烹饪工艺和营养关系探索

2021-03-30张高风邱致村

现代食品 2021年15期

◎ 张高风，邱致村

（山东外国语职业技术大学，山东日照 276800）

人们的身体健康是全面建成小康社会的重要内涵，其中，健康是人体的基础，营养又是健康的基础，在促进国民身体质量与全面建成小康社会发展中扮演着重要角色。另外，我国有关部门出台了营养法，以期通过立法使人们更多认识到营养的重要性，从而更多的追求膳食的营养健康。为了改善人们的营养和健康状况，减少和预防慢性疾病的发生，提高国民的健康素质，本文对烹饪工艺与营养的关系进行了积极的探索与研究。

1 烹饪工艺与营养的关系分析

烹饪工艺是指烹饪人员有计划、有目的地利用炊具、炉具对烹调原料进行切割、组合、调味、烹煮、美化等，满足人们的饮食需要。烹饪、营养的关系主要体现在烹饪能促进食物营养分解，便于人体消化和吸收。烹调原料中含有人体所需的各种营养成分，烹调时对原料进行加热，可以起到初步分解作用，进而便于人体对营养成分的吸收[1-4]。

烹饪工艺与营养的关系主要体现在烹饪所选材料及烹饪实践中的工艺选择、食材搭配、营养元素的控制，通过科学的烹饪方式保障过程中食物营养不会流失，不仅要求烹饪人员具备良好的烹饪技术，更要求烹饪人员具备一定的营养学知识，因此，烹饪工艺与营养存在直接联系，且烹饪工艺的科学性在一定程度上直接对其营养造成影响。但从现阶段我国烹饪工艺来看，烹饪工艺与食物营养之间仍存在一定差异，这一差异导致我国饮食文化停滞不前。

2 烹饪工艺和营养之间存在的问题剖析

2.1 饮食标准评价差异

我国饮食文化历史悠久，且在发展的过程中深受地区文化及地理位置影响，导致我国地域饮食文化及其特点存在明显的差异，如我国著名菜系分为鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜8大菜系，各菜系因地域文化、民俗及地理气候也存在不同的特色，导致对其评价标准和营养评价标准也存在显著差异。较为明显的就是我国现阶段对烹饪人员的技能考查及对菜品的评价依据较为模糊，在评价过程中多数基于主观意见对其进行评价，从而忽略了烹饪人员对菜品食材的选择、加工、处理以及烹饪中体现的营养价值。此外，烹饪人员在烹饪过程中忽视了食物营养中脂肪、蛋白质、维生素等营养含量的比例，没有对食材营养价值进行深度探析，导致烹饪出的食物仅满足于味觉、视觉层次需求，不能兼备菜品应有的营养价值。

2.2 营养理念流于表面

我国社会经济的高速发展与变革使人们生活质量有了明显改善，人们对饮食健康文化的认可度也随之逐渐提升，但从调查中显示，人们对健康饮食文化及饮食营养吸收等知识理解仍停留在表面，对营养膳食理念认知不深，日常生活中易盲目选择饮食。比如餐饮场所为了进一步提高自身菜品的吸引力，在宣传的过程中夸大其营养价值，且人们在用餐的过程中往往只留意菜品的口味与外观，对食品的营养理念认同度不高。

2.3 烹饪工艺落后

现阶段我国烹饪人员大多采用记忆烹饪法对菜品进行制作，因原材料较多且食材的烹饪方法、营养成分、搭配方法不尽相同，在制作过程中易忽视菜品的营养价值，同时，记忆式的烹饪方法主要以外观、美味为主，仅满足了人们的味觉、视觉需求，无法将营养知识与烹饪知识进行有效融合[5-6]。

3 烹饪工艺和营养之间问题解决对策

3.1 提高菜品营养关注度

提高菜品营养关注度是解决烹饪工艺与营养关系之间现存问题的主要因素。从实质角度来看，我国在烹饪工艺及营养关系之间的研究多集中在营养配置及相关理论上，鲜有论及提高烹饪人员菜品营养关注度的现象。烹饪人员作为烹饪菜品的主体存在，提高菜品营养关注度可以保障烹饪人员对菜品与营养内在关系进行积极探索。在实践过程中应引导注重烹饪技巧与营养知识的有效结合，并强化在实践过程中对于营养知识的有效运用，让每一位烹饪人员都正确认识并追求营养健康。此外，烹饪技师需要掌握烹饪化学、营养卫生学以及原材料烹饪过程中所存在的物理与化学层次的知识理论，提高菜品营养关注度[7-8]。

