论新化梅山菜地方标准的探索与制定

◎ 谢 军，杨 潇，段辉煌，刘文保，方八另

（1.长沙商贸旅游职业技术学院 湘菜研究所，湖南 长沙 410000；2.长沙商贸旅游职业技术学院 湘菜学院，湖南 长沙 410000）

梅山菜是指近5万km2的梅山区域内以古代莫瑶民族为主演变而来的少数民族饮食风味，由于旧时梅山地区交通闭塞，这些民族风俗、人居环境、饮食习俗、饮食文化、食材加工、原始风味得以较为完整的保留了下来，没有受到太多工业文明、机械科技、城市化、信息化进程的影响，还具有原生态的南方少数民族的粗野、质朴、简约、土气的饮食特征。经过数千年的发展变化和积累延续下来的梅山菜，是一种品种丰富、风味多样、醇香鲜美、色彩纷呈、乡土气息浓郁的地方风味，它积淀出独具山地民族特色的饮食文化，成为了大梅山地区一张靓丽的旅游名片，吸引着无数的旅游者、美食爱好者、食客。

1 梅山菜的现状

广义上的梅山地区泛指湘中地区及其周边县（市、区）等区域，这里酸、苦、咸、辣、甜五味俱全，并且味味不同。其中的辣菜辣得你欲罢不能，不论男女老少辣口常开，有些无菜不辣、不辣不成席[1]；腊菜腊得你停不了口，不论男女老少爱腊如命，有些无菜不腊、年夜饭腊肉是主角。

梅山地区的自然环境、族群流动、生产方式、历史传统等多个因素都影响着梅山饮食文化，形成了具有符合梅山自然环境、族群流动、生产方式、历史传统等特色的梅山饮食文化。梅山饮食文化下的梅山菜，它有着自己的自然环境、人文情怀、菜肴特质。

1.1 梅山菜的环境

梅山地区位于雪峰山脉尾椎、资江中上游茅山河河谷地带，与广阔的江南丘陵地带接壤，多为丘陵地带和小山地，大部分地区海拔在1 000 m以下，土壤、气候、雨水适宜红薯、玉米、黄豆及辣椒等蔬菜的种植，潮湿阴雨的环境需要驱寒祛湿、提神养劲；嗜酸喜辣成为梅山人的重要饮食特征。这种山谷、河谷之间互不相通、不相往来，语言和饮食各有差别，习俗和食材也各不一样。据初步统计，梅山地区有上百道梅山名菜、上千道梅山特色菜、数千道近万道梅山地方菜、数万道梅山家常菜，还有各种各样的食材加工、食材储运、小吃、特产等。梅山的饮食体系非常庞大、完善，不亚于其他湘菜派系。

1.2 梅山文化里的梅山菜版块

近些年，随着学界对“梅山文化”研究的日益深入、细化，梅山饮食文化版块慢慢凸显出来，由梅山文化的重要组成部分转化为梅山饮食文化的重要版块，在梅山文化整体结构中不可或缺。梅山菜作为梅山饮食文化的实物表现形式和可视性物质，非常具体。梅山饮食文化是因自然环境、族群流动、生产方式、历史传统等多个因素而产生的饮食文化，又受到蚩尤文化、烹饪文化等多种文化的影响，形成了有浓郁乡土气息和地域特色的独特饮食文化体系。梅山饮食文化不仅是梅山文化中独特的一部分，也是湖湘文化中的重要组成部分之一[2]。

1.3 梅山菜的野性

梅山菜与湘菜其他派系不一样。洞庭湖区菜系是曾经的三大派系之一，湘南菜是原来的湘江流域菜系，只是把近30年来长株潭这个都市味非常浓郁的市肆菜系剥离出来，湘南菜还是湘江中上游流域这个区域。湘西菜变化不大。而曾经湘中区域的菜系在其他四大派系完全独立之后，他们的特征越来越明显，有着特有的梅山文化支撑，菜肴特色也非常明显。那些没有经过世俗改良的梅山菜，在都市菜、市肆菜、土菜面前显得更加原始，充满着原始气息，有着荒野特质，没有固定的标准。

