四时食话

靳舒馨

春日：荠菜

记忆中的春天，从一棵荠菜开始。

随着人慢慢长大，许多小时候模糊不清的记忆，会在你一次一次的回想中，打乱又重组，最终让你忘记原本真实的是什么样子，共同交织成一个个似是而非的故事。但，记忆本就与他人无关，也就无所谓真实与否，总之那些最终留下来的，就是属于你的童年回忆。关于荠菜，我脑海中留下的故事，要追溯到孩提时代的外婆家。

外婆家在苏北的农村。从我家一路向南，过了城市的马路，过了两边有高大杨树的省道，再过了一座对汽车来说稍显狭窄、桥头有一块写着“危桥”牌子的石板桥，从苞米地中泥泞的小道穿过去，然后就听到犬吠和羊叫，看到一片泥瓦房，外婆家就是那其中的一间。有一年，三四岁的我随母亲来送年礼，贪图和表姐玩耍不想回家，大人拗不过我，也就把不在外婆家过年的老规矩放在了一旁，让我留了下来。这一留就到了春天。我记得梁上突然有了小燕的呢喃，记得河滩上渐渐长出了浅浅的嫩草，记得院子里一棵高大的桐树开满了紫花，记得坐在田边看犁地的老牛。犁过的田地，湿漉漉地散发着泥土的香气。表姐不让我去踩，带我到田埂上找野花野菜。

“这个是蒲公英，这个是苋苋菜，这个是猫儿眼，掐开会流白汁，不能碰。”

“这个小白花呢？”

“这是荠菜，可好吃。”

“摘回去让姥姥煮吧。”

“开花了，老了呢。”

于是，荠菜就成了一道求之未得的美味。然而，小孩子的世界有那么多新奇的东西等着去发现，回家后我也就渐渐忘了这个开白花的小野菜。大人呢，从来是把挑嘴的我“脍不厌细”地喂着，更不会想到把野菜做来给我吃了。这一拖，就是十几年，真正吃到荠菜，已经是高三那年了。

山东的学生，一年到头难得清闲，立春后残余的几天寒假，就是唯一的踏青时节。父亲把我从作业堆里拉到近郊的田野“歇歇眼”，说是“草色遥看近却无”的一年春好处，其实春寒犹在，远没有到桃红柳绿的好时候，除了刚刚破土的青绿麦苗和不再刺骨的东风，并没有多少春天的踪迹。父亲在田里走着，我惦记着家中没读完的书，无精打采地跟着。突然他蹲了下来，神秘兮兮地叫我来看他发现的“宝贝”。我俯下身，看到的是一颗黑黢黢的小草，十来根锯条似的叶子贴着地皮，聚成一圈，不红不青，满身泥土，更靠上的一圈叶片青嫩一些，但依然是干干巴巴，实在是算不上什么相貌出众的植物。父亲说，这是荠菜，用它包饺子好吃着呢。我一下子来了兴趣，小时候那个被搁置了许久的小心愿，像蛰伏了一冬的小虫听到了春雷，又开始蠢蠢欲动了。于是这个下午，我们搜遍了整片田野，父亲挖了一袋荠菜，我跟着他说啊笑啊，挖了一把分不清是不是荠菜的野草野菜。

回家把菜交给母亲，晚饭桌上，有了一大盘荠菜饺子。那带着淡淡泥土味的清香的滋味，混合着猪肉的油润，从舌尖沁到心头，在随后的多少年里，都在我的记忆里挥之不去，每过一次春天，就变得更加强烈一些，不知不觉，竟酿成了一段乡愁。

自从高三毕业，离家求学，一晃又是十来年。自此，在家乡过一个春天，变成了奢望。北京的食堂和餐馆，自是不会有荠菜饺子这种不太上得了台面的野菜，学校的寒假又短，常常是过了初五就匆匆返校，于是不知是从什么时候起，我给母亲念叨得最多的食物，从家里的白灼虾、葱油鱼、红烧排骨，变成了荠菜饺子。直到有一年暑假回家，发现母亲端出了一盆青绿可人的荠菜，我喜出望外，问她这个时节怎会有荠菜。一旁的父亲笑着说，你妈知道你爱吃，刚开春就去挖了一大盆，煮熟冻好了，等着你回来。那天的荠菜饺子，不知怎的那样好吃，以至于我忘记了野菜吃太多会腹泻，险些把自己吃进医院。后来母亲提到这事儿，总笑着说我是个“只认吃的憨丫头”，我笑嘻嘻地应下，心里想，这就是我的“莼鲈之思”呀。

