锅碗瓢盆

张羊羊

扎肝

第一次在桌上见到扎肝，觉着真是稀奇古怪的东西。仔细看一下，扎肝是用笋干、五花肉、油豆腐、猪肝叠在一起，用猪肠扎好做成的（很像一种“鸭脚扎”，用鸭肠将鸭脚、叉烧肉、鸭肝扎成一摞）。主人还说这几样东西要按顺序捆好。我倒是没去一个一个夹出来瞧瞧，有没有哪个把顺序搞错的。或者，十个扎肝中，有一个搞错了顺序的，会不会味道起了变化，更与众不同。

这个菜说是溧阳很有名的年菜。溧阳是常州的一个县城，也是我的小说家朋友赵志明的家乡。我见志明写过扎肝，说扎肝也是技术活，一根小肠可以扎出十几个扎肝，连在一起，像串鞭炮般热闹。那个地方更有名的是“天目湖鱼头”，我去尝过几回。鱼头本来就是好东西，我用新鲜的大灰鲢炖出来的鱼头汤，也不会输给它。这菜豆腐细嫩，一撮香菜清清爽爽。实在是鱼头与天目湖连在了一起，好些人吧，太缺少一个干净的湖的安全感了。那只炖鱼头的大砂锅更起了渲染的效果，一般人家不会买的，鱼头看起来自然会更大些。

五花肉烧笋干我是喜欢吃的，爆炒猪肝也喜欢，猪肠笃豆腐则更喜欢。虽说不是特别喜欢油豆腐，一筷子夹出来的扎肝，有我好几样喜欢的吃食在一起，多少有点让一个人心生期待。

酱油这种东西，就像是麻将里的“百搭”，一副好牌缺不了“百搭”，所以许多好吃的菜肴，也是酱油成全的。扎肝一红烧，各种味道交融在一起，口感更丰满了。江南的老三鲜，大概也是这个道理，取其一单独烧，也会好吃，三样放一锅笃，就不用说了。

至于扎肝的来由，说是一个儿子去进京赶考，母亲不知道烧点什么好吃的给儿子饯行。拿了家中鸡蛋去集市卖了，只换到一小块五花肉。竹篮里仅剩两块油豆腐，无奈中去隔壁杀猪佬家借肉，杀猪佬老婆讲只剩下一小块猪肝和一段猪小肠。母亲就用小肠把那几样扎在一起烹烧，那时用的是土灶头，柴火慢炖，想来是十分好吃的。儿子金榜题名，方言中“官”与“肝”一谐音，好兆头就来了。

那么，怎么没见笋干呢。那个儿子的后人又要进京去求取功名了，母亲想着先人吃了扎肝当上了官，我的儿子要官上加官，于是在扎猪肝时添上了笋干。故事当然有好结果，这个儿子果然高中。

那两个取得功名的姓陆，说是陆游的后人，因游山玩水到了溧阳，遂安居下来了。“扎肝”这道菜因之慢慢流传开来。这个来历，有点牵强附会。我个人对饮食的看法，好多菜都是瞎烧烧出来的，因为味道有点特别，再一步步改进，最后成了大众喜欢的菜。

我做菜就常瞎做，有的菜别人还说好吃。

故事是编的，会编故事的人很多。但有一点，我很想说，再清苦的日子，妈妈总是有办法的。

螺蛳

吃螺蛳的时候，听许多人反过来喊“蛳螺”，感觉有点别扭。听得多了，也就觉着是另一种亲切了。就像“月亮”，我的家乡都喊亮月。汉语有了籍贯，那就是方言。方言的性格，有点不讲道理的随和，无论你听不听得懂，语言区的人听得懂就好了。这好像有点小国寡民或自给自足的味道，但不妨说是一种乡村自信。可惜，英语成了必学的一门功课，弄得很多人连汉字都写不好了，螺蛳不是大菜，却是乡间下酒少不了的“点心”。奶奶烧着烧着发现少了一个菜，就嘱咐我去摸点回来。池塘的码头是块近两米长的平时用来洗衣淘米的青石板，这样的傍晚我只要顺着它没入水中的三个侧面胡乱抓几把，一海碗螺蛳一般是没问题的。螺蛳吸附在青苔上，就像一个个正在吮乳的婴儿。

用钢丝钳剪掉螺蛳屁股，放入油，盐，姜，酱油，料酒等爆炒一下，一盘好菜就可上桌了。我们除了嫁过来的四川媳妇，几乎没有人吃辣，如果哪家门口的菜地种了几棵红辣椒，那这家肯定娶了个四川女人。我倒是因为在南京读过几年书，学会了吃点辣，所以现在炒盘螺蛳会先往锅里扔几个干辣椒煸一煸。