1.4 梅山菜的时代现状

目前，梅山地区相对于周边其他地区来说，还有些原始，其中梅山菜“由于梅山饮食的经营目前基本都处于小手工作坊加工状态，以单户经营为主，有口碑，但是效益不突出”[3]。梅山的某些菜品或者单个菜品在湘菜里比较著名，某些菜肴在某些区域比较受欢迎，整体的知名度、美誉度还不高，特别是梅山菜这个湘菜派系还不突出，梅山菜餐饮的体量不大，梅山菜餐饮的连锁品牌不多，不够响亮。

2 梅山菜地方标准的探索

梅山菜生长于大梅山之中，一直没有被打捞、被梳理、被提升，还处于原始的粗放状态。随着20世纪末21世纪初，餐饮逐渐私有化、企业化、规范化，很多地方菜、山野菜、乡土菜才逐渐搬上都市的餐桌，山村的食材、烹饪技艺、调味方式才逐渐从乡野走向城市，开始在乡镇、县城开店，21世纪初进入三四线城市，接着进入省会城市，甚至一线城市，它们风风火火，成为一些备受关注的土菜，很多企业模仿，逐渐异化、宽泛化，因此需要有标准来规范。

2.1 梅山饮食的历史文献追踪

梅山的概念非常久远，梅山的饮食也非常原始、古老，被称为“湖湘饮食的活化石”。但是那些久远的历史已经无法追踪，梅山饮食的文献资料非常稀少。梅山腹地受雪峰山、资江两大天险障碍，从来没有古道经过这里，直到开发梅山，在这里建立邵益大道、邵新安大道、益安大道，才有古道直入梅山腹地。从有官方文献记载的“梅山”及“梅山蛮”的历史开始，那是唐代僖宗光启二年（886）梅山蛮参与潭州、衡州、邵州之间的战争，这时的梅山腹地和核心区域还很少有朝廷和官方的人员进入。从朝廷在梅山核心地区建立行政区划开始，宋神宗熙宁三年（1070）湖南转运副使范子奇、蔡煜奏请朝廷征服梅山蛮，宋神宗派章惇经制此事，对“梅山蛮”实行怀柔政策。熙宁五年，潭州知州潘夙、湖南转运副使蔡煜等委派武冈县尹郭祥正等与梅山各峒首领磋商，是年十一月梅山归附北宋朝廷，建立安化县、新化县。这些官员进入梅山，他们写了很多的诗词歌赋记录他们的行旅，诗词里有说到梅山饮食的诗句。章惇《开梅山歌》“长藤酌酒跪而饮，何物爽口盐为先。白巾裹髻衣错结，野花山果青垂肩。给牛贷种始开垦，植桑植稻输缗钱。”《出梅山歌》“田既使我耕，酒亦使我酤。”安化第一任知县毛渐《此君亭歌》“羊肋细软蟹螯丰，兵厨酒美琥珀浓。”武安军节度推官吴居厚《梅山十绝句》“迎神爱击穿堂鼓，饮食争持吊酒藤。莫道山中无礼乐，百年风俗自相承。”邵州防御判官、武冈知县郭祥正《立夏》“浴陂群鸟白，含露野梅黄。恨别山随眼，消愁酒满觞。”《狄倅伯通席上二首》“梅山曾共听蛮鼙，又看汀洲白鹭飞。一榼琼浆要我醉，不忘交旧似君稀。”安化第七任知县吴致尧《开远桥记》“食则燎肉，饮则引藤；刀耕火种，摘山射猎。”