再后来，我逐渐适应了北京的生活和饮食，但每到春天，荠菜还是在心头作痒。当北京的玉兰鼓出花苞，我总会对张先生念叨，是吃荠菜饺子的时候啦。张先生是土生土长的东北人，只识大米饭和锅包肉，不屑地说野菜有什么好吃。于是我搜遍京城，找到一家山东老板开的饺子店，带着他吃了一顿荠菜猪肉水饺。他吃了一个，把碗一搁：有点茴香味儿，比我们东北大馅儿水饺差远了。我听闻此言，忍住了嘴边一番批判人工种植荠菜之寡淡的言论，不屑地说，俗人才不会懂我的“莼菜”。

张先生懂得荠菜的好处，是在今年春节。我们被突如其来的冠状病毒困在了山东老家，入春多日，依然行动不得。某天，父亲下班回家，竟然带回满满一桶荠菜，说是执行任务回来时，路过一片荒地，看到荠菜长出来了就挖了些。我喜不自禁，开始理一团团灰头土脸地荠菜，才发现这东西原来这么难择干净，真不知道母亲当年一个人是怎么一棵一棵择出那样一大盆地。母亲一边帮我择菜，一边说，年前你爸听你念了一句想吃荠菜，一直惦记着，戴着口罩去挖了这么多，不知要费多少力气。我没接话。我怕牙根一松，已经在眼眶里打轉的眼泪会掉下来。

第二天一大早，和张先生全副武装地去了市场，买了一块膘肥肉厚的新鲜五花肉。回到家，张先生给肉去了皮，甩开膀子细细地剁成肉馅，母亲拿出焯过水的荠菜，切碎了拌进去，下入食盐、胡椒粉、十三香调味，全家动手，说说笑笑间包成了形状各异的饺子，大锅烧开水，下入一只只胖乎乎圆滚滚的饺子，三开三点水，出锅。这下，原本嘴上说着不爱吃荠菜的张先生，比我还多吃了一碗。

我知道，从这天起，怕是要多一个人和我一起分享这“莼鲈之思”了。

夏日：樱桃

蔷薇，绿荫，遍地的黄色小野花，刚挂上枝头的亮晶晶的樱桃，还有傍晚的凉风，这是关于初夏最美好的记忆。

春天热烈而短暂，一夜之间樱花桃花铺满山野，但你却知道，也许明天它们就零落成泥。春天让人怜惜，惜春长怕花开早，而初夏却让人喜悦。新红落下枝头，渐渐的，只剩下一丛一丛深深浅浅的绿，傍晚的阳光斜斜地照下来，叶子迎着光变得透明。蔷薇一朵一朵悄然绽放，凉风吹过，花瓣飘落，满园馨香。你知道，明天的草木将会更加葱郁，明天那些花苞也会绽成蔷薇，明天的晚风和夕阳将会比今天更长。一切都明媚而从容，让人那样安心惬意，仿佛世界将永远这样美好下去。

几天之后，樱桃熟了。

樱桃酸甜可口，好吃却在其次。李世民写它“朱颜含远日，翠色影长津”，张祜写它“斜日庭前风袅袅，碧油千片漏红珠”，杨万里写它“摘来珠颗光如湿，走下金盘不待倾”，在古人看来，晶莹的樱桃宛如剔透的宝石，无论藏在绿叶间抑或盛在盘中，都是难得的景致。

而我记忆中的樱桃树，长在儿时外婆家的庭院里。树下一口大水缸，一方水井，背靠一畦小菜田，面对着泥墙草瓦的厨房，厨房旁边开紫花的桐树从密叶间筛下斑斑点点的阳光。每到这个季节，黄色的小樱桃开始泛出粉红，一天比一天饱满起来。

