打造“放心厨房” 保障百姓健康

文/本刊记者 杨芝

明亮的厨房中，整齐地摆放着各类调料、餐具、食材等，几名厨师有条不紊地忙碌着，一道道菜肴新鲜出炉，依次送到食客的餐桌上……消费者在餐厅就能看到菜品制作的全过程，吃得舒心，吃得安心。近年来，宁波市多措并举，从酒店、饭店餐厅到学校食堂，再到农村家宴，通过打造“放心厨房”，为群众撑起食品安全的“保护伞”。

（图/刘怡然）泛太平洋酒店里，厨师正在测量自己的体温，数据将实时传送到“智慧阳光厨房”后台。

（左图/宁波市江北区慈城镇食安办供图）2019年6月29日，食安办工作人员对慈城镇黄山村一农户举办的农村家宴进行食品安全检查。

（右图/杨芝）江北区慈城镇黄山村文化礼堂内设置了食品药品安全科普宣传站，定期向村民普及食品药品安全知识。

农村家宴“放心厨房”，实惠又安全

在农村，凡婚丧嫁娶或乔迁、做寿、升学等都要举办规模大小不一的家庭宴席，主人家不用上门邀约，亲朋邻居会自发赶来，帮忙杀鸡剖鱼择菜摆宴席。农村家宴不仅是我国传统饮食文化的重要组成部分，更是亲朋邻里交往的一种方式。

据不完全统计，每年全市农村集体聚餐近10万场，用餐人次超2000万，市场容量近百亿元。然而，集体聚餐受场地条件限制，加上加工设施简陋、从业人员卫生安全意识淡薄，存在较大的食品安全风险。农村家宴这个庞大的市场背后涉及的是千万农村百姓“舌尖上的安全”。

民之所需，政之所向。2018年，农村家宴厨房建设工作被列为浙江省十大民生实事之首。浙江省17个部门联合出台《浙江省餐饮业质量安全提升三年行动计划(2018—2020)》，其中明确提出，在三年内，浙江将建成规范化农村家宴中心4500家。

为破解农村集体聚餐食品安全风险隐患多且监管薄弱的难题，宁波启动农村家宴“放心厨房”改造提升工程。在硬件上，农村家宴中心配备符合标准的清洗消毒、防蝇防尘、冷藏贮存等设施设备，对工作用具实行红绿蓝色标管理。在软件方面，统一规范食品安全、家宴厨师管理等制度，对保洁员、厨师等从业人员进行上岗培训，落实专人负责家宴中心的日常管理，着力打造设施齐全、制度完善、管理到位的农村家宴“放心厨房”。到目前为止，全市共建成农村家宴“放心厨房”629家，数量居全省首位，共发放补助资金950万元。许多改造后的农村家宴“放心厨房”已达到星级酒店厨房的标准，成为宁波市新农村建设和乡村振兴工作的特色亮点之一。

近日,记者在江北区慈城镇黄山村农村家宴聚餐点采访时看到,宽敞明亮的大堂，按10人一桌计最多可以同时容纳54桌；整洁干净的厨房环境、完善的功能分区，一系列厨房配备媲美酒店标准。

“我们村的家宴中心已经预约到2021年6月份了！”该村党委书记石国军告诉记者。改造后的厨房布局更加合理，设备设施更加齐全，管理制度更加严格，环境卫生更加整洁，食品安全更有保障，2019年已成功创建成为省A级农村家宴“放心厨房”。如今，来黄山村预约置办酒席的群众络绎不绝。近两年来，家宴中心已服务周边7个村共12000余名群众。2020年9月至12月底，就有32场宴席在此举办。

石国军说，家宴中心受到群众热捧，除了具备硬件达标、厨师准入、服务规范、明厨亮灶等食品安全保障条件，其重要原因还在于高性价比。设施、环境可以与大酒店媲美，价格却非常亲民，本村村民在家宴中心摆酒席，不管多少桌，按每天1200元收取，外村人也只需要2000元一天。

此外，为了更好地保障群众“舌尖上的安全”，市场监管部门还指导镇乡（街道）及村居，对农村家宴厨师开展食品安全法律法规和操作规范培训考核，对农村家宴厨师实行持健康证和培训合格证双证上岗，建立了农村家宴厨师信息库，形成培训—体检—发证—上岗的规范化流程，健全了“事前有申报、事中有指导、事后可追溯”管理制度，极大地改善了全市农村家宴的食品安全水平。

（图/杨芝）通过“众食安”App，用户可以清楚了解后厨的卫生情况，规范后厨工作人员的操作行为，保障消费者的饮食安全。

“智慧阳光厨房”，给消费者看得见的放心

“过去，我们要想知道后厨有没有规范操作只能去现场看，现在从手机上就能看。”近日，宁波泛太平洋酒店食品安全经理吴燕萍告诉记者。她的手机上安装了一个名为“众食安”的App，食堂摄像头记录下的操作画面能实时传输到App，这是泛太平洋酒店“智慧阳光厨房”的智慧功能。

不仅如此，吴燕萍还能在手机上实时查看配餐间内冰箱的温度和湿度。“规定温度湿度区间是为了确保食材新鲜。”她说，“‘智慧阳光厨房’最智慧的功能是自动预警，一旦发现温度、湿度不符合规定，工作人员就能立刻收到信息。而遇到如员工未穿工作服、未戴口罩或帽子、玩手机等违规行为，摄像头能及时抓拍到，App会发出预警信号。”

“‘智慧阳光厨房’建设主要是将人工智能、物联网等技术系统应用于餐饮食品安全治理，通过‘AI抓取+人脸识别’技术，实现违法违规行为智能抓拍，促成日常监管执法从‘人海战术’向‘智慧监管’转变，进一步提升食品安全智能化管理水平。”宁波市市场监管局相关负责人表示，在历年“阳光厨房”建设的基础上，宁波积极同移动公司、民视传媒等“阳光厨房”第三方服务商联系沟通，确定以第三方投入模式承接主城区重点餐饮单位的“阳光厨房”建设，全市共建成“阳光厨房”近5000余家。同时积极同东方热线网站合作，逐步将有条件的餐饮单位“阳光厨房”接入网络公众监控平台，方便广大消费者在线查看，并将网络订餐单位“阳光厨房”接入饿了么、美团等网络订餐第三方平台。同时，在部分重点单位开展智能“阳光厨房”工程建设，目前已建成智能“阳光厨房”386家。