2.2 梅山菜的历史文献搜集

自宋神宗开发梅山，在梅山腹地建立行政区划以后，梅山饮食一直没有受到外界的关注，也没有传播开来。记录梅山饮食的诗词歌赋文等也有不少，却没有成辑成书，直到清代的邓显鹤把这些梅山的地方文献进行收集和整理，编入《资江耆旧集》《沅湘耆旧集》，留存了很多文献。还有梅山各县编纂地方志，新化有明代成化、嘉靖、万历《新化县志》，清代康熙、乾隆、道光、同治《新化县志》；安化有明代嘉靖《安化县志》，清代嘉庆、道光、同治《安化县志》；武冈有清代康熙、乾隆、嘉庆、同治、光绪《武冈州志》；邵阳有乾隆、嘉庆、光绪《邵阳县志》；益阳有康熙、乾隆、同治《益阳县志》。还有明代嘉靖、崇祯《长沙府志》，清代《长沙府志》；明代隆庆《宝庆府志》，清代道光《宝庆府志》等文献。个人著作里有清代邹汉勋的《南高平物产记》，记录新化周边的物产。纯梅山菜的书籍，还没有出现。1949年以后，各个县、市都出版了自己的新修地方志，在商务等版块载有饮食、菜肴的内容。20世纪70年代末开始，饮食类书籍逐渐增加，《湖南菜谱》《湘菜集锦》《中国湘菜大典》《湘菜谱》等对梅山菜的菜品收录也比较少，更没有单行本的梅山菜食谱。21世纪初，梅山菜逐渐被认知，有些介绍菜品的文章开始传播，也逐渐有巴陵著的《妈妈的味道》《最好的食光》《梅山食光解乡愁》，欧阳建安著的《梅山饮食》，朱炳森著的《宝庆特色饮食》等梅山饮食方面的专著，还有谢军、方八另著的《湖湘饮食文化概要》，盛金朋、方八另编著的《湖南味道》，盛金朋、肖冰主编的《湖湘特色食材》等学术专著和大学教材有部分内容涉及梅山饮食。

2.3 梅山菜的标准方向

梅山菜的资料和文献太少，而梅山菜已经离开了它的土壤原来的梅山地区，欲走出梅山，必然就会遇到同一款梅山菜，在不同的厨师手里做法和味道不一样，在不同的餐饮企业所呈现的菜品也不一样。梅山菜要想发展壮大，成为湘菜的主角和有生命力、竞争力的湘菜流派，就要走向一个统一的标准，无论是出自哪位厨师、哪家餐馆、哪个城市，这道梅山菜无论是在食材选择、还是初加工分刀解块、原料辅料搭配、烹饪技艺、摆盘出品都应该是一个标准、一个要求，而且每道梅山菜都有自己的识别码，不用去吃、去尝，一眼就可以认出来那哪个市那个县那个乡镇、是道什么菜、是种什么口味、适合什么人食用、有什么药用价值和食用价值。如果一道梅山菜没有这个显著的特点，那它就是一道失败的菜肴、是道不成熟的菜。即采用现代食品加工学、食品营养学和食品养生学的知识进行科学的归纳、总结、提炼和规范；对湘菜菜点规定必备的来自湖南出产的食用农产品或湖南境内的地理标志产品的烹饪原料、制作特征、风味特征及质量特征，除此之外可以自由发挥，以反应各企业改菜点的风格差别[4]。

