羊肉焖饼

王族

羊肉焖饼与历史上的两个人物有关，一个是成吉思汗，另一个是纪晓岚。

与成吉思汗有关的事，我视之为一次“走进来”，羊肉焖饼经由成吉思汗的传播，从此成为一道食品。当年成吉思汗带兵打仗，因为战事紧急，吃饭便成了问题。一天又遇到紧急军情，他急令伙夫做饭，保证士兵们吃饱后投入战斗。伙夫不敢怠慢，将宰好的羊剁成块在锅中爆炒。羊肉很快熟了，但先前准备好的饼子因为天热，都变得干硬难啃。伙夫便将饼子放进羊肉中焖了一会儿，然后一起出锅让士兵吃。成吉思汗吃过后觉得肉鲜饼软，于是赐名为羊肉焖饼。之后，但凡军情紧急，他便让伙夫做羊肉焖饼。因为这道菜方便易做，用于战前果腹，效率和效果都很显著。而成吉思汗的队伍也因此能够快速反应，从未贻误战机。

后大军在回归途中，有两个老伙夫因年迈体衰走不动了，得到准许后留在了独山城。他们将羊肉焖饼中的饼子改进为薄皮，形式和味道大为改观。当地人闻到了香味，纷纷前来讨问其制作方法，两位便将做羊肉焖饼的方法传给了当地人。独山城就是今天的木垒，今日木垒的羊肉焖饼，以羊肉鲜美、面饼薄透、味道浓香而扬名，很多人到了木垒必吃，所以很多餐馆都有。但很少有人知道木垒羊肉焖饼的来历，更没有人会想到，一代天骄成吉思汗曾为此地留下了一道美食。

如今在新疆亦可觅得成吉思汗的足迹，譬如在阿尔泰山，可听到他“六出阿山”的历史。青河有一个大石冢，远看是一个石堆，走近才发觉其大如石山，人站在下面须仰头才可看见顶端的石头。人们说，成吉思汗南下打仗时命殁，大军将他的尸体运至青河，埋在了这里。有一年，有日本人组成专家团到青河考证此事，最后却不了了之。

在喀纳斯湖附近的一个山谷，人们说成吉思汗当年率军在此打过一场恶仗，死伤不计其数。多少年过去了，当地牧民不敢在黑夜赶着牛羊经过那儿，因为之前有牧民转场进入那里时，牛羊便嘶鸣乱窜，牧民胯下的马更是狂跳乱转，还曾把牧民重重地摔在地上。

第二个与羊肉焖饼有关的历史人物是纪晓岚。羊肉焖饼经由他，又成为“走出去”的一道菜。当年的纪晓岚在朝廷中很有地位。有一天得知他的一位亲戚将被严查，便让下人送去烟和茶，暗示亲戚会有“严查”。后来那件事败露，他从京城被贬往乌鲁木齐，经过巴里坤时，当地知县因敬重他，欲盛情招待一番。无奈纪晓岚是戴罪之人，知县不好公开款待，于是心生一计，在羊肉上盖了一层贴饼，外人看来不过是一大盘饼。纪晓岚吃过后留下深刻印象，待日后他命运转变，遂大力推荐羊肉焖饼，一道美食由此传开。

纪晓岚在乌鲁木齐的九家湾住过，曾在此写下不少诗文，尤以《阅微草堂笔记》中的鬼怪故事为上乘。我到乌鲁木齐的第一个冬天凑巧也住在九家湾，其时读纪先生大作，让我看得头皮发麻，觉得那漫天大雪中似乎有鬼魅在穿飞。

纪晓岚在《阅微草堂笔记》中记录的一件事，与传说中的“小人儿”有关。按照今日方位，其发生地应在乌鲁木齐妖魔山一带。当时，牧马者经常看到一尺左右的小人儿出现，而且男女老幼一应俱全。在红柳吐花时，它们便折断柳枝盘成小圈戴在头上，然后成群跳舞，发出像唱歌一样的呦呦声。有时，小人儿会趁人不备潜入帐篷偷盗食物，被发现后跪下哭泣，被抓住则绝食而亡。放掉它们后，它们走几步便要回头看看，如果追上去呵斥，它们便又跪下哭泣。等走得离人远了，估计人再也追不上了，便大步跨山越涧而去。谁也不知道它们叫什么名字，居于何处。众人猜测，它们并非木魅山兽，也许是僬侥国的小人儿。因它们极像小孩，又喜欢红柳，便被人称为“红柳娃”。县丞邱天锦有一日视察牧场，捉一小人儿带回制成腊干，其胡须、头发、眼睛等与人一模一样。由此证明，《山海经》中所谓的小人国，确实曾经存在。纪晓岚好奇，便随士兵进山，见红柳枝上有东西蹦跳，遂捉之，果真是一小人儿。他们将其置于掌心观之，它们虽小，却吹胡子瞪眼，对他们怒声责骂。细看，它们手脚齐全，神态活灵活现，与人无异。少顷，它们见怒骂无效，便改为哭泣，其声如婴儿般让人心颤。众人于心不忍，遂将那小人儿放之。它们从红柳枝上蹦跳而去，直至安全后才停下，然后回过头来，对众人复又怒骂一番。

如今的新疆人喜欢吃羊肉焖饼，家庭餐桌上多见。也有人称其为“烽火肉”，尤以哈密一带坚持此说法者为最多。细想，“烽火肉”亦是“封火肉”的意思，也就是用饼子将羊肉封起来做熟的意思。不论叫什么，做法都一样：先把连骨肉剁成小块，红烧一会儿后加水炖煮，同时擀出如同锅一样大小的饼子，且要擀得像纸一样薄，一张一张抹上清油摞起来，待肉快烧熟时，把饼子摊放在肉上，盖上锅盖，然后用中火煮蒸。出锅的饼子软而不黏，油而不腻，薄而不碎。再浇上原汁原味的肉汤，别有一番风味。

在奇台，人们则将羊肉焖饼称为“羊肉封饼”。我原以为奇台羊肉的香味、饼子的筋道，暗藏什么绝招，直到在奇台见到一个人做这道菜的全过程，才知道焖与封在做法上截然不同。一般人是將饼子一层层焖于羊肉上，盖上锅盖，利用蒸汽将饼子蒸熟，那人则在红烧羊肉时不加水，饼子擀好后每次只放一张，蒸熟后又换另一张，且每次用筷子扎一小洞，倒入原汁羊汤进去，既可保证羊肉不被烧煳，又可让饼子入味。最关键的是他们说的那个“封”字，就是用饼子把羊肉封得严严实实，可使羊肉和饼子的味道俱佳。

“焖”和“封”的门道不同，要的其实都是自己喜欢的味道。

那人自恃厨艺高超，不愿多讲封饼的细节。其实在一旁看一会儿也就会了，多做几次亦能达到他的水平。但见到他为做封饼宰杀羊羔，还是让人惊讶不已。原来，羊肉封饼只用一岁羊羔的肋条或前腿肉，其味道和口感才最好。那天他轻抚羊羔的头，喉咙间发出一种轻吟低唱的声音，那羊羔听得沉迷，遂卧在他身边，迎接生命的死亡。

宰杀完后，那人说了一句话：马的命运是被人骑老，羊的命运是被人吃掉。一只羊，完成了它在世间的奉献。