“蓉漂”中的好吃嘴儿

胡慧灵

陆游，号放翁，南宋爱国诗人。他一生笔耕不辍，从满腔情怀写到壮志难酬，从刻骨铭心写到闲情逸趣，在他的《剑南诗稿》里收录的诗词多达9344首，可谓是“《三百篇》寂寂久，九千首句句新”。在陆游的9000多首诗词里，谱写着拥马横戈的豪情，也弥漫着菜酒饭香的温情。这些温情，在他的蜀地生涯里格外浓郁。

南宋乾道八年（1172年），陆游被任命为成都府路安抚司参议官。年底，他自陕西南郑行抵成都，开启他的“蓉漂”生活。相较于“蓉漂”，陆游应该更愿意被称为蜀地“土著”，他曾写下“自计前生定蜀人”，认为自己前生是蜀地人。离开蜀地后，他会“蜀语初闻喜复惊”，常“便觉此身如在蜀”。他“效蜀人煎茶”，并“未尝举箸忘吾蜀”。陆游把他乡称“吾蜀”，他梦蜀、思蜀，对蜀地“如有故乡情”，其情之真、意之切，每每抚阅，潸然泪下。陆游与蜀地，“剪不断，理还乱”，更“别是一般滋味在心头”。

肥嫩鲜美“成华猪”

这些滋味，陆游用了一生在回味。

他在《饭罢戏作》里写道：“南市沽浊醪，浮蚁甘不坏。东门买彘骨，醯酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。轮囷犀浦芋，磊落新都菜。”在成都的日子里，陆游对当地的美食了如指掌，堪称那一时代“行走的大众点评”，更是位探店高手。

像陆游这种好吃嘴儿，买酒都要专门跑去成都南门。成都南门，即万里桥门，自古“万里桥边多酒家”，这里的酒味甘甜、酒花也好。买猪排呢，则要去东门，东门的猪是成都的本土良种猪—成华猪，其特征为“金钱耳、三道箍，稀毛白皮船底肚，骡子屁股泥鳅尾，羊蹄钉奶”，因其早熟易肥、皮薄肉嫩等特点，受到蜀地民众的欢迎。陆游更是对成华猪的美味念念不忘。他在《蔬食戏书》中专门记载：“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”他认为东门的猪肉肥嫩又鲜美，不亚于胡羊肉的酥软浓香，称得上蜀地一绝。除了肉质本身的光环，秘制的蘸料也格外加分，陆游吃猪排讲究蘸料，他喜欢在酱醋拌和的调料里加入橙汁、薤泥（藠头泥）。肥美鲜嫩的猪排配上又香又酸的蘸料，入口即化。猪肉的油脂满足和蘸料的清新爽口在口腔中迸发，让味蕾直抵巅峰，如此滋味，或许只有“巴适”可以形容！

精致巧妙“芋郎君”

南门的酒配上东门的猪排，再来点西门的芋头和北门的蔬菜，那才叫齐活。自唐宋以来，蜀地就爱种芋头，在宋代文史学家宋祁撰写的《益部方物略记》里记载：“蜀芋多种，鸇芋为最美，俗号赤鸇头芋。形长而圆，但子不繁衍。又有蛮芋亦美，其形则圆，子繁衍，人多莳之。最下为禣果芋，禣，接也。言可接果，山中人多食之。惟野芋人不食。本草有六种：曰青芋、紫芋、白芋、真芋、莲禅芋、野芋。”作为成都平原“嘉蔬”的代表，犀浦的芋头更是出名。苏轼在《送鲜于都曹归蜀灌口旧居》中说“朝行犀浦催收芋，夜渡绳桥看伏龙”，可见在当时，犀浦已有专门的芋头种植基地。

蜀地种植的芋头不仅种类多，而且吃法也多，蒸、煮、煎、炒、烧、炸、烤、煨一应俱全，芋儿烧鸡作为川菜的经典菜肴更是流传至今。此外，据《川菜烹饪事典》记载，唐宋时期，成都人食芋，最值得一提的就是“芋郎君”。将芋头蒸熟，压成芋泥，再和入少许面粉，捏成“芋郎君”的形状，每家每户都会在正月十五那一天进行比赛，看谁家捏的“芋郎君”更为精致巧妙。宋代《齐天乐·簿厅壁灯》中也印证道：“茧帖争先，芋郎卜巧，细说成都旧话。”也难怪陆游会来一句“芋来犀浦可专车”，为了那一口犀浦芋头，舟车劳顿算什么？

