龟苓强化米线的研发

黄维安，蒙 毅✉，魏小明，陈 磊，黄坤英，滕 广

（1.广西玉林巨安保健品有限公司，广西 玉林 537001；2.广西玉林制药集团有限责任公司，广西 玉林 537001）

米线是我国南方地区的传统风味特色小吃之一，也是一种传统主食，深受群众普遍喜爱，有广阔的市场[1]。传统的米线由于成分单一，营养不够全面，因此，也有在米粉条中添加氨基酸、维生素、矿物质及各种蔬菜、水果、薯类、杂粮等原料强化营养素，以达到日常食用养生营养的目的[2-4]，但添加药食同源的药材原料强化营养素的米线尚未见有报道。

龟性平，味甘、微咸，具有滋阴、补血、降火、补心肾、壮筋骨的功能，全身既可药用又可食用，是传统的滋补、强壮、养生品。现代研究表明龟含丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质等营养成分，也是水产动物胶原蛋白的优质来源，具极高的医用、食用和养生保健价值[5-7]。海参含蛋白质、粘多糖、脂肪、维生素及微量元素等超过50种营养物质，不仅是一种佳肴，而且还是一种传统的滋补保健品，较适合开发养生保健食品[8-10]。茯苓富含茯苓多糖，具有利水渗湿、健脾安神的作用，能够降血糖、抗衰老、增强免疫力。黄精具有养肺、补脾、补肾、益气的作用，也是传统的强壮滋补食品[11-12]。

龟苓强化米线主要由龟、海参、茯苓、黄精等药食兼用的滋补原料，添加到大米粉、玉米淀粉及芝麻、胡椒、小茴香等天然香料粉末按米粉条的生产工艺精制而成，适合于中老年人群日常养生保健食用。本文研究了龟苓强化米线的配方和加工工艺，以期获得较佳的研究结果，使产品具有较高的品质和营养价值，不仅有利于提高人们的生活质量、增强国民身体健康，而且添加米线家族新成员，满足市场新需求。

1 材料与方法

1.1 材料

龟：购自农贸市场；黄精、龙眼肉，茯苓、紫苏、橘皮、芝麻、胡椒、小茴香：购自玉林药材市场；海参粉：北海臻美达海洋生物制品有限公司；大米：益阳市友维米业有限公司；食用玉米淀粉：山东寿光巨能金玉米开发有限公司。

1.2 主要仪器与设备

米线生产线（YZ250型）：玉林市益众米粉设备有限公司；电子天平（JJ224BC，220 g/0.1 mg）、电子天平（T500，500 g/0.1 g）：常熟市双杰测试仪器厂；电热恒温干燥箱（WHL-25A）：天津市泰斯特仪器有限公司；数显恒温水浴锅（DZKW-D型）：北京市永光明医疗仪器有限公司。

1.3 龟苓强化米线加工工艺流程

1.4 食材提取浓缩物的制备

根据动植物食材的特性和一般提取原则，取龟5%、茯苓5%、黄精4%、龙眼肉4%、淡竹叶4%、紫苏4%、橘皮3%加水加热煮沸提取2次，每次加水量为食材总重量的5倍，沸后提取2 h，合并提取液过 120目筛，浓缩至相对密度为1.26 g/mL（80 ℃），测定水分含量，即得食材提取浓缩物，备用。

1.5 香料粉末的制备

取百合2%、炒芝麻1%、胡椒0.5%、小茴香0.5%粉碎后与海参粉0.5%一起过80目筛后即得香料粉末，测定水分含量，备用。

1.6 烹煮品质的测定方法

1.6.1 最佳烹煮时间测定方法

取长约20 mm的米粉条数根（Φ1.2 mm），在常温（25 ℃）下，浸泡至复水率达到50%±2%，将其捞出放入 200 mL沸腾的蒸馏水内烹煮，保持水的微沸状态，每隔30 s取一根米粉，用小刀切开，观察其横截面有无白芯，米粉横截面中央无白芯为全熟，记录时间为最佳烹煮时间为白芯消失时间[13]。

