榛果采收后的处理及深加工

左慧 王明坤 安学征

摘    要：对榛果采收后的处理方法及加工成适宜人们食用的产品工艺流程进行了详细介绍，并对其广泛应用进行了探讨。

关键词：榛果;采收;处理;深加工

文章编号： 1005-2690（2021）01-0050-02       中国图书分类号： S664.4       文献标志码： B

平榛是以食用种仁为目的的果实，榛林经营的最终目的是获得榛果，只有经过严谨的榛果处理过程，才能生产出适宜食用和深加工的榛果。当前，榛子深加工产品深受消费者青睐，市场前景广阔，我国也有多家企业生产榛子深加工产品，对推动榛子产业发展具有重要意义。

1   果实采收

果实采收的时间决定榛果的产量和质量，必须充分成熟才可采收。如果采收过早，种仁没有完全充实，就会形成瘪仁，从而降低产量和质量;采收过迟，会使一部分坚果脱苞落地不易拣拾，减少收获量，且易被鼠类为害，所以适时采收对保证榛子的产量和质量非常重要。在铁岭地区以8月末至9月上旬采收产量最高，在采收时要及时关注天气。当榛果总苞变黄、果实变黄褐色时采收，采收时先阳坡、后阴坡，先采株丛上部、后采株丛下部及内膛的果实，防止掠青和落果。

2   采后处理

2.1   带苞晾晒

将采后的带苞榛果在袋子里放一晚上后，第2天开始晾晒。先在晒场上放置一层毡布，再把带苞榛果铺在毡布上，铺的厚度不能超过15 cm，然后每2～3 h用耙子翻一遍。要有专门的人看守晾晒场地，防止带苞榛果淋雨。一般晾晒2 d进行脱苞。

2.2   脱苞

2.2.1   晾晒脱苞

在晾晒的时候用木棒敲击使之脱苞。

2.2.2   手工脱苞

人工将平榛从果苞中剥出。

2.2.3   机械脱苞

在大型榛园，坚果采集量大，可用脱苞机脱苞。脱苞机的类型有很多，其原理是用电动机带动一个长圆筒形圆滚，其上有许多刺（长4～5 cm），刺与刺之间有一定距离，转动时将榛子从果苞中挤出。圆滚刺的间隙能自由调整，以适应不同大小的坚果，其既能确保坚果顺利从果苞中被挤出，又不至于挤破坚果外壳。

3   风选

从田间直接收集的榛子坚果，或经过脱苞的坚果仍然带有果苞碎片、枝叶碎片、土块等杂质及空粒、虫果等，需要进行除杂，以达到商品坚果的要求。除杂，可利用清选机或“风车”，利用风选原理进行工作，将轻的果苞碎片、枝段、叶片、空粒、虫果等吹出，将重的土块、沙粒等筛除，取得纯净榛子坚果。

4   晾晒

脱苞后的榛子不能直接暴晒，更不能沾雨和露水，要在阴凉处风干。可以用遮阳网遮住阳光、搭建遮阴棚或定制立体阴凉架，在阴干过程中可以用人工把病虫果挑选出去。

5   榛果和榛仁的分级、炒制和包装

5.1   分级

5.1.1   我国榛子坚果分级标准

我国生产的平欧杂种榛和野生平榛执行林业行业标准《榛子坚果平榛、平欧杂种榛》（LY/T 1650—2005）。我国的榛子目前是以带壳烤制销售为主，因此，分级指标制定得较详细，包括基本要求和单项要求。基本要求是坚果成熟，外观形态完好、整齐，呈自然黄色、棕色;坚果水分含量小于10%，果仁水分含量小于7%，坚果无霉变，卫生条件符合有关食品要求的规定，坚果内不允许有活虫或其他动物性有害生物检出。其他质量指标包括坚果单果质量（单果重）、出仁率、空粒率、缺陷果率、缺陷果仁率、杂质等，并根据上述指标分为特级、一级和二级，具体等级规格见表1。

5.1.2   按坚果大小分级

分级机按坚果大小设计，分为两种，一种是滚筒式，另一种是平板式。意大利采用滚筒式分级机，其设计原理是按照分级标准要求，设计不同大小的筛孔，例如，榛子坚果按大小分为4级，就有3种不同大小的筛孔，将榛子坚果进行分级。