新津韭黃天下无

买完犀浦的芋头，北门新都的蔬菜也不容错过。自古以来，新都便是蔬菜的种植基地，如今更是举全区之力发展精品高效农业，蔬菜的优良品种覆盖率已高达95%以上。新都的蔬菜鲜嫩水灵，南部新津的韭黄也让陆游垂涎。他在《蔬食戏书》中吟诵：“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余。”新津的韭黄天下一绝，色泽嫩黄透亮，整体长度比普通韭黄长10厘米左右。韭黄香味浓郁，口感柔嫩，与东门成华猪肉是完美搭档，炒制而成的经典川菜—韭黄肉丝，更是鲜美异常，韭黄的鲜与肉丝的嫩融合得刚刚好，妥妥的“下饭神器”。

东南西北门走个遍，再来点最有名的成都蒸鸡，日子才叫安逸。如果陆游是现代人，可能会情不自禁唱出来：“和我在成都的街头走一走，直到所有的灯都熄灭了也不停留。”

软糯香甜芋粥羹

跟陆游在成都走一走，顺便走进他长寿的一生。

在人的平均寿命为32～40岁的宋代，陆游高寿至耄耋之年，“六十登山不用扶”，“八十身犹健”。陆游健康长寿的秘诀就在于他深谙养生之道。陆游爱运动，登山、蹴鞠不在话下，实现运动养生；他讲究每日泡脚，“洗脚上床真一快”，做到足疗养生。

此外，他更是食疗养生专家。陆游属病疡，用今天的话来说，患有胃溃疡。在陆游看来，粥与羹是最好不过的食疗养生佳品。他写下《食粥》：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”陆游爱喝粥羹，《剑南诗稿》里出现了芋头粥、藜粥、缹粥（一锅煮的杂菜粥）、豆子粥、荠菜粥、甜羹、芼羹（菜和肉同煮的羹）、菜羹、莼羹等各种各样的粥羹。其中，陆游对芋头粥情有独钟。爱吃、会吃、懂吃的陆游认为，烹制芋头粥，最好选用蜀地的芋头，“雅闻崏下多区芋，聊试寒炉玉糁羹”。芋头粥的烹制方法更是要与蜀地一致，“羹芋学岷峨”，这样煮出来的芋头粥才软糯香甜。

此外，陆游也是烹制羹肴的一把好手。据《甜羹》记载：“山厨薪桂软炊粳，旋洗香蔬手自烹。从此八珍俱避舍，天苏陀味属甜羹。”甜羹营养丰富，有菘（白菜）、芦服（萝卜）、山药、芋头，经过陆游的烹制，未加糖也能呈现出甜味，故名甜羹。喝一碗甜羹，甜到心里，连“八珍”都要黯然失色，这天地之间的美味非甜羹莫属。

五谷杂粮益长寿

陆游除了喜食易消化的粥羹，更爱促消化的五谷杂粮。

虽然吃杂粮很多时候是生活所迫，但这一定能够在陆游的长寿密码中占据一席之地。在《剑南诗稿》里出现了“薏实炊明珠”的薏米、“原野家家种荞麦”的荞麦、“瓦盆麦饭伴邻翁”的麦饭、“舂得香粳摘绿葵”的粳米饭、“日饭脱粟焚枯鱼”的脱栗饭（糙米饭）、“软炊香甑桃花饭”的桃花饭（红稻米饭），还有道家修炼餐“道士青精饭”。道士青精饭是用南烛枝叶捣汁浸米、蒸饭晒干而成，饭硬而色青，据说久食可不老长寿。

为了长寿，陆游还尝试自制冬令补品。他在《自警》里写道：“乳烹佛粥遽如许，菜簇春盘行及时。”乳烹佛粥，是在煮好的白粥里加入牛乳的冬令补品。“牛乳抨酥瀹茗芽”，再炖上个“鸡跎宜菰白，豚肩杂韭黄”（即鸡脚茭白汤、韭黄大蹄膀），严冬里，有了補品的加持，再也不觉着寒冷。

此外，陆游还爱吃“保健品”，特别是作为药食同源保健品的姜。姜，集调味和保健于一身，具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多重保健功能。陆游做菜放姜，“微加姜桂发精神”，“芼姜屑桂调甘柔”；他还爱吃糟嫰姜，“姜芽浅渍糟”和“姜茁披剥腌糟醅”都是力证。陆游对食材的选取也非常讲究，最好是“僧分磊落社前姜”，所谓“社前姜”，指的是秋分前后的“伏姜”，这个时候的姜质量最佳，也能起到较好的保健作用。

