山乡的气骨和江南的风姿

杨益民 单翠峰

听磐安人说话很有意思。 当地人说， 磐安是个“语言联合国”， 东阳、 天台、 仙居、 新昌、 缙云等方言在这里汇聚混杂， 差三五里， 话音腔调就不一样， 十里开外， 说话就听不懂。 语言的背后是文化、 方言的并存及互融， 一定程度上意味着文化的融合。

这里能看到气势恢宏的“迎大旗”“赶茶场”;这里能看到代表越族先民崇拜火焰的“炼火”; 这里能看到南宗儒学文化的“祭孔”; 这里还能看到代表传统民俗的“磐安吹打”“叠牌坊”和“舞金龙”。 当然，饮食文化，也在这块1196平方公里的土地上， 结出了多元融合、 文脉绵长的果实。

“民以食为天”。饮食文化反映一个地方的风土人情、传统习俗、生活方式和性格特点。

历史上的磐安曾被称作“五平县”，也是从周边的东阳、永康、缙云、天台、新昌各割出一块而设立的一个县。而磐安今天的饮食文化兼容并蓄的繁荣景象，其实早已由千年的历史积淀而来。这种从文化到表现形式的多姿多彩，在磐安小吃上的体现尤为明显。

因为特殊的地理位置，磐安小吃文化天生具有多元性和包容性。如方前的饺饼筒、糊拉汰、扁食等小吃与台州小吃相近相似，这和方前曾隶属天台有关;安文区域办喜事至今还用馒头乌肉、杨梅馃，完全是东阳风;尖山、玉山等地的春饼、青麻糍与新昌的做法和食用习俗一脉相承;冷水、仁川、双峰的索面与缙云壶镇土面同出一源;而新渥油煎馃、麦饼则与永康的做法颇为相似。

说其多元，还体现在品类丰富，数量繁多，制作工艺讲究。据统计，磐安小吃有120余种，而实际的数量可能更多，毕竟除了日常和节庆可见的，有些小吃已封存在历史记忆中。其食材，以米、面、豆腐三类常见的食材为主，形式却囊括饼、面点、糕点、粿、麻糍、小菜、豆制品、零食、茶饮、粥、羹、饭、汤等十余个品类之多。

糊拉汰也许是最能体现磐安复杂人口构成和多元饮食结构的一种食物。它最直观地反映了食材混搭的想象和滋味融合的艺术。糊拉汰由“码子”和面饼构成。以蒜泥和猪油将土豆丝、南瓜丝等充满了山乡野趣食材先炒到断生，再加入磐安特色的腊肉，作“码子”。一口平底锅，火上烧热，刷油，倒入调好的面糊、打个鸡蛋。“呲啦”一声，油脂香、淀粉香、蛋黄香、葱香四散开来，引人食指大动。只需要一小会儿，面饼底部凝固焦脆，用极快的手法翻个面，薄而脆，鲜且香的面饼就做好了。以面饼裹住“码子”，脆爽、鲜美的糊拉汰简直是一道豪华的山野盛宴！混搭体现着糊拉汰的包容，也展现出磐安人的热情。倘若你往乡间走一走，磐安人必不会给你错过品尝糊拉汰的机会！

山林赋予了磐安优美的山水，也蕴藏着美味的万千可能。所以才有人们说的“靠山吃山”。就地取材是磐安小吃的一大特色，同时也塑造了磐安小吃的独特性和地域性。

比如闻名一方的方前馒头。从制备酵母和酒曲开始，方前酒酿馒头就透露出她生动的面庞和曲折的个性：方前酒曲被称为“白药”，其中加入了当地一种名为“辣蓼”的野草。这种本来用于杀灭痢疾杆菌、大肠杆菌，治疗腹泻肠胃炎的药材，将它加入酒曲中，能起到抑制杂菌繁殖的作用，让米酒更纯净、酒体更清甜盈润。再比如择子豆腐、苦槠豆腐、树叶豆腐等。虽都叫作“豆腐”，但前两者可当成冷饮，柴叶豆腐才是豆制品。

山乡幽静原始，磐安的山上生长着许多野生的择子和苦储，两种植物结的果子味苦，却是清凉好物。于是磐安人们把它们摘下来，去掉坚硬的壳，经过一系列的工序，把它们做成类似于凉粉的一种冷饮，清凉又可口，家家户户都爱吃。

而柴叶豆腐则是将当地山上一种植物叶子的汁水入豆腐，做成后的豆腐带着树叶的青绿，也透着来自山林的清香。磐安人还将这些食材与主食相结合，制作出苦储面、绿豆面、石斛面、番薯面等口味各异的面食;借山上的竹子为烹饪米饭的容器，制作出带有竹子清香的竹筒饭。

生活的仪式感、对自然时令的敬意也体现在小吃上。清明是江南人迎接春天最好的仪式，每到清明前后，磐安的妈妈婆婆们就忙碌起来，去田间地头采集清明草，将青色的草汁拌进糯米粉里，炒制一盘芥菜笋丁肉末或红豆沙作馅，包裹进青色的粉团里。清明粿油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，肥而不腴。蒸熟以后绿绿的松软的皮儿，豆沙馅心甜而不腻，咸菜肉末馅儿鲜香扑鼻，混合着清淡艾草香气，几口吞下，当真是心满意足。

用于制作清明馃的原料也讓磐安人有了发挥想象力的天地。将嫩笋、豆腐、芥菜、芹菜、豆芽等炒成一道菜，裹进面皮后上蒸笼蒸熟出笼，上桌时碧绿绿的清明馃热气萦绕，清香扑鼻，咬一口外软内脆，馅料的鲜香裹挟着面皮里的青草香溢满整个口腔，这是属于磐安人的、独有的清明时令美味。