但等到这樱桃成熟，却是很难。传说中，樱桃最早叫作“莺桃”，因为黄莺儿最爱啄食。有李商隐《百果嘲樱桃》为证：

珠实虽先熟，琼莩纵早开。

流莺犹故在，争得讳含来。

小时候的我就知道，这话一点儿不假。樱桃树旁总也少不了叽叽喳喳的鸟儿飞起又落下，常常是头一晚你看准了快要成熟的几串小樱桃，第二天出门再看，就不见了踪影，留下满地的鸟粪和啄了一半的青黄的果儿。气得眼泪汪汪的我噘起小嘴，奶声奶气地骂“坏鸟儿”。外婆笑着从堂屋出来，把一捧清晨摘下的熟透的樱桃塞到我手上，抱我在辘轳旁的小凳上坐好，嘱咐我当心树上落下的毛毛虫，便去舀水煮饭了。我坐在树下，听远处布谷鸟欢快的鸣叫，看着几只麻雀在枝头争抢樱桃闹得枝丫乱颤，外婆在灶台和水井间忙忙碌碌，不一会儿，土灶旁的烟囱里一缕炊烟直上，空气里有淡淡的柴火味儿。一颗樱桃放入口中，酸甜的汁水让人龇牙咧嘴，却忍不住又吃下一颗。

在吃货的眼里，饶是再好看的樱桃，唯有放入口中，才是它的归宿。古今第一“吃货”苏轼就曾说：

独绕樱桃树，酒醒喉肺干。

莫除枝上露，从向口中传。

这份无忧无虑的率真，倒是像极了那时的我。

只是，长大后，外婆家去得越来越少了，我只从探亲回来的母亲那里，吃到过几回外婆家的樱桃。有时还没熟透，酸酸涩涩，吃一颗满口生津，有时又成熟太过，被一路的颠簸磕得皮开肉绽。总之，只要树上还摘得到，外婆一定会摘一把塞给母亲，要她带给我。这不再触手可及的樱桃，终于渐渐从舌尖到了心里，那一颗颗晶亮的红果子，在记忆中越来越鲜亮了起来。

流光容易把人抛，红了樱桃，绿了芭蕉。

有一年，突然听说那棵老树因为害了虫病不再结果，被砍掉了，再一年，水井也换成了自来水，外婆年纪太大，已经不能再自己打水。童年的事情会忘记，但小时候吃过的味道，也许真的会被舌头记住一辈子，每年我都盼望着这个有樱桃的季节。只是，不知是从哪年开始市面上车厘子取代了小樱桃，再也不会被酸得倒牙了。

这时我才知道，原来再美好的初夏，也会悄悄过去。

秋日：螃蟹

螃蟹是我对秋天唯一的期待。

我素来畏寒，总是秋风一起，便忍不住早早地悲起秋来，恨不得这西风走得慢一些，再慢一些。如果说有什么东西让我还能盼着下一个秋天的到来，那就是螃蟹了。

古人说“不时不食”，螃蟹更是如此，一定要应季才好吃。曾有一次张先生馋螃蟹，刚过了立秋就买来三对黄河口的大闸蟹，兴冲冲请了朋友来家里做客，几道小菜打头阵，螃蟹上笼屉蒸上十分钟，带着热气端上了桌。烫手的螃蟹拿不起来，先掰下一条腿儿嘬一口，是等了一年的鲜味儿。几条腿下肚，掀开蟹盖，一团黑黑白白中，似乎也有了些黄，但吃上一口，却总觉得还是少了些什么，不那么过瘾。从此信了这吃蟹绝对是急不得的，一定要到西风吹过三回，柿子挂上了枝头，早起时路边草地的深处看得到薄霜，方才到了季节。曾经和朋友就此开玩笑，这“西风吹老洞庭波”后面，怕是得续上“一夜螃蟹要上锅”才最贴切吧。

吃蟹讲究“九雌十雄”，农历九月雌蟹抱卵，蟹黄饱满，十月雄蟹成熟，黄白鲜肥，最是当季之食。因此，从前吃蟹也多是在重阳节，新打捞的螃蟹配上菊花，颇为雅致。如今人们的耐性较从前也差了些，重阳也成了被许多人忘却的节日，于是螃蟹也只能赶在中秋节上市了，增喂饵料催熟的大闸蟹虽然肥美，但却注定不能满黄，赶时髦好新鲜的人们，虽然吃得到开湖的第一波蟹，却永远不会像我们这些耐心等到重阳时节的吃货们那么有口福了。

说起来，小时候的我其实也并不爱吃螃蟹。记得十来岁时父亲带我吃席，也是个秋天，滚烫的小火锅涮着各种应季食材，服务员端上一盘毛蟹，一只有个鸡蛋大小，浑身青黑，两对蟹螯连同半个后背上覆着厚厚一层毛，口中咕嘟咕嘟吐着白沫，那副尊容实在令人无从下箸。父亲下锅煮了一只，捞出来掰成两半放到我盘里，好说歹说劝我尝一口，我看着那团包裹在蟹壳里的“不明物体”，用筷子挑弄许久也不知如何下口，最终也只敢剥出一块看上去比较保险的蟹肉吃了一口，那味道，对一个没多少耐心的十来岁孩子来说，委实不如涮肉来得实在。