我吃螺蛳大概是个高手，小时候不用针线，长大了不用牙签。直接一吸就出来了，少数吸不出的先对准螺蛳屁股吸一下，再从口处猛一吸也就吃到肉了。听着一桌子吸螺蛳的声音，教他们也老教不会，没耐心了，就说一句“你用牙签吧”。幸好牙签不是专门用来剔螺蛳肉的，要不生产厂家还要养一湖螺蛳当赠品了。我是无法考据谁是第一个想到这样吃螺蛳的人了，中国人饮食的智慧不可小觑。我想其中定有某种物理原理，我物理学得不好，所以说不上来。

小时候沟塘很多，村子里的农妇农闲时就出门耥螺蛳。耥，多么富有感情的农活用语啊，耥网本来就是一种农具。耥回来的螺蛳除了自家吃，大部分煮好后，把螺蛳肉剔出来，去菜场卖掉，再用皱巴巴的“钢铁工人”或“大团结”买回生活所需。螺蛳肉炒韭菜，也是昔日江南一道好菜。我以前常把螺蛳摸回来，用小锤子敲碎喂鸭子，那时候的鸭子伙食好，鸭蛋也营养丰富。

螺蛳最肥是清明时节，肚子里也装满了小螺蛳。我们那里还有一种田螺，个头差不多有六七岁小孩的拳头大。从前听奶奶讲田螺姑娘的故事，觉得特别美，后来发现田螺姑娘的故事不光是我家乡独有的，几乎在水边的村庄里都生长这样的故事，单身汉多了，想法也就多了。

近日买得湖里的青壳螺蛳，在盆里养了两日，我才这么认真地看了看它们。它们居然在水里伸展出如蜗牛的触角，看得我心都柔软了起来（有一年，我在鼓楼四条巷不小心踢到了一只蜗牛，它被重重地摔了出去，壳上的一个窟窿在我记忆里张开了很多年）。原来它们一样可爱，不同的是，蜗牛还有人为它们写诗写歌，螺蛳只有人为它们写各种菜谱。我以后还会吃螺蛳吗？似乎问得有点假惺惺，蜗牛都有人吃了。

可我的孩子偏偏在我吃螺蛳的时候问，爸爸，螺蛳有眼睛吗？我一时答不上来，就敷衍他说，螺蛳没有眼睛啊，你哪看见它长眼睛了？孩子说，螺蛳是有眼睛的，被你一煮就藏到壳里去了。哎，真是没有一点办法的事，我已经看不见螺蛳的眼睛了。

老三鮮

之所以说“老三鲜”，显然，冒出来的“新三鲜”举不胜举。一碗用鱼丸、木耳和青菜烧制的鱼丸汤，也在菜单上占了“三鲜汤”这一席，你也不能否认它不是三样。虽清汤寡水，味道也极佳，因为有的人口味本来清淡。

常州的老三鲜，主要用料是肉丸子、猪蹄与肉皮。肉皮是猪皮经油炸，用水浸开，切成宽两三厘米长五六厘米的条状。这肉皮松软，蜂窝状气孔，像是许多张嘴巴吮吸肉丸子、猪蹄以及配料中木耳、笋尖的各种滋味，这碗汤整体气息浓郁。

我去了好多个地方，几乎都能吃到所谓的三鲜砂锅，杂七杂八乱炖一通，味道都不至于差到哪儿去。杂烩这种烹饪手法，用料多，你炒盘蹄筋，就比较单薄，不吃蹄筋的人似乎眼前也没了这道菜。常州有名的“一网鲜”，将螺蛳、河虾、鳝筒、几样杂鱼放一锅煮，螃蟹季节还会放几只下去。不吃螺蛳的，可以吃筷鱼，不吃鳝筒的，可以夹几只虾。各取所需。

东北有道名菜叫“地三鲜”，取地里的时令菜蔬土豆、茄子和青椒炒制，尽管都是素食材，却十分下饭。我们这里本帮饭馆也都有这道菜，不过是用豇豆换上了土豆，做得也地道，别有风味。

在福州三坊五巷闲逛时，我撞见了一张大幅图片，说的是一道极品“佛跳墙”的配料，图文并茂，令人咋舌。闽北花菇、鱼肚、鸽蛋、鹿筋、十二寸金山钩翅、八十头进口瑶柱、九十头日本关东辽参、十二头澳洲溏心鲍、十斤以上印尼山瑞甲鱼裙边，不过是一道类似常州“老三鲜”一般煨煨笃笃的菜，精致到满世界找食材。

