农村群体性聚餐帮办厨师监管问题探析

◎ 林升科

（湖南工业大学商学院，湖南 株洲 412007）

在我国农村，每逢婚丧嫁娶、乔迁添丁，设席宴请邻里亲戚是十分常见的现象。随着人们生活水平的提高，农村群体性聚餐的规模和场次均在不断增长，随之而来的食品安全问题也日益突出。2015年国务院食品安全办出台的《关于进一步强化农村群体性聚餐食品安全风险防控的指导意见》指出，要强化农村群体性聚餐的属地管理和风险防控。农村群体性聚餐风险防控问题多、难度大，而农村厨师监管是农村群体性聚餐食品安全风险防控重要的一环，必须要通过系统的管理，为农村群体性聚餐食品安全风险防控体系打牢基石。

1 农村群体性聚餐帮办厨师存在的问题

1.1 人员流动变化大

大部分帮办厨师为非专业厨师出身，很多都是村里厨艺较好的土厨师，这些帮办厨师一般都有其他的工作，接到邀请才会去掌厨农村家宴。村中没有明确农村家宴承包厨师，都是承办人根据人际关系自行选择帮办厨师。许多承办人聚餐时请的厨房工作人员都是自家亲友和街坊邻居，随意性大，甚至在客流高峰期会临时找人帮忙，而这些都给农村群体性聚餐留下了食品安全隐患。

1.2 人员健康状况存在隐患

除部分专职帮办厨师持有健康证件外，大多数厨房工作人员都是无证上岗，农村居民生活水平较低，很多人多年来从未去医院体检过，健康意识较差，身体出现的小毛病一般也都不重视，农村群体性聚餐存在厨房内工作人员疾病传染的风险。

1.3 人员食品安全意识淡薄

从事帮办厨师职业的人群，以中老年人为主，文化程度普遍不高，大部分人为初中或小学毕业，文化程度偏低，造成他们的食品安全意识不高，又未接受过系统的食品卫生知识培训，缺乏基本的食品卫生常识，因此在菜肴加工过程中容易忽略食品卫生要求，使加工的菜肴卫生质量不符合标准。

1.4 人员操作过程不规范

不同种类的食物是否能够搭配，是否能够添加某种调料，帮办厨师基本仅凭着自己的感觉和平时的经验操作。贮存时不采取任何防腐措施；腌卤等熟肉食品上桌前不再加热；加工时生食和熟食不分开；烹制食品时不能烧熟煮透；所用的餐具、用具、容器不经任何消毒处理；隔餐的剩余食品再次食用前不彻底加热。这些问题在农村家宴中屡见不鲜，给农村群体性聚餐留下了巨大的食品安全隐患。

2 农村群体性聚餐帮办厨师问题原因分析

2.1 农村地区食品安全观念落后

多数农村居民的经济条件相对较差，购买能力有限，对食品的要求仍是能吃饱即可，对食品的关注点还处于数量，还未转变到质量，所以购买时图便宜、重外观、识别力差，操作时只关心味道好坏、是否浪费，至于具体操作是否规范、食品是否安全卫生一般不在考虑的范围内[1]。

2.2 法律制度不健全

我国现行《食品安全法》及其相关法规、规章都是从食品生产经营行为角度出发制定的，农村群体性聚餐属于人情交往的风俗习惯，不属于商业销售行为，所以不受其约束。由于缺乏有关农村群体性聚餐监管的规章制度，基层监管人员普遍感到农村群体性聚餐监管无从下手。

2.3 农村群体性聚餐食品安全监管体系不完善

村级信息报告员无薪酬、无编制，是监管体系之外的人员，村级监管体系还没真正建立起来。农村群体性聚餐管理工作未纳入各级政府综合目标责任制考核中，镇（乡）政府及村委会没有把群体性聚餐管理工作纳入议事日程中，没有镇（乡）、村二级干部督促村民对群体性聚餐进行申报。