直到后来读了《红楼梦》，才突然对曾经被自己嗤之以鼻的螃蟹，重新提起了兴趣。《红楼梦》提到的林林总总各色佳肴里，最让我难以忘怀的，除了那道做法稀奇古怪，真假亦不可考的“茄鲞”，就是这螃蟹了。趁两株桂花开得正好，于藕香榭中设下两张竹案，螃蟹热在蒸笼里随吃随取，配着“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子”，怕螃蟹性寒，还需“把酒烫的滚热的拿来”。吃罢了蟹，再就着新开的菊花，作下几篇“菊花诗”“螃蟹咏”，能吃出这种情调的食物，除了螃蟹，怕是再无其他了。宝钗的诗我喜爱的不多，总觉得规矩有余而风雅不足，唯独这篇《螃蟹咏》可堪青眼：

桂霭桐阴坐举殇，长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄，

酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。

于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。

“眼前”兩句，至今我也常常对张先生念起，总觉辛辣老练，骂得痛快，十分解气。而每念一次，心里对螃蟹的念想，便再多了几分。

其实吃蟹真的是件奢侈的事情，须得“有钱有闲”，方能消受。蟹价不菲倒还是其次，毕竟一年顶多尝一两次鲜，寻常人家也还是负担得起的，但吃蟹，真是个慢功夫。皆言上海人吃蟹有“蟹八件”，会吃的人吃起蟹来如同做外科手术，肉尽后竟能把蟹壳完整地拼回去，虽不知真假，但我在上海的“张小泉”里，却是真真切切地见过这“蟹八件”的，不禁“惊为天人”。《陆犯焉识》里有一段，写陆家家道中落，陆焉识身陷囹圄后，冯婉瑜宁愿节衣缩食也要在秋天买来螃蟹，为狱中的丈夫剥出慢慢一瓶蟹黄，慰藉他的肠胃，还有心灵。上海人对蟹的狂热可见一斑。当年读到这段时，我大脑中飞快地算了算一瓶子蟹黄应当值多少钱，剥完这些螃蟹又要费多少时间，然后默默咽了咽口水，竟然对陆焉识的狱中生活不由得生出了几分羡慕。

关于上海人和螃蟹，还有个人尽皆知的段子，说是给上海人一只螃蟹，他能从上海吃到乌鲁木齐，我虽不是上海人，但这个段子还真是实现过。有一年秋天我到上海出差，时间紧迫，开过会后便要匆匆回京。有位许久未见的朋友听闻，坚持要请我吃顿饭，于是约在了地铁站附近的酒店，吃了一顿蟹粉小笼包。临走时，竟从包里掏出两只煮好的大闸蟹，一公一母，一只足足有半斤多，随便用个塑料食品袋包着。他把螃蟹塞到我手里，略带愧疚地说，都凉了，真不好意思，路上打发时间用吧。

于是我在火车站买了杯热咖啡，上了高铁，坐定后掏出这对螃蟹，美滋滋地吃了起来。也不知这螃蟹配咖啡的吃法算中餐还是西餐，总之多少也起到了那么一点驱寒的作用。也许是这两只螃蟹格外大，也许是路上无聊，这次吃得格外惊喜，这两只螃蟹，还真是吃了一路。车到廊坊时，突然听到后座的小姑娘对身边的男孩轻轻说了句，咱们下车吃螃蟹去吧。

是啊，为了这一只螃蟹带来的浮生半日闲，谁能不盼望下一个秋天呢？

冬日：火锅

冬天要做的第一件事情，当然是涮火锅。

中国偌大的土地上，没有哪个地方会在涮火锅这一桩事情上甘居人后。当“清汤涮肉”的北京流遇到“麻辣红油”的四川流，他们一定会为蘸料用麻酱还是香油争执一番，同样选择香油的成都派和重庆派，又免不了为香辣和麻辣谁胜一筹而大动肝火。这边刚用鸳鸯锅解决了吃不吃辣的分歧，那边又为清汤锅底加不加口蘑枸杞互不相让。当然，无论有多少分歧，当炭火一点，汤底一开，羊肉牛肚一下锅，也就统统化作乌有了：毕竟，火锅本就是一种以“不讲究”为讲究的烹饪，无论是山珍海味还是筋头巴脑，在一个锅里这么一涮一煮，下肚的只有爽快。

