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羊肉焖饼

2021-03-11王族

意林 2021年3期
关键词:青河木垒饼子

王族

羊肉焖饼与历史上的两个人物有关,一个是成吉思汗,另一个是纪晓岚。

与成吉思汗有关的事,我视之为一次“走进来”,羊肉焖饼经由成吉思汗的传播,从此成为一道食品。当年成吉思汗带兵打仗,因为战事紧急,吃饭便成了问题。一天又遇到紧急军情,他急令伙夫做饭,保证士兵们吃饱后投入战斗。伙夫不敢怠慢,将宰好的羊剁成块在锅中爆炒。羊肉很快熟了,但先前准备好的饼子因为天热,都变得干硬难啃。伙夫便将饼子放进羊肉中焖了一会儿,然后一起出锅让士兵吃。成吉思汗吃过后觉得肉鲜饼软,于是赐名为羊肉焖饼。之后,但凡军情紧急,他便让伙夫做羊肉焖饼。因为这道菜方便易做,用于战前果腹,效率和效果都很显著。而成吉思汗的队伍也因此能够快速反应,从未贻误战机。

后大军在回归途中,有两个老伙夫因年迈体衰走不动了,得到准许后留在了独山城。他们将羊肉焖饼中的饼子改进为薄皮,形式和味道大为改观。当地人闻到了香味,纷纷前来讨问其制作方法,两位便将做羊肉焖饼的方法传给了当地人。独山城就是今天的木垒,今日木垒的羊肉焖饼,以羊肉鲜美、面饼薄透、味道浓香而扬名,很多人到了木垒必吃,所以很多餐馆都有。但很少有人知道木垒羊肉焖饼的来历,更没有人会想到,一代天骄成吉思汗曾为此地留下了一道美食。

如今在新疆亦可觅得成吉思汗的足迹,譬如在阿尔泰山,可听到他“六出阿山”的历史。青河有一个大石冢,远看是一个石堆,走近才发觉其大如石山,人站在下面须仰头才可看见顶端的石头。人们说,成吉思汗南下打仗时命殁,大军将他的尸体运至青河,埋在了这里。有一年,有日本人组成专家团到青河考证此事,最后却不了了之。

在喀纳斯湖附近的一个山谷,人们说成吉思汗当年率军在此打过一场恶仗,死伤不计其数。多少年过去了,当地牧民不敢在黑夜赶着牛羊经过那儿,因为之前有牧民转场进入那里时,牛羊便嘶鸣乱窜,牧民胯下的马更是狂跳乱转,还曾把牧民重重地摔在地上。

第二个与羊肉焖饼有关的历史人物是纪晓岚。羊肉焖饼经由他,又成为“走出去”的一道菜。当年的纪晓岚在朝廷中很有地位。有一天得知他的一位亲戚将被严查,便让下人送去烟和茶,暗示亲戚会有“严查”。后来那件事败露,他从京城被贬往乌鲁木齐,经过巴里坤时,当地知县因敬重他,欲盛情招待一番。无奈纪晓岚是戴罪之人,知县不好公开款待,于是心生一计,在羊肉上盖了一层贴饼,外人看来不过是一大盘饼。纪晓岚吃过后留下深刻印象,待日后他命运转变,遂大力推荐羊肉焖饼,一道美食由此传开。

纪晓岚在乌鲁木齐的九家湾住过,曾在此写下不少诗文,尤以《阅微草堂笔记》中的鬼怪故事为上乘。我到乌鲁木齐的第一个冬天凑巧也住在九家湾,其时读纪先生大作,让我看得头皮发麻,觉得那漫天大雪中似乎有鬼魅在穿飞。

纪晓岚在《阅微草堂笔记》中记录的一件事,与传说中的“小人儿”有关。按照今日方位,其发生地应在乌鲁木齐妖魔山一带。当时,牧马者经常看到一尺左右的小人儿出现,而且男女老幼一应俱全。在红柳吐花时,它们便折断柳枝盘成小圈戴在头上,然后成群跳舞,发出像唱歌一样的呦呦声。有时,小人儿会趁人不备潜入帐篷偷盗食物,被发现后跪下哭泣,被抓住则绝食而亡。放掉它们后,它们走几步便要回头看看,如果追上去呵斥,它们便又跪下哭泣。等走得离人远了,估计人再也追不上了,便大步跨山越涧而去。谁也不知道它们叫什么名字,居于何处。众人猜测,它们并非木魅山兽,也许是僬侥国的小人儿。因它们极像小孩,又喜欢红柳,便被人称为“红柳娃”。县丞邱天锦有一日视察牧场,捉一小人儿带回制成腊干,其胡须、头发、眼睛等与人一模一样。由此证明,《山海经》中所谓的小人国,确实曾经存在。纪晓岚好奇,便随士兵进山,见红柳枝上有东西蹦跳,遂捉之,果真是一小人儿。他们将其置于掌心观之,它们虽小,却吹胡子瞪眼,对他们怒声责骂。细看,它们手脚齐全,神态活灵活现,与人无异。少顷,它们见怒骂无效,便改为哭泣,其声如婴儿般让人心颤。众人于心不忍,遂将那小人儿放之。它们从红柳枝上蹦跳而去,直至安全后才停下,然后回过头来,对众人复又怒骂一番。

如今的新疆人喜欢吃羊肉焖饼,家庭餐桌上多见。也有人称其为“烽火肉”,尤以哈密一带坚持此说法者为最多。细想,“烽火肉”亦是“封火肉”的意思,也就是用饼子将羊肉封起来做熟的意思。不论叫什么,做法都一样:先把连骨肉剁成小块,红烧一会儿后加水炖煮,同时擀出如同锅一样大小的饼子,且要擀得像纸一样薄,一张一张抹上清油摞起来,待肉快烧熟时,把饼子摊放在肉上,盖上锅盖,然后用中火煮蒸。出锅的饼子软而不黏,油而不腻,薄而不碎。再浇上原汁原味的肉汤,别有一番风味。

在奇台,人们则将羊肉焖饼称为“羊肉封饼”。我原以为奇台羊肉的香味、饼子的筋道,暗藏什么绝招,直到在奇台见到一个人做这道菜的全过程,才知道焖与封在做法上截然不同。一般人是將饼子一层层焖于羊肉上,盖上锅盖,利用蒸汽将饼子蒸熟,那人则在红烧羊肉时不加水,饼子擀好后每次只放一张,蒸熟后又换另一张,且每次用筷子扎一小洞,倒入原汁羊汤进去,既可保证羊肉不被烧煳,又可让饼子入味。最关键的是他们说的那个“封”字,就是用饼子把羊肉封得严严实实,可使羊肉和饼子的味道俱佳。

“焖”和“封”的门道不同,要的其实都是自己喜欢的味道。

那人自恃厨艺高超,不愿多讲封饼的细节。其实在一旁看一会儿也就会了,多做几次亦能达到他的水平。但见到他为做封饼宰杀羊羔,还是让人惊讶不已。原来,羊肉封饼只用一岁羊羔的肋条或前腿肉,其味道和口感才最好。那天他轻抚羊羔的头,喉咙间发出一种轻吟低唱的声音,那羊羔听得沉迷,遂卧在他身边,迎接生命的死亡。

宰杀完后,那人说了一句话:马的命运是被人骑老,羊的命运是被人吃掉。一只羊,完成了它在世间的奉献。

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