虎丘云外有茶香

方慧勤

闻军 摄（君子影艺供稿）

苏州除了碧螺春，还有一味较为小众的茶饮，出产于虎丘山，叫做云岩茶。自古名山出灵草，也出好泉。陆羽和李秀卿品了二十处水，在剑池西南凿井，评定其为天下第五泉。《桐桥倚棹录》描述此地：“四旁皆石壁，鳞皱天成，下连石底，渐窄，泉出石脉中，甘泠胜剑池。”后刘伯刍品评此泉为“天下第三泉”。白云茶，就是陆羽在虎丘用第三泉的水，培植出来的。据虎丘“云在茶香”的工作人员说，近年来，虎丘开始以“白云茶”注册商标，可惜广东已注册此名，因依傍云岩寺塔，所以干脆叫做云岩茶了。

云岩茶现今保持着种植时的旧址，茶树多是从东山、光福等处移植来的相同树种。虽历经坎坷，但仍有数百年前的茶树孕育新苗，茁壮成长。微微隆起的小丘陵上，间或有几株老树，枝叶掩隐下，低低矮矮的茶树自在地生长着。目前云岩茶的采摘从三月底开始到五月初结束，采摘三巡，年产量约九十斤。其实在明代，虎丘茶产量更小，明代的苏州人刘凤《虎丘采茶曲》云：“山寺茶名近更闻，采时珍重不盈斤。”文震孟《剃茶说》也有提及，说白云茶产量极少，竭山之所入，也不满数十斤。正因为弥足珍贵，官吏大肆进献，在明万历年间，虎丘的寺僧不堪需索和责打，将茶树根株拔去，纤寸不留，以躲避灾祸。但明代末年的书画家李流芳在《虎丘僧房夏夜试茶歌》中透露了一个细节，其实在当时白云茶没有被芟尽，还存有遗株：“世人耳食喧《茶经》，此山尤物遭天刑。锁园铃柝乱鸟雀，把火敲朴惊山灵。空烦采括到泥土，岂有烹噍分锱渑？邻房藏乞自封里，色敌翠羽疑空青。”原来有僧人偷偷将白云茶树收藏起来再种植。到清初时，白云茶又大片长了出来，寺僧被官吏折磨如故，因疲于应付，茶树又渐渐枯萎了。

现在虎丘的云岩茶种类不过七种，当属清明谷雨之间采摘的茶芽为最妙。手工采摘下来，需要将水分稍稍晾干，叫做晾青。晾青半小时后，就要手工在火中翻炒，名曰杀青。杀青时火候和时间都得把握好，如若炒制时间过长，则茶叶过于浓苦。如炒制茶叶过多，手力不匀，香则散矣。杀青完再晾青，再杀青，反反复复，数小时才能完成。最后顺利出关的云岩翠芽色泽苍翠，形状扁平，十分喜人。取泉水冲之，茶汤在嫩叶的映衬下，澄清莹澈，宛若春山溪涧。温气升腾，如晨起林间徘徊的云烟，这云烟若有若无，清雅朦胧。

虎丘后山茶园采摘云岩茶

苏州东山产枇杷，西山产杨梅，茶树和果树间种，所以东西山的茶叶蕴有果香。虎丘云岩茶也有其独特的气息。虎丘玉兰山房有楹联云：“冰姿素淡三春暖，云魄轻盈九瓣香”，茶叶的成熟伴随着虎丘玉兰的绽放。玉兰花开，香气淡雅。这香气氤氲一团，糅入茶叶的成长中，经沸水的冲腾，释放出玉兰花素淡清甜的气息，仿佛冲泡开来的是那一刻凝冻的空气和花香。

古时的爱茶者对于白云茶的香气各执一词。文肇祉《虎丘山志》云“其色如月下白，其味如豆花香”；熊明遇《罗岕茶记》云“尝啜虎丘茶，色白而香，似婴儿肉，真精绝”；《松寮茗政》云其“色香味韵，无可比拟”；《苏州府志》云其“色白如云，香味如兰”；《元和县志》云其“烹之色白如玉，而作豌豆香”。那时的白云茶到底是什么味，你尽可以在袅袅云烟中去遐想，然而毕竟是余芳难寻了。

如今的云岩茶，似有豆香，取一枚细看，这茶叶也形似一颗小小的豆荚，轻轻剥开，可以看得见里面披满银毫的小芽。入口略微苦涩，而后滋生几许甘甜。陆羽《茶经》云：“其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。”说的是口感甘甜的是“槚”，不甜而带苦味的是“荈”，喝进去略带苦味，咽下去却感到甘甜的才是“茶”。两三泡下来，茶叶依旧春色苍苍，劲直纤锐，不过由最初的含蓄到自在地舒展，就像人生的更迭。