1.6.2 烹煮损失率测定方法

截取长约10 cm的样品10 g于（105±2）℃烘干至恒重，测其干物质量为 M（精确至0.001 g），然后在常温下用100 mL蒸馏水浸泡到复水率为 50%±2%，用筷子将米粉夹出，放入沸腾的200 mL蒸馏水中烹煮2 min，加冷水冷却并滤干，再将其放入（105±2）℃恒温干燥箱中烘干至恒重，测定干物质重量M1（精确至0.001 g）。按（1）式计算烹煮损失率[13]。

1.6.3 断条率的测定方法

截取长 10 cm的米粉条 30根，在常温下用100 mL蒸馏水浸泡到复水率为50%±2%，用筷子将米粉夹出，放入沸腾的 200 mL蒸馏水中蒸煮2 min，滤去汤汁，加冷水冷却并滤干，倒入盘中，记录最后长为10 cm以上的米粉条数N，按（2）式计算断条率[13]。

1.7 烹煮品质的评分标准和评价方法

根据烹煮时间、烹煮损失率和烹煮断条率的测定结果，按表1的评分标准进行评分，然后将各项得分相加即为烹煮品质的评价得分。

表1 烹煮品质的评分标准Table 1 Scoring criteria of cooking quality

1.8 复水率的测定方法

控制水温为室温（25 ℃），加水量为粉条重量的10倍，在相同条件下截取长约5 cm的粉条每10 g为一组，取若干组，分别置于烧杯中加水进行浸泡，以15 min为间隔，每隔15 min将一组粉条取出，用滤纸吸干其表面的水分，置于干燥烧杯中进行称重，直至米粉重量为恒重，按（3）式计算复水率[13]。

式中：M0为米粉复水前重量，g；M1为米粉复水后总重量，g。

1.9 感官评价标准和方法

感官评价方法参考文献[13]，评价标准见表2。

表2 米线感官评分标准Table 2 The sensory evaluation criteria of dried rice noodles 分

1.10 加工效果的评价标准和方法

加工效果评价方法参考文献[14]，评价标准见表3。

表3 米粉丝加工效果评价标准Table 3 The evaluation criteria of rice noodles processing effect 分

1.11 综合评分方法

龟苓强化米线品质的综合评定，参照文献[15]的方法略作修改。综合评分按（4）式计算。

其中 λ1、λ2、λ3、λ4为权重系数，取值分别为0.4、0.3、0.2、0.1。

1.12 单因素试验设计

固定龟苓强化米线中的大米（粉）为100 kg，混合时粉料含水量、食用玉米淀粉、食材提取浓缩物及香料粉末4个因素的用量，每个因素设定5个梯度，按米线加工工艺进行单因素试验制作米线，考察其对米线的感官和烹煮损失率的影响，以初步确定各因素的较佳用量范围。

1.13 正交试验设计

根据单因素试验确定的混合时粉料含水量（A）、食用玉米淀粉（B）、食材提取浓缩物（C）及香料粉末（D）4个因素的较佳用量范围，以综合评分为考察指标，设计 L9(34)正交试验优选龟苓强化米线的最佳配方和加工工艺。

2 结果与分析

2.1 混合粉料含水量对米线品质的影响

在大米粉为 100 kg、食用玉米淀粉用量为10 kg、食材提取浓缩物用量为1.5 kg、香料粉末用量为0.4 kg的条件下，物料混合时加入适量饮用水使粉料总含水量为30%、35%、40%、45%、48%，按照工艺要求制作龟苓强化米线，并进行感官和烹煮损失率评价。结果见图1。

从图1可见，随着混合粉料含水量的升高，粉条烹煮损失率逐渐降低，当含水量达到40%时，又开始上升；而粉条感官评分方面则是逐渐上升，当含水量达到40%时，又开始下降。这是因为混合粉料的水分过低，粉料挤压时糊化和熟化不均匀，挤出的粉条夹生，且表面发白、粗糙，经干燥后米线表面龟裂、易断条；水分过高，物料的流动性大，挤压熟化时压力降低，则温度不够而熟化不够，米线就会色泽暗淡，强度和韧度差，并出现夹生味道[16]，同时由于含水量过高，在制作过程中粘稠的原料会封存少量的空气，而使粉丝内部出现大而圆的气泡空洞[17]，也可能会使粉条内部微小水珠干燥过程中过度膨胀，干燥后粉条形成过大的气泡空洞，粉条易碎断条，因而感官评分低，且烹煮损失率也高。因此，初步确定物料混合时粉料含水量为40%比较合适。