2.4 农村群体性聚餐帮办厨师缺乏食品安全知识培训

因未接受过专业的安全知识培训，帮办厨师对农村群体性聚餐食品安全管理网络、农村群体性聚餐食品安全管理职责分工、备案流程、农村群体性聚餐操作规范、食物中毒的常见原因以及食物中毒事故应急处置等相关食品安全知识的了解甚少，缺乏食品安全意识、责任意识及应急处置能力。

3 加强农村群体性聚餐帮办厨师监管的对策

3.1 将农村群体性聚餐管理纳入法制化轨道

通过制定农村群体性聚餐管理的地方性法规，实现农村群体性聚餐规范化管理，使农村群体性聚餐饮食安全风险得到有效管控。立法机关要适时将农村群体性聚餐饮食安全纳入立法项目，制定颁布《农村群体性聚餐饮食安全管理条例》，对农村群体性聚餐活动的厨师要求、场所环境与设施、原材料采购与贮存、加工与留样以及监督管理、应急处置、法律责任等方面作出规定，厘清各级监管职责，压实各方管理责任，实现专业规范监管。

3.2 健全责任落实机制，完善监管网络建设。

完善监管网络，将监管触角向农村一线延伸，构建“县（市、区）政府负总责，乡镇（街道）政府直接负责，乡镇（街道）食安办直接抓，村食品安全协管员、信息员具体干，职能部门依法监管”的格局，并根据这一格局逐级落实责任。同时，将农村群体性聚餐饮食安全管理工作经费纳入县级财政预算，设立农村群体性聚餐饮食安全管理服务专项资金，为基层食品安全协管员、信息员开展工作提供必要的经费和条件[2]。

3.3 完善农村群体性聚餐帮办厨师管理工作机制

3.3.1 属地各村农村厨师排查上报

应对辖区内各个村进行排查，将近5年内有参与农村群体性聚餐的厨师名单统一上报建档备案。

3.3.2 完善帮办厨师基本档案

镇（街道）食安办要把帮办厨师的管理作为抓好农村群体性聚餐食品安全管理的关键，督促农村群体性聚餐帮办厨师进行健康体检，并建立帮办厨师基本档案。①必需的上岗证件要求。承办农村群体性聚餐的帮办厨师在取得食品安全知识培训合格证和健康证明后方可承办农村自办宴席。②丰富厨师档案。在档案中增设厨师服务区域、服务时间、团队人数、菜色口味以及拿手菜等内容，供农村群体性聚餐承办人选择，也为农村帮办厨师扩充了市场。

3.3.3 开展帮办厨师和从业人员的食品安全常识专题培训要对帮办厨师和从业人员展开食品安全常识专题培训，培训后开展理论考试及现场操作验收，对于通过培训考试已熟悉掌握食品安全知识和操作规范的厨师颁发食品安全知识培训合格证，真正做到强化帮办厨师食品安全责任意识和诚信自律意识，切实消除帮办厨师无证上岗和食品安全知识匮乏的问题[3]。

3.3.4 公示帮办厨师信用情况，建立帮办厨师诚信经营和市场淘汰机制将农村帮办厨师信用情况以“打分制、排名制”进行月报、季度报、年报。镇（街道）食安办联合各村食品安全协管员对各个帮办厨师负责的农村家宴按项打分，结合家宴承办人的反馈和群众的评价，对厨师进行评级打分公示，以市场竞争的形式督促帮办厨师严格按照操作规范操办农村家宴。

4 结语

农村群体性聚餐帮办厨师存在人员流动变化大、人员健康状况存在隐患、人员食品安全意识淡薄以及人员操作过程不规范等问题容易导致食品安全事件的发生，导致这些问题的原因主要包括农村地区落后、法律制度不健全、农村群体性聚餐食品安全监管体系不完善以及农村群体性聚餐帮办厨师缺乏食品安全知识培训等。加强农村群体性聚餐帮办厨师监管，有必要将农村群体性聚餐管理纳入法制化轨道，健全责任落实机制，完善监管网络建设，完善农村群体性聚餐帮办厨师管理工作机制，从而进一步优化农村地区食品安全环境，促进县域农村群体性聚餐食品安全风险防控实践的优化。