糖为什么是甜的

马前卒

人类能够感受到甜、苦、咸、酸、鲜等五种基本味感，其中甜味是人类最喜欢的基本味感。

说起糖，我们首先想到的肯定是食用糖。糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物，是多羥基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。

那么，为什么糖是甜的呢？其实，在我们的舌头上有许多小疙瘩，它们就是人类的味觉感受器——味蕾。味蕾主要分布在舌头、上腭和咽部黏膜处。哺乳动物的味蕾多呈球形，其顶端在口腔的上皮表面有个开口，称为味孔。味蕾由大约100个味觉细胞组成，在味觉细胞的表面有许多味觉感受受体，当不同的物质与不同的受体结合，我们的大脑便可以感受到不同的味道。

什么样的分子结构能够与味觉细胞表面的受体结合，并让其向大脑传递“甜”的信号呢？长期以来，人们一直试图弄清楚这个问题，可时至今日，人们都没有完全明白其中的原理。大多数学者认为，糖之所以甜，是因为糖类分子中都含有多羟基。多羟基中，两个氢原子之间有一定的距离，这个距离恰好能与舌头上的味觉感受器形成化学吻合物。这种化学吻合物可以刺激味觉感受器，使其产生脉冲，脉冲由神经传入人的大脑，使人感受到甜味。

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