屠宰检疫中影响猪肉品质因素的分析

黄伟锦，宋静欢，刘少辉

（浙江省绍兴市新昌县农业农村局养殖业管理科 312500）

我国猪肉消费规模较为庞大，其属于群众食用产品中较为关键的组成部分之一。随着经济条件的发展，猪肉品质的要求也出现了逐渐提升的趋势。屠宰检疫属于影响猪肉品质的关键因素，因此需要针对这一流程进行深入研究，明确影响品质的条件，并采取有效措施进行控制，达到理想的发展目标。

1 检疫基础内容

在猪肉走上餐桌前，需要进行屠宰与检疫工作。屠宰检疫包含生猪宰前与宰后的分别检疫，同时还需要进行适当的无害化处理。宰前检疫应当观察生猪状态，并通过测量体温、分析饮食情况等方式，判断其是否存在疾病。相关人员应当查验检疫证件，并针对瘦肉精类生猪进行管控。通过多种有效的方式，判断生猪的状态，及时找到存在风险的因素，达到理想的宰前检疫效果。在检疫过程中，应当重点分析是否存在口蹄疫、猪瘟等问题[1]。基于相关分析数据，决定是否进行宰杀。宰后检疫环节属于流向市场前的核心工作，这一过程需要针对头部进行检验，并观察内脏状态，分析是否存在寄生虫等问题。通过按照规定进行检查，有利于确保猪肉的卫生，具有重要的应用意义。

2 影响猪肉品质的屠宰检疫因素

2.1 宰前检疫因素

在影响猪肉品质的因素中，疾病属于较为关键的部分之一。如果宰前检疫没能发现生猪疾病，便会导致生理特性存在问题的生猪进入屠宰环节，导致严重的问题出现。因此，需要做好宰前检疫工作，及时发现存在问题的生猪，防止其流入宰杀环节。饲料投入对猪肉的品质具有一定影响，部分养殖商为了获取更大的经济效益，选择添加大量抗生素，将生猪的疾病率强行压低。在这种情况下，复杂的成分会在生猪体内聚集，进而损害食用者的身体健康。因此，需要在宰前检疫环节重视相关检查，避免发生这一问题。

2.2 应激因素

在生猪进入宰前阶段时，可能会由于环境刺激出现应激现象。在这一情况下，生猪体内会出现复杂的化学反应，如儿茶酚胺含量大幅上升、糖酵解速度加快、乳酸生成等。这些化学反应会导致猪肉的质地进入松软状态，严重影响口感，被称为PSE、DFD肉。因此，需要在即将进入屠宰环节前，通过多种方式安抚生猪情绪，并可能优化屠宰时间，降低PSE、DFD肉问题出现的概率。

2.3 电刺激因素

电刺激属于屠宰环节之一，这一方式会使生猪产生高度应激的问题。通常情况下，合理应用电刺激不会对猪肉品质产生较为显著的负面影响。但是，如果应用电刺激的方式不科学，如电压设置超标、电流强度过大、部位选择不恰当，便会导致猪肉品质大幅下降。同时，在生猪受到电刺激后，肌肉会出现迅速收缩的现象，严重情况下还会出现痉挛问题。这些问题会导致肌肉内部的血流增加，进而提升胆胺含量，引发严重的糖酵解问题[2]。在这些因素的影响下，猪肉的PH值会快速下降，导致PSE肉问题出现。因此，需要采取正确的电刺激宰杀方式，防止出现相关问题。例如，电压应当控制在75～150V，使猪肉内部的淤血概率得到有效控制，提高基础品质。

2.4 放血因素

在宰杀生猪放血的过程中，应当将猪体以倒挂垂直姿势进行设置，并在个体颈部进行放血，基础时间在6～10min左右。但是，如果放血刺刀位置存在偏差，便会导致猪肉的静脉血回流速度下降，进而削弱放血的完整性，严重影响猪肉的品质。因此，需要确保放血的位置选择正确，尽可能靠近第一对肋骨区域，并下移4cm，保证完成有效放血。

2.5 环境卫生因素

屠宰环境的卫生条件也会影响到猪肉的品质口感，如果区域消毒措施不佳，便会导致细菌大量繁殖，进而污染猪肉。在这种情况下，猪肉变质的速度会大幅缩短，同时还会引起腐败、寄生虫卵等问题，不利于猪肉口感的保持。因此，需要做好屠宰区域的卫生工作，尽可能保证环境无有害昆虫，防止出现寄生虫卵问题，达到理想的屠宰目标[3]。

2.6 检疫员因素

检疫员本身的操作流程会对猪肉的口感产生较为显著的影响，通常情况下，检疫操作的体系较为完善，流程相对固定。但是，部分检疫人员可能由于专业知识储备不佳、职业精神不到位等问题，产生操作违规的现象。在这种情况下，猪肉的品质难以得到有效保证，严重削弱了基础口感级别。同时，还会降低屠宰检疫的效果，不利于未来的进一步发展。因此，需要加强对检疫员的管理，确保他们能够正常进行相关操作，防止对猪肉口感产生影响。

综上所述，屠宰检疫中存在着多种影响猪肉口感的因素。因此，需要采取有效的措施，控制相关问题，避免对猪肉产生负面影响，达到良好的发展目标。