去鉴湖水畔浸润那始于立冬时节的馥郁醴香

王远昌

走出萧山机场，在赶往绍兴越城区的路上，看到路旁粉墙黛瓦的楼阁和庭院，挂满了各种民间自制的腊味，空气里充斥着甜甜的香气。的士司机介绍，“立冬开酿、大雪腌肉、立春榨酒，冬春两季城乡到处飘散着老酒（当地人对黄酒的俗称）的香气，这是绍兴历来独有的。”每逢立冬开始，大约半年的时间里，这里的黄酒企业作坊包括绍兴人家，忙忙碌碌蒸饭酿酒;3个月后，再将发酵了一个冬季的老酒，压榨、过滤、煎酒（杀菌）后灌装，叫做春榨。一年又一年，他们坚守着手工慢酿的品质，重复着“笨”重的传统古法，一坛一坛酿着心底的味道，传承着千年不改的一脉乡愁。

琥珀色的光阴故事

农历新年起源于殷商时期的过年，其习俗首要的是将盛满黄酒的觚高高举过头顶，祭神祭祖。后来以黄酒祭祖渐渐延伸到祭祀神佛、除旧布新、迎禧接福、祈求丰年等活动中，带有浓郁的华夏民族特色。至今在江南地区，一些人家仍然是腊月初八以黄酒腊祭，从此过年的味道就有了。而在江南的绍兴，从腊祭到除夕，再到正月十五，那碗亲人手酿的醇香老酒，每每拨弄著无数远近乡亲人的脉动。

7000年来黄酒浸润着炎黄深处的一脉乡愁，承载着华夏崇高的礼尚。在黄酒发源地和黄酒文化肇始地，中国唯一的“黄酒之都”绍兴，所有的故事是从老酒开始讲起的。春秋战国时，都城位于会稽（今绍兴）的越国，人丁兴旺，曾以酒鼓励百姓“生丈夫，二壶酒，一犬;生女子，二壶酒，一豚。”出兵攻吴时，越王勾践还用芳香四溢的黄酒演绎了“投醪劳师”的千古佳话。南北朝时期，黄酒已被列为贡品。自宋代以后黄酒更是融入了历久弥新且厚重饱满的民风、民俗、民情中，成为包括烹饪、医药在内的民生必不可少的产物。《本草纲目》方剂中，至少有69种需由黄酒入方调制。绍兴的男男女女，平日或团聚时喜欢咪上一口。城乡百姓大多都会手工酿制老酒，没有谁不懂家乡以黄酒为承载的日常礼数。走进古越龙山、女儿红、鉴湖、沈永和等各个酿酒区，如同荡漾在黄酒历史博物馆中。许多的酿酒工匠大多都是子承父业的传承人，他们对老酒心怀情感，对传统存有不移的眷恋。

这里至今仍然坚守着黄酒的千年品质。在长江、黄河流域，在福建、广东等沿海地区，绍兴黄酒一向深受欢迎，并大量出口亚洲、欧洲、北美的许多国家。2006年绍兴黄酒酿制技艺被列入中国第一批非物质文化遗产名录，堪称酒之鼻祖。而来自古越龙山中央酒库的黄酒堪称酒之精华，建国以来一直是国宴第一道酒和出口免检产品，承载着国酿的真谛。

绍兴酒立冬开酿

绍兴黄酒亘古至今独具魅力，而且遵循立冬开酿。在绍兴的七八十家酒厂作坊，都自觉遵循这一酒俗和规律。每年立冬节气即11月7日或8日这两天，都会在绍兴的中国黄酒博物馆或沈永和酿造区举行祭祀酒神仪狄、酒道表演、拜师礼和展示酿酒过程等黄酒节活动，俗称冬酿启动仪式，尽显一派老酒开酿的古老风韵。开酿活动对公众开放。而中国仅有的黄酒工业遗产绍兴鉴湖黄酒作坊，游人从冬酿到春榨都可进入作坊观赏，了解黄酒历史、文化、艺术、养生和经济价值，见证由此彰显出来的城市特色。

一些厂家，包括民间，都会在立冬这天早上祭酒神。天蒙蒙亮的时候，打开酿酒车间的所有门窗，摆上五牲四果、三茶六酒，点燃香烛，然后酿酒匠人们轮流祭拜酒神。敬献祭品、恭请酒神、诵读祭词、上香祭拜，从此绍兴酒开酿……