2.4 梅山菜的标准范畴

湘菜经过这么多年的发展，在一定的历史时期，湖南省质量技术监督局、湖南省食品质量监督检验研究院制定了湘菜通用标准、大众湘菜标准、经典湘菜标准、地方湘菜标准，并出版了《中国湘菜标准》第一分册、第二分册、第三分册。《中国湘菜标准》第一分册包括湘菜通用标准、大众湘菜标准。湘菜通用标准分湘菜产业化标准体系构架，湘菜基本术语、分类与命名，湘菜烹调技术基本操作规范、餐饮计量规范。大众湘菜标准包括宴席湘菜标准、家常湘菜标准、湘式早餐标准。宴席湘菜标准包括一桌宴席湘菜标准、其他宴席湘菜标准。一桌宴席湘菜标准包括姜醋白鸡、泡萝卜皮、油酥火焙鱼、湘味烧辣椒、卤菊花牛腱、风味铳菜、子龙脱袍、油焖冬笋、红煨辽参、黄焖水鱼、麻仁香酥鸭（带饼）、发丝牛百叶、酸辣羊肉、酱汁肘子、豉辣蒸鳜鱼、鸡汁菜胆、清汤滑鸡球、玫瑰藕丸、腊八豆蒸腊肉、金沙茄子、金钩萝卜饼、玫瑰千层糕等标准。其他宴席湘菜标准包括毛氏红烧肉、剁（酱）辣椒蒸鱼头、辣椒炒肉、干菜蒸扣肉、龟羊汤等标准。家常湘菜标准包括全家福、清蒸整鸡、芹菜炒肚丝、清炖黄牛肉、腊味合蒸、红烧油豆腐、水煮活鱼、肉丝煨笋丝、八宝果饭、剁椒芽白、白辣椒炒鸡杂、酸辣豆腐汤等标准。湘式早餐标准包括湘式米粉、双油珍珠烧卖、葱油酥饼等标准[4]。《中国湘菜标准》第二分册包括49道经典湘菜[5]。《中国湘菜标准》第三分册包括衡东土菜、南岳素斋菜、浏阳蒸菜、永州特色菜等4个地方湘菜标准[6]。在《中国湘菜标准》第三分册的“序”和“编者的话”里都提到了巴陵全鱼席、常德钵子菜、湘西民族菜、浏阳蒸菜、南岳素斋菜、衡东土菜、宝庆菜、永州特色菜、郴州山野菜等9种地方湘菜[6]，其中的宝庆菜包括邵阳菜、娄底菜，也是现在梅山菜的主要部分区域，只是梅山菜比宝庆菜区域更大，还包括了益阳菜的大部分。在已经制定的地方湘菜标准，主要从“范围，规范性引用文件，术语与定义，特征，要求，服务规范，检验规则，标识、容器与运送”等8个方面的标准要求出发[6]，制定、完成了衡东土菜、南岳素斋菜、浏阳蒸菜、永州特色菜等4个地方湘菜标准。

3 梅山菜地方标准的前期准备

梅山菜与《中国湘菜标准》第三分册的衡东土菜、南岳素斋菜、浏阳蒸菜、永州特色菜等4个地方湘菜标准还有些区别，梅山菜涉及到湘中地区的娄底市、益阳市、邵阳市和部分怀化市、长沙市，区域跨度大，并非完整、紧密的小个体，必须采取一些其他的途径、手段、方法进行规范、标准。

3.1 梅山菜的文化挖掘与标准

每道菜都有它诞生的背景、历史、发展、演变、定型的过程，梅山菜也一样有它诞生的背景、历史、发展、演变、定型等几个阶段。饮食文化是指“以食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中积累形成的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础延伸形成的习俗、传统、思想和哲学”[7]。只是梅山菜经历过一段漫长的发展过程，很多背景信息、历史进程、演变过程、定型风貌都不太清晰，让人们见到的都是一道又一道的家常菜，总觉得登不了大雅之堂，或不足与外人道，但是随着这些家常菜被餐饮企业慢慢吸收，成为梅山地区的特色菜，一直受食客喜欢和青睐。当客人在询问、了解时，餐饮企业的服务员、管理者都无法解答食客的询问，慢慢成为企业的难题。这次在制定梅山菜地方标准时，把文化挖掘作为前提条件植入，主要是从两个方面：①梅山菜体系的整体性文化挖掘，也就是梅山菜的整个历史文化挖掘；②单个梅山菜或者系列梅山菜的文化挖掘，先挖掘某个单个的梅山名菜，再通过单个的梅山名菜挖掘出与之相关的一系列梅山菜的文化。

