滩羊肉品质营养调控研究进展

周 颖，刘维平，陈西风

（1.宁夏职业技术学院，宁夏 银川 750021；2.银川市农业农村局，宁夏 银川 750001）

滩羊主要分布在宁夏中部干旱地带， 是我国特有的裘皮用绵羊品种。 滩羊肉因具有肉质细嫩鲜美、风味独特，膻味较轻且脂肪分布均匀，蛋白质含量较高，胆固醇含量偏低等特点，被公认为上等羊肉，受到消费者欢迎［1］。 随着宁夏畜牧业的快速发展，特别是奶牛、肉牛和滩羊等优势特色产业的发展，人们对滩羊肉提出了更高要求。由于宁夏全区全面实行“禁牧封育”政策，舍饲条件下高精料快速育肥方式会导致过多脂肪沉淀， 羊肉风味发生改变，严重影响了滩羊肉质品质，降低了滩羊肉商品价值，市场需求与生产现状矛盾日益凸显，问题亟待解决。 为解决舍饲条件下滩羊肉品质日益下降问题，众多学者从基因控制、营养调控、管理模式等方面做了大量研究工作， 取得了一定的成果，目前最直接、最有效的方法则是营养调控。笔者对影响滩羊肉品质的日粮精粗比、 日粮能蛋比、矿物质、维生素、饲料添加剂等多种营养因素进行综述，为进行科学研究和生产实践提供依据。

1 滩羊肉品质的评价指标

羊肉品质是指体现鲜羊肉或加工后羊肉的外观及适口性，并反映其营养价值的物理特征和化学特性的综合体现，评价指标主要包括色泽、pH 值、系水力、嫩度、多汁性和风味、大理石花纹等［2］。

1.1 羊肉色泽

色泽是羊肉外观评价的重要指标之一， 属于感官因子范畴。 羊肉色泽取决于肌红蛋白及其2种氧化状态（氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白）的含量和比例， 通常羊肉中血红蛋白占20%～30%、肌红蛋白占70%～80%。 色泽虽不能完全代表羊肉的卫生状况和营养价值，但可鉴别羊肉的新鲜程度，影响消费者的接受程度及市场的认可度， 影响羊肉的商品价值。 羊肉色泽会随着屠宰时间的长短及周围环境而变化。屠宰时肉色一般为深红色，放置一段时间则会变成鲜红色， 如果屠宰时间再延长则会变为红褐色［3］，这是因为羊肉中的肌红蛋白为紫红色，与氧结合后变成氧合肌红蛋白，肉色也会变化，成为鲜红色，随后肌红蛋白和氧合肌红蛋白进一步氧化后生成高铁肌红蛋白， 其颜色为褐色，因此，屠宰后的羊肉放置一段时间后，肉色会变暗。

1.2 嫩度

嫩度是羊肉评价的重要指标之一， 主要由肌原纤维、结缔组织、肌浆含量及其化学结构状态决定， 凡能引起这3 种蛋白成分发生数量及状态变化的因素，均会导致羊肉嫩度的变化。目前主要测定羊肉的剪切力 （WBS） 及肌原纤维断裂指数（MFI）评价嫩度。 WBS 是指咀嚼羊肉或者切割羊肉时所受到的阻力，剪切力越小，嫩度越高，反之越低［2］。 MFI 是指肌纤维蛋白水解程度的大小，与滩羊肉中的胶原蛋白含量及溶解度、 肌原纤维的数量及存在状态、 结缔组织滤渣含量及熟肉率等存在密切关系。 滩羊尸僵前肌原纤维处于舒张松弛状态，这时羊肉肉质鲜嫩，尸僵后肌原纤维处于收缩状态，这时羊肉肌肉嫩度降低。熟化后胶原纤维降解，嫩度提高。肌间脂肪沉积量会减少单位面积内肌纤维数目，提高羊肉嫩度，但口感和品质会有所下降。 因此，生产上利用营养调控技术，适当改善肌间脂肪，不仅可增强羊肉口感，还可以提高品质［4］。

1.3 系水力

系水力是指在加热、加压、冷冻、切碎等外力作用下，羊肉保持原有水分的能力。系水力高说明羊肉在外力作用下能有效降低水分损失。 滩羊肌肉中含水量约为60%， 大部分水分存在于粗丝纤维之间，主要有自由水、准结合水和结合水3 种状态，前二者容易失去，直接导致羊肉在贮藏、蒸煮中的重量损失，肌细胞内色素、肌红蛋白、营养成分等也会伴随水损失， 所以水分损失不仅会影响滩羊肉的外观、嫩度、滋味、香味、多汁性，还会降低营养价值及经济价值［5］。