如果说“老三鲜”吃的是一头猪身上的故事，“一网鲜”吃的是一个湖里的故事，这个“佛跳墙”一下吃了陆地和海洋。不过，觥筹交错时，你塞嘴巴里的是猪蹄还是海参，看起来也没啥区别。

腻头汤

快入睡时想起儿时吃过的“腻头汤”来，像突然冒出来一个“忆江南”这样的词牌，不由咂了几下嘴。

腻头汤不是李笠翁有了闲情就可以偶寄的，也不是袁子才的食单上可以随意添加的。它可以当汤喝，当菜吃，也可以当主食填肚。几分是咸泡饭的做法，几分像豆腐汤的做法，实则更像是把好几种食物并在一起做了。

有人做腻头汤时喜欢放点螺蛳与韭菜，有的喜歡放冬瓜与虾米，有人喜欢放菱角与豆子，有人喜欢放百叶丝与豆渣饼，一看就可猜出，这是一种什么时节都可以做的食物。故乡的母亲们每个人都会做好几种腻头汤，我妈做过的可能不下十种。可每一种作法几乎都是当主食填肚。

我妈做得最多的作法，是将吃剩的米饭或面疙瘩煮熟，放入丝瓜、小青菜之类，两小勺油、三小匙盐调味，但所有的作法少不了用水淀粉勾芡。腻，除了油腻、细腻、厌腻之外，还有一个“黏糊”的饮食手艺。

多年前的乡村灶间，如果用材有细微的变化，一千只铁锅会烧出一千种腻头汤的味道。一千种味道其实是同一种叫“粗茶淡饭”的味道。那味道也是从清人无名氏嘴边消逝的“守几亩田园，供养老母，村酒野蔬，亦可与知己谈心”的味道。

我大概是会做出第一千零一种腻头汤味道的人。

菹有秋菰白，羹惟野苋红。陆放翁一句诗里有两种我比较喜爱的蔬菜：茭白与苋菜。以前按时令不会在同一餐出现，现在是没问题了。苋菜取嫩叶，茭白切细丝，一锅迷人的红腻头汤就舀到了碗里。

我小时候的伙伴们都有绰号，有的叫“烂北瓜”，是因脸上有块藓，有的叫“黑甲鱼”，是因皮肤太黑，最要好的那个因为做事慢吞吞的，被同伴喊作“腻头汤”。至于同伴“腻头汤”何故有拖拉的说法，我还真是无从谈起了。

花生米

花生也叫“长生果”。生的长生果汁水多，甜津津的。我小的时候路过花生地，估摸下泥土里的花生已经结得一串串了，会一把抓住花生茎枝的“脖子”揪它们出来，几下子一捋，塞进裤袋，找个河边洗干净剥了吃。撸光了花生的茎枝在原地埋好，好像一个小偷偷了人家的东西，没忘了随手把门带上。

那个时候，我还不晓得酒是什么味道，还是“麻房子红帐子里面坐了个白胖子”猜谜语的年纪。只看见爷爷和爸爸经常就着一碟油炸花生，一口酒三粒花生的打发黄昏。妇女们聊天一般嗑瓜子，很少见到剥花生消闲的。女人聊天就和男人喝酒差不多，说一句话，磕几粒瓜子。

花生带壳炒，是年货必不可缺的。

花生分大花生和小花生。大的，皮淡红色，小的，皮深红色。小花生比大花生要香得多。下酒吃螃蟹要选大的，吃花生还是小的好。

我和朋友喝酒有没有螃蟹无所谓，花生少不了。一大桌菜摆好了，总是找来找去，然后招呼小酒馆的老板娘，再来盘花生米。李太白、苏东坡的下酒菜里从来没出现过花生，江湖好汉们到酒馆，齐整整地喊“小二，切两斤牛肉”。

原来花生是后来从南美洲引进的，怪不得他们。若是土著，吟赋的写诗的作词的大多爱杯中之物，怕是典册高文里也少不了花生。

油炸花生用的是豆油或菜油，翻炒起锅后，晾几分钟撒上盐花，很脆。盐水煮花生也好吃，带壳煮会把壳中的香渗进去，好像荷叶鸡或粽子。尤其是剥开壳，见到里面躺了四粒花生米的，真是开心，像碰到了一个双黄蛋。

宫保鸡丁、夫妻肺片里也放花生，被汤料浸过，一没有油炸花生脆，二没有煮花生的香烂，就不像是吃花生了。

我的老师余斌先生写过《花生米》，说花生米代表着下酒物的底线，底线往往是最基本因而也最少不得的，历数下酒之物而将花生列为第一，其理在此。余斌老师说得真切，若面前连盘花生都没有，这酒还真不知怎样喝第一口。可我的几颗磨牙都拔了，花生米已嚼不动，也照样喝下了第一口酒。