图1 粉料含水量对米线品质的影响Fig.1 Water content of floour on the quality of rice noodles

2.2 玉米淀粉用量对米线品质的影响

在大米粉为100 kg、食材提取浓缩物用量为1.5 kg、香料粉末用量为0.4 kg，混合粉料总含水量为40%的条件下，食用玉米淀粉用量为5、8、10、15、20 kg，按照工艺要求制作龟苓强化米线，并进行感官和烹煮损失率评价。结果见图2。

图2 玉米淀粉用量对米线品质的影响Fig.2 The effect of corn starch content on the quality of rice noodles

从图 2可见，随着玉米淀粉用量的增加，粉条感官评分逐渐提高，当用量达到10 kg时评分最高，然后又有所下降；而粉条烹煮损失率则随着玉米淀粉用量的增加而逐渐下降，当用量达到10 kg时，其烹煮损失率又有所升高，说明玉米淀粉的用量对粉条的制作和品质并非越大越好。其原因是由于玉米淀粉具有很好的吸水能力，从而增加了大米粉末的吸水能力，降低了糊化温度，使在挤压或者老化过程中的糊化作用更彻底，同时使米线内部具有更加紧密的结构，抑制了米线中的淀粉流失，而使米粉条烹煮损失率降低；另外，玉米淀粉本身就具有相比传统淀粉较低的糊化温度，它的加入，必然使米粉的结构更紧密，也使米粉条的烹煮损失率降低；同时玉米淀粉是高纯度的淀粉，能够增加大米粉的凝胶性能，该胶体具有十分光滑的表面，沉积在米线的表面，使米线的硬度、咀嚼度和柔韧性增大；更重要的是玉米淀粉中的淀粉成分，含有较高比例的直链淀粉，增加了大米粉的直链淀粉含量，而直链淀粉是影响米线品质的重要因素，其含量越高使米线内部的淀粉凝胶回生值越小，回生速率越快，米线凝胶强度越大，制作出来的米线具有十分紧密的结构，质地较硬，从而有助于减少烹煮损失；但随着玉米淀粉用量的增加，相对降低了大米粉中的蛋白质含量，弱化了米线致密的网络结构，因此，米线的硬度和咀嚼性又略有降低，从而降低了米线的品质[18-20]。因此，初步确定玉米淀粉用量为10 kg比较合适。

2.3 提取浓缩物用量对米线品质的影响

在大米粉为 100 kg、食用玉米淀粉用量为10 kg、香料粉末用量为0.4 kg、混合粉料含水量为40%的条件下，食材提取浓缩物用量为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 kg，按照工艺要求制作龟苓强化米线，并进行感官和烹煮损失率评价。结果见图3。

图3 提取物用量对米线品质的影响Fig.3 Amount of extract on the quality of rice noodles

从图 3可见，随着食材提取浓缩物用量的增加，米线感官评分逐渐提高，当用量达到 1.5 kg时评分最高，然后又有所下降；而米线的烹煮损失率逐渐下降，用量达到1.5 kg时，达到最低，然后又随着用量的增加，烹煮损失率又逐渐上升。这可能是因为提取物含有较丰富的蛋白质，而蛋白质对大米淀粉糊化特性有较大影响，从而影响米线的品质，随着其用量的增加，混合粉料的蛋白质含量也随之增加，蛋白质含量越高，大米淀粉糊化过程中，蛋白质在淀粉颗粒中就填充得越多且越紧密，蛋白质与淀粉相互作用形成的网络结构也越紧密，从而抑制淀粉颗粒的膨胀溶出，降低米线烹煮损失率，但是蛋白质含量过高，又会使大米淀粉糊化温度增高，使大米淀粉难以糊化，凝胶品质下降而使米线品质降低；同时蛋白质含量与米线的口感、硬度、粘性、咀嚼性、感官评分呈显著正相关，与弹韧性呈显著负相关[21-23]。而且由于食材提取物色泽较深，随着用量的增加而使米线色泽逐渐加深，过量添加会使粉条色泽灰暗，从而使其感官评分值降低。因此，初步确定食材提取物用量为1.5 kg比较合适。

