从标准化角度探索上海夜市食品摊贩的管理制度

吴睿

摘要：新冠疫情以来，中央和地方纷纷出台政策文件，发展夜间经济，刺激消费，夜市上空的“烟火气”愈发浓厚。食品摊贩一直都是夜市的重要组成部分，在服务市民，复苏经济的同时，也存在着占用道路、污染环境、食品卫生安全等问题，给政府监管带来了一定挑战。论文结合上海市现有的食品摊贩管理规范，从标准化角度探索上海夜市食品摊贩的管理制度，助力夜市经济的长远发展。

关键词：夜市 食品摊贩 管理制度

Exploring the Management System of Food Vendors in Shanghai Night Market from the Perspective of Standardization

Wu Rui （Shanghai Institute of Quality and Standardization）

Abstract： Since the COVID-19 outbreak， the central and local governments have released policy to develop the night economy and promote consumption. The "fireworks gas" over the night market has become stronger. Food vendors have always been an important part of the night market. When they serve the public and revive the economy， they also bring problems such as road occupation， environmental pollution， food hygiene and safety， which have bring some challenges to government supervision. Based on the existing management norms of food vendors in Shanghai， this paper explored the management system of food vendors in Shanghai night market from the perspective of standardization， in order to promote the long-term development of the night market economy.

Key words： night market， food vendors， the management system

1 背景

食品攤贩是指在街边或者其他公共场所不定点销售食品或者提供餐饮服务的经营者[1]。食品摊贩由于运营成本低，对经营者的学历、技能等要求不高，因此在一定程度上解决了中低收入群体、失业下岗工人和外来务工人员的工作问题，缓解了就业的压力，具有积极的社会意义[2]。食品摊贩所经营的食品种类丰富，能够给予市民更多的选择，从而更好地满足市民的生活需要，因此食品摊贩成为夜市的重要组成部分。

受新冠肺炎疫情影响，国民经济遭受较大冲击，企业开始裁员，一些员工失去了原本较为稳定的收入来源。与此同时，夜间经济作为保民生、促就业的重要手段，正式进入我国百姓的日常生活。近年来，国家和地方纷纷出台政策文件，促进夜间经济的发展。2019年8月，国务院办公厅印发《关于加快发展流通促进商业消费的意见》，提出活跃夜间商业和市场，鼓励有条件的地方打造夜间消费场景和集聚区，提高夜间消费的便利度和活跃度。2019年4月，上海市商务委、规划和自然资源局等九部门联合发布了《关于上海推动夜间经济发展的指导意见》，提出做好夜市试点工作，引导季节性夜市有序发展，打造环境友好、放心安全的“深夜食堂”。

夜间经济离不开“夜市”“夜宵”“深夜食堂”等元素，夜市上空漂浮着的是城市的烟火气，蕴含着当地的饮食文化，是展示城市风采的一道靓丽景观。夜间经济有利于刺激消费，拉动国民经济的增长，为疫情之后疲软的市场经济注入活力。在发展夜市经济的浪潮下，我们仍然需要面对夜市食品摊贩普遍存在的一些问题，如烟尘及垃圾污染环境、食品安全问题、经营者卫生意识淡薄等[3]。这些问题为夜市的长远发展产生了不利影响，需要我们采用更加科学合理的管理制度加以解决。

2 食品摊贩监管存在的问题

目前，我国的食品摊贩大多是失业下岗、辍学待业人员等弱势群体，其文化素质较低，食品安全意识不足、法制观念淡薄，容易受利益驱使而违背相关规定。另外，部分食品摊贩对监管部门的检查工作存在抵触情绪，不配合监管部门工作甚至采取暴力对抗的方式，这对监管部门开展工作非常不利。当前，我国关于食品摊贩管理规定的执行力度仍然较低，管理人员缺乏精细化的操作规程和统一的管理标准，有些地方严格管控，有些地方则流于形式，没有从根本上认识到制度的重要性[4]，这进一步加大了对食品摊贩的管理难度。

一些食品摊贩为了降低成本，采用不正规的进货渠道，使用存在问题的食材，对消费者的身体健康造成一定威胁。部分食品原料存在索证索票不齐全的现象，出现问题后难以追溯。食品摊贩在进行食品加工时，由于操作空间狭小，经常将原材料、半成品、成品等堆放在一起，容易造成交叉污染。此外，食品摊贩的经营活动对城市的环境也会造成一定程度的影响，长期排放的油烟影响场地周围的空气质量，随处乱扔的塑料袋和厨余垃圾影响市容市貌。这些问题在监管过程中频频发生，治理之后也很难保证长期有效。这主要是因为食品摊贩数量大、种类杂，政府部门的监管能力有限，面对数量众多的食品摊贩，监管任务非常繁重[5]，部分工作人员以底线思维应付监管任务，难以在短期内实现全面而有效的管理[6]。

