寻味哈尔滨

【阅读导引】哈

尔滨的特色食品与中国其他城市的都不同，可以说是独有的，这与哈尔滨中西合璧的城市文化有关，她散发着浓郁的欧洲味道。除了常年与俄罗斯进行文化交流外，在二十世纪初期，哈尔滨还是当时远东最多犹太人聚居的城市之一。列巴就是俄语里面的大面包。哈尔滨生产面包，已有百年的历史。1898年，俄国人来到哈尔滨修建中东铁路，同时也把面包生产技术传入哈尔滨。那个年代，从道里中央大街到南岗大直街一些主要的街道上，早晚都有运面包、鲜奶的四轮马车，车上坐着大嗓门的马车夫和头系白色三角巾的俄罗斯姑娘。人们只要在路边轻轻一招手，就会有热乎乎的面包和新鲜的牛奶送上。列巴之大实属罕见，重达三四千克。其味道是甜中有酸，外焦里软。传统的加工方法是采用啤酒花作酵母，所以闻起来有一股啤酒的芳香，且风味浓郁，经久不变质。用白桦木熏烤，外焦里嫩，又有一股植物芳香；采用三次发酵法，发酵充分，味道特佳。

不仅俄国人以面包为主食，哈尔滨人也早已习惯了食用面包。特别是价格低廉、保存时间久的黑麦面包，是很多劳动人民的选择。光阴匆匆而过，那些最美的日子也不再回来。每一段留不住的岁月，都是永远回不去的曾经，是难以忘怀的时光。无论你在何处、在外生活多少年，家乡的味道总是难以忘怀。

【附文】

面包坊的味道

张金傲

老味道

小时候我家斜对着烤面包的小作坊，我们叫它列巴炉。

它坐落在安松街与安顺街街口，与我父亲的木匠铺为邻。每天清晨天没亮那厚重的、奇香无比的、充满诱惑力的烤列巴味道就在周围的几条街道上自由自在地游荡着。打开窗户，浓浓的香味闯了进来，朦胧中它钻进我的鼻子溜进我的五脏六腑，我顿时睡意全无。

这美妙之味催我起床、陪伴我一路上学。

列巴炉五十米之外是安静小学，清晨朗朗读书声与阵阵列巴香味在教室共存，配合得那么和谐，好像世界都是香的。那是快乐无比的味道，是让我对未来充满美妙幻想的味道，那种味道用语言是描述不出来的。

不像安广街上第五中学的中学生们，每天与安升街与安静街口的酱菜厂（大家叫它酱园子）的豆瓣酱和酱油味道为伴，味道虽不及列巴香，但它实实在在，它不会引起美妙的幻想，只赋予现实。

闻着咸丝丝的酱味，书桌上的书变成一块热腾腾的窝头、一碗烫嘴的苞米面粥、一碟豆瓣酱外加一盘用酱油和芝麻拌的咸菜丝。安升街酱园子的味道比正阳河酱油厂掺杂着醋的混合味要单纯。虽不像列巴那么有名气，但酱香把低调的盐变得有了情调。咸是我们生命的动力，有了盐我们的生命便有了力量，我想作为篮球名校的五中或许与酱园子的酱香有一定的因果关系吧。

好味总是不长久，风向一变，阵阵酱香转眼换成安升街龙江鞋厂浓浓的皮革味和难闻的胶味，那气味冲断了同学们对吃的美好梦想。

最幸福的当属马街小学的学生，坐落在通江街与霞曼街口的胜利糖果厂近在教室咫尺。杂拌糖水果味道天天缠着与你形影不离，不去遐想都不行。

学生们真有眼鼻之福，趴在霞曼街糖果车间一楼的窗下看着车间里工人们忙碌的身影、红红绿绿的糖果，闻着诱人的水果香味，真有日啖糖块三五粒，不辞长做岭南人的情怀。

那时的糖块味道单一，只有菠萝味，后来有了橘子味，颜色也丰富了，比安升街上松花江冰棍厂三分钱一根的冰棍的味道和色彩都要丰富。冰棍只有灰白一色、菠萝香精一味。

自然界哪有那么香能传到几条大街的水果呀。那是化学香精和食品染料在欺骗我们的鼻子和眼睛，一种充满诱惑力带给你快乐和满足的欺骗！今天市场上又有了老味道的冰棍和糖果，我觉得那是忆苦思甜的和怀旧的味道，它更多体现在精神层面上，是满足人们对过去清贫而快乐的生活的回味。