陆羽《茶经》云：“其第一者为隽永，或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之。第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。”意思是茶煮沸时，去掉浮沫后，第一次舀出的称为“隽永”，隽的意思是味，永的意思是长，隽永就是回味悠久，茶味最佳的就是隽永了。有人把它储存在熟盂中，准备着供孕育茶汤精华和止沸时使用，其后舀出的第一、第二、第三碗茶汤，味道都稍逊。第四、第五碗之外的茶汤，不是特别口渴就不要饮用了。今人评价云岩茶，有一种说法：“一泡水，二泡茶，三泡四泡才是精华。”这和陆羽所言是截然不同的。可能缘于茶种的差异与煮茶方法的不同，毕竟每一碗茶，都是独特的风味。时空变了，温度变了，心境变了，手中的茶又岂是同一杯？

酒能排遣忧忿，让人忘却烦恼，“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”，想必是嗜酒之人疏狂洒脱；茶能消除困顿，致清导和，“今日鬓丝禅榻畔，茶烟轻扬落花风”，饮茶之人则多了份沉吟。难怪郑逸梅将酒比作侠士，茶喻为高人。当然，总有人爱酒也爱茶。这仿佛两种截然不同的人生，又仿佛同一人生的两种境界。茶味由淡变浓，由浓变淡，由晦涩走往明朗，明朗走往虚无。当最后一缕茶烟散逸之时，也是人生缤纷落尽，浮现真淳之时。

明代嘉兴人李日华偏爱虎丘茶，他的《味水轩日记》中关于虎丘茶的记载有七处，他多在三四月乘船来苏品虎丘新芽。有一次比较特殊，是秋天来的：明万历四十三年闰八月五日，到虎丘。朋友带着酒榼追随，就竹亭团饮。主僧卧云水月者，摘一种叫做秋露白的秋茶，手煎供客。秋露白应该属于虎丘茶比较特别的一个种类了。根据《松寮茗政》所说，想要品尝真正的虎丘茶，必须亲自去到茶所，手摘监制。可见当时虎丘茶也是真假混杂的。

其实虎丘茶不仅在虎丘山上，周边酒楼也可以喝到。三月十九日，李日华至虎丘周华峰楼居，焙茶，主人出楮墨索诗，李日华做了一首七绝：“雨痕收尽日初长，茶市千家午焙香。越客扁舟系何处，伏龙冈下虎丘傍。”可见三月虎丘周边茶市茶香弥漫，热闹非凡，来苏州品尝的游客络绎不绝。自古繁华的阊门也是可以点试茶水的，并且阊门还能购买到虎丘茶的最佳拍档——惠山泉。相传茶得惠山泉，皆尽芳味。当时也有着惠山泉水虎丘茶的说法，王世贞《试虎丘茶》云：“虎丘晚出谷雨候，百草斗品皆为轻。惠水不肯甘第二，拟借春芽冠春意。”可见虎丘茶和惠山泉关系微妙，相辅相成。明万历三十八年四月十四日，李日华泊阊门，在此处游逛，见此处惠山空寒之泉，虎丘无色之茗，可以随意点试，评论“其为幽栖宝秘多矣”。

这虎丘茶的喝法也是好不雅致。《茶疏》曾载《饮时》，可见喝茶也是分时候的：“心手闲适，批咏疲倦，意绪棼乱，听歌闻曲，歌罢曲终，杜门避事，鼓琴看画，夜深共语，明窗净几，洞房阿阁，宾主款狎，佳客小姬，访友初归，风日晴和，轻阴微雨，小桥画舫，茂林修竹，课花则鸟，荷亭避暑，小院焚香，酒阑人散，儿辈斋馆，清幽寺观，名泉怪石。”李日华饮虎丘茶，也是颇为讲究。三月二十四日，李日华过吴氏萍居斋舫，尝虎丘新芽。次日，泊虎丘，在周氏浮光楼焙茗。一边品茶，一边欣赏着米芾的《研山图》，陆治的阔幅山水，美哉。夜晚，招友朋过舫小饮，喝着梅花酒，微醺至醉，泼虎丘茶漱咽，自云“是日可谓扬州鹤矣”，可见如意之至。《茶疏》也载《宜辍》，其中有一列为“翻阅卷帙”，言下之意阅读书籍时是不宜饮茶的，然而王世贞《试虎丘茶》：“最宜纤指就一吸，半醉就读《离骚》时。”却是一边读书，一边喝茶，不亦乐乎。

我们的饮茶，或许不需要那些特定和约束，不妨就在茶香微醺中，让一缕茶烟，一泓清莹，带自己穿梭轻阴微雨，风日晴和。记得有人说过：“那一年的沙土，那一年下了几场雨，甚至那一年的风，那一年的空气，被吸收，酝酿出植物特有的味道。所以你品的，是那一年的天和地。”那一年的清泉，那一年的阳光，那一年的云烟，那一年的苏州，酝酿出那一年的白云茶。我们姑且缅怀那一年的风和雨，举杯细啜那一年的天和地。