3 制定管理制度的依据

我国现行的《中华人民共和国食品安全法》在第三十六条和第一百二十七条对食品摊贩的管理做出了相关规定，要求食品摊贩应当保证其生产经营的食品卫生、无毒、无害;食品安全监督管理部门应当对食品摊贩加强监督管理;县级以上地方政府应当对食品摊贩进行综合治理，鼓励其进入集中交易市场、店铺等固定场所经营，或者在指定的临时经营区域、时段经营。

2017年3月，上海市实施新修订的《上海市食品安全条例》，该条例在第四十四条、第六十二条至第六十五条和第一百零五条规定了食品摊贩从事食品经营活动应当具备的条件以及违法行为的处罚。同时要求在划定的区域、时段内经营的食品摊贩，应当向街镇部门登记相关信息，并取得临时经营公示卡。

2020年11月，上海市市场监管局修订并发布了《上海市食品摊贩经营管理办法》，该办法对区域内食品摊贩的综合规划、信息登记、公示和食品经营监督管理活动都做出了规定。这些规定进一步规范了食品摊贩经营行为，有助于服务夜市经济，同时进一步守牢食品安全底线。

4 制定管理制度的建议

当前政府正在积极构建服务型政府，对食品摊贩的监管应当采用多元主体参与，融入专业技术与激励机制的方式，达到服务、引导、监督、有序的状态[7]，制定管理制度应该以公共利益最大化为目标，综合考虑经济效益和非经济效益。

4.1 明确管理部门的职责范围

目前，上海对食品摊贩采取的是登记的管理模式，主要流程包括提出申请、审批准许设摊、核发食品摊贩公示卡等。在具体执行和后续监管上，往往涉及食品安全监督管理部门、城管部门、绿化市容部门、市场监管部门等多个管理部门。各部门之间可能会因职责划分不清造成重复监管和监管盲点。因此，可以在现有法律体系的基础上，进一步明确各管理部门的责任和义务。

4.2 引入夜市主办方管理的合作治理模式

夜市主办方作为举办夜市的机构，同时也是夜市的发起者，应当积极参与对食品摊贩的管理。主办方与场地内的食品摊贩联系紧密，对其所经营的食品种类及卫生状况更加熟悉，能够进行更加精细化的管理。笔者认为，主办方具体可以从店招店牌、信息公示、原料管控、食品粗加工、廢弃物处置、食品安全责任险投保等方面入手，对食品摊贩进行统一管理，打造整洁有序的夜市外部形象，保证食品安全信息可追溯，保证市容环境整洁。主办方可以指定专人负责场地的管理，有计划地开展自查，确保各项制度的落实，若发现问题，应及时采取必要纠正措施。

4.3 完善奖惩机制

为了提高夜市主办方和食品摊贩的责任意识，政府部门可以建立更加完善的奖惩机制。对于不落实管理责任的夜市主办方，属地政府应对其进行批评教育或收回场地审批。对于违反《食品安全条例》相关规定，且不服从主办方管理的食品摊贩，可以按照合同有关约定予以退出夜市。对于保持良好卫生环境、表现良好的食品摊贩，可以实施适当的奖励措施，充分调动经营者的积极性，引导更多经营者参与到食品卫生安全的自我治理中[8]。

5 结语

食品摊贩的“烟火气”推动了夜间经济的繁荣，在后疫情时代有利于经济的复苏。当下食品摊贩仍存在诸多问题，政府部门应当采取更为有效的管理制度，进一步明确各管理部门的职责范围，鼓励夜市主办方等社会力量参与对食品摊贩的管理，同时制定更加完善的奖惩机制。相信食品摊贩在给夜市带来“烟火气”的同时，也会给城市带来安全和整洁，给国民经济带来新的活力。

参考文献

[1] 李援， 汪建荣. 中华人民共和国食品安全法解释与应用 [M]. 北京： 人民出版社， 2009.

[2] 李鑫.我国中小城市摊贩主体构成及其成因分析[J]. 商场现代化，2016（ 11） ： 255-256.

[3] 刘慧敏.国内流动摊贩问题研究综述[J].改革与开放，2017（ 20） ： 95-97， 100.

[4] 王媛玉.关于城市地摊经济及其管理难题的探讨： 基于新制度经济学视角[J].现代城市研究，2021（ 2） ： 2-7.

[5] 郭文奇. 关于我国食品安全问题的深层思考[J]. 中国食品学报， 2013， 13（1）： 1-4.

[6] 胡颖廉. 剩余监管权的逻辑和困境： 基于食品安全监管体制的分析[J].江海学刊，2018（ 2） ： 129-137， 239.

[7] 崔卓兰，宋慧宇. 中国食品安全监管方式研究 [J]. 社会科学战线，2011（2）： 151-157.

[8] 曾立前，邵芳. 后疫情时代的摊贩食品安全治理： 基于伦理视角的分析[J]. 厦门广播电视大学学报，2021，24（1）： 72-77.

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