熘腰花

好食物大多可以滋补身体，这是没必要争辩的。若说吃什么补什么，我向来对这种说法很是怀疑。几个老爷儿们下酒馆，点上一盘“熘腰花”或“水煮腰花”，笑嘻嘻地相互夹几筷说“你多补补腰”，大家都客气地接受并回一句“你也多补补啊”。但遇上点“牛鞭汤”，我是一口都不吃的，那玩意的样子看起来就难以下咽。

熘腰花就是炒腰子，猪的肾。腰子切开，剔去白膜状的腰臊，打上麦穗花刀，实则类似爆炒的做法。我只会做炒腰片，就是因为没耐心去好好打花刀，只是将腰子切成薄片翻炒。以前读吴自牧《梦粱录》，有道“荔枝焅腰子”想来想去还是好奇，甜不甜咸不咸的，能好吃吗？原来“荔枝”也是一种猪腰片花刀，腰片受热后自然卷起，表面呈一粒粒形似荔枝球面表皮的颗粒状。这道菜也就是我们下酒馆时摆在眼前的那盘“熘腰花”。

《梦粱录》里有“撺香螺”，我见过这个“撺”字，一直不会读，可能是因为不怎么用得上，意思是把食物放到沸水里稍微煮一下就捞出。爱人生完孩子在我妈那坐月子，爸爸每天都给她做一碗腰花吃，作法叫“撺腰花”，实际上就是在沸水里汆下，加点油盐，很清淡。这作法我也会，但我不吃，有股腥味。我总在疑惑爱人怎么每天都吃得下一大碗的，可能也与她很听老人们所言的滋补有关，再说了，对于一个生完孩子没几天的女人来说，吃碗“撺腰花”又是多大点事。

我只会做炒腰片。熘与炒不同，熘得用淀粉收汁，和焅腰花差不多。《金瓶梅》中西门庆家午餐有四碗嘎饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶蹄髈，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。这炮炒腰子也就是熘腰花：滚水微焯，漉起入油锅一炒，加葱花、蒜片、椒、姜、酒、酱汁等，一烹即起，至于用的是什么花刀我就不晓得了。总之，熘腰花比我的炒腰花吃口要嫩很多。

再说这个“炒”。我会做炒螺蛳，《梦粱录》是“爊螺蛳”，爊与熬相通，文火慢慢煮的烧法。细细一瞧，《梦粱录》里眼花缭乱的菜肴实在是《随园食单》不可相提并论的，却几乎少见用“炒”字。唐代以前最常见的烹饪技法是烤、蒸、煮，宋代时铁锅尚未普及到寻常人家，能用“炒”的得是有钱人家，用的是铜制精磨的炒菜用锅。

这本关于南宋临安的美食地图，从焅腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子……直到“腰子假炒肺”时让我迷糊了，虽说肚片与肺片常一起煲“肚肺汤”，腰子就不能和真的肺片一起炒？再看还有“油炸假河豚”这种菜，似乎又懂了，起码河豚不会以油来炸的做法吧，所以南宋的“假”不是真假的意思。比如“假驴事件”，看这字眼哪会想到是菜啊，此“事件”是杭州方言内脏的意思，假驴则是素驴，类似素鸡。这么复杂，还是一盆盐水腰花好，就像“撺腰花”，放一簇芫荽，清清爽爽的。

蟹黄汤包

长这么大，吃过多少各地的包子已记不清了。蟹黄汤包是我见过的最有趣的包子，皮很有韧劲，到什么程度呢，说是可以当气球一样吹。听起来不可思议，却还真没编造。

十几年前去靖江，庞余亮兄请我吃蟹黄汤包。一江之隔，这包子的名声早有耳闻，一旦活灵灵地摆在眼前，还是与想象中差别极大。包子端上来，一汪金灿灿的蟹黄还在面皮里晃动，像有个急于出来的胎儿。包子旁放了根长长的吸管。

长这么大，从来没有见过吃包子还要吸管这样的工具;“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吮汤”，长这么大从来没有听过吃包子还有一套口诀。主人“小心汤汁溅起来烫了嘴”的余音未落，我开窗、吮汤，烫得我倒吸凉气，以抚灼痛。

