1936年陕西省化验所对西凤酒的调查研究

（陕西省地质矿产实验研究所有限公司，陕西西安 710054）

笔者在整理陕西省地质矿产实验研究所前身陕西省化验所的历史资料中，发现在1937 年出版的《陕西省化验所二十五年度工作概况》第四章“调查与研究事项”中收录了《西凤酒之酿造情形及副产品、原料之分析》。该研究报告不但对西凤酒工艺详加记述，还取多种样品：原料（高粱、大麦、豌豆、水）、发酵秕、成品酒、以及副产品酒糟，对其详加化验；利用检测下槽秕子的成分变化对发酵过程进行科学分析；并对产品营销情形进行调查研究。这篇研究报告是国内较早利用现代分析技术对传统酿酒工艺进行系统研究，是今天传承西凤酒传统酿酒工艺技术不可多得的资料。

1 西凤酒酿造之情形[1]

该报告共分八章，（第一章弁言；第二章制造西凤酒之原料；第三章曲子之制造；第四章烧锅之酿造程序；第五章蒸馏；第六章烧锅之产品及副产品的化验结果；第七章营业与销路；第八章结论）约15000 字。笔者现将该报告并略加注释，择要摘录如下：

1.1 弁言

西凤酒产于陕西省西之凤翔，以产地著名，该县产高粱甚丰，与酒业兴盛相辅相成。县城民国初年有烧锅坊三四十家，因近年税重减至二十四家。惟凤翔产酒最佳者首推柳林镇，有烧锅二十五家，全镇居民以经营烧酒为业，故每年销酒之丰啬，可以左右全镇经济之荣枯。另陈村镇有十三家，彪角村二家均不如柳林镇有名。陕西省化验所技士陈景福为调查西凤酒1936 年12 月上旬前往柳林镇，住在天顺酒店数日，实地察看其酿造程序及所用器具，并采集原料，井水，曲子，酒秕及烧酒等样品回所化验。

1.2 西凤酒的原料

1.2.1 高粱

地产高粱种类较多，有白高粱、黏高粱和红壳高粱。酿酒采用产量大，价格低的红壳高粱。其成分见表1。

1.2.2 大麦

大麦为制曲的主要原料，约占曲成分三分之二。其成分见表2。

表2 大麦成分一览

1.2.3 豌豆

豌豆也为制曲原料，分为灰、绿两种，灰豌豆较好，但出产较少，价格较贵，一般多选用绿豌豆。其主要成分见表3。

表3 豌豆成分含量一览

在其他地方因产量及价格原因，也有用小豆代替豌豆。

1.2.4 水

水在酿造业中最为重要，糖化之迟速，发酵之良否，酒味之旨劣，莫不与水息息相关。西凤酒之所以著名，水似有大关系，因该县城郊有一佳泉，名曰凤凰泉，水质颇良，闻各烧锅所用之井水，多由该泉引出来者，由是可知凡出名酒之处，其地必有佳泉，可断言也。

表4 柳林镇一带烧锅所用井水的化验结果

在调查的茂兴、德兴、天顺及福成数家烧锅中，大多置有二井，一为洗涤与冷却用水，一为发酵浸渍用水，二者不得混用，上述分析结果为发酵用水。

1.3 曲子之制造

1.3.1 曲子原料之配合

茂兴烧锅与德兴烧锅所用制曲原料配合比例：大麦：十担，每担180～200 斤。豌豆：二担，每担130～140斤。

制曲时间多在夏季7、8 月间，该时空气中含有适当水分，而且温度亦适于菌曲之发育。

1.3.2 曲子原料之磨碎

大麦与豌豆在配合之前，须用石磨粉碎二遍，第一次为用捻子粗碎，再以他磨细碎之；亦有将大麦与豌豆作适宜混合，然后磨碎。在粗碎大麦之先有令其通过擂子者，目的在除去大麦皮之芒。

曲子原料之粉碎度，对于制曲颇有关系，大概粗者如粟粒之大小，泰半为细粉，因粗则曲子上高火而易干，过细则水分不散，曲子易腐。

1.3.3 制曲法

查该县一般烧锅制曲室，多系利用发酵室之场所而行操作，良以夏季天热，各烧锅专作曲子，并不酿酒也。将粉末的原料混合以后，加入适量的水，糅合均匀后，纳入木模内（模约内长一尺二三寸，宽六寸半，高二三寸）经过四十余人之踩踏，成砖状之块。水与曲料有一定比例，惟因曲料干湿不同，大约水应有曲料的百分之四十。检验水之适量法为将加水和匀之曲料握于手中应做一团，手松后能以散开。水与曲料之配合比例，为制曲最重要之点，原料粉碎度与添加水量亦有关系。制曲时不单加曲种，故曲子之主要菌类，似在原料粉碎时，已空气中落入，然亦有酌加混好良好的曲种少许者。