3.2 梅山菜的代表性菜品挑选

梅山菜体系非常庞大，跨越5个市遍及10余个县（市、区），菜品数量极其可观，其名菜上百、特色菜上千、一般菜品数千近万、家常菜数万，为这么庞大的一个菜系区制定标准是非常困难的，唯一可行的是在梅山菜系中寻找最具代表性的梅山菜。梅山菜里的新化菜“充满辛辣味、山野味、水香味的菜品早已内化为新化人的群体性格，这些群体性格特征水乳交融，辛辣中蕴含着野蛮，山野中流动水脉，水韵中跳跃着辛辣”[8]。现在梅山名菜的认知度比较高，①梅山地区某个县（市、区）的名菜，周边县（市、区）也有一定的知名度，县（市、区）就会认可这道菜。②梅山菜离开梅山之后，在外地比较流行，很受食客的喜欢，成为一道名副其实的梅山名菜。梅山代表菜与梅山名菜不能完全等同起来，梅山名菜上升为梅山代表菜，还要跨越5个地市10多个县（市、区）的认知。离开梅山脱颖而出的梅山名菜，它已经跨越了梅山这个地域，而且超越的梅山区域，名满湖湘，甚至超越湖湘。从共识梅山名菜里寻找梅山代表菜，再从梅山代表菜里寻找人们需要的最具代表性的梅山代表菜，进行优中选优。

3.3 梅山菜的基础性食材搭配

食材合理性搭配和主辅性组合是湘菜的一大特色和原理，这也是梅山菜必须遵循的一个成菜的原则。梅山菜讲究的是一个合理搭配和勤俭节约，而勤俭节约又融合在合理搭配之中，也就是一个家庭对一年的食材进行合理分配和计划饮食，再延长主要食材的使用时间和使用次数，也就是所谓的省着吃。这些原始食材，就成为梅山菜里的基础性食材，构成梅山菜的基本食材，主要是鸡鸭鱼肉，鸡鸭鹅等家禽，可以吃蛋、吃肉分开，鱼可以自家有小池塘养殖，除了腊鱼、炸鱼、鲊鱼，还有各个季节的荤腥，肉主要是猪肉，做成腊肉、鲊肉、米粉肉等安排在不同季节食用；还有牛肉、羊肉、狗肉做适当的补充。梳理出这些基础性食材的合理性计划分配，在配合不同季节出产的山珍、野味、时蔬、粮食等，做成不同的菜肴，丰富了梅山菜的品种和种类，也形成新的食材保鲜、保存方法。就不同季节出产的山珍、野味、时蔬等结合粮食制作无数的食材，形成了交叉的、交换的、延伸的、扩展的、立体的、网络的梅山菜体系，产生更多的菜品。

3.4 梅山菜的营养性物质监控

梅山菜里的很多食材在湘菜和其他菜系里到现在还不使用，它们的营养性物质还一直没有人去做研究和计算，去制作梅山菜的标准，特别是食材标准，需要对其营养性物质有所了解，需要做一些检测。梅山菜的烹饪技艺，加水焖煮环节也是独一无二的，它对食材的营养性物质的保持是否有所改变，改变的量是多少？这些还是个未知数，需要在制作标准的时候事先搞清楚。所以对梅山菜的特色食材和特色菜品都要进行营养性物质的检测，甚至于使用不同的烹饪方法和烹饪器皿对营养性物质的损耗都要有所检测。

3.5 梅山菜的烹饪技艺爬梳与提升

梅山菜能够保持自己原始味道，主要是因为梅山菜有自己的烹饪技艺，这些烹饪技艺包括食材粗加工、食材储存、食材分解、烹饪器皿、烹饪手段、烹饪方法等，这些梅山菜的烹饪技艺一直以来还没有人去进行梳理，也没有人去检测和判断这些烹饪技艺的优劣，需要在制定标准之前对这些烹饪技艺进行爬梳，有些不合理的、复杂的、不健康的、跟不上时代的烹饪技艺都需要进行淘汰、剔除，有些环节拖沓、操作不方便、损耗比较大的烹饪技艺部分，需要进行提升，需要与时代相结合，与现在优秀的餐饮企业相结合。