严格来说，涮火锅应当是人类历史最悠久的烹饪方式了，所谓“钟鸣鼎食”，偌大的铜鼎，似乎也无法煎炒烹炸，只能把牛羊肉往里一扔，大家围鼎分食，俨然是“聚众涮锅”的场面了。白居易诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”在一个寒冷的雪夜里，我们有理由相信，这“小火炉”上一定煮着滚热的汤锅。

当然，把火锅发扬光大的，还是最懂生活的宋人。永远走在大宋餐饮业前列的“美食弄潮儿”苏轼在《仇池笔记·盘游饭穀董羹》中记载：“罗浮颍老取凡饮食杂烹之，名‘穀董羹。”所谓‘穀（骨）董，就是古货杂物，形形色色无所不有，这种把家中寻得的各色食材一股脑儿炖成一锅的做法，也真可以称得上“羹中骨董”了。释空和尚曾作《与郛郎作骨董羹》，可以为证：

诗人例穷无可佳，借蔬贷粟东西家。

胸中一字不疗馁，奈此满箧皆云霞。

郛郎之贫亦相似，眼高视世如空花。

两翁相值且相煦，薄糁藜羹终胜茶。

释空和尚的这一锅骨董羹，其实应当算是东借西凑来的一锅“百家饭”了，虽然辛酸，却也温暖。

在涮锅这件事上，能让苏轼自愧不如的，是南宋的林洪。他在《山家清供》中记载自己曾到武夷山拜访好友，山中大雪，猎得野兔一只，但却找不到可以烹饪的厨师。于是二人按照山里的吃法，兔肉切片，加酒、酱、椒腌至入味，小桌上设一风炉，炉上架锅，盛半锅水，水沸后各执箸煮肉，肉熟即食，味极鲜美。林洪对这顿饭念念不忘，甚至多年后还特地作诗怀念：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。醉忆山中味，都忘贵客来。”从此，火锅有了个更加美丽的名字：拨霞供。

清代陈坤曾说：“食无下箸费千钱，骨董羹香胜绮筵。何事矫揉徒造作，别饶风味是天然。”陈坤应当是个懂美食的人，这话说得一点儿没错：越是简单的烹饪方式，越能凸显出食材本身的鲜美，而也只有最新鲜的食材，才是火锅的最佳选择。因此，各地的火锅也大都是用本地特有的食材来涮。譬如北京靠近内蒙古，于是涮牛羊肉蔚然成风，而南方的火锅店，则有着北方难以吃到的鲜甜的豌豆苗。

云南人爱吃菌子，而最懂菌子的人往往选择涮食。我曾在大理吃过一回。嫩母鸡一只，焯水后小火炖出清汤，捞出葱姜，撇去浮沫，加数根虫草花，片刻后汤底金黄，薄薄一层鸡油澄净透亮。鸡枞、松茸、竹荪、牛肝菌、鸡油菌、羊肚菌，小的整棵，大的切片，一齐端上桌来，下锅煮沸，带着热气捞起来，口重的蘸一下加了小米辣的蘸水，鲜香滑嫩，美似神仙。多年后再想起那个味道，还是忍不住心驰神往。

海南人吃椰子鸡火锅。随处可见的椰子劈开，椰汁入锅煮沸，椰肉切丝，文昌鸡斩成小块和椰肉一起下锅，生抽、砂姜、小青橘调个料汁，汤底清甜，鸡肉鲜香，再随意丢些青菜腐竹油豆皮，就地取材的一餐也足够令人满足。

只可惜，身在北京，对着超市里天价的空运野生菌和十几元一个的椰子，这些美食也只能望而却步了。

好在火锅的要义，本就是“锅无定法”。周末约上三五好友，楼下超市买上两斤牛肉片，两斤羊肉片，牛丸鱼豆腐虾饺半斤，火锅面一把，青菜呢，少来几棵算是完成了健康饮食的任务。架一台小电磁炉，红油底料丢进清水里，片刻后肉菜下锅，虽无酒精，也足以“面酣耳热”。听着窗外北风呼嘯，隔着热气腾腾的一口大锅，谈天说地，把“锅”言欢，这样的生活，又怎能说是不快活的呢？

煮啊，涮啊，一个寒冷的冬天，就这么慢慢融化在了火锅里。