冷藏保鲜BR-5和BR-6红毛丹果实品质的变化

王平 王春燕 钟秀娟 崔志富 谭文丽

(1 海南省农垦科学院 海南海口 570206;2 海南省农垦投资控股集团有限公司 海南海口 570105;3 海南省森林资源监测中心 海南海口 570203)

红毛丹（Nephelium lappaceumL.）又名毛荔枝、韶子、红毛果、红毛胆，属于无患子科韶子属。因果肉清甜可口、营养价值高等诸多优点，深受广大消费者喜好。红毛丹已经成为海南省保亭县的特色热带水果，目前保亭县红毛丹种植面积大约有2 万多亩（1 亩＝666.7 m2），主要种植品种为红毛丹BR-5、BR-6、BR-7 等优良品种，但是由于果实成熟期短，红毛丹作为时鲜货从采摘到市场出售只有数天的保鲜期，否则外皮褐变导致外观卖相难看，影响销售。其保鲜技术一致未得到有效的解决，不能长时保存和长途运输，限制了产业快速发展。为此，国内外许多学者从留树保鲜、热处理、真空和低温处理等多个方面进行了研究［1-5］，并取得了积极成效。本试验通过测定红毛丹BR-5 和BR-6 不同冷藏保鲜时间的果实品质的变化，旨在了解冷藏保鲜时间对果实色泽及品质的影响，为红毛丹果实室内保鲜技术提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试材

选取1995 年种植，树体长势强壮，生长条件一致的红毛丹结果树，品种为BR-5、BR-6。

1.1.2 试验地概况

试验选择在海南省保亭热带作物研究所红毛丹生产基地，果园地点位于 E109°43′4″、N18°36′51″；海拔95 m，坡度22°。试验地为南向缓坡地，光照良好，无灌溉条件，属热带季风气候，长夏无冬，年平均气温20.7～24.5℃，冬季温暖如春，夏无酷暑，雨量充沛，年降雨量达1 800～2 300 mm。

1.2 方法

1.2.1 实验设计

8 月采集200 个正常成熟的果实，带回室内进行冷藏保鲜，发汗后直接装于0.02 mm 防潮性聚乙烯袋中，于10℃条件贮藏［6］。设定0、7、14、21、28 d 等不同保鲜时间，分别测定VC、可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸等含量，并换算各样品的糖酸比。

1.2.2 指标测定

可溶性糖采用分光光度-蒽酮比色法，可溶性固形物用手持遮光仪，可滴定酸用酸碱滴定法、VC用液相色谱法［7-10］。

1.2.3 数据统计

利用DPS V6.55 版软件统计分析，采用Excel 2013 对数据进行整理和作图，并作误差分析。

2 结果与分析

2.1 两种红毛丹果实外观品质变化

BR-5 和BR-6 红毛丹果实L、a、b值变化均呈逐渐下降的变化趋势，且BR-6 显著高于BR-5，使BR-6 比BR-5 下降变化更为剧烈；但h值变化呈先升高后下降的变化趋势，且2 个品种h值大小无显著差异（图1）。随着贮藏时间延长，2个品种的果实颜色由红色逐渐变为黑褐色，直至第4周完全失去商业价值；BR-6 色泽呈优于BR-5 的趋势。2 个红毛丹品种纵横经和果形指数无显著差异且均无显著变化（图2）。

图1 不同贮藏时间L、a、b和h值含量变化

图2 不同贮藏时间纵经、横径和果形指数变化

2.2 果实可溶性固形物和可溶性糖含量变化

BR-5 和BR-6 红毛丹果实可溶性固形物和可溶性糖含量变化均呈逐渐下降的变化趋势（图3、4），且BR-5 极显著高于BR-6，从第2 周开始BR-5可溶性固形物含量显著高于BR-6，从第3 周开始BR-5 可溶性糖含量极显著高于BR-6，表明不同冷藏保鲜时间对BR-5 和BR-6 两个品种可溶性固形物和可溶性糖含量变化影响显著，且逐减趋势相同。

图3 不同贮藏时间可溶性固形物含量变化

图4 不同贮藏时间可溶性糖含量变化

2.3 果实VC和可滴定酸含量变化

BR-5 和BR-6 红毛丹果实VC 含量整体上呈下降趋势（图5），BR-6 红毛丹高于BR-5，且无显著差异，在0、7 d 时，两个品种红毛丹果实VC 含量下降幅度不大，但是14、21、28 d 时，VC 含量下降幅度明显增大。BR-5 和BR-6 红毛丹果实可滴定酸含量变化也呈下降趋势（图6），含量基本相同且无显著差异。由此可见，不同保鲜时间对两个品种红毛丹果实VC 和可滴定酸含量，有明显影响，且均呈现出逐减趋势，7 d 后VC 含量下降明显，而可滴定酸含量基本相同，BR-6 红毛丹果实VC 和可滴定酸含量的值都等于或大于BR-5。

2.4 糖酸比变化

BR-5 和BR-6 红毛丹果实糖酸比呈升高趋势（图7），且BR-5 显著高于BR-6，两者糖酸比均高于50，表明两者糖酸比均较高，味道偏甜。随着贮藏时间的延长，可滴定酸下降幅度较大（图6），可溶性固形物下降幅度较小（图3），导致两者的果实糖酸比呈升高趋势。

图5 不同贮藏时间VC含量变化

图6 不同贮藏时间可滴定酸含量变化

图7 不同贮藏时间糖酸比变化

3 讨论与结论

红毛丹果实成熟时外观呈鲜红色，花色素的流失会导致外观颜色暗淡甚至发黑，影响红毛丹销售情况［11-12］。本试验研究结果显示，随着贮藏时间的延长，BR-5 和BR-6 红毛丹果实L、a、b值、可溶性固形物和可溶性糖均呈现出逐渐下降趋势，这可能是因为果实果皮中的酚类化合物发生氧化和果实呼吸作用需要消耗大量营养物质所致，可溶性固形物和可溶性糖等逐渐被消耗，花色素逐渐流失，最终导致第4周时果实颜色变黑、失去商业价值。

常温25℃贮藏条件下，红毛丹果实第4天开始可溶性固形物、果实硬度和VC 含量迅速下降［3］。本试验结果显示，BR-5 和BR-6 红毛丹果实可滴定酸含量和VC 当第7 天开始下降幅度变大，表明室内10℃贮藏下延缓了可滴定酸含量和VC下降速度，这与崔志富等研究红毛丹果实中VC 含量变化结果一致［4］。

总之，室内10℃贮藏条件下随着贮藏时间的延长，在果实外观色泽指标来看，BR-6 比BR-5 更耐贮藏，但是从可溶性固形物、可溶性糖和糖酸比指标来看，BR-5 比BR-6 红毛丹更具优势，当贮藏第1周时，两者仍具有较好商业价值，当贮藏第4 周时，果实颜色变黑、失去商业价值。本研究结果为BR-5和BR-6红毛丹冷藏保鲜提供参考。