餐桌上的养生年宴 宫廷菜改良 大厨菜探寻

文·吕斌（广西医科大学医学教授、主任医师）

御膳小酥肉：肥而不腻

相传，永乐二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王，府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯，就选用上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱、面酱佐食，深得赞赏。因加入紫苏调料，称为“紫苏肉”。后传于民间，多称“小酥肉”。

营养专家表示，小酥肉中的选料为猪肉，猪肉含有优质蛋白质及人体所需要的全部必需氨基酸，同时，含有丰富的多种维生素和矿物质，B族维生素和铁含量丰富，特别是精瘦肉，是B族维生素的主要来源。但其烹饪方式是煎炸，胆固醇含量相对较高，因而不太适合患有三高的老年人。

改进：为了迎合现代人对健康饮食的追求，营养专家建议，可以在制法上略做改变，将精瘦肉切小片，拌淀粉鸡蛋糊腌制，然后用油炸至金黄色，与木耳、玉兰片一起混炒后，放入蒸锅蒸制。木耳和玉兰片不仅能把小酥肉多余的油给吸走，还能为这道菜添加膳食纤维和各种维生素，均衡营养。

富贵叫花鸡：香味入肉

相传，朱元璋在打江山的时候，看到地上有一堆火，还有一堆泥巴，旁边蹲着一个乞丐，便好奇地问乞丐在这里干什么？而那个乞丐说我在烤鸡献给大王。只见这个老叫花把鸡从火中取出，把泥巴敲开后便传出了一股香味。朱元璋闻到之后顿时有了食欲，一边吃一边还夸赞味道特别美味。后来他当上皇帝之后，就把这个鸡取名为富贵鸡。

营养专家表示，叫花鸡是一种高蛋白低脂肪的食物，而且鸡肉中蛋白质的组成成分都是人体身体健康所必需的氨基酸，它可以提高人们的抵抗力，帮助人们抵抗外界病毒的入侵。

改进：可以将一些调理气血、滋补身体的药材全都塞进鸡肚里面，如红枣、莲子、淮山、枸杞、黄芪等，以达到健脾开胃，补虚养身，调理气血，调理营养不良等作用。

葱烧台蘑：鲜香适口

葱烧台蘑是山西当地的一道特色菜，选用了山西特有的五台山台蘑，以葱白与台蘑高汤勾芡，烧至入味，葱香味浓，台蘑鲜香适口。

其中所用的食材台蘑，即生长在五台山五座台顶的蘑菇。其味道鲜美，营养价值高，与张家口产的“口蘑”齐名。当地群众有“一家喝其汤，十家闻其香”的说法，其鲜香可见一斑。

但台蘑毕竟不是哪里都能买到，营养专家建议，我们平日里可以用蘑菇来代替台蘑，从营养学的角度来说，两种蘑的营养成分其实相差无几。

改进：为了均衡营养，可以适当加点猪肉和豆腐，不仅荤素搭配，还能均衡膳食营养。

年夜饭象征着团圆，也蕴含着一个家庭独特的味道。虽说山珍海味的宫廷菜令人食指大动，但未必适合每一个人。特别是现今的健康理念在变，所以沿袭至今的年夜饭各道压轴菜的口味、做法也需不断改进。

豆花一品：清热润燥

豆花一品虽然是一道养生的素菜，做法看似简单，比如从豆花制作、煨水，再到对配料的选择，都是精挑细选的。

豆花的主要食材是豆浆，是一道营养丰富的食物。豆浆中含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素B、钙、铁、镁、锌等营养元素，具有补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃等功效。一般人都是可以食用。

但要注意，黄豆和猪肉同食会引起腹胀，和猪血同食会引起消化不良，和芹菜同食会降低铁的吸收。所以，我们在选择配料的时候，一定要避开这几样。

改进：虽然豆花一品能搭配不同食材，但却不是多多益善，而是要以清淡为主，切忌放入过多调味料。

清炒素虾仁：清淡爽口

清炒虾仁是江苏地区传统名菜，属于苏帮菜的一种，即以虾仁为主要材料炒制的菜肴。清炒虾仁因其清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客欢迎，它的配料可以随个人喜好而变化，做法多样。

营养专家表示，虾仁脂肪含量少，并且几乎不含作为能量来源的动物糖质，虾仁中的胆固醇含量较高，同时含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸。此外，虾仁含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分。

改进：营养专家提醒，如果只是单单炒虾仁，未免过于单调。可以适当增加一些青椒、胡萝卜、豌豆仁等一同炒，相信味道会更加浓郁，营养也将更加丰富。