3.2 加强营养搭配意识

烹饪对于食物的营养至关重要，因此相关从业者更应注意烹饪的科学化，以确保菜肴的营养搭配。以某小学食堂烹饪为例，通过对学生身体情况及饮食情况等方面进行信息调查后，结合学生身体体质及饮食习惯等，制定科学、合理的烹饪搭配，为学生提供个性化及差异化的饮食搭配，一方面可保障学生在摄入过程中符合自身营养需要，另一方面可确保菜品符合学生饮食习惯。又如人体每天所需饮食中午餐较为关键。学生在经历学习与运动后对饮食量的需求集中，因此在具体烹饪过程中应掌握好午餐菜品品种，尽可量保证菜品丰富，满足学生身体需要，注重维生素和蛋白质的配合，确保烹饪科学化。具体如下。

（1）加强烹饪人员的理论培训和指导，使其全面掌握烹饪化学、营养卫生、营养餐设计等方面知识，以此提高菜肴的营养效果。此外，要求烹饪人员具备一定的菜式研发能力，使烹饪人员的营养知识与烹饪技术相辅相成，培养出集烹饪、保健、营养、设计于一身的综合烹饪人才。烹饪人员本身也应加强与烹饪工艺课教师的互动交流，积极探讨烹饪技巧，主动加强自身烹调技术的科学营养化，推动菜品烹饪营养水平进一步提高。

（2）在提高烹饪人员营养意识的同时，应创建全新的、非统一的饮食标准，并将营养评价加入原有的评价规则。食物营养是人类健康的重要组成部分，在评价食物时，不仅要注意其卫生、口味、外观，还要注意食物的营养。烹饪教师在教学实践中应加强对食品营养的讲解，教导学生合理搭配食物营养，充分发挥不同食材的不同作用，为人们的健康提供保障，使食品真正符合人们的健康追求。烹饪人员需要认真学习烹调营养学的理论知识，且加强实践，使烹调技术与营养知识相结合，培养出具备丰富营养知识的烹饪师傅。

（3）各学校应提高烹饪人员对营养基本理论知识的重视程度，掌握烹饪过程中各种配料发生的物理、化学变化，以及烹饪技术和食材的营养搭配方法。使学生根据所学的知识，在实践中不断摸索、创新，制作出符合新型营养理念、兼顾外观和口味需求的新菜式。同时，各级组织机构应举办形式多样的营养知识培训及竞赛活动，以提高烹饪人员的营养知识水平，使烹调技术与技巧融为一体，在学校及社会各界人士的共同努力下，使烹饪技术与健康营养相结合的新型饮食文化得到不断地发展。

3.3 构建和完善烹饪营养条例，并具体落实在实践中

严格意义上来说，我国烹饪营养条例相对不完善，较比西方国家而言，我国饮食营养建设处于发展阶段。日本1952年就制定了《营养改善法》，1947年通过《营养师法》，1954年颁布了《学校供餐法》，这些法案都根据社会进程的发展进行了及时修订。日本的国民营养状况普遍提高，平均身高和智力明显改善，被西方学者誉为人类体质发展的奇迹。而美国与欧洲各国均制定了相关营养法规。美国在1946年通过了《学校午餐法》，此后《儿童营养法》等相继出台。因此，我国应吸取发达国家经验，建立完善的烹饪营养法规体系。在建设与落实过程中，应站在饮食营养化的角度，从国家发展的大局出发，保证我国烹饪文化能够长远发展。例如，针对不同人群（肥胖者、瘦弱人群、三高人群等）提供有针对性的参考指南，让人们在烹饪过程中有所借鉴，不断提高自身饮食的营养水平，从而达到对肥胖者、瘦弱者、三高人群、病人等人群的科学营养指导，使人们在烹饪过程中不断学习借鉴，提高自身的日常营养配置。