从传统饮食习惯和当今饮食潮流看高校食堂膳食供给改革

2021-03-05陈玉保马雪斐

现代食品 2021年18期

◎ 陈玉保，马雪斐

（北京化工大学，北京 100029）

人在不同年龄阶段的营养需求不同，大学生正值生长发育期，体力和脑力日消耗较大，新陈代谢偏高，因而对于日常营养摄入需求也更高。中国营养学会编著的《中国居民膳食指南（2016版）》等资料显示，年龄主要集中在18～25岁的高校大学生，属于普通轻体力劳动、重脑力劳动的成年人，所采用的人群膳食指南应按照食材多样化、主食（谷物）多样化，饮食和运动得当平衡、维持健康体重，多吃富含维生素及膳食纤维的蔬菜水果、多摄入优质蛋白质，少油少盐、控糖限酒的膳食指南进行饮食管理[1]。《中国居民膳食指南（2016版）》为我国居民保持膳食平衡提供了科学、全面的指导，是评价膳食营养与否以及制定食谱的重要依据。对于膳食宝塔进行全面而深入地理解，有助于人们均衡饮食、从而养成良好的膳食习惯。高校食堂承担着数以万计学生的日常饮食重任，因而需要更加科学合理的饮食安排，才能更好地满足学生餐饮的多方面需求，成为学生身体健康的基石与后盾。

1 对于传统食堂高油盐饮食习惯的成因分析

通过调查了解，传统食堂饮食重油盐的情况存在已久，与此同时，精致碳水（白米面等）在主食中占比过高、蛋白质来源不丰富或不优质、深色蔬菜过少而淀粉含量高的蔬菜过多等情况与之并行在大学食堂内，一定程度上导致了食堂饭菜营养不均衡，学生摄取微量元素种类不丰富等，从而潜在地影响着学生的免疫力和抵抗力。

人们对于重油盐、高热量食物存在着选择偏好，可能由于食物匮乏曾是相当长的一段历史，拥有渴望高热量基因以及能储存脂肪的基因成为了存活下来的关键。在工业化高速发展的今天，高热量餐食（如零食、甜点、面包）的易获得性使传统饮食习惯延续至今，甚至在消费主义的进一步推动下，人们对深度加工食品趋之若鹜（比如近年来不断涌现的网红奶茶、网红甜点等），而加工过度的食品则具有高热量高脂肪高糖分的表现趋势。与此同时，工业化的发展带来的食物加工的精细化，使高热量食品更容易满足人们的味觉，刺激多巴胺的分泌，给人们带来幸福感，因此商家更加乐意去做高热量重口味的食品而非健康食品。复杂口味的食物也因此发展迅速，品种繁多。因此，当人们面对食品选择时，不仅有出于本能的选择，还有环境因素潜移默化的影响。

2 高校食堂健康膳食供给方面存在的问题

2.1 食堂主食结构不合理

白米面是我国人们饮食中最不可缺少的主食。经观察，高校食堂普遍以精米和精面作为主食，其他谷物粗粮例如糙米、薯类则占比偏低。有研究表明，谷物类中的B族维生素、矿物质和膳食纤维主要集中在外壳和胚芽中，经过精加工后的粮食中此类物质含量将会大幅减少[2],即常吃精米和精面容易导致多种营养元素的缺乏，因此从这方面来看，主食应当吃得越糙越好，当然，为了顾及口感与肠胃消化能力，粗糙的程度也需要斟酌与平衡。

就目前来看，高校食堂普遍缺乏非精加工谷物以及粗粮制品的供应，此外，在杂粮主食中的粥类常常加碱、糖进行熬制，无形之中增加了精制糖的摄入，也易造成B族维生素等物质的流失。中国营养学会建议,正常人每天摄入的碳水化合物热量占总热量的55%～65%、蛋白质热量占总热量的10%～15%、脂肪热量占总热量的20%～30%[3]。然而经调查发现，高校食堂的食物供给中主食类（碳水含量达到主食标准）摄入的热量占比达2/3及以上，而蔬菜（马铃薯、胡萝卜、藕等蔬菜碳水含量近似主食类不算在其中）、优质蛋白的摄入的热量占比相对较少。

