被微生物污染。
生产加工期间需多次使用烤盘,在每次使用前期都应当保证上次剩余的残渣已经被清理干净,在该批次使用过后,还应当及时进行防护处理,避免出现重复污染的状况。对于较长时间未曾使用到的烤盘,按照要求在重新使用前应当进行洗刷和消毒。另外,为了保证食品周转箱等相关工具的清洁,还需要将其放置在安全卫生的区域。
2.2.2 温度环境的控制
结合糕点类食品制作工艺流程,从加入原料和辅料开始,经过调制、成型、熟制、包装等工序制作成成品,整个流程涉及的操作是相对复杂的。糕点类食品主要包括烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点。各种糕点在制作期间操作程序并不相同,在成型、熟制等阶段所应具备的条件也存在差异。
温度的合理控制对于糕点类食品生产极其重要,针对温度的高低以及加温过程需要的时间都应该严加管控,这不仅是糕点类食品生产过程的工艺要求,也能够起到良好的杀菌作用。结合糕点类食品的生产工序,在醒发、烘烤、蒸煮、油炸和冷却等各个环节中,均对温度提出了具体的要求。加强对糕点类食品生产过程中的温度控制,是保证各工艺环节正确执行生产任务的基础。加工环节也需要借助高温环境来完成消毒灭菌操作。通常微生物只有在合适的温度条件下才能够正常生存,温度的变化必然会影响到微生物的活性,这也给降低微生物的污染指明了方向。同时,在制作糕点类食品期间,蛋类、奶类以及速冻类食品等容易出现腐败变质现象,也需要通过合理控制温度,尽可能减少影响产品质量的因素[6]。
2.3 生产阶段对人工操作的控制
人工操作的影响主要集中在生产设备使用以及直接接触到产品的包装过程。在进行包装期间,工作人员需要对包装材料进行认真核对,保证标识无误,避免在生产期间出现误用的情况。同时,为了确保全面了解生产数量等信息,对于使用包装材料需要进行严格审查和检测。人员在使用生产设备期间,需要严格按照操作规范来执行,降低人员操作失误带来的影响。从人员角度出发,要从进货查验、生产过程控制、企业管理、标准执行等多方面加强管理,在保障建立明确的安全质量规范的条件下,保证糕点类食品的生产质量。
3 结语
糕点类食品生产企业在严格遵守《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》(GB 8957—2016)、《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881—2013)等相关国家标准的基础上,还应当加强食品安全管理制度。严控生产质量,针对糕点类食品生产过程中的每项环节,都应做好符合相关国家标准及技术参数要求,保证食品的质量安全。