咖喱启示

唐仁承

咖喱香，实在是香，浓郁的香，独特的香。用咖喱做成的各式名菜小食，在香港地区更吃香。

且不说几乎遍布街头巷尾的咖喱鱼蛋（丸），一串串、一碗碗，香氣逼人，热气催人，引人馋心大发，每天可以售出数百万粒;也不说大店小摊都会出品的咖喱牛腩，既香又糯，司空见惯，却又令人难分难舍，频频光顾;就连虾球、鱿鱼丝、猪排、鱼柳，甚至厚壳的大肉蟹等食材也都乐意与咖喱相配伍，弄出厚重香浓的美味来。当然，最佳配搭的土豆，在各式咖喱菜肴中也是少不了的，被切成不规则的块状，糯甜入味。

因为咖喱鼎力相助，菜肴不仅添色，添上浓墨重彩的金黄、金红或者金棕，更添味，添上香气浓郁的微辣、甜糯和丰厚，逗人五官，挑人食欲，有了浓重彩头。

因为用得普遍，以至人们几乎忘记了咖喱是一种外来物种和异国风味，而误以为这就是一种地道的香港本土味道。原因很简单，皆是因为咖喱到了香港地区，经过一系列创新或改良，更加适合中国人的喜好、口感和口味，变得本土化。

咖喱其实并不是单一的物料，而是以姜黄为主料，另加多种香辛料，如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等复配而成的调味料。配料的变化使得咖喱有数十个品种，口味与香气，各有不同;颜色也多样，有棕、红、青、黄、白等色。因为品种众多，大厨们就有了大显身手、各显神通的绝妙机会。

于是，在香港地区，咖喱不再是孤独的味道，而是百店百味，各有风采：有浓香的，也有混香的;有黏稠的，也有稀薄的;有偏辣的，也有偏甜的。百味中百客，总有一款适合你。

在香港地区，咖喱不是单方，而是复方，是一种混合的酱汁。常常是多种咖喱风味混搭，还有洋葱、蒜蓉等内容物加入其中，形成的口感是立体的、丰满的、多层次的。不说刻骨铭心，却也久久回味，齿颊留香。

在香港地区，咖喱配方也不是照搬照抄，拿来就用，而是各有所创，各有所长，各家自有秘制配方，决不千篇一律、千店一方，因此才可以百食而不厌。

最出名的当然是“九记牛腩”，出品的咖喱牛腩，功夫地道，口味一流。这家店传承至今已有六七十年，却依然门庭若市，盛况空前，慕名前往者络绎不绝。

不过，也不必舍近求远，香港地区随处可见的 “大家乐”“大快活”之类的快餐店照样把咖喱做得有滋有味，炉火纯青。奥海城有一家小店，取名“香港地”，出品的咖喱猪排饭、咖喱虾球饭、咖喱鸡排饭、咖喱牛肉饭，用的是最新秘制配方，特别加入蒜蓉及多种香料烹调，更香浓惹味。门口广告自诩“香港味道，点止地道”，很有点文化自信。

香港的菜点使用咖喱如此普遍，与地处亚热带、气候湿热有很大关系。食用咖喱的益处就是除寒、驱湿。冬天自不必说，即便在夏天，香港的空调温度开得低，一不小心就容易受凉。再加上港九诸岛处在海洋包裹之中，气候潮湿，很多香港人体内湿重。热乎乎、香辣辣的咖喱正是除寒驱湿的一把好手。一勺咖喱酱汁下肚，清水鼻涕就夹着寒气走远了。从这个角度来看，咖喱又是治愈轻感冒的一剂良药。

食用咖喱另一个益处就是开胃。香港的夏天特别长，每年4 月刚过就入夏，11 月仍可穿短袖。暑气逼人，容易倒胃口，而一碗咖喱菜点上来，便胃口大开。甚至不必用菜，光是咖喱酱汁已足够下饭。平时人们就餐，喜欢把咖喱酱汁浇在白饭上，拌一下，然后一口一勺，那感觉真是非同一般，令人陶醉。

食用咖喱还可醒目提神。闻其香，尝其味，够刺激，够醒神。即使原先瞌睡朦胧，或者萎靡不振，一碗咖喱饭菜下肚，也会顿觉清醒，精神焕发。

咖喱中含有比较多的姜黄素，有助于抗炎、抗氧化、保护肝脏及肾脏，预防老年痴呆等。

所以，咖喱在香港地区风行，实乃得益于“天时、地利、人和”。天时，湿热;地利，供应充沛;人和，男女老少皆宜，成就了挡不住的诱惑。

一种香料得益于此，其他更宏大的事业何不也是如此。这也许就是咖喱给我们的启示。