2.2 过度烹调

通过观察发现，高校食堂内供应的煎炸类食品超出了其作为不健康食品存在于日常饮食中的应有比例。早餐中有油饼、油条、炸馒头片、炸糕、煎饼、炸蘑菇、炸丸子等等，夜宵更是以炸鸡、炸薯条、炸串等含油量超标的食品为主，而为了提高烹饪速度和提升口感，对于本就脂肪含量过高的肉类也常施以先过油炸再回锅炒的烹调方式。高温油炸的方式容易造成食物内脂肪酸和脂溶性维生素的氧化，破坏其中的维生素B1等元素进而降低其营养价值，大幅增加食物的油脂含量及热量，从而引起肥胖等身体健康问题[4]。此外，油炸过程中带来的有害物质和污染物的影响也是不可忽视的，肉类在反复油炸过程中可能会产生多环芳烃、杂环胺类等污染物；油炸淀粉类食品中则容易产生丙烯酰胺，长期食用不利于人体健康[5]。

2.3 绿叶类蔬菜供给不足

经调查询问发现，一部分食堂为了控制成本、降低储存难度及方便烹调，向外采办的蔬菜大多数是根茎类蔬菜（如土豆、萝卜、藕）、菌菇类以及瓜茄类蔬菜，深色绿叶类蔬菜则采办较少。而有研究表明，深色蔬菜中的维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化物质等营养素含量普遍高于其他蔬菜[6]。此外，学生以及食堂工作人员对食物营养知识的相对缺乏，容易将粉条、薯类、豆制品等食物也定义为蔬菜，使得维生素和膳食纤维等营养物质供应更少，长此以往将导致学生体内营养失衡，从而使身体素质不断下降。

2.4 优质蛋白类食品供给不足

高校食堂从成本、烹饪难度和口味的大众接受程度考虑，所提供的蛋白质主要以鸡蛋、豆制加工食品和鸡、鸭肉等禽类肉为主，而瘦猪肉、牛羊肉则占比较小，鱼虾水产类更是因为成本及保存难度等问题出现较少。这些问题的存在会导致学生对钙、铁、锌元素、维生素B12等人体必需营养物质摄入不足。同时经调查发现，高校食堂内以合成肉丸、鱼豆腐、培根、火腿肠等加工类肉制品作为蛋白质补充较多，而这些复合肉制品中的蛋白质含量较低，添加剂、脂肪、钠等物质含量较高，因而不算优质蛋白，营养价值也并不高。

2.5 高油盐糖类食品过多

在观察中发现，高校食堂内超过90%的炒菜容器以及学生倒掉的碗盘底部都有明显过多的油脂酱料残留，这说明食堂饭菜口味普遍偏重，炒菜用油量也过多，而需要加糖调味的菜品则明显过甜过腻。粥品、豆浆、牛奶默认加糖的种种做法都无形中增加了学生的糖分摄入，而一个成年人每天糖摄入建议不超过25 g，过多的“甜蜜”除了让人上瘾沉迷，还会造成身体的负担。

2.6 食堂健康膳食供给不足

目前，食堂健康食品的比重较小，主要原因是很多学生对食物的营养价值不够了解，对健康饮食的习惯培养不够重视，更倾向于满足自己的口舌之欲而非选择健康食物。经调查，食堂中的烧烤类、油炸类以及重油、重辣、重酱料的食品较清淡的食物更受欢迎。且学生偏爱复合加工肉制品，将其视为蛋白质补充，用风味乳制品代替牛奶豆浆，以高糖高油的点心作为早餐。甜食、饮料、零食等高热量低营养价值的食品摄入过多，长此以往，不仅会对学生身体健康有较大损害，也会使食堂对健康膳食的供给缺乏信心和动力。

3 对近年出现的低糖低脂饮食潮流的成因分析

3.1 科学发展，健康饮食对人们的重要性和好处得到普及

2021年2月25日上午，中国营养学会组织编写的《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》正式发布。距2016年居民膳食指南的发布过去了5年，人们对于健康饮食的重视程度与日俱增，对健康的追求也越来越科学合理。