今天只有从俄罗斯进口的软糖和饼干还是那种一成不变的老味道，是传统还是守旧不得而知。

从新阳路顺着安升街慢行，味道在迅速变化，先是酱园子的酱香味，接着是隔壁冰棍厂的菠萝香精味，再走两步便是龙江鞋厂的皮革和熬胶的臭味。

接着小走几步便到了安国街口，街口有个远近闻名的卖鱼的门市，叫十六门。上世纪八十年代前春夏秋三季只有咸带鱼、咸鲅鱼、咸干小青鱼和海带、虾酱。我没见过这里卖过新鲜鱼，更别说活鱼了。那些咸鱼们总是把猛烈的腥臭味道毫无保留地播撒到周围的街道上，彰显着自己的存在。即使没鱼可卖那地方也腥气熏天，真是没见鱼面，先闻鱼腥臭。

我班的陈同学住在鱼市后院，其父是卖鱼门市的副组长。（卖鱼的售货员共五人，一名组长，一名副组长，一名工会小组长，那时官也挺多的呀）每天上学陈同学都像腌过的咸鱼，满身鱼腥味，同学们叫他咸鲅鱼，他从不生气反而很自豪。

别看味道难闻，賣鱼这工作可是受人羡慕的美差。经常可以买点紧缺的咸刀鱼、咸鲅鱼，分点没人要的臭烘烘的鱼头鱼尾。陈同学上课是贼能喝水的，想必是吃咸鱼多了齁着了。

安升街那几个单位当年是“各村有各村的高招”——都有自己的特色福利，过年过节酱园子低价卖给工人大瓶装的用黄豆酿制的高档酱油。那酱油气味浑厚绵长、芳香四溢。

母亲工作的冰棍厂分的是加料冰棍，真牛奶的奶香压倒了香精的味道。（绝不次于今天中央大街马迭尔五元一根的冰棍）平时我会找各种借口去冰棍厂转一圈，办点“正事”，出来时冻得浑身打抖，打个嗝都是菠萝香精味。

鞋厂最实用，为每位正式职工免票低价提供一双便宜的上等质量牛皮鞋。我的发小开学第一天上课蹬一双锃亮锃亮的高档牛皮靴子，在教室眉飞色舞地鼓吹那皮鞋的优秀品质，皮是内蒙小公牛皮，贼软和，底是加厚的老母牛皮，贼抗磨……

那鞋真好！皮子味和鞋油味充满了教室。他穿着父亲的肥大的旧工作服，上面满是油渍。咳！白瞎那双新皮靴了。

列巴花

只有列巴炉烤的列巴一年四季保持着真实的原味，没有节假日的变化。那时做列巴只用面粉、水、咸盐、老面和列巴花，只用桦木和柞木柈子明火烤制。

列巴做得好坏全靠匠人的手艺。我有个远方堂哥叫“豪”，上世纪五十年代在山东老家吃不饱，胃还不好，瘦得皮包骨，来哈尔滨梦想当农民工学木匠，那时名称不雅叫“盲流”。木匠们看他太瘦干不了重活便介绍他去隔壁的列巴炉当临时工，对他说喝点列巴花泡的水能治胃病。

那东西还真灵，没几年“豪”的胃病好了，脸也红润了，只是还是那么瘦。堂哥人好，心灵手巧，干活从不偷懒。

其实做列巴的活很辛苦，不比木匠干活轻松。趴在窗户看他干活心里总有一种说不出来的感觉。硕大的面团在他瘦小的身体面前前后左右揉搓着，上下拍打着，烤炉里暗红的炭火烤的列巴冒着灰色白色的烟气，烤得他满脸通红，汗水湿透了工作服，然而他很幸福。