3.6 梅山菜的容器选择与配套

梅山菜的器皿还在原始状态情况下，特别是盛菜的容器与18世纪、19世纪、20世纪80年代以前相比，没有任何的区别，主要是品碗、菜碗、土钵子、砂罐子等。随着时代的发展，这些容器的生产已经慢慢停止了，想购买一套崭新的器皿很难，且这些容器的欣赏时代已经过去，现代食客对这些容器没有新鲜感、无法产生震撼力。所以在制定梅山菜地方标准的时候，需要解决容器的问题，①需要为每道菜选择一种或者多种合适的容器，需要在木、竹、陶、瓷、玻璃、金属中选择一种合理的材质。②选择一种与之匹配的形状，有象形性、寓意性、展示性、美观性。③选择与菜品的分量相当的容器大小，菜品需要立体、夸张、凹凸、食欲的表现，容器的大小不能太大也不能太小。

3.7 梅山菜的审美、摆盘与呈现

从某种意义上来说，梅山菜还没有上升到烹饪艺术的境界，把梅山菜当作艺术来进行创作，还需要一个前提条件，就是要解决梅山菜的审美。梅山菜的美是朴素之美、原生态之美、田园之美，是它与生俱来的美，不是厨师、出品总监、餐饮企业管理者的审美范畴和烹饪艺术创造，在制定梅山菜地方标准之前，需要培育厨师具备美学的基础知识，他们应该具备平面构图、叠加拼摆、立体造型、五彩着色、衬托添花、多层围边、金玉镶嵌、中国画风、书法结构、摄影造景等美术基础。每道菜都需要有个性化、特色化、颜值化的呈现，这样的审美、摆盘、呈现将全面提升梅山菜的档次和品级。

3.8 梅山菜的出品、介绍与品鉴

梅山菜的出品呈现的是厨师工匠精神的完成，也是梅山菜品味延伸的开始，它是物质的菜品，还需要从精神层面进行提升和再造，这就需要两个环节。①服务员传菜、上菜时的介绍和包装，让食客有见色起意的想法，产生食欲和冲动，把期望值与原始欲望、冲动激情揉做一起，为即将开始的品鉴提供氛围。②食客的尝试、品鉴、点评，任何一道菜肴都要能够勾起食客的食欲，他们才有冲动和激情愿意去尝试，在小小的尝试中要有惊奥、认可、赞叹，才会让食客去认认真真的品鉴，食客才会把这道菜当作艺术品一样去鉴赏，慢慢的、细细的品味，发现它的美，发现它的好，发现它的奇妙与奥秘，这就是美食的品鉴，这些发现需要食客给厨师、餐饮企业一个完美的点评，就是把他（她）发现的美、好、奇妙、奥秘用文字表达出来，给厨师、餐饮企业点赞，进入认可、拔高和盖棺定论。

4 梅山菜地方标准的编制

梅山菜地方标准的前提工作完成，就正式进入梅山菜地方标准的编制工作，把梅山菜编制用文字、图表、视频等形式记录下来，整理可供借鉴的东西。

4.1 梅山菜地方标准的图片编制

随着人们生活必需品的增加和随身化水平的提高，读图时代早就来临，现在的阅读是“有图有真相”。那些纯靠文字阅读来想象画面的时代已经过去，也不会再回来。在编制梅山菜的地方标准的时候，要考虑食材、菜品图片的编制。在已经编制出版的衡东土菜、南岳素斋菜、浏阳蒸菜、永州特色菜等4个地方湘菜标准中都有菜品的图片存在。①在阅读时觉得图片的种类还不够，需要添加原生食材图片、食材粗加工图片、食材切配图片、食材烹饪过程图片、菜品摆盘图片及出品图片等，使厨师、餐饮企业管理者及美食爱好者都有直观的感受，以达到需要的效果和要求。②图片需要由摄影专业人员使用专业设备进行拍摄，从选取的角度、灯光、场景、装饰等方面着手，达到清晰的效果，一般不低于3 MB，最好选择10 MB以上的图片。③原始图片在拍摄完成后还要进行后期处理，如对光线、亮度、美化、色彩等进行调整，让其接近更加真实的实物；用于电子读物和纸质读物的出版中，还要进行裁剪、修边、排版，将图片中那些无用的、多余的部分裁剪掉，再进行修饰处理，最后将处理好的照片排入版面的适当位置，更好地呈现给读者。④排版好的电子版直接用于电子出版物，不需要印刷，直接进行文件格式转化即可上传和阅读；作为纸质阅读物，需要印刷，把电子版复制到纸张之上，需要选择合适的纸张，选择彩色印刷设备和油墨，再进行校色和印刷，晾晒之后装订成册。