5.1.3   分級检验

按坚果大小分级后，对每个级别的榛子再按质量标准进行检查，如出仁率、空粒率、缺陷果率、杂质等，逐一检查，以达到该等级的质量标准。

5.2   炒制过程

在处理前要对作业环境、筛分机是否清洁卫生进行检查，并对筛分机开机试运转确认正常后才能开始作业。用筛分机筛除榛子原料中的杂质，并将达到炒货标准的分出备用。首次炒制要给铁砂挂糖，使白色的铁砂炒成黑色。启动炒榛子机，加入铁砂。炒制前要按炒制的要求调整热源的稳定[温度表显示（150±10）℃和炒货机转数（35  rpm/min）]。

5.2.1   炒制

待铁砂炒热后，再将榛子放入炉中，在炒制的过程中随时观察炒制的程度，在榛子芯发红时加入适量白砂糖（每50 kg榛子放0.15～0.20 kg），待榛子芯微红，达到成品标准的感官要求，果仁有榛果的香味，无生味时迅速出炉，避免炒焦。炒制时间控制在30～40 min。将炒好的榛子放入洁净的容器内在室内降到室温。操作结束后及时对作业环境、工具进行认真清理与清洗，关闭电源。

5.2.2   水漏、清洗

将炒制后的榛子选出开口的，而后分批放入水漏、清洗桶内，浸润适宜时间后捞出漂浮的榛子空粒、虫粒、不饱满粒，水漏的同时对炒制后的榛子进行清洗。随时检查水漏榛子的饱满情况，发现有不饱满粒要查找原因，调整浸润时间，以保证产品质量。为保证清洗的质量，每批榛子水漏、清洗后要更换净水。

5.2.3   沥干

水漏、清洗后的榛子要倒入洁净的筛子上，然后放在通风处沥干。沥干时间不得低于24 h，经化验员检查水分合格后方可装袋或包装。

5.3   包装

包装在包装间进行，首先检查作业环境、工具是否清洁卫生。若作业环境达不到要求，不能进行作业。包装称量用的电子秤，必须在检定有效期内使用。每30 min要对包装完的产品进行净含量检查，并填写“净含量检查记录”。产品先装入塑料袋后再装入包装桶，包装桶在包装前要打印生产日期。包装后的盒（桶）最后装入瓦楞纸箱中，并用胶带封牢。榛子包装的规格根据包装材料和市场客户的需求确定。同一包装内的榛子等级质量必须一致，并注明产地、品种等级、年份、重量等信息。

6   坚果的储藏、运输

6.1   储藏条件

坚果含水量少，其含水率在6%～7%，较耐储藏。但是榛仁对温、湿度反应较敏感。储藏期间，如果气温超过20 ℃或长期见光，会加速其脂肪氧化而酸败，产生“哈喇味”，品质劣变;湿度过大（空气相对湿度达到75%以上），会使坚果发霉。因此，储藏坚果的条件是低温、低氧、干燥、气密和避光。仓库内要保持清洁、干燥、通风、阴凉、无鼠害;严禁与化肥、农药或其他有异味的物品、毒品、腐蚀性物品共同存放一处。储藏期间，要经常检查，以防漏雨、水浸及虫害、鼠害。此外，还要经常通风，保持清洁。

6.2   储藏方法

6.2.1   普通仓库储藏

短期储藏可采用普通仓储，适宜的条件是气温在20 ℃以下、空气相对湿度在65%以下，仓库光线较暗，这种条件下榛子坚果可储藏1年以上。在自然温度下储藏时，储藏期不宜超过次年5月。

仓库内可采用码垛式存放包装好的坚果，既可减少占地面积，又便于清点搬运。底层要用木方托盘等垫起离开地面，也不能紧靠墙壁，要留出通风空间。

根据通风方式分为普通通风库和改良式通风库两种，普通通风库完全依靠库内外温差形成的自然风压进行通风，效率较低;改良式通风库以机械强制通风代替了自然通风，能充分地利用自然冷源降低库温。