3.2 信息时代，健康饮食的理念传播速度快

随着网络等社交媒体的飞速发展，健康饮食的理念不再靠人们的口口相传或从上而下的教导，而是在各种媒体宣传营销下变成了一种时尚大众信息。通过网络数据分析，以及各种健身博主、减肥博主的兴起，足以看出人们对健康的追求正在变得越来越普遍。各种科普贴层出不穷，表明人们对于健康饮食的兴趣和重视程度远高于以往，健康饮食的观念不但风靡全球，并且深入人心。

4 探索高校食堂健康膳食供给改革路径

高校大学生属于高脑力劳动人群，作为建设祖国和承担复兴祖国重任的主力预备军，保证其身体健康和营养充足是一件有理由也有必要去做的事情。高校食堂以往要做到的是保证学生们吃饱，而在科学逐渐进步、健康饮食观念逐渐深入人心的今天，高校食堂也应该紧跟时代的步伐，争取让学生吃得更好。

4.1 制定科学健康的营养食谱，推行营养餐

高校食堂营养食谱编制应当按照学生群体普遍的生活习惯、身体素质以及营养需求来制定，使用膳者的能量和各种营养素的摄入在一定时间内达到膳食营养素参考摄入量的标准，以满足人体的营养素需要。同时食堂对饮食中的营养素要进行合理搭配，使各种营养素之间的比例适当，以达到营养素之间相互补充、发挥协同作用和增进健康的目的。在营养食谱编制过程中，选择的食物要尽量多样化，食物之间的搭配如主副食搭配、粗细搭配、荤素搭配要合理。高校食堂应当尽量控制油炸食品的种类、频次以及数量，兼顾口感与健康，多选取清蒸、薄油煎、清炒、白灼等烹调方式。厨师应当定时接受培训，使自身能拥有较高的烹饪能力以及丰富的营养知识，了解菜肴的营养价值，运用正确的烹饪方法，制作出符合营养要求和学生口感要求的菜品，使学生们真正愿意接受营养餐。

4.2 学习新菜单，改良原有高热量食物

目前高校学生由于学生工作、课余作业、以及一些课余聚餐，比以前有着更大的夜宵需求。据调查，高校食堂现有的夜宵除了中式的一些烧烤、面食，还有一些销量较高的快餐。此类快餐多是经过油炸的高热量食品，作为夜宵不但会增加学生肠胃负担，还大大增加了肥胖风险。高校食堂可以在现有条件下，学习更先进的方法，做一些力所能及的改进。①在整体含糖和脂肪量高的食物中做一些替换，把手抓饼中的土豆丝换成新鲜生菜，将脂肪含量较高的沙拉酱换成低脂的油醋汁以降低整餐的热量。②调整食物的加工精细程度，让进食者有更多时间咀嚼，比如将原本精米制的饭团和寿司换成口感更粗糙的糙米，将白面包换成全麦面包等，以其更加坚硬的口感延长咀嚼时间。研究表明咀嚼更久能够有效减少用餐者的食量，因为咀嚼时长的增加使得胃部有充足时间将饱腹感传递到大脑。虽然只是在食物的选材和加工上进行一些简单的变更，但日积月累，对学生健康是有益的。

肯德基、麦当劳等快餐店推出的诸如500卡路里套餐、低卡卷饼等也是高校食堂夜宵、炸鸡窗口值得借鉴的菜式。还有一些公司正在尝试通过超高压技术、纳米技术、真空和可食用膜等高科技手段制造出更健康并且完全不影响口感的超级食物。

4.3 在食堂内增设健康餐窗口，满足超重同学减重需求

大学生正处于青春时期，对自己的身材外貌都有一定要求，食堂如果能够开设健康餐窗口，鼓励学生健康饮食、健康减脂而非单纯节食减肥伤害身体，一定会受到学生的欢迎好评。例如，云南大学呈贡校区食堂推出减脂餐，倡导校园健康生活方式，满足师生们健康减脂的需求，窗口推出的是多种套餐形式，口味偏西式；重庆对外经贸学院在食堂开设减脂窗口，专门为学生提供便宜又健康的减脂餐。窗口采用自助称重模式，主食多为紫薯、玉米类杂粮，蔬菜多为白灼时蔬，肉类则有白灼鸡胸。健康餐对烹调方式要求不高，尽可能保持食材的原本滋味，对减脂的好处更大。