风味牛奶制造机

刘明壮 王梅

奶牛消化系统如小型化工厂

大家都知道，奶牛吃的是草，挤出的是奶。奶牛相当于一个小型的化工厂，牛吃入的牧草要经过咀嚼、消化、吸收、代谢、合成等多个环节。首先经过咀嚼后的草料进入到牛的胃，牛胃是个很复杂的化工车间，它由4个胃室组成，即瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皱胃。牛吃草时狼吞虎咽，先将食物存进瘤胃里，唾液和瘤胃里的液体使食物变软、发酵，然后送到蜂巢胃进一步发酵。一般牛在休息时进行反刍，也就是食物从蜂巢胃中返回口里，慢慢咀嚼成半液态的物质，再由食道进入重瓣胃，最后在皱胃里完全被消化。这些食物经过胃消化吸收后转变为小分子物质，其中一部分物质还要由肝脏进行加工，食物中的风味物质在这些“车间”或者合成、或者分解，一部分物质会重新组合生成新的物质，比如蛋白质、脂类等变成牛奶分泌出来。

奶牛的消化系统示意图

牛奶的主要成分有蛋白质、碳水化合物、脂类物质、矿物质、水等，可以肯定的是，饮食肯定会影响包括奶牛在内的哺乳动物的乳汁味道。奶牛吃不同的草，产出的奶味道也会有所不同。另外，产出什么样的奶还和奶牛自身的遗传因素有关，不同的基因、不同的代谢、不同的合成，决定了乳汁中脂类和蛋白质的种类、数量会有所差异。

牛奶的可塑性有多强

在很早之前，有着丰富饲养经验的奶农就已经知道草料会影响牛奶的风味。如果给奶牛吃的饲料里加入十字花科植物，那产出的牛奶里则会有强烈的萝卜味，这种生萝卜味的十字花科植物尝起来是辛辣的，会让牛奶变难喝;如果给奶牛吃的饲料里添加了柠檬草，那产出的牛奶里就会有淡淡的柠檬香味，因为有少量柠檬草里的风味物质柠檬醛会进入牛奶中。

牛奶的生产加工流水线

研究人员曾进行过一项用水果香味剂来饲喂奶牛对产奶影响的实验。果香味剂主要成分是酯类、醛类、酮类、酸类、醇类和挥发性酸类物质等，这些物质以一定的浓度和比例构成了果香味。所以实验中投喂果香味剂和投喂真实的水果没有太大差别，因为水果也是靠这些化合物才有了独特的果香。

实验中用的果香味剂里有44种果香物质，最终进入牛奶中且被检测到的果香物质有14种，包括乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、丙酸异戊酯、丙酸戊酯、丁酸异丁酯、丁酸戊酯、丁酸乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯等物质。通过检测发现，牛奶中部分果味物质的比例升高、部分果味物质数量减少、部分果味物质则完全消失。

从右侧的表中可以看出，牛奶中检测到的最多的成分有乙酸异戊酯、丁酸异丁酯、丙酸异戊酯、丙酸戊酯、丁酸戊酯和二丁基羟基甲苯，也就是说多种物质组合起来合成了实验中牛奶的果香味，即所谓的风味物质组合效应。草莓中的果香物质主要有乙酸异戊酯，根据实验的结果，给奶牛饲喂果香物质后，产的奶里依旧会留有这一物质，而且还是主要风味来源之一。换言之，如果给奶牛吃的草莓足够多，牛奶中的乙酸异戊酯浓度足够高，奶也足够鲜，说不定真会有一丝的草莓味。

实验牛奶中的果香成分检测表

根据理论和实验分析，奶牛吃了草莓后，草莓中的果香物质会被吸收、分解、代谢、合成，即便是合成了，浓度也非常小，很难有草莓的味道。残留存在体内一点点香味物质最终也还是会被代谢出体外，所以必须在限定的时间内产奶，才有可能产出具有果香味的牛奶。

用高价的草莓喂奶牛，这牛奶的价格自然也不是一般家庭能消费得起的。我们都知道市售草莓牛奶并非直接产自于奶牛。目前市场上销售的各种草莓味牛奶主要有两种制作工艺：一种是把草莓经过深加工处理后，得到草莓浓缩果粒，然后，添加到牛奶中调和而成。虽然草莓牛奶不是奶牛直接产出，但是制作原料都是纯天然的;另一种是使用多种香料人工合成出草莓味的香精，把香精加入牛奶中调和而成，这种草莓牛奶中的风味物质来自于合成，并非天然产品。

市售的草莓牛奶只不过是在牛奶加工过程中，加入了有草莓味的物质而已。草莓味牛奶固然好喝，但是来自复杂的工艺，如果添加了人工合成的香精，还可能对人体健康不利，那能不能生产天然的草莓味牛奶呢？我们知道，同样一头奶牛，吃不同的草料，产出的奶会有些许不同，但影响很小。若是不同品种的奶牛吃了相同的草，产出的奶一样吗？生活常识告诉我们，同一个牧场里的草，被牛吃了后，产出的是牛奶的味道;被羊吃了后，产出的是羊奶的味道。那么同一个牧场里的草，不同品种的奶牛吃了后产出的牛奶也应该会有所不同。

我们可以大胆地畅想未来，科技日新月異，生物技术快速发展，科学家若是对奶牛进行基因改造，使奶牛这个“化工厂”只需要吃普通的牧草，就生产出含乙酸异戊酯较多的奶。那么，价格相对低廉、美味可口、纯天然的草莓牛奶就将成功问世了。