4.2 梅山菜地方标准的表格编制

为了阅读的直接、直观，很多数据和具有比较性的内容用文字进行描述，阅读起来比较繁琐，还需要阅读者有相当好的记忆力和洞察力、对比性，否则阅读就是一种“放空模式”。①数据表格的编制，无论是检测的数据还是营养物质的数据，最好用表格呈现，只要可以用数字来记录梅山菜的，都可以用表格。②曲线图的编制，烹饪是一个“常见材料与非常见材料在高温下的重新排列与组合”的过程，在这个过程中，食材在高温下不断运动，有的流失，有的转化，有的重新组合成新东西，所以他们会有曲线变化，形成一个曲线图。

4.3 梅山菜地方标准的视频资料编制

现在的烹饪技艺已经进入了视频时代，无论是视频教学还是视频学艺，都需要以视频作为媒介，视频是传递烹饪知识的“桥梁”和“交易站”，作为地方菜标准，其实就是一个非常规范的教学视频，视频里厨师的每一个动作和每一个操作步骤都是非常规范的，学习厨艺的厨师每个都必须遵从教学厨师的步骤和动作，还要领悟动作要领，才能学会那些技艺。视频资料的编制要从这几个方面入手。①视频资料内容的规范，视频资料拍摄的内容要细化到每一个步骤，每一个细微的动作，不能有任何的疏忽。②视频资料的拍摄角度，视频资料不仅展示了厨师的风采，还展示了烹饪技艺各个环节的处理，所以视频资料拍摄的视角就是每个环节的每一步细化动作，主要表现在食材、手、刀、砧板、勺、锅、器皿、菜品上。③视频资料的清晰度，烹饪技艺过程中最容易出现的就是热气、水汽、蒸汽、火焰、飞溅汤汁等，视频效果容易模糊，可以采用透雾镜头或者剪辑处理，拍摄时可用靠近和拉远镜头的方式来解决这些问题。④视频资料的剪辑，剪辑是拍摄的第二次生命，让拍摄的素材复活，这需要剪辑师的故事讲述能力。⑤视频资料的字幕和配音，字幕是视频解说词，需要对视频进行解读和正确表述，配音是视频的内容呈现立体化、实境化，让人身临其境。

4.4 梅山菜地方标准的文字资料编制

文字资料编制是地方菜标准的基本性、基础性步骤，已有的湘菜地方菜标准已经有文字资料编制。①文字资料编制的内容，已有的湘菜地方菜标准注重的是“范围，规范性引用文件，术语与定义，特征，要求，服务规范，检验规则，标识、容器与运送”等8个方面，笔者在“文化挖掘，代表性菜品挑选，基础性食材搭配，营养性物质监控，烹饪技艺爬梳与提升，容器选择与配套，审美、摆盘与呈现，出品、介绍与品鉴”等方面的内容进行一些深挖。②文字资料编制的格式，采用湖南省质量技术监督局、湖南省食品质量监督检验研究院编制湘菜通用标准、大众湘菜标准、经典湘菜标准、地方湘菜标准的格式，不进行创新。

梅山菜的地方标准编制，从梅山菜的现状开始分析梅山菜的环境、梅山文化里的梅山菜板块、梅山菜的野性、梅山菜的时代现状入手，探索梅山饮食的历史文献追踪、梅山菜的历史文献搜集、梅山菜的标准方向、梅山菜的标准范畴。梅山菜地方标准的前期准备有文化挖掘，代表性菜品挑选，基础性食材搭配，营养性物质监控，烹饪技艺爬梳与提升，容器选择与配套，审美、摆盘与呈现，出品、介绍与品鉴等。梅山菜地方标准的编制有图片编制、表格编制、视频资料编制、文字资料编制等。