6.2.2   冷库储藏

将坚果装入麻袋内，码垛时注意牢固，并留通风井。用塑料袋包装时将其置于周转箱、托盘箱等容器内码垛，开始时不扎袋口，2 d后待坚果温度降至库温时再扎口密闭冷藏。冷库温度0～2 ℃、相对湿度60%～65%，榛子坚果冷藏期可达2年以上。冷藏的榛子在分装销售前，应将塑料袋包装储藏的榛子在室温下回温0.5 d，回温时不打开密封的塑料袋;如果榛子坚果是采用麻袋等非密封包装袋储藏的，出库后需要置于通风良好的环境下进行回温。

榛果也可冷冻储藏，经过干燥的榛子在-4～-3 ℃、相对湿度60%～65%条件下，储藏期可达4年。冷冻储藏的榛子在出库时也需要回温处理。

6.2.3   调节气体成分储藏

为防止夏季高温引起榛仁变质，可采用充CO2气调储藏的方法，具体的方法是：以上述码垛的方法为基础，先在地面上铺一层塑料布，然后码垛。之后，在其上再罩上一层塑料布，将上下塑料的边缘重叠在一起，并用沙土袋压紧以防漏气。然后从底部袖口充入CO2气体。当塑料罩内的CO2气体浓度达到80%时停止充气，并扎紧通气孔。此后应经常测量CO2气体的浓度，以便及时补充，同时注意防止漏气。另外，要尽量避免外界高温影响库内温度。最佳储藏指标是：温度0～1 ℃，经济贮温≤15 ℃即可;气体O2 2%～3%，CO2 20%～80%;湿度<60%;储藏期可在3年以上。也可采用充N2的方式进行储藏。

如果用塑料袋或者其他气密性的复合材料薄膜袋包装，除了采用上述充CO2或者N2的方式进行储藏外，也可采用抽气的方式进行真空包装储藏。

6.3   运输

汽车、火车、轮船等都可作为运输工具，运输时要有良好的包装，避免日晒、雨淋等因素导致榛子腐败、霉烂。不能与其他有异味、有污染的货物混装混运。运输过程中要码放牢固，注意通风，避免榛果发热。

7   榛子加工产品

榛子是堅果，除了直接食用（炒食、鲜食、生食）外，还可加工成多种食品。

7.1   榛仁碎

在巧克力、糖果、饼干、面包和蛋糕中加入烤制后的榛仁碎粒。这类产品的数量是目前所有榛子加工产品中最多的。

7.2   榛子酱

榛子酱可以直接食用，也被用来与巧克力酱混合制成巧克力榛子酱等，还可将榛子酱作为食品辅料添加到糖果、巧克力、饼干、蛋糕、冰激凌中。

7.3  榛子油

榛子油是近年来出现的新型榛子加工产品。榛仁中的油脂含量高达60%左右，且不饱和脂肪酸含量高达80%～90%，对人体健康大有益处。榛子油是一种高级食用烹调油。目前，我国已有多家企业生产榛子油。

7.4   榛子粉

榛子粉包含两类产品：一类是将去除部分油脂后的生榛仁或烤制榛仁粉碎制成榛子粉，主要作为食品加工辅料添加于巧克力糖果、巧克力酱、蛋糕、冰激凌、饼干、面条等产品中;另一类是去除部分或全部油脂后的剩余饼渣粉碎制成的粒度小于100目的榛子粉，因其中的蛋白质含量很高（占总量的50%以上），又称其为榛子蛋白粉，其可制成速溶冲调饮品或与核桃粉、芝麻粉、谷物粉等混合制成速溶饮品或膨化食品。

7.5   榛子饮品

研发榛子蛋白饮料深加工产品，对推动榛子产业发展具有重要意义。榛子蛋白饮料是一类重要的榛仁加工产品，如榛子乳、榛仁露、咖啡伴侣等。我国榛子蛋白饮料类产品的市场销售量大，近年来，将榛子粉作为制成不同口味的烤榛果咖啡也很受市场欢迎，销量逐年增加，这也是榛子制品的一个新的应用领域。

7.6   榛子休闲食品

榛仁带壳烘烤后直接包装，成为开袋即食的美味方便休闲食品。榛子其他类型加工产品的种类也不少，如盐渍榛子、酸奶榛子、薄荷巧克力榛子、胡椒榛子、黑莓榛子等，近年来又研发出了裹衣榛子仁等新产品，因此榛子作为休闲食品具有广阔的市场前景。