1.4 大理石花纹

大理石花纹是指脂肪结缔组织分布在羊肉小肌束之间形成的纹理。 大理石花纹与滩羊肉的多汁性、风味、嫩度等均存在密切关联，能反映肌肉间及肌肉内脂肪含量。 屠宰后取第一腰椎部背最长肌鲜肉样，1 h 后取出横切， 在自然光线下观察切面纹理结构，借用滩羊肉大理石评分标准图进行评定，如只有大理石花纹的痕迹评为1 分，有微量大理石花纹评为2 分，少量则评为3 分，适量评为4 分，过量评为5 分。 在滩羊肉品质评定时，含适量肌内脂肪，对其风味、嫩度、多汁性、滋味等指标都有良好作用，肌内脂肪含量受品种、饲养管理、营养水平等多种因素的影响，在畜牧业发达国家，常把提高肌内脂肪含量列为畜禽品种改良的重要目标，也是评价高档羊肉的重要指标［6］。

1.5 pH 值

pH 值是反映羊屠宰后肌糖原降解速度和强度的重要指标之一，与羊肉的色泽、系水力、嫩度等高度相关，常用于判断羊肉品质的变化，直接影响适口性。 屠宰后羊肉一般呈弱碱性或中性，pH值维持在7.1～7.3， 但随着时间的延长，1 h 左右pH 值会降低至6.3～6.7［1］。

1.6 风味

风味是羊肉评价的重要指标， 是指人的味觉、嗅觉及口腔中触觉的综合感觉，主要包括气味和味道两个指标。 对风味起正面作用的有香味和滋味（含肌苷酸、含硫氨酸、核糖等），也有起负面作用的，如膻味。羊肉的膻味主要来自脂肪组织，特别是4-甲基壬酸、4-乙基壬酸、4-甲基辛酸［7］。 研究表明，滩羊肉含有烃类、杂环类、醛类、酯类、酮类、醇类6 类43 种挥发性风味物质，醛类、酯类化合物具有明显的风味，是形成宁夏滩羊肉质独特风味的重要因素［8］。

1.7 熟肉率

羊肉熟肉率是指在特定温度条件下， 经过水浴加热一定时间，羊肉减少的重量，其值越大，反映羊肉在烹饪过程中的系水力越强。

2 营养水平对滩羊肉品质的影响

2.1 日粮精粗比

在滩羊舍饲过程中， 大多数养殖户选择加大精饲料投喂量提高育肥速度， 但该饲喂方式会影响滩羊肉的品质和风味。 王思飞［9］以滩羊肉品质、日增重及经济效益等为指标， 研究日粮精粗比对滩羊生产性能及肉品质的影响， 结果表明饲喂日粮精粗比为3∶7 的滩羊， 肌肉和皮下脂肪中共轭亚油酸（CLA）含量、血液中硬脂酰辅酶A 脱氢酶（SCD）和脂肪酸合成酶（FAS）含量最高，能促进不饱和脂肪酸的合成， 有利于羊肉CLA 的沉积，有助于滩羊的生长及滩羊肌肉、皮下脂肪中CLA 的合成，提高滩羊肉品质。 也有试验表明，在滩羊养殖中选择精粗比为55∶45 的高精料饲粮比较适宜，添加1.50 g/（d·只）蛋氨酸铬（Cr-Met）时效果会更明显［10］。

2.2 日粮能蛋比

日粮能蛋比是影响滩羊肉品质的重要因素。周世卫等［6］以滩羊的终末体重、屠宰率、平均日增重、胴体脂肪含量值（GR 值）、胴体重和尾重等为试验指标，探索不同生长阶段适宜的能蛋比，结果表明在滩羊体重22～28、29～35、36～40 kg 阶段，分别饲喂消化能12.30 MJ/kg 和粗蛋白15.37%的日粮、消化能10.65 MJ/kg 和粗蛋白13.61%的日粮及消化能9.53 MJ/kg 和粗蛋白11.91%的日粮， 有助于提高滩羊育肥性能，提升滩羊肉品质。

2.3 矿物质

矿物质对改善羊肉品质有着重要的作用，可以提高肉色、剪切力、净肉率、屠宰率、肌间脂肪等指标水平。如铁元素是血红蛋白、肌红蛋白的重要成分，对保持肉色也起着至关重要的作用。氧化镁可以降低背最长肌的脂肪含量， 提高肌肉中肌红蛋白含量， 从而改变肉色。 硒元素具有强抗氧化性，可防止或减缓脂肪的过氧化反应。伏映萍［11］研究表明日粮中添加硒元素可提高滩羊肉的嫩度，也可显著增加硒元素在滩羊肉中的沉积。 富硒可以延缓肉的氧化，保持理想肉色，延长肉质的保存日期， 一般富硒肉在0～4 ℃条件下可保存9 d 左右。 添加铬元素可以增加胴体重，提高屠宰率，改善净肉质量， 还具有降低脂肪沉积和提高羊肉大理石花纹等级的作用。 研究表明铜元素对羊肉品质也有很大影响［12-13］。

2.4 维生素

VE 具有抗氧化作用， 不仅可以降低硬脂酸和短链脂肪酸等与膻味有关因子的含量， 增加肌肉中不饱和脂肪酸的含量，还可提高熟肉率［14］。有研究表明在日粮中添加一定量的VD 可改善羊肉嫩度， 添加一定量的VC 可减少或缓解畜禽的应激反应，提高羊肉品质。