他终于成为一名做列巴的工人。和其他师傅一样畅快地大口喝着用烤糊发黑的列巴渣和列巴花自制的格瓦斯。

我小学四五年级时“豪”成为列巴炉数一数二的技术骨干，他烤的列巴小有名气。（退休后“豪”回山东老家，在莱州城里开了自己的面包房，买卖很是兴隆。）

自然课的男老师姓陈，多才多艺，他领导的航模和矿石机课外小组，我是铁杆成员。主要原因是他是著名的口头美食评论家，每次上课前应同学们的恳求都会来一段对美食味道的权威评论。他在教室窗下深深吸口气便能判断列巴烤得好坏，是哪位师傅烤的，烧的是什么柈子，烤的是白列巴还是黑列巴。陈老师上课从来不看书，滔滔不绝一气呵成，但常跑题。

一天讲着讲着，话题一变，他猛然道：“大家闻闻今天的列巴味道多么正啊！火候正好，用的是一面坡。当年列巴花香味足，一定是小山东烤的……”

我很自豪，因为小山东就是我堂哥“豪”。也巧陈老师的肚子开始咕咕叫了，引得全班欢呼声四起。在欢呼声中师生们高声朗读着“面包会有的，牛奶会有的，一切都会有的！”那充满期望的童声至今还在我耳边回荡！其实我早饭只吃了半个窝头，我的肚子叫得比他早，只是名气太小没引起大家的注意。

上世纪六十年代初我们国家遇到了困难，外侨买列巴也要拿侨民证定量供应。安静街十号住着一位孤独的犹太老头，他满脸大胡子，很像马克思。一条老狗天天坐在他家的门口，一动不动地陪着他。每天上午老头准时到安宁街福发源食杂店买他的那份列巴。我的一个孙同学（绰号老蔫）是老头邻居。我跟着老蔫到他家去过，他吃饭的圆桌上摆着一碟盐面、一个玻璃瓶子里有点砂糖，一个瓶子里有些干列巴花。旁边的地上有个木桶，装着他每天剩下的咬不动的列巴皮加列巴花和砂糖泡的酸溜溜的自制格瓦斯，这就是老头每天的三顿饭。

中国邻居们看老头可怜，夏天送一碗“苏伯汤”（大头菜西红柿汤），冬天送一碗冒着热气的“山东咖啡”（高粱面粥），几乎天天不断。多么善良的哈尔滨人！可怜的犹太老头只是微微点点头，从不说话，但眼睛里充满了感激和无奈。

以前犹太老头家的园子里种了很多列巴花和樱桃树，后来都枯萎死了，人也死了，留下了满园子的野草和凋谢的列巴花。

今天做面包有品种齐全的食品添加剂、电动搅拌机、带温控的电炉……列巴花这个过去唯一的“添加剂”人们已经忘记了。

据说是欧洲人发现列巴花具有独特的香味和防腐作用。后来德国的酿啤酒师和烤面包师们发现了用这种植物烤列巴、酿啤酒的妙用。是先用于烤面包还是先用于酿啤酒已无从考证。酿制啤酒要放一些叫啤酒花，做列巴放一些就叫列巴花，其实它们是同一种东西。

發现它的药用价值要比欧洲用作食品添加剂更早的是中国人，在中国它叫蛇麻花，传到日本称唐花草。李时珍的《本草纲目》记载蛇麻花是一味中药：“用于健胃消食，化痰止咳，抗痨，安神利尿。”治疗胃病效果很好，对此我深有体会。当年父亲和木匠铺的师傅们常去隔壁的列巴炉要一些干列巴花回木匠铺熬水喝。我也喝过，那种味道不敢恭维，太难喝。

儿时的味道再也闻不到了，变成了永恒的回味。天翻地覆的巨变让那些熟悉的俄罗斯木板房、老校舍、老工厂、老邻居……在历史长河中流逝得无影无踪，只能独自坐在沙发上，伴着一杯清茶慢慢回味。故乡曾予我一丝不经意的味道，我却记一生家乡的温暖，回味那些忘不掉的味道……

（附文来源：微信公众号：炉边夜谭）