在报告中还详细记载了制曲短工组织（约四五十人）制曲情形，及曲房、看曲师（俗名曲司务）维护过程。

一月后水尽曲成，将曲移至贮藏室中。最好之曲为“清曲渣曲”，其次为“一条线曲”，再次“单耳曲”“双耳曲”，至于曲之表面生黄黑者为潮湿过大，干皮者系空气过干，均不相宜，后者曲皮甚厚尤为低劣。他如最劣之曲，则为上火过高，曲子被烧而变成褐色；或水分不散而心腐，干后即变成灰褐色，此等曲子决不可用。

1.4 烧锅之酿造程序

1.4.1 酿造场之普通设备

原料堆积处：烧锅买就之高粱，或堆于室内，或用席圈屯于天井，以待应用。

磨房：高粱须先将磨碎，然后蒸熟，磨碎高粱之石磨直径约二尺四寸至二尺八寸，高约一尺三二寸，以骡一头或驴二头转动之，磨上方吊一布囊，囊中盛置高粱，囊之下部有一小孔，由漏出高粱之多寡，可以节制粉末之细度。

1.4.2 高粱与曲子破碎应注意之点

高粱之粉碎度，对于酿造上极为重要，过粗则糖化不良，过细则蒸熟不便，该县城内及柳林镇一带烧锅，对于高粱之破碎，甚为注意，观其碎高粱末中，实无原粒及大量之粉。曲子之破碎，系先用木锤将曲擂成鸡卵大小之块，再倾入石磨中碾碎，惟曲子之破碎，颇为粗大，小者如豌豆，粉末甚少。

1.4.3 酿造方法

西凤酒之制法，先将擂碎之高粱五担（每担约200 斤）加水一百余桶（每桶约30 斤），拌合均匀，靠墙堆垄，压平，半日后用指捏之，须能成粉，然后分装二甑蒸熟，取出甑旁，撒摊于扬冷场上，时加翻转，使之速冷，扬冷场即利用发酵槽上部之平地，大约十平方丈，不时用手试验秕子，如觉温和而不灸手时（约在28 ℃左右）即可加曲，每蒸熟五担高粱，加曲三十四五块（每块曲重四斤许，共重140 余斤），拌翻数转，于是揭开发酵槽之盖，用木锨倾入槽中使之发酵。于槽中发酵完了之酒秕，取出置于扬冷场上，复和已擂碎的高粱约五担，纳入甑中蒸馏之，经1～2 h后蒸馏完毕，此时既行酒精的蒸馏，复蒸熟原料，乃取出此等混合物散布冷却之，待温度降低至28 ℃许，则混合曲粉与适量水，搅拌后纳入槽中，及九日后发酵终了，又加入新原料于甑中蒸馏之，如是反复数次后，秕的容量渐增，乃弃去一部分蒸馏残渣，使秕的容量略为一定。普通每槽发酵秕，于第5 次蒸时，即不加擂碎之高粱，蒸馏后所得残渣，当废弃之。

一般烧锅之主要部分为蒸馏室和发酵室，蒸馏室即甑房，发酵室即所谓窖子房，窖子为发酵槽，报告对窖子尺寸、发酵过程及优劣做了详细记述。

1.4.4 发酵秕之成分变化

柳林镇天顺酒店下槽秕子之成分变化经分析结果见表5、表6。

表5 第一回下槽秕子之成分变化

报告中结合发酵过程对上述分析结果进行了科学解读。

表6 第二回下槽秕子成分变化

1.5 蒸馏

凤翔县一般烧锅所用之蒸馏器，为锅式蒸馏器，其组成可分为灶、沸水锅，甑冷、缩锅、承酒管等数部。灶系土造，入地下六尺许，惟灶口在地上，添加燃料或去灰渣较为便利。烟突亦系土造，高约一丈许距灶约为二丈左右。供给水蒸汽之铁锅，直径约三四尺，深约一尺许，上与甑筒连接，锅甑之间用一石灰袋结合之，甑筒高三尺六寸，以松板制之外束铁圈，为无底之槽，下部直径约四尺五寸，上部内经约五尺五寸，容量十石许。甑在锅上铺有箅子一层，以支持发酵秕。箅子以高粱秆编成，但间有用竹编成者。秕子下槽后九日，即可蒸酒。先将发酵槽之盖揭去，再用木锨将秕子自槽中铲出，置于扬冷场上，待温度降低后，即将生高粱加入拌匀后装甑，亦有酌加碎高粱壳少许，使之疏松，俾蒸汽易于透过。

