特殊烟叶烘烤过程中生理生化变化及烤后质量特点

李欣悦

（云南省烟草公司保山市公司昌宁分公司，云南昌宁 678100）

烟草行业是我国经济行业的重要组成部分，烟草是适用性较广的叶用经济作物。烟草由于自然特性，其在大部分生产区域均可有效种植，但其对气候及环境条件的变化有很强的灵敏度。生长在不适宜气候环境下的烟草自身性质会发生变化，转变成不易烘烤的特殊烟叶或者低成熟烟叶等。为提高特殊烟叶的成功烘烤概率，研究人员对特殊烟叶烘烤过程中生理生化变化及烤后质量特点进行了分析与研究，以期为特殊烟叶烘烤提供参考价值及技术指导。

1 特殊烟叶烘烤过程中生理生化变化

1.1 色素变化 分析正常烟叶与特殊烟叶在烘烤过程中生理生化变化得知，无论是正常烟叶还是特殊烟叶，烟叶中叶绿素含量均随着烘烤时间的延长持续下降，烘烤过程中的前72 h内，正常烟叶的叶绿素含量低于特殊烟叶，组间存在较为明显的含量差异；烘烤72 h 后，正常烟叶与特殊烟叶的叶绿素含量保持相近状态。由此得出，特殊烟叶的叶绿素分解发生在烘烤72 h 左右后，正常烟叶的叶绿素分解过程则主要发生在烘烤后72 h 内。此外，在烟叶烘烤过程中，正常烟叶的类胡萝卜素含量低于特殊烟叶。直至烟叶烘烤全过程结束，分析正常烟叶与特殊烟叶的类胡萝卜素含量，得到特殊烟叶降解26%左右，正常烟叶降解79%左右。分析类胡萝卜素含量最大值出现的时间，特殊烟叶为烘烤72 h 左右，正常烟叶为烘烤96 h 左右，正常烟叶需更长的烘烤时间。

1.2 多酚氧化酶活性变化 分析正常烟叶和特殊烟叶在烘烤过程的多酚氧化酶活性变化情况得出，其多酚氧化酶活性逐渐下降，但两种烟叶的降解速度存在不同之处。分析烘烤全过程可知，特殊烟叶的多酚氧化酶活性始终高于正常烟叶。分析烟叶烘烤时间的特殊点情况得知，正常烟叶烘烤后的多酚氧化酶活性变化较为缓慢，没有明显变化，在烘烤48 h 左右时，正常烟叶多酚氧化酶活性出现最高值；而特殊烟叶烘烤后的多酚氧化酶活性变化较为剧烈，在烘烤后72 h 内活性缓慢下降，在后续烘烤时间段内下降明显。

1.3 水分变化 分析正常烟叶和特殊烟叶在烘烤过程的水分情况得知，烘烤后48 h 内，正常烟叶的水分含量逐渐下降，均低于特殊烟叶；烘烤后48 ～72 h 内，特殊烟叶的水分含量下降明显，烘烤结束后特殊烟叶的含水量较高[1]。

2 特殊烟叶烘烤过程后的质量特点

2.1 水分影响 烟叶烘烤过程中要合理调整失水干燥及颜色变化的平衡度，保证失水与烟叶变黄的协调度。烟叶烘烤的生理变化与生化变化均受水分的影响，失水速率对烟叶香气有直接影响，同样也会导致其质量存在差异性。经研究分析得知，特殊烟叶的失水速率迟缓、变黄期失水速率过快均会导致烟叶刺激性及辛辣味增加。相较于正常烟叶，特殊烟叶的烘烤含水量不同，且脱水难度高低不一。在特殊烟叶烘烤脱水过程中，前48 h 脱水困难，总含水量较大，在定色前期及变黄后期，即烘烤48 ～72 h 时失水速率较快，对内部物质的降解与转化及酶活性的发挥有直接影响，过快的失水率导致特殊烟叶烘烤后质量水平下降[2]。

2.2 叶绿素影响 叶绿素降解情况会直接影响烘烤后特殊烟叶的质量水平。研究表明，烘烤后叶绿素含量水平超过标准值会降低特殊烟叶的质量，叶绿素含量在0.08 mg/g 以下的质量水平可达到烟叶烘烤质量要求。相对于正常烟叶来说，特殊烟叶其自身的叶绿素含量更高，正常烟叶在烘烤48 h 内即基本完全降解，但特殊烟叶叶绿素完全降解时间较长。因此，工作人员在处理特殊烟叶烘烤时，需适当调整加长烟叶烘烤时间，以保证叶绿素的有效降解，实现特殊烟叶质量水平的合理把控[3]。

2.3 多酚氧化酶活性影响 研究表明，特殊烟叶的多酚氧化酶活性在烘烤过程中要高于正常烟叶水平，究其原因，主要与肥水条件存在密切联系[4]。由于特殊烟叶的多酚氧化酶活性更高，因此导致烘烤工作的难度水平提升，如果未有效调整烘烤措施，则会导致烘烤出现挂灰及烤青等不良现象。对此，烘烤过程中，工作人员需降低定色温度并避免高温变黄，应根据多酚氧化酶活影响优化烘烤时间及烘烤细节[5]。

3 结语

特殊烟叶烘烤过程中生理生化变化及烤后质量特点均与正常烟叶不同，不同物质的降解速度时间存在差异，例如，正常烟叶烘烤48 h 即可完全降解叶绿素，而特殊烟叶则需更长的时间。对此，在特殊烟叶烘烤过程中，烘烤工作人员需重视降低定色温度，警惕高温变黄。烟叶烘烤工作的质量水平会直接影响烟叶质量，工作人员需根据特殊烟叶烘烤过程中生理生化变化情况，调整烘烤细节，适当延长烘烤时间，工作人员应合理把控多方面影响要素之间的相关联系，制定最佳的烘烤方案，以保证特殊烟叶的烘烤质量，增加企业的经济效益。