山路十八弯，您先干了这碗酸

邢初

离开家乡生活后，但凡我张口说要去吃“酸汤鱼”。无一例外，回回都被人纠正：“酸菜鱼？”显而易见，酸菜鱼的名头在大众美食界更响亮。

严格说来，川菜酸菜鱼的酸是四川泡菜的酸，而黔菜酸汤鱼的酸是大米发酵的酸。但在多数异乡人眼中，品尝之前就先将二者归于一类，并不过分。毕竟，吃“酸”的习惯，可不是走到哪儿、碰到谁都能轻易接受的。

01 野性，随性，我都要

先不说酸，咱从“辣”和“姑娘”谈起。

“辣”向来是西南各地争奇斗艳的团宠，然而，即便身为辣酱师奶老干妈的原产地，当人们提到嗜辣胜地，贵州也总是最容易被遗忘的小透明。

在人们的普遍印象里，嗜辣地区的姑娘，多少都沾着点辣味十足的红火、活力，多年前，宁静在采访中坦陈自己脾气大，“不过贵州女孩子比我还辣，我是贵州女孩的败类”。

相比起娇俏的四川妞、野性而直爽的重庆妹子，深山峻岭里的贵州姑娘，浑身带着向外奔放的江湖气息，同时有着一种坚毅的性感，典型如宁静和曾美慧孜。

梁文道这般形容曾美慧孜：“性感本身有一种力量，一种生命力。”

好了，记住两个关键词：野性，随性。离开视觉，咱们回到味觉上来。当“辣”味不那么明显，不那么坦荡，酸之于贵州，逐渐跻身辣之上，炼成了“出”家本领。

酸是一种十分微妙的味道，常作勾兑，很难独咽，但在一些固定的食物里，少一滴或多一滴都不行。姜文在《邪不压正》里声称要为了那一勺醋去吃一顿饺子，酸在百味中的存在感，就像丛林里忽然闯入的一只精灵，味蕾四处追寻，却偏偏逮不到她。那种既向外奔放、跳动，又向内静静渗透的味觉，就是酸。

后来，人们用“酸”形容不上不下、进退维艰的一种尴尬心情状态，也正是真实而猝不及防地戳穿了人心底一抹微妙难言的心机和情愫。

同是酸，陈醋发源地山西人吃酸，吃的是酸味本色，贵州的酸辣，则藏在舌尖上的任何一处罅隙里。它往往以酸笋、酸菜等材料出滋味，追求一种热辣和鲜爽之味。

令人“闻风丧胆”的折耳根是贵州食谱里雷打不动的个性C位，而酸味，则是只闻其声不见其人的深寨姑娘，清泠的声音漫山流淌，你感觉她的气息无处不在，却怎么也捉摸不到。

如果说，备受悬疑、动作片喜爱的川渝辣，是生猛和血性的代表，崎岖幽深、群山环绕的贵州酸，则同时有着“地无三尺平”的迂回婉转，以及安居疏清的野逸之境。

02 你说的酸是什么酸

“三天不吃酸，走路打窜窜（东倒西歪的样子）”，你永远想不出酸在贵州可以有多少种存在形式，酸如水那般变化万千，飘乎不定。

酸的灵魂主要寓在汤里。从大类看，贵州的酸大致分为红汤和白汤。红汤酸主要用拇指大小的野生西红柿（当地叫“毛辣角”）熬制，这种西红柿果肉多、紧，酸味足够，也即酸汤鱼的主要底料。将“毛辣角”放在汤里沸煮，熬出淡红、醇厚的果酸，再用红油将辣椒炒稠、出色，最后添汤熬制，去渣后调制，就成了黔南布依族苗族自治州主产的红油酸。

一方水土养“熟”一方人，离开了辣，贵州本地人对纯粹的“酸”，敏锐度其实并不高。

就像传说中湘川渝的“微辣”，西南人的舌头像是腌制的，百毒不侵，酸辣这种刺激性的味觉，在他们的舌尖上，既带着一点圆钝，却又的确是十足锐利的。他们一口能尝出外地酸味的“不正宗”，却在外地人来品尝自家酸味时不自觉紧蹙眉头时，诧异地抛出一句“酸吗？”

在贵州，不夸张地说，几乎每一味食物都离不开“辣”。酸亦然——不辣的酸，在贵州根本不叫酸。辣和酸从来形影不离。光是热辣，像一个粗糙的大汉，一个劲儿往味蕾上最刺激的神经蹿；而光有酸，又过分高冷、刁钻了些，味道入不去食物里，总是板着一张脸似的。

而酸辣联姻，就产生了某种奇妙的味觉效果。像一曲铃声从竹帘水雾背后传出来，和着清脆的溪流咯咯咯地响，有什么東西在舌尖，活了。

“酸辣”之祖要数家家户户必备的一罐“糟辣椒”，小时候在遵义长大，无数次见其捣制过程，用镰刀碾碎红椒皮，掺入大量水分、生姜和大蒜继续弄碎，再密封腌制。腌制中，酸味逐渐出来，添上白萝卜、豇豆等蔬菜，逐渐嗅到刺激的辛辣和清冽的酸味混合飘出。

酸在贵州，绝不能仅作一味调料用，在酸滋滋的味道背后，定然藏着更为丰厚的层次。

03 不酸不过山

据闻，贵州最早吃酸是因为本地不产盐。深居内陆的夜郎境域，无法直接获得盐脉，清朝《续黔书》有载“黔介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远价昂”。加之地势崎岖，乡有山路十八弯，城里也“地无三尺平”，交通不便，整体与外界的商品流通困难。

史料记载：“每年从省外输入贵州的淮、浙、川、滇盐约20万吨。”马匹驮着食盐跨越崇山峻岭，远不能满足一省需求，因此又有“斗米换斤盐，斤盐吃一年”的说法。

没有盐，那就以酸代盐。人们发现，酸不仅能延缓盐分流失，有些酸甚至能补充盐分。《荔波县志》里记载的“以牛豚等骨用水浸，俟其酸臭以当盐”，将牛猪的骨头用水浸泡，等到水分发酸、发臭之后，用来当作盐分。酸味掩盖了不那么丰富和新鲜的原食材味，劳动者们因是可以多吃几碗米饭，以便有力气干活。

人类学者林淑蓉曾在对黔东南地区进行调研后得出结论：“由于地处云贵高原东半部，当地气候温热潮湿……常视此地为瘴疠之气盛行区，以酸及辣作为饮食特色……认为此种饮食习性可以预防长期生活于潮湿温热之环境、身体较容易出现的湿热病。”渐渐地，酸味在此地找到了一种适配度极高的生存之境。时过境迁，当盐早已不是稀罕玩意，贵州还保存着它对酸味的独特执念。

在如今的乡村偏远地区，家家必备一只酸坛子，一个重要的功能即储存食物。

贵州人似乎一年四季都在腌制各种酸食，没有什么日子是不适合吃酸的。三月青菜熟，即腌青；夏收后宰鸭群，便腌鸭；八月田鱼肥，大年杀大猪，于是腌各类肉。

虽然历史种种，皆成过往，人们不再纠结于那些深埋于旧籍里的美食秘辛，以及艰难岁月里的温饱之困，但餐桌上的味道却随着血脉记忆传承至今。

总要尝到那一勺沁人的酸，贵州才算是完整的贵州啊。