秕子装甑之前，先将铁锅中之水烧沸，上置箅子，旋用簸箕盛秕子，轻轻撒在箅子上，使平铺一层约三四寸厚，待锅内水蒸汽出，始继续加装。以后可不待气出，只用手指插入秕内试探，觉手指热，气将待出，可复加秕。每次添加约三四寸厚，故不一刻钟，甑即装满。甑口之四周，套一糠袋，上置冷缩锅。锅内满贮冷水，用木桨搅拌之，热时由锅旁的口流入缸中，再速加冷水。酒气遇水锅之冷却水，凝缩成液，而自甑旁插入的承酒管（管为洋铁所制）流入坛中。最先馏出的酒，温度甚高，有时因冷却水太热，酒精逸散，损失不小。最先的酒，品质较次；中间的酒，成分最高；而最后部分，则渐减低，普通试验酒的强度法，系用铁盖盛酒，检其发生气泡（名曰酒花）之多少而定之。待酒花减少时，另取一坛盛之，以备第二甑装满时倾入锅中，重新蒸馏之用。嗣后蒸出液的上部，如有多数油点（系杂醇油），即可取出冷缩锅，加木盖，继续蒸煮，以便制秕。

装酒器全用篓。篓系柳条编织而成，须特别加工，使之不变酒味，不泄酒液，所谓特别加工者，即用毛头纸以猪血糊里，约十余层厚，再用黄蜡之香油溶液涂之，干后备用，数年不坏。其大者名酒海，容量可达6000 斤，小者二三百斤，以作外阜运销之用。

西凤酒亦与其他饮用酒颇似，须陈相当时间，然后出售。盖陈酒较新酒温和而味旨。其贮藏时间最短亦须十日也。

1.6 烧锅之成品及副产品的化验结果

1.6.1 成品

该县每一烧锅日可出酒280 斤左右，每年工作8 个月，共可出酒67000 斤。其成品化学成分分析结果如表7。

表7 凤翔城关一带产酒(样品系凤翔城内茂兴酒店所产)

由表7、表8 可知，凤翔所产之酒，品质甚佳，且皆含有香醇馥郁之气味。但柳林烧锅之酒精成分稍高，且含有之酸量与杂醇油，亦较城内烧锅之酒略低，是其优良之征。

1.6.2 副产品——酒糟

蒸馏后之残渣，称为酒糟。乃烧锅之副产品。普通每一烧锅，日出酒糟800～1000 斤，可做家畜饲料。多以调换生高粱，通常每酒糟五担，可换生高粱一担。

表8 柳林镇所产之酒(样品系该镇天顺酒店产)

表9 柳林镇天顺酒店酒糟化验结果

由表9 可知，蛋白质及脂肪含量甚多惟可溶性无氮物与灰分较少，用作马骡及猪等之饲料，极为适宜。

1.6.3 其他有关事项

凤翔县一般烧锅：雇有酒师（俗称大师傅）一人，每月工资约十一二元，小工四五名，月工资五六元。每一烧锅日用高粱五担，重约千斤左右，用曲三十四五块，重约140 斤。每日蒸秕一次，可出酒约280 斤。酒糟800～1000 斤。此外烧锅所用燃料，普通多为蒿草，每斤值洋四角左右，但亦有用高粱秆者。

1.7 营业与销路

西凤酒早已名闻全省。而近年以来，因陇海路西展，交通日益便利，正式向外省推销者渐多。故将来营业前途之发展，诚未可限量也。现全县共有烧锅64 家（计县城24 家，柳林25 家，陈村13 家，彪角2 家），是为该县土产品之大宗。其向外运销时，系将制得之酒装入大篓中，每篓盛酒200 斤。惟近三四年来西安成立国货产销合作社，改装玻璃瓶，命名“贵妃酒”向外推销，京沪各埠对该酒始有相当之认识。

1.8 结论

综上所述，就学术研究之立场言之，可得结论数条于下：

（1）凤翔县烧锅之用水，成分不恶，堪为酿酒之用。

（2）西凤酒之酿造法，乃系续渣法，既可使酒秕出酒，又可蒸熟新高粱；且可省却用谷糠之加入，对于经济上甚为合算。

（3）该县一般烧锅，日加生高粱五石之秕，可出酒280 斤。是百斤原料（高粱加曲）仅出酒12 斤也，为理论数百分之三、四、五，其淀粉损失量，几达三分之二，实觉可惜。