苏南的小笼包也蛮好吃的，一笼八个或十个，一口一个，饭量稍大的一顿早饭要吃两笼。说是源于北宋京城开封的灌汤包，南宋时在江南承传、演变了下来。汤包大同小异，差不多就是个头大小、汤汁多少那点事。有年我去天津时，《散文》杂志的鲍伯霞阿姨带我吃饭，我说只想尝尝传闻中的狗不理包子，一试之下还不如常州的小笼包好吃，个头不大，吃了一只再不想吃第二只。这蟹黄汤包，我一顿吃一只足够了。

北宋的蔡京吃东西很讲究，说讲究还不如说奢靡，说奢靡还不如说粗暴。他喜欢鹌鹑羹，取的是鹌鹑的舌头，做一道羹要用去几百只鹌鹑，也就是说一口羹下去可能得十几个舌头，令我咋舌了。他喜欢吃“盐豉”，不是平常的豆豉，是用黄雀的胗腌制成黄豆大的颗粒，一餐要吃三百多粒。这些数字或许有夸张的成分，但想想也是一张嘴就是一片林子没了声音。他还喜欢吃蟹黄汤包。说是蔡府后厨专设包子组，组下又分制馅、制皮、蒸锅等小组，制馅小组下面又细分专门剔蟹黄蟹肉者，切姜丝、葱丝者。《鹤林玉露》虽为笔记小说，“缕葱丝”篇所言看来也不是毫无来由：有士大夫京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其做包子，辞以不能。诘之曰：“即包子厨中人，何为不能做包子？”对曰：“妾乃包子厨中缕葱丝者也。”

但我的直觉是，蔡京吃的鹌鹑羹与盐豉到现在还是一般人吃不上的，他吃的蟹黄汤包未必比一个普通的靖江人吃到的好吃。再说蟹黄汤包的馅。螃蟹蒸熟后，撬开蟹盖，取出蟹黄，剔出蟹肉，锅内烧热猪油，加葱姜末一烹，再加蟹黄、蟹肉煸炒成橙黄色。与猪肉馅搅拌，加精盐、酱油、绍酒、白糖、葱姜水等搅匀。

蟹黄汤包皮薄，馅嫩，汤清不腻。因其味道鲜美，我从靖江带回两只给妈妈尝尝，路途只一个多小时，终还须热一下再吃。那么，问题来了，皮有些僵硬，馅也老了，汤汁更有了混浊之氣。看来，所有的包子还是得趁热吃。

一只新鲜出笼的蟹黄汤包，看着，我就有了倒酒的欲望。

鳝鱼

黄鳝可做鳝片和鳝筒。细的剔骨切片，粗的截成段筒状，皆为红烧。

切成丝的，多为面的浇头。城北有个孟河的地方，鳝丝面很有名，城南就有人情愿不睡懒觉，赶去吃碗面，满足而返。一碗可以让人连懒觉都不睡的面，味道如何，自家去想象一下吧。

淮安把黄鳝叫长鱼，这名字很新鲜。虽然黄鳝也叫鳝鱼，泥鳅也叫鱼鳅，我还真没把它们当作鱼来看。我小的时候不吃黄鳝、鳗鱼和泥鳅，原因是它们长得像蛇。蛇当然是更加不吃了。然而，它们确实是鱼，无鳞，可以离水无氧时不用鳃用鳔呼吸的鱼。后来，它们一道道摆在面前，有时四位一起在餐桌上，我也会每个夹筷尝尝。

再说淮安的“软兜长鱼”，选的是端午前后笔杆粗的黄鳝。活长鱼倒入沸水中，待它不再蹿动，捞出洗净，取脊背肉一掐两断，猪油和蒜片炸香再爆炒这些肉。我吃过，味道极其鲜嫩。至于为何这么有名，据说是左宗棠吃过，又推荐给慈禧吃过。

淮安那个地方多产鳝鱼。《清稗类钞》说：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者。”全羊宴尚且做不了一百零八道，让人称奇。

我做鳝筒从不红烧，截段焯过洗净，和雪菜一起煨汤。这个做法是跟我大舅舅学的，吃过的都说好吃。骨肉已经差不多分离，入口稍微抿几下就化了。

年少时小伙伴们经常用竹片系上尼龙绳，一头系上大号的针，插在稻田和沟边，装上蚯蚓是捕黄鳝的，装上猪肝可以钓甲鱼。夏日总有收获，两个月下来，集市卖掉的黄鳝和甲鱼足够交一个学期学费，还可以交大人一笔钱。

我很是羡慕。用二十个饵捕到了大大小小四条黄鳝，我觉得自己多么厉害，但所用工具只捕了一次就扔了。第二天晚上，爸爸做了盘红烧黄鳝，我得意地看着妈妈和妹妹一起吃。

一只昏暗的手电筒光线，还闪在那个年代的田野，照到了上钩黄鳝苦痛的小眼睛。