2.4 香料粉末用量对米线品质的影响

在大米粉为 100 kg、食用玉米淀粉用量为10 kg、食材提取浓缩物用量为1.5 kg、混合粉料含水量为40%的条件下，香料粉末用量为0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 kg，按照工艺要求制作龟苓强化米线，并进行感官和烹煮损失率评价。结果见图4。

图4 香料粉用量对米线品质的影响Fig.4 Amount of spicer powder on the quality of rice noodles

从图 4可见，随着香料粉末用量的增加，米线的烹煮损失率逐渐下降，用量达到0.4 kg时，达到最低，然后又随着用量的增加，烹煮损失率又逐渐上升。而米线感官评分逐步提高，当用量达到0.4 kg时评分最高，然后又有所下降。这可能是因为香料粉末含有较丰富的蛋白质，而蛋白质对大米淀粉糊化特性有较大影响，从而影响米线的品质，随着其用量的增加，混合粉料的蛋白质含量也随之增加，蛋白质含量越高，大米淀粉糊化过程中，蛋白质在淀粉颗粒中就填充得越多且越紧密，蛋白质与淀粉相互作用形成的网络结构也越紧密，从而抑制淀粉颗粒的膨胀溶出，降低米线烹煮损失率，但是蛋白质含量过高，又会使大米淀粉糊化温度增高，使大米淀粉难以糊化，凝胶品质下降而使米线品质降低；同时蛋白质含量与米线的口感、硬度、粘性、咀嚼性、感官评分呈显著正相关，与弹韧性呈显著负相关[22-24]。而且香料粉末能使米线有较好气味和食味，但过量添加可能会过度超出配方量范围，增加成本。因此，初步确定香料粉末用量为0.4 kg比较合适。

2.5 正交试验优选产品配方组成和加工工艺

为了进一步优化龟苓强化米线的配方和加工工艺，在单因素试验结果的基础上，设计了表 4因素水平表，并按 L9(34)表安排正交试验，试验结果见表5，方差分析结果见表6。

表4 正交设计因素水平表Table 4 Coded levels for factors used in orthogonal test

表5 L9(34)正交试验结果与极差分析Table 5 Experimental results of L9(34) orthogonal test and range analysis

从表5的R值及表6的方差分析来看，对龟苓强化米线最佳配方和加工工艺的综合影响情况为：混合时粉料含水量（A）＞食用玉米淀粉用量（B）＞食材提取浓缩物用量（C）＞香料粉末用量（D）。主要影响因素是混合时粉料含水量（A）（P＜0.05），根据k值，最佳条件为A2；其次是食用玉米淀粉用量（B）（P＜0.10），根据k值，最优取 B2；次要因素是食材提取浓缩物用量（C）及香料粉末用量（D），根据k值及生产实际情况、降低成本和保证营养作用的综合考虑，取 C2和D2。因此最优的搭配方案为A2B2C2D2，即较佳的龟苓强化米线的配方和生产工艺为：以大米粉100 kg计，混合时粉料含水量为40%、食用玉米淀粉用量为10 kg、食材提取浓缩物用量为1.5 kg、香料粉末用量为0.4 kg。

表6 正交设计方差分析表Table 6 Analysis of variance for the experimental results of orthogonal test

按上述优化方案进行3次验证试验，产品质量评分结果见表7，平均综合评分为92.8分，略高于正交表中9个试验结果中的最高评分，而且各试验的综合评分也相近，说明龟苓强化米线最佳配方和加工工艺是合理、可靠、稳定的，具有良好的可操作性和质量稳定性及可控性。

表7 试验结果的验证Table 7 Validation of the optimized conditions 分

3 结论

强化食品的配方及加工工艺是影响其营养价值和产品质量的重要因素，本研究以产品的烹煮品质、感官、复水率和加工效果等质量指标的综合评分为考察指标，经 L9(34)正交试验和数理统计分析，获得了较佳的龟苓强化米线的配方和加工工艺，即较佳的配方和加工工艺为：以大米粉为100 kg计，混合时粉料含水量为40%、食用玉米淀粉用量为 10 kg、食材提取浓缩物用量为1.5 kg、香料粉末用量为0.4 kg，加工性能好，加工出来的产品感官品质、烹煮品质、复水性能等质量也较好，产品色香味形俱佳，口感良好，改进了传统米线食品，丰富和强化了米线的营养。