自制应季美食——冻豆腐

文/高崎

冻豆腐，是我国传统豆制品中的一个素食品种，为生豆腐经冰冻后制成，其成品呈蜂窝状，类似考麸，具有孔隙多、弹性好的特点。用它可以烹制成各种荤肴素馔，不仅营养丰富，有益人体健康，而且味道鲜美、柔软，适口性强，是人们普遍喜爱和别有风味的美食。

湖北武当山制作的冻豆腐，更是以其质优味美、独具一格的特色，驰名于省内外。它是在零下20 摄氏度的温度下，采用武当山豆腐沟的水浸磨制成。由于对温度、工艺要求严格，特别与其水质资源有关，所以做出的冻豆腐非常美味。因而，凡是到武当山揽胜的人，无不以品尝武当山特有的冻豆腐为快。传说，武当山冻豆腐是在明代洪武年间由一位名叫张三丰的道士首创。当年武当山上游人很多，道观里没有下饭的菜肴，张三丰道士便在夜间做冻豆腐，并将其撕成小薄片，烹制成冻豆腐菜肴下饭，受到广大游客喜爱。

冻豆腐是豆制品中的佼佼者，可煨、炖、烧、炒、煮、烩，老幼咸宜。清代文学家、烹饪学家和美食家袁枚对冻豆腐食法颇有研究，在他所撰的《随园食单》中，就记载有对冻豆腐的制食法：“将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。”并说：“用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。”其他《醒园录》《养小录》等食书，均记载有对冻豆腐的制食法。袁枚曾赞：“豆腐得味，远胜燕窝。”可见，冻豆腐入馔是更胜于其他美味的珍馐。

冻豆腐一般在冬季制作食用，“冬月冻透者味尤美”(出自清代王士雄《随息居饮食谱》)。在用生豆腐制作时，豆乳不必煮沸，这样黄色色素不至于完全破坏，制成的豆腐可呈美丽的鲜黄色。豆腐经冻制好后，可撕成薄片吹干，以备长期食用。夏秋之日，亦可利用电冰箱制作冻豆腐，如在普通冰箱内放入豆腐冻2～3 天，在冷冻效果好的冰箱则可缩短冻放时间，以豆腐完全冻硬为度。冻好后取出，用自来水化开，呈蜂窝状，然后改切成小块，即可烹食。若无电冰箱，有人试验还可采用压力锅制作。其做法是：将豆腐切成5～6 厘米见方的块，入锅加水以浸没为度。盖上带有橡皮圈的锅盖，煮沸冒气后，扣上压力阀，视火力大小，约三五分钟时间；待压力阀下开始排气即离火，随即摘掉压力阀，让蒸气迅速排尽后，打开锅盖，可见沉底的豆腐膨胀浮起；等自然冷却后，豆腐内部呈泡沫状小孔，其质感特点似冻豆腐一样，既能入味，又耐煮不烂。

冻豆腐洁白细嫩，吃起来像牛肉，但比牛肉经嚼味长，也可和猪肉媲美，还比猪肉爽口味鲜。如用冻豆腐炖蹄膀、烹鸡或炒肉，味道均醇厚、鲜香。