蔬菜沙拉早千年

在主食上，陆游喝粥羹、吃五谷杂粮；在主菜上，晚年的陆游开始调整养生策略，一改无肉不欢的常态，转向“食无肉”。他写道“老来畏酒厌刍豢，却喜今朝食无肉”，像道士般“闭门饵朝霞”，开启吃素生活。什么蘸酱猪排啊、芋儿烧鸡啊，都成为过去，时令蔬菜和新鲜水果才是现在。

现代人养生减脂，喜爱蔬菜沙拉，其实陆游早就实践过了。他写道“生菜入盘随冷饼”，这里的“生菜”其实就是宋代的沙拉，把青菜、白菜切碎揉盐后生吃，品味蔬菜最本真的味道。他还喜食各种菌类与野菜，“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬”，补足各种天然维生素。

与此同时，陆游新鲜水果的摄入也达到满分，既有“甑炊饱雨湖菱紫，篾络迎霜野柿红”的菱角和野柿子，也有“瀼西黄柑霜落爪，溪口赤梨丹染腮”的黄柑和赤梨，还有“朱樱上市伴青梅”的红樱桃与青梅，以及“却是枇杷解满盘”的枇杷。

独特清香豌豆尖

陆游不仅好吃、会吃、懂吃，更会写吃。

如果古代有朋友圈，陆游作为川菜的名誉宣传大使，一定是用美食霸屏的头号人物。陆游送侄子陆绰去吴兴山中的佛庵，庵中只供应白粥，连蔬菜和盐都没有，他便向庵主介绍起四川的美食来：“唐安薏米白如玉，汉嘉栮脯美胜肉。大巢初生蚕正浴，小巢渐老麦米熟。龙鹤作羹香出釜，木鱼瀹葅子盈腹。未论索饼与饡饭，掫爱红糟并缹粥。”四川崇庆盛产薏米，薏米煮出来色泽白如玉，软嫩Q弹；汉州（今广汉市）和嘉州（今乐山市）的木耳，泡发后口感比肉还厚实。在四川，初春可以吃野豌豆，初夏又可以吃到野蚕豆。用野菜中的龙鹤菜做汤，香味四溢；木鱼，是棕笋、棕榈的花苞，黄色的花苞形似鱼肚里的鱼子，用木鱼炖煮酸菜，美味开胃。

川菜的魅力，就在于即使陆游离开蜀地多年，也“未尝举箸忘吾蜀”。蜀地各处的特产，陆游都能娓娓道来，最念念不忘的当属巢菜。巢菜有大巢菜和小巢菜之分，都是蜀地的产物。大巢菜类似野豌豆，只要一入冬，四川人的饭桌上就会摆上豌豆尖，其独特的清香征服了喜好美食的四川人。如今看来，四川人对豌豆尖的疯狂迷恋，原来早在宋代就已经成形了，就连陆游离开蜀地后，都在感慨“便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢”。

酒不醉人人自醉

蜀地的美食在陆游心中打上了深深的烙印。他做笋要放蜀地豆豉，“笋美偏宜蜀豉香”；煎茶要效仿蜀人，自叹“谁赏蒙山紫笋香”，品尝了峨眉山的“雪芽”后，还给予“不减红囊顾渚春”的最高评价。品完茶，再来点酒。陆游专门写下《蜀酒歌》：“汉州鹅黄鸾凤雏，不騺不搏德有余。眉州玻璃天马驹，出门已无万里涂。”他形容汉州的鹅黄酒像雏凤一般温和又醇厚，眉州（今眉山市）的玻璃酒则如天马驹那样狂放暴烈。其实蜀酒还有很多，在陆游的诗中出现的就有郫筒酒、琥珀红、碧琳腴、玻璃春、桑落酒……光是听这些名字，就已令人沉醉其中。

提到蜀地食物，陆游还要做“双语”翻译，告诉大家这个食物在蜀地被称作什么。如 “拭盘堆连展，洗釜煮黎祁”，他会自注“蜀人以名豆腐”；再如“白白餈筒美，青青米果新”，他自注“蜀人名粽子为餈筒”。

陆游对川菜、川茶、川酒的热爱，一句“啜来恍若在峨岷”就足以让人动容。作为“蓉漂”中的顶级好吃嘴儿，多重身份的陆游让岁月里所有的重影都消失殆尽，只留下蜀地“土著”清晰的剪影，让人印象深刻。