（4）均应设法研究改良，以期成品之增高。

（5）曲为酿酒变化之主使者，出酒多寡，酒味之旨劣，莫不与曲息息相关，而酿造西凤酒所用之曲，兼司糖化与发酵，尤为重要，惟现在该地烧锅所制之曲并不十分佳良，而价亦昂，是故曲之改良实为不可或缓之问题。

（6）酒之包装，多用柳条编制之篓送人携带，均不方便，影响于销售方面者甚大，故各家烧锅，似应联合组织玻璃瓶制造合作社，从事制造盛酒器具，如此则酒之销路，不致困于一隅，而可与舶来品相抗衡，其营业前途之发达，大有希望也。

（7）西凤酒之优点，似在出品之醇厚馥郁，不在其生产率之高上也。

2 报告作者及所在单位简介

陈景福，生于1912 年，浙江杭县人。国立北平大学农学院农业化学系毕业。1935 年7 月至1936年6 月任陕西省建设厅（临时化验所）技士，化验员，主任化验员。陕西省化验所改组为陕西省工业试验所后，续任该所主任化验员。1939 年，陕西省工业试验所改由省建设厅与中国工业合作协会合办，陈景福历任化验股股长、工业股股长。1941 年又兼任雍兴实业公司广元动力酒精厂主任技师、国立西北农学院讲师。陈景福是陕西省工业试验所在学术上最为活跃的技术人员之一。他曾于1936年12 月专程赴凤翔县考察西凤酒酿酒工艺，是以现代科学眼光记述西凤酒酿酒工艺的第一人，也是国内较早利用现代分析技术对传统酿酒工艺进行系统研究的工作者之一。

陕西省化验所[2]，创建于1935 年，“以化验农矿产物、鉴定工业制品、改良制造方法、促进工业发展为宗旨”。创所时由时任陕西省建设厅厅长雷宝华兼任所长。陕西省化验所成立后，“从事工作技术人员皆就国内外各大学毕业之专门人才选充”，“其设备之完善，图书之丰富诚为西北唯一无二之学术研究机构”。1937年，奉实业部令更名为“陕西省工业试验所”，1939年，全面抗战时期与中国工业合作协会合办，更名为“中国工业合作协会陕西省建设厅合办工业试验所”，参加工合运动，为抗战和大后方经济发展做出贡献。1943年，复称陕西省工业试验所。解放后被人民政府接收，先后改组为陕甘宁边区政府企业厅工业试验所、西北财经委员会西安科学试验所。1952年，划归由中华人民共和国地质部后，又改组为西北地质局西安实验室、地矿部西安综合岩矿测试中心。现为陕西省地质矿产实验研究所有限公司。

3 “西凤酒酿造情形”对研究传统酿酒工艺的贡献

在我国，用现代科学技术考察和研究传统白酒酿造工艺起始于上世纪30 年代。较早进行该项研究的科研机构是由孙学悟（颖川）领导的黄海化学工业研究社。1931 年，魏岩寿（不久去中央大学任教）和他的学生方心芳、金培松（后任中央工业试验所工业发酵试验室主任）加入“黄海”，相继发表了[3]《唐山高粱酒之酿造法》（方心芳、金培松，1932年）、《改良高粱酒酿造的初步试验》（孙学悟、方心芳，1932 年）、《酒花测验烧酒浓度法》（方心芳，孙颖川1934 年）、《汾酒酿造情形报告》（方心芳，1934年）、《汾酒用水及其发酵秕之分析》（方心芳，孙颖川）、《高粱酒曲之改良》（孙颖川，方心芳，1935年）、《高粱酒》[4]（魏岩寿，何正礼，1935 年）等调查研究报告及专著。这些成果是我国制曲酿酒的第一批科学试验记录，具有重要的史料价值。

1936 年，陈景福的《西凤酒之酿造情形及副产品、原料之分析》调查研究报告，因种种原因被历史湮灭，在研究近现代中国传统酿酒科技史料中不见提及，实为憾事。这篇报告系统记述总结了我国传统名酒西凤酒的制曲、发酵和蒸馏工艺，首次利用现代分析技术对西凤酒原料、发酵秕、成品酒及副产品进行检测，依据数据对其工艺优劣进行了科学分析，提出了改进方向，是近现代科学总结研究中国传统酿酒工艺又一篇重要论文，也是研究恢复西凤酒传统工艺技术的宝贵资料。