黄酒发酵时间最长。只有到气温降至零下的冬季，才能确保酒体历时达90天的慢发酵（含前发酵和后发酵），在此过程中形成良好的口味，至次年立春开始压榨、杀菌、封坛。我是为数不多可以进入沈永和、鉴湖、古越龙山一些绍兴酒酿造区拍摄的摄影师，发现50岁上下的酿酒匠人居多。冬至是绍兴一年当中最冷的时节，也是酿酒人进入最繁忙、最劳累的时期。转一转就使我穿越回古老的手工岁月，现场看到他们的作业环节很复杂，先后有筛米、泡米、蒸饭、摊冷、落缸、密封、发酵等20余道传统工序。在前发酵期间还要定期开缸搅动，俗称开耙，使其接触空气更加充分地发酵。封上坛的当年新酒口感香气较淡，随着岁月的增长，才会越发甘醇醴香。

融融醴香润身心

位于杭州湾的绍兴，世界遗产大运河穿城而过，城区大多市民傍鉴湖水系而居。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。”古往今来，所有酿出上好黄酒的酒坊或人家，大多聚集在绍兴鉴湖周边。地处长江三角洲南翼的鉴湖，纳36股山泉水为湖，水深清冽。当地人都认可没有鉴湖水酿不成好黄酒，源于山间的泉水微量元素含量极高，对酿酒时的酵母菌生长发育有利。冬季，水温低，水体溶氧值高且稳定;夏季，也不觉得炎热，适宜居住，更适宜酿造世界最好的黄酒。家家酿酒，香飘十里，有难以抗御的老酒“微醺”，百姓的日子充满愉悦而诗意满满。近些年，从这里移居到四面八方的绍兴人，远不及从四方八面来绍兴久居的外地和外国人多。

中国黄酒第一品牌、国宴第一道礼酒古越龙山，老字号、原产地保护品牌女儿红、鉴湖、沈永和、状元红等都在鉴湖水畔。走进散落在鉴湖周边的湖塘、东浦、孙端、上鉴湖、兰亭等历史村镇，鸟儿唧喳地叫着，飘散出的香气浸透了全村。不仅空气中飘散着诱人的酒香，酒香中還伴着腊香，好似湖水都折射出琥珀色的光泽，华贵而独具魅力。

以我游走绍兴的体验，想要现场感受一番中国传统文化经典，进行一次觅寻琼浆佳酿之旅，就从中国黄酒博物馆开始。其实绍兴最好的黄酒，日常在两处独特而标志性的旅游景点，中国黄酒博物馆和古越龙山中央酒库都能看到、买到和品尝到。这两地没有任何推销，也不会发生导游劝购的尴尬事。在位于北海桥的中国黄酒博物馆里，国宴酒古越龙山，老字号沈永和都能免费品尝到。博物馆内有酿酒匠人，现场展示手工慢酿的全过程，几千年传承下来的酿酒技艺，让观众一目了然，令人感动。

在市区乘18路和308路公交车，可以抵达位于鲁迅的外婆家孙端镇的古越龙山中央酒库。这座世界最大黄酒酒库、年份最长的黄酒储存地、吉尼斯之最的中央酒库，向海内外游人提供免费参观。古朴凝重的灰色酒坛，依稀可以看到“花雕”“沈永和”“鉴湖”等字迹。在总面积约20万平方米的中央酒库，1200余万个盛着5年以上，乃至50年陈不等的26万吨绍兴黄酒的大酒坛，气势恢弘，感觉震撼。据介绍，酒坛一字排开绵延近4000公里，可以往返广州到北京的里程。当只身一人静入其中，似乎有轻轻的回响。疑惑中想起祖辈常说的话，酿酒人早把自己的灵魂融进黄酒里了。装进酒坛的酒是有生命的、是活着的，时刻都在呼吸外界的氧气。

酒库可观赏的区域用时要一个小时左右，但不论谁，走进去就不愿离开，喜欢多驻足一些时光。甘醇的香气浓重，沁人心脾，既触摸到一段泛黄的旧时光，又全身浸染了黄酒的香气。酒库师傅介绍，每年酿制的新酒都要在这里后熟、陈化至少5年以上。更难能可贵的是，这些陶坛的平均年龄都在20年以上。长时间陶坛壁吸纳了大量酒液，即使是空坛也会散发出阵阵醇香，用这样的老陶坛藏酒，将历经时光沉淀的香醇融入酒中，成就了黄酒的品质，又越发散出更浓的香气。

当今绍兴城区里面不同于乡下，民间热火朝天地冬酿和春榨画卷已少见了。漫步在书圣故里、仓桥直街、下大路、西小路等一些古老的历史文化街区，仍然可找到纯朴的、古法的传承，嗅到卓尔不群的味道。尤其是每天清晨，街上行人不多，舒缓的节奏从容安详。早起的人们在生炉子，一股股青烟慢慢向空中飘散。袅袅的白色烟气，夹带着糯米甜甜的香味。沉浸在街头巷尾间扑鼻的香气中，谁都会难以自拔，急切地寻一家傍河的小馆，佐以新制的腊味咪上一碗。