2.5 饲料添加剂

2.5.1 过瘤胃赖氨酸（RPlys） RPLys、CLA 的添加对屠宰率、净肉率及肉骨比无明显影响，但能改变胴体肌肉与脂肪比例。 共轭亚油酸具有提高滩羊生长速度和改善肉品质的双重功效， 被视为滩羊高效养殖和生产高档羊肉的最适添加剂［15］。 由于在瘤胃中氨基酸的溶解速度比微生物生成氨基酸的速度快，导致氨基酸利用率偏低，所以在实际生产中可采用瘤胃氨基酸加工技术， 减缓氨基酸的溶解速度，提高氨基酸利用率［16］。

2.5.2 N-氨甲酰谷氨酸（NCG） 精氨酸是常见的条件性必需氨基酸， 对改善滩羊肉品质起重要作用。NCG 是N-乙酰谷氨酸（NAG，动物机体内天然存在的精氨酸内源激活剂）的结构类似物，能促进肉羊机体精氨酸的内源合成， 在肉羊饲养上具有替代精氨酸的潜在价值。NCG 具有降低GR 值，提高舍饲羊眼肌面积、屠宰率、净肉率的作用，也可显著降低尾脂重，改善脂肪分配，提高背最长肌中氨基酸总和及脯氨酸、谷氨酸、精氨酸等氨基酸 含 量［17］。 张 桂 杰 等［18］研 究 表 明，日 粮 中 添 加0.10%瘤胃保护型NCG（RP-NCG）对滩羊平均日采食量影响不显著（P>0.05），但可调节滩羊的体脂分配，显著（P<0.05）提高滩羊肉中肌间脂肪含量，提高滩羊平均日增重、净肉率及屠宰率，显著（P<0.05）降低GR 值，有效改善滩羊肉品质；添加2 g/kg NCG 可显著（P<0.05）降低肌肉剪切力，提高瘦肉率和嫩度，增加肌内脂肪含量和肉色红度值。

2.5.3 胍基乙酸（GAA） 肌酸是家畜体组织中能量的重要转换者，可形成磷酸肌酸，与ATP 组成磷酸原供能系统， 不需要氧的参与就能及时为肌肉组织生长发育提供能量， 在体细胞能量代谢过程中发挥至关重要的作用。 GAA 是脊椎动物体内合成肌酸的唯一前体物质， 由于肌酸具有不稳定性，而GAA 性质较稳定，且相对外源性肌酸生物效价较高， 生产中多用GAA 作为外源肌酸补充源。 晁雅琳等［19］研究表明饲粮中添加0.08%和0.12%GAA 能显著提高舍饲滩羊生长性能， 减少甘氨酸和精氨酸消耗量， 促进利于蛋白质合成激素的分泌。 也有研究表明饲粮中添加GAA，体内磷酸肌酸含量升高至饱和状态， 多余的能量转化为肌间脂肪，使滩羊肌间脂肪、肌肉糖原含量显著（P<0.05）上升，提高滩羊的肌肉大理石花纹评分、屠宰率及净肉率，降低尾脂/胴体重及GR 值。

2.5.4 过瘤胃蛋氨酸大量研究发现动物自身合成的蛋氨酸较少， 是反刍动物的第一限制性氨基酸。 周玉香等［20］研究表明舍饲滩羊饲粮中添加4.5～6.0 g/（d·只） 过瘤胃蛋氨酸能提高日增重，降低料重比，改善肉品质。

2.5.5 瘤胃保护型半胱氨酸半胱氨酸是一种含硫氨基酸，在反刍动物营养中起重要作用，不仅能提高反刍动物生长性能，还能改善胴体品质。陈来祥等［21］研究表明在日粮中添加0.20%瘤胃保护型半胱氨酸可显著提高滩羊平均日增重、屠宰率、净肉率，增加肌内脂肪含量和蛋白质含量，对改善滩羊肉品质有积极作用。 饲粮中添加过瘤胃半胱胺（RP-CS）能增加滩羊养分表观消化率，增强抗氧化功能，改善肉品质，添加0.04%的RP-CS 可显著提高滩羊生长性能［22］。

2.5.6 左旋肉碱添加左旋肉碱显著影响FAS、HSL、LPL 和SCD 在肝脏、尾脂及皮下脂肪组织中的表达水平。 研究表明添加左旋肉碱对滩羊的胴体品质、肉品质及脂质代谢均有一定影响［23］。

3 展望

从国内外研究形势来看， 关于滩羊肉品质的研究集中在以下几个方面： ①目前高档滩羊肉的生产没有统一标准，滩羊肉的品质评价方法各异，所以制定具有生产指导意义的滩羊肉品质评定方法和评价标准，为科学评价滩羊肉品质提供可靠、便捷的方法势在必行； ②高档滩羊肉品质形成机理尚不完全清楚，需要加大研究力度，以指导生产实践；③生产中从“产加销”着手，建立完善的高档滩羊肉生产体系，促进高档滩羊肉的生产与销售；④利用分子生物学、分子遗传学等技术，通过调控肉质性状的基因提高滩羊肉品质。