酒醇菜香不思蜀

在绍兴住三五日，会真真切切地感受到，不仅远销五洲、深受海内外华人喜爱的黄酒种类繁多，而且历史名人多，方便往来的桥多，盛产的好茶多，令人如醉如痴的戏曲多，皮肤白皙的秀丽女子多，字体优美漂亮的牌匾多，制作好的糟鸡糟鱼、酱鸭酱鹅、腊肉腊肠等春节前后大量上市，更是多得品尝不尽。市民“爆表”的幸福指数，似乎与生俱来。绍兴的冬日，使人身心暖暖的;绍兴的春天，使人乐不思蜀。

来绍兴的人们，从东到西，从北到南，包括港澳台的游人，都说这里的菜好吃，觉得适应这里的口味。为什么？到位于北海桥古越龙山酒楼用餐时，领班经理介绍，在于厨艺的高低，也在于当地人守本分经营，根本所在是调菜的黄酒地道。我茅塞顿开，这里是正宗中国黄酒的故乡。因为老酒，不仅味美肴佳，身心温暖，貌似当地人的脸上都泛着幸福的模样。

我与同伴在绍兴几乎每顿饭都找一家依河靠桥的餐馆，如屋里菜、状元楼、乡和头、咸亨等绍兴老菜馆，点几道当地人喜欢的茴香豆、花雕醉鸡、蒸双臭、霉干菜烧肉、鲞蒸肉、糟鸡等特色菜，喝半壶（约250克）黄酒，口腔和食道被渐渐温暖着、柔软着，不同于白酒那种很猛烈的感受，慢慢感觉整个腹部也跟着暖起来，神经似乎也跟着放松，很舒服。读一段席慕容的《佳酿》，“我原是为你而准备的佳酿，请把我饮尽吧，我是那一杯，波涛微微起伏的海洋，紧密的封闭里满贮的芳香……”望着水中赤脚摇着乌篷船的船夫，那种放松的感觉让人自在，把琥珀色的春光拉长。

之后到茶楼里喝杯下午茶，晚间选择看一场绍剧、越剧、莲花落（都有字幕）等绍兴地方戏，一夜睡得很实很香。

唯有饮者留其名

大禹、勾践、王羲之、陆游、蔡元培、马寅初、鲁迅……绍兴有数不胜数、见诸经传又不断代的历史文化名人。中国称作“名人之乡”的地方很多，绍兴则是毛泽东唯一激扬赞颂过的“鉴湖越台名士乡”。至今，这里城乡保留完好的名士故居众多，都想看一下至少用三天的时间。

在游览一些名人故居时发现，许多仁人志士都有喜爱家乡老酒的情怀和与家乡老酒的豪情故事。例如，越王勾践复国灭吴，留下了投醪劳师、壶酒兴邦的佳话;王羲之因“曲水流觞”而写就了天下第一行书《兰亭序》;鲁迅的把酒论世，以及“百岁光阴半归酒”的陆游等。在绍兴的历史上，对酒当歌的不止是汉子，鉴湖女侠秋瑾曾以酒抒发为正义赴汤蹈火的激越情怀，写下了“不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪”的诗句，表现了轻视金钱的豪侠性格和为辛亥革命杀身成仁的斗志。这些让我想起李白的《将进酒》中著名诗句：“古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名。”

“不品黄酒谈何品味绍兴”。多次去绍兴，非常认可当地人说起的这句话。绍兴人家平生伴酒、惜酒、敬酒，久而久之就培养了这方水土的百姓特有的气质，温婉平和、内敛精明又豪迈豁达。拥有400多万人口的绍兴，民俗民风浓重，现代文化影响没有冲击掉对传统文化的喜爱。行走在绍兴的街巷中，时不时能从某户人家的窗户里飘出绍剧高亢激昂的唱腔。清早的河畔、公园，民众自发的社戏唱段，唱腔豪迈，披肝沥胆，也是一道独特的景观。

现在生活都富裕了，从腊月初八到春意融融的正月里，一些人家不忘召集十里八村的亲朋好友，畅快地喝一场老酒;夜晚再到臨时搭起的戏台下，饶有兴趣地观看绍剧或越剧团队的演出。演员们台上演出，看戏的人和着节拍喝着黄酒，嚼上几颗茴香豆，酒热脸红，几分醉意几分激昂，几分逍遥又几分自在。

我常年在各地拍摄采访，唯有绍兴，离开时，隐隐有些